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2010 Ramírez-Navas et al - quesillo

2010 Ramírez-Navas et al - quesillo

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Published by juansebastian_r4822
Revista Tecnología Láctea Latinoamericana. No.60, Julio/2010, pp.63-67
Revista Tecnología Láctea Latinoamericana. No.60, Julio/2010, pp.63-67

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Categories:Types, Research, Science
Published by: juansebastian_r4822 on Aug 22, 2010
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07/26/2013

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Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elásti-ca, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaronsu tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. Elqueso Mozzarella es el más importante exponente deesta familia y representa el segundo segmento másimportante en ventas en la industria quesera, despuésdel queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica seha despertado un especial interés por la fabricación ycomercialización de quesos de pasta hilada debido a sualto consumo, especialmente en la elaboración de comi-das rápidas.En los quesos de pasta hilada la masa primariaelaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acideznecesaria, es sometida a una serie de procesos: calenta-miento (con o sin agua), amasado, salado y estirado,para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmen-te, envasado y comercializado
[10, 5]
. La metodología deelaboración varía, dependiendo de la región de dondeprovenga, lo que permite que Latinoamérica tenga unainteresante variedad de quesos de pasta hilada.
El Quesillo
Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi-cocida e hilada, elaboradocon leche de vaca entera yfresca (pH 6,9). Su contenidode humedad está entre 41% y55% y de grasa entre 26% y32%. Se lo puede ubicarentre los quesos semiblandosa semiduros de contenido medio a alto de grasa. Susuperficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.Su color característico va del blanco crema al ligera-mente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentrode los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L*(80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor secaracteriza por ser moderadamente ácido.Generalmente, se consume fresco. Sí se consume des-pués del tiempo sugerido, se evidencia algo de saboramargo. Su aroma característico es ácido
[3, 6]
. En la tabla1 se presenta la composición química del quesillo.El nombre quesillo es reconocido en varios paí-ses de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala,El Salvador). En Colombia comprende aquellas varieda-des de quesos elaborados siguiendo la tecnología de-sarrollada en la región del Tolima Grande y difundida aotras zonas del país
[3]
. En el Ecuador se produce estequeso en la Provincia del Carchi
[13]
. En El Salvador tienedos presentaciones, la tradicional y la adicionada conloroco, esta última constituye un ingrediente funda-mental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua seelabora una variante en la que se adicionan almidonesal momento del hilado para incrementar el rendimiento.
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El Quesillo: un queso colombianode pasta hilada
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de StouvenelEscuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.*juserami@univalle.edu.co
El "Quesillo" es un queso típico de Colombia yde otros países latinoamericanos, pertenecien-te a la familia de los quesos de pasta hilada. Eneste documento se describe la tecnología bási-ca de fabricación del quesillo, de acuerdo conlo observado en la industria colombiana, y sebrindan algunas recomendaciones para mejorarla calidad del producto final.
http://www.publitec.com/TLLPDF/10.pdf
 
