Welcome to Scribd. Sign in or start your free trial to enjoy unlimited e-books, audiobooks & documents.Find out more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
27Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

Ratings: (0)|Views: 1,407|Likes:
Published by Luncan Ioli

More info:

Published by: Luncan Ioli on Aug 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/15/2014

pdf

text

original

 
ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI
 
ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALĂ
 A UNTULUI 
Analiza senzorială a untului este începutăprin examinarea informaţiei de pe ambalaj.
Apoi
se efectuează aprecierea următorilor factori :
 
1.
Consistenţă
 2. Culoare 3. Gust 4. Miros 
Consistenţa
 
se determină prin aduc
erea probei de unt la 10 - 12
°
C. La examinarea
aspectului în secţiune, se determină gradul de repartizare a apei după petele de culoarealbastră care apar pe hârtia
 – 
indicator , după aplicarea ei pe secţiunea blocului de unt.
 Conform standardului în
vigoare, aprecierea calităţii untului se face prin sistemul deapreciere prin scara de 20 de puncte , inclusiv pentru miros şi gust
 – 
10 puncte , aspect şiconsistenţă
-5 puncte , culoare – 
2 puncte , ambalare şi marcare
 – 
3 puncte . Dacă untul a
acumulat 13 – 
20 de puncte , inclusiv 6 pentru gust şi miros, el este apreciat cu calitateasuperioară ; cel puţin 6
 – 
12 puncte , inclusiv 2 pentru gust şi miros , este apreciat cu calitatea I.
Gustul şi mirosul untului 
 
trebuie să fie de smântână dulce, fără
 
gust şi miros străin, fărăgust de pasteurizat . pentru sortimentele de unt sărat, trebuie să aibă un gust potrivit de sărat.Pentru untul sterilizat, nu va avea gust de sterilizare. Untul din smântână fermentată , nu vaavea gust străin. Se admite : gust
 
mai pronunţat din zer. Untul topit trebuie să aibă gust şi mirosde grăsime de lapte topită. Fără miros şi gust străin. Pentru untul cu ciocolată, este caracteristicgustul şi aromă pronunţate de ciocolată şi vanilină, fără gust şi miros străin.
Con 
sistenţa şi aspectul exterior 
 
pentru untul de smântână dulce şi untul din smântâna
fer
mentată trebuie să fie compactă, plastică, omogenă, suprafaţă în secţiune lucioasă sau slablucioasă . Se admite : pentru untul din smântână dulce
 – insuficient de compac
tă şi plastică;puţin fragilă şi/sfărămicioasă , cu picături foarte mici şi unitare de umiditate
; pentru untulsterilizat – 
puţin fragilă şi/sau sfărâmicioasă, cu picături separate de grăsime topită pe suprafaţăşi caramelizarea paarticulelor izolate de proteină. Pentru untul din smântână din zer estespecifică consistenţa (aspectul exterior )compactă, plastică, omogenă, suprafaţa untului însecţiune cu aspect uscat sau cu prezenţa picăturilor unitare foarte mici de umiditate. Se admite :
insuficient compa
ctă şi plastică; puţin fragilă şi/sau sfărâmicioasă, suprafaţa cu prezenţapicăturilor unitare de umiditate. Pentru untul topit este caracteristic compactă, omogenă saugranulată ( 12 ± 2 ); în stare topită
 – 
transparentă şi fără sediment . Se admite : unt
ul granulat – 
insuficient omogenă , unguentă , cu prezenţa grăsimii lichide ; consistenţa untului de ciocolatătrebuie să fie compactă, omogenă , plastică, fără picături de umiditate vizibile în secţiune.
 
Culoarea untul 
ui trebuie să fie de la albă până la galbenă, omogenă în toată masa sa.Pentru untul topit este caracteristică culoarea culoarea omogenă, de la galben
 – 
deschis pânăla galben închis . Pentru untul de ciocolată este caracteristică culoarea de ciocolată.
 
