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Reologia en La Industria Alimentaria

Reologia en La Industria Alimentaria

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Fenómeno de Transporte

REOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Docente: Msc. Ing. Cusi Palomino Rosalio

Alumno: Medrano Soriano Wiliam Abel

Ciclo: V

Fenómeno de Transporte
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Reología de productos alimentarios

CONTENIDO
REOLOGÍA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1 2 3 4 5 6 7

Introducción…………………………………. 2 Esfuerzo y deformación……………………. 3 Sólidos elásticos y………………………….. 5 Fluidos newtonianos Funciones viscosimétricas...…………...…. 7 Clasificación reológica….
Fenómeno de Transporte

REOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Docente: Msc. Ing. Cusi Palomino Rosalio

Alumno: Medrano Soriano Wiliam Abel

Ciclo: V

Fenómeno de Transporte
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Reología de productos alimentarios

CONTENIDO
REOLOGÍA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1 2 3 4 5 6 7

Introducción…………………………………. 2 Esfuerzo y deformación……………………. 3 Sólidos elásticos y………………………….. 5 Fluidos newtonianos Funciones viscosimétricas...…………...…. 7 Clasificación reológica….

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05/09/2014

 
 
Fenómeno de Trans
 
Docente: Msc. Ing. Cusi Palomino Rosalio Alumno: Medrano Soriano Wiliam AbelCiclo: V 
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de
Fenómeno de Transporte
REOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 
 
Reología de productos alimentarios
FIQA “Universidad
N
acional San Luis Gonzaga”
- ICA
1
CONTENIDO
REOLOGÍA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
1
Introducción
…………………………………. 2
 
2
Esfuerzo y deformación……………………. 3
 
3
Sólidos elásticos y………………………….. 5
 Fluidos newtonianos
4
Funciones
viscosimétricas...…………...…. 7
 
5
Clasificación reológica…....…………....…. 8
 de alimentos fluidos
6
Flujo newtoniano……
 
…......…………...…. 9
 
7
Flujo no newtoniano………......……...…. 11
 
7.1
 
Flujo independiente del tiempo……. 11
 
7.2
 
Flujo dependiente del tiempo……….
.15
8
 Viscoelasticidad………......……...……….. 18
 
9
Bibliografía……………......……...……….. 20
 
En ocasiones las cosas más raras del Universo las tenemos no ya en casa sinoen la misma cocina. ¿Quién lo iba asospechar? La maicena se puede utilizar  para crear un fluido no-newtoniano, esdecir, un líquido cuya viscosidad puedavariar según la tensión a la que se veasometido. Con una piscina de Maicena podríamos simular la caminata sobre lasaguas bíblica porque nuestros piesimprimirían un estrés en la masa que laconvertiría en sólida unos nanosegundos.Sin embargo podríamos meter un dedocon calma y se acabaría hundiendo comosi fuera agua normal.
 
 
Reología de productos alimentarios
FIQA “Universidad
N
acional San Luis Gonzaga”
- ICA
2
Reologíade productos alimentarios
 
1.
 
Introducción
La reología es la ciencia que estudia el flujo y deformaciones de sólidos y fluidos; bajo lainfluencia de fuerzas mecánicas.Para el estudio del comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesariorecurrir a la reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado endistintos campos de la industria. Así, las medidas reológicas de un producto en la etapa demanufactura pueden servir como control de calidad de dicho producto. También puedellegar a correlacionarse la microestructura de un producto con su comportamientoreológico, lo que permite el desarrollo de nuevos materiales. La reometría permite obtenerecuaciones reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo en lasoperaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento.Finalmente, conociendo las exigencias de los consumidores, es posible obtener un productoque se adecúe a estas exigencias.En las industrias alimentarias se trabaja muy frecuentemente con productos que seencuentran en fase líquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales realizadassobre los mismos (concentración, evaporación, pasteurización, bombeo, entre otras),siendo imprescindibles un buen diseño de cada instalación para un funcionamiento óptimodel proceso. En el diseño de todo proceso es necesario conocer, entre otras, lascaracterísticas físicas de las corrientes que lo forman. Una de estas características es elcomportamiento reológico del fluido que se procesa, para evitar posiblessobredimensionamientos de bombas, conducciones, evaporadores, que podrán repercutirnegativamente en la economía del proceso.La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte decantidad de movimiento y energía, así como para el control de calidad de ciertos productos.Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversasoperaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reológicas delos fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente, medianteexperimentación en cada caso particular. Es por ello que es de suma importancia lacaracterización reológica de las diferentes corrientes fluidas y la deducción de ecuacionesque permitan calcular directamente las constantes reológicas en función del alimentoconsiderado y de las variables de operación.Entre los alimentos que se encuentran en fase líquida, bien sea en el proceso industrial depreparación, o bien en la presentación y utilización por el consumidor, pueden citarse laspastas, purés, bebidas, ovoproductos, lácteos, zumos naturales de frutas, concentradosvegetales, sales, entre otros.

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