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7902087--Higiene-Manipulacion-Alimentos

7902087--Higiene-Manipulacion-Alimentos

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Published by: Larry Silva Escobedo on Aug 20, 2010
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01/28/2013

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Enfermedadestransmitidas por alimentos
Capítulo 1
Las ETA son las
E
nfermedades
T
ransmitidas por los
A
limentos y constituyenuno de los problemas sanitarios más frecuentes en toda América del Sur,incluido Ecuador.
¿Cómo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados.Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos(bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidasy en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos enel microscopio. Es importante destacar que una contaminaciónalimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada conla correcta manipulación de los alimentos y bebidas.La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas queafectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas queno provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química,como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos.Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis,hepatitis A, triquinosis y botulismo.
¿Qué son las ETA?
 
En este Capítulo usted aprenderá:
 
• Qué son las ETA y cómo se producen.• Cuáles son sus principales causas.• Quiénes son los responsables de evitarlas.
¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos
Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestroapetito y nos aportan las proteínas, hidratos de carbono, grasas,vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesita-mos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades nor-malmente. Pero... ¡cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puedeverse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganis-mos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Esfundamental conocer algunas reglas básicas en el manejo de los alimentos parano ser responsables involutarios de una enfermedad de transmisión alimentaria.
Pág 15
Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil
 
Pág 16
 Higiene y manipulación de alimentos
La “flojera de estómago” es un signo de alarma que nos informa que estamosfrente a una ETA, producida por una infección o intoxicación alimentaria.Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” esbuena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno delos síntomas más frecuentes de una ETA producida poralimentos contaminados debido a la incorrecta manipulacióny/o conservación de los alimentos.
Una infección
 se producecuando un microorganismopresente en el agua, bebidas,y/o alimentos, se introduceen el hombre y le provocauna enfermedad.
Una intoxicación
 se producecuando una sustancia tóxica ovenenosa (ya sea liberada porun microorganismo o por unquímico) presente en el agua,otra bebida o alimento, se intro-duce en el hombre y le provocauna enfermedad.Ambas pueden presentar los mismos
síntomas
. Los más comunes son vómitos,dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horasde haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunqueen algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los30 días.Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de lasETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la “flojera deestómago” con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo,sería muy importante hacerlo no sólo para identificar la procedencia de la ETA, sinoporque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar muchomás que una diarrea y convertirse en causa de muerte.La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causadapor alimentos contaminados, depende principalmente de las características de labacteria, virus, hongo, parásito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo paradefenderse de este agente agresor.
¿Cómo reconocemosuna ETA?
Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil
 
Capítulo 1
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Enfermedades transmitidas por alimentos
La salud está en nuestras manos
Estas son las principales causas de contaminación(en orden decreciente de importancia)*1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación o elaboración con demasiada anticipaciónal consumo.3. Almacenamiento inadecuado.4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente.6. Conservación en caliente inadecuada.7. Higiene personal insuficiente o deficiente.8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparano almacenan alimentos .9. Contaminación cruzada.10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETAes el microorganismo que contamina un alimento o bebida,la responsabilidad indirecta está en las manos de quien los manipula,elabora y conserva.
Principales causasde las ETA
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivande la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficienteo deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso delagente contaminante al alimento o bebida.
Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil

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