 
ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI
 
ANASEN Page 2
Aprecierea prin punctaj a calităţii senzoriale , marcării şi ambalării untului
 
Nr crt 
Indici şi caracteristici 
Apreciere , puncte Unt natural Unt topit 1.
Gust şi miros ( maximum 10 puncte)
 
Gust şi miros foarte bun
 
10 10 
Gust şi miros bun
 
9
Gust şi miros curat, dar slab exprimat
 
8
Gust şi miros fad, nearomat
 
7 6 7
Gust şi miros de nutreţ
6 4 3
Gust şi miros slab de ars
 
4
Gust de unt topit
3
Gust puţin amar 
 
3 3
Gust acriu pentru untul dulce , prea acru – pentru
untul din smântână fermentată
 
3
Gustul neuniform pentru untul sărat
 
3
Gustul slab rânced
2
Gust slab de seu
2
2.
Consistenă şi aspect ( maxim 5 puncte )
 
Consistenţa şi aspect foarte bună
5
Consistenţă bună
 – 
omogenă, dar slabă, cu micipicături de apă pentru untul natura
l, slab – 
grunjoasă
pentru untul topit
4
Consistenţă satisfăcătoare
 – 
slab afânată pentruuntul de casă, slab sfărâmicioasă, neomogenă şifăinoasă ; în secţiune
 – 
mici picături de apă ;prezintă grăsimi lichide în untul topit
 
3
Consistenţă slab sfărâmicioasă
2
Consistenţă slab afânată
 
3
Consistenţă afânată şi sfărâmicioasă pentru untul dincasă ; neomogenă pentru untul topit
 
3 2
Consistenţă afânată şi sfărâmicioasă pentru untul decasă ; neomogenă pentru untul topit
 
2
Aspect slab lipicios
2
Sare nedizolvată în untul sărat
 
1
Unt topit pe suprafaţa blocului
 
1
3. Culoare ( maxim 2 puncte
Corecte
3
Satisfăcătoare
 – 
prezenţa unor mici deformaţii pesuprafaţa blocului , defecte de ambalare
 
2
Deformaţii pe suprafaţa b
locului de unt
1 1
Nu se admite spre realizare untul cu următoarele defecte :
 
 
De gust : 
Rânced
Mucegai
Putred
 
De brânză
 
De peşte
 
 
ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI
 
ANASEN Page 3
De chimicale
 
Miros puternic de furaje ( ceapă, usturoi, pelin, siloz)
 
Metalic ( de seu, de ulei )
 
De consistenţă şi as
pect : 
 
Sfărâmicioasă
 
 
Afânată
 
 
Stratificată
 
 
Făinoasă
 
Moale
 
Unt rău malaxat
 
 
Impurităţi mecanice
 
Mucegai pe suprafaţa blocului sau în secţiune , pe hârtia de perga
-ment sau pe cutia de ambalare
DEFECTELE UNTULUI 
Defectele untului sunt clasificate ca
şi defecte de :
 
Gust şi miros
 
Consistenţă
 Culoare
Structură
 Prelucrare ambalare
Principalele defecte de gust şi miros sunt următoarele
Gust fad şi nearomat 
Cauza : folosirea laptelui provenit de la vacile tratate cu antibiotice, care
inhibă bacteriile d
in culturile starter; folosirea culturilor cu activitate
aromatizantă slabă; maturarea biochimică insuficientă a smântânii ;spălarea prea intensă a untului
 
Gust de învechit, de furaj : 
 
Cauza : folosirea laptelui provenite de la animale hrănite de la siloz
,
prelucrarea laptelui cu defecte, tratarea smântânii în condiţii neigieniceşi pasteurizate insuficientă a acesteia ; păstrarea untului la temperaturi
ridicate
Gust metalic şi de oxidat :
 
 
Cauza : oxidarea accelerată a grăsimii untului ; la rândul ei influenţatăde aciditatea ridicată a smântânii la maturare biochimică ; temperaturi
mai mari de 14
°
C la sfârşitul maturării ; prezenţa fierului în unt ( maimare de 1 mg/kg) ; acţiunea luminii naturale asupra smântânii şi untului
 
Gust de peşte:
 
Formarea de trim
etilamină din lecitină , datorită activităţii microorganis
-melor
Gust amar 
 
Folosirea unui lapte provenite de la animale hrănite cu furaje amare ;folosirea unui lapte de la sfârşitul perioadei de lactaţie ; folosirea apeicare conţine sulfaţi pentru spăla
rea untului
Gust amar – brânzos 
 
Formarea de aminoacizi şi peptide amare din proteine sub acţiuneabacteriilor lactice şi a drojdiilor cu activitate proteolitică ridicată
 

Activity (27)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Crystache Dumitru added this note
ms mult :)
Liz Motosca liked this
Danut Popa liked this
dutzu_200 liked this
Luncan Ioli liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->