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Elaboracion de Yogurt

Elaboracion de Yogurt

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Published by: Luis Adrian Gutiérrez Medina on Aug 20, 2010
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Industria láctea Elaboración de Yogurt 
 1
ELABORACION DE YOGURTI.
 
INTRODUCCION.
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un productolácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien sepuede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usapredominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, perotambién puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural).
II.
 
OBJETIVOS.
 
D
ar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicandoadecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
 
R
ealizar el análisis organoléptico del producto.
III.
 
MARCO TEORICO.Información nutricional del yogur
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que nopudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estosminerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si losmicroorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además dehacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurdisminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de lafermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 demagnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Leche
: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándulamamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de lacría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir conalgunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y nograsos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor ysabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el máscompleto de la naturaleza.
 
Industria láctea Elaboración de Yogurt 
 2
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animalespara utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt 
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existenun gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo losprincipales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestoscomo el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivomadre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará elyogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera decultivo. La preparación del cultivo madre.
IV.
 
MATERIALES Y EQUIPOS.
 
Materia prima e insumos:
 
Leche fresca: 3 lt 
 
Leche en polvo: 150 gr
 
Azúcar: 270 gr
 
C
ultivo de yogurt 
 
F
ruta
 
Equipos y materiales:
 
C
ocina
 
O
lla
 
C
oladores
 
J
arra graduada
 
Envases
 
Paleta de madera
 
Probeta
 
B
alanza
 
D
ensímetro
 
T
ermómetro
 
Industria láctea Elaboración de Yogurt 
 3
V.
 
RESULTADOS.
R
ecepcion
F
iltracionEstandarizacionPasteurizacion1
a
enfriamientoInoculacionIncubacionEnfriamiento
B
atido y adicion de frutaEnvasadoAlmacenamiento
Leche
 
en
polvo, azú
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