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Gastronomía del peru

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Yesica Ale Ninaja

2010

UN I V ERSI DA D P RIVA DA DE TA CNA

CONTENIDO
Gastronomía del Perú __________________________________________________ 3
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país ________________ 3
2. Breve historia de la cocina peruana ____________________________________ 3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)____________________________ 3
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ________________________________ 4
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)_____________________________ 4
3. Su riqueza ________________________________________________________ 4
4. Granero del mundo _________________________________________________ 5
5. Cultivos milenarios _________________________________________________ 5
6. La Cocina Costeña __________________________________________________ 5
6.1. La Cocina Marina _______________________________________________ 5
6.2. La Cocina Criolla _______________________________________________ 6
6.3. El Chifa _______________________________________________________ 6
6.4. La cocina andina _______________________________________________ 6
6.5. La cocina de la selva ____________________________________________ 7
7. Las bebidas _______________________________________________________ 7
8. Costumbres _______________________________________________________ 8
9. La cocina peruana en el mundo actual [editar] ___________________________ 8
10. Premios internacionales ___________________________________________ 9
11. Bibliografía [editar] ______________________________________________ 9
11.1. Notas ______________________________________________________ 9
 Gastronomía del Perú

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente
por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas
traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú
entre los siglos XIX y XX).
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y

calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un

país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación
por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su

cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de
domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el
maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote,
yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto,
cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,
tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una
infinidad de hierbas aromáticas.

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jam ón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al

Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos
"chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y
nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados
con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos.

2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica
culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo
XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las
carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao).
Pero su aporte más notorio fue el arroz.
3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].
Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El
Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa
(CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del
total mundial.
5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades

humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el
caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus

cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos
forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo
cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a
verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
6. La Cocina Costeña

6.1. La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de

pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
 6.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato
del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la
Tacneña.
6.3. El Chifa

Artículo principal: Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la m ezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín

saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores
chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante
ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú
sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.

6.4. La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la

cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal
continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también
de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido
con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como

6.5. La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en

base a los productos originales de la zona. En
ella podemos encontrar las regiones que se
encuentran en la zona selvática y escondida.
En la inmensa variedad, destaca el paiche,
siendo el pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir
más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples
animales selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de
la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se
produce en algunas regiones de este país. En base al pisco y el limón
peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional.

Principales bebidas
Licores Gase sosa s Chicha
Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a

las costumbres adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche
y cena).
9. La cocina peruana en el mundo actual [editar]

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por
su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo,
algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de
los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

10. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron

el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo
(thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo
de 2007.

11. Bibliografía [editar]

1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería",

Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad
intelectual, número 125- Año 1963.
2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.
Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas
hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004,
ISBN 84-8330-249-7
4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-
52-048-X
11.1. Notas

↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacim iento como país gastronóm ico,
Lima, Perú [2007]

1. ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

2. ↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa.
Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12
3. ↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24
de m ayo de 2007
4. ↑ Libros de gastronom ía peruana brillan en concurso internacional en
China. El Comercio. 8 de abril de 2007