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En México (en la zona de Durango) se elabora el quesoasadero, en el cual el proceso de hilado es similar al delquesillo.
Tecnología del Quesillo
Para obtener un producto comercialmente aceptable esnecesario trabajar con leches de óptima calidad físico-química y microbiológica. La base teórica para producirun queso de pasta hilada es obtener una pasta semides-calcificada a partir de leche cuajada, que por acción delcalor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirar-se (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína(específicamente proveniente del fosfato de calcio) esquien gobierna principalmente la reorganización estruc-tural de las caseínas. Para obtener un alineamiento delas proteínas y lograr una estructura fibrosa es necesa-rio transformar al caseinato dicálcico de la leche frescaen caseinato y paracaseinato monocálcico.Esta desmineralización se puede lograr por tresvías principalmente: 1) adición de cultivo láctico (la fer-mentación láctica ocurre predominantemente en lapasta); 2) acidificación natural de la leche por acción dela microflora acidoláctica nativa, y 3) desmineralización(descalcificación) de las micelas caseínicas por adiciónde un ácido orgánico (láctico, acético o cítrico) antes delcuajado de la leche
[10, 4, 15]
. El incremento en la acidifi-cación de la cuajada en proceso influye en la estructu-ra y textura del producto. Al descender el pH, el fosfatode calcio coloidal -ligado a la caseína y a la para
k
-caseína que forman la "malla" (o red) de la cuajada- sevuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica),dejando la matriz estructural parcialmente desminerali-zada, mejorando así la capacidad de hilado.Ha sido ampliamente demostrado que elcociente Ca/N de las leches está relacionado con suaptitud quesera. En el caso de las leches lentas o pere-zosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que enlas leches normales o rápidas es superior a 0,23
[14]
. Lacapacidad de plastificar y estirar que adquiere la cuaja-da se basa, principalmente, en la relación entre pH (aci-dez) y contenido de calcio. Por ejemplo, 30mg de Ca/gproteína requiere un rango de pH de 5,1 a 5,3, mientrasque 22mg de Ca/g proteína necesitará un rango de pHentre 5,6 a 5,7. A menor contenido de calcio mayorrequerimiento de pH
[7]
.En queso Mozzarella -un queso de la misma familia delQuesillo- Oberg
et al 
. (1993) y McMahon
et al.
(1999)observaron con microscopía electrónica de barrido(SEM) que la continua acción mecánica (estiramiento) ycalentamiento al que se somete la pasta en un sentidoespacial, orientan y alinean paralelamente las caseínasa modo de hilos. Esto conlleva la concentración de losglóbulos de grasa y las bacterias iniciales a lo largo delos hilos de caseína. Dicha acción mecánica y calenta-miento es similar en el quesillo, lo que permite concluirque también existe una reacomodación espacial en suestructura proteica.
Materia prima
Leche.
La composición de la leche y las propiedades fisi-coquímicas y microbiológicas determinan la calidad delproducto final al elaborar Quesillo, por tal motivo, esimportante contar con leche de vaca fresca, cruda, queprovenga de animales sanos. Leches de mala calidadpueden contaminar el producto con microorganismosextraños que provocan fermentación de la lactosa y pro-ducen defectos sensoriales en el producto final.Controlando variables como relaciones de grasa/proteí-na, contenido de humedad, contenido de calcio y pH, selogran altos rendimiento en la producción. En la tabla 2se presenta un resumen de la composición media de laleche de vaca, información extraída de la tabla de com-posición de los alimentos del Instituto Colombiano deBienestar Familiar (ICBF, Colombia). Un queso de altacalidad, además de ser sensorialmente atractivo, debeser relativamente estable durante su conservación encadena de frío; de tal manera que no debe desarrollardefectos como la pérdida de textura o de forma. Estoimplica emplear como materia prima leche con activi-dad enzimática limitada y reducida carga microbiana
[16]
.
Suero ácido.
Es el producto obtenido de la coagulaciónácida o láctica de la caseína de la leche, o mediante lafermentación acidoláctica de sueros dulces, presen-tando un pH cercano a 4,5 (135 - 170°D). La coagula-ción se produce cuando se alcanza el punto isoeléctri-co de la caseína, con anulación de las cargas eléctri-cas que -por las fuerzas de repulsión que generan-mantienen separadas la moléculas entre sí impidiendola floculación. La coagulación conlleva una total des-
 
mineralización de la micela y la destrucción de laestructura micelar (gel muy frágil). El suero ácido esun suero muy mineralizado pues contiene más del80% de los minerales de la leche de partida. En estesuero, el acido láctico secuestra el calcio del comple- jo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato decalcio
[2]
. Su función en la elaboración de quesillo esaportar acidez a la leche en el momento preciso de lacoagulación, con objeto de producir una súbita des-mineralización de la caseína. Esto le confiere a la cua- jada la capacidad de hilar, lo que le da al quesillo unaconsistencia plástica y muy buena facilidad de derre-timiento al calor, por lo que se emplea en la elabora-ción de sándwiches y pizzas
[6]
. La acidez del sueroácido no debe superar los 170ºD.
Proceso de elaboración y recomendaciones
En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo delproceso de elaboración del quesillo, que a continuaciónse explica detalladamente.
Inicio.
El proceso comienza con la filtración,estandarización (3,3% de contenido graso) y tratamien-to térmico de la leche (50°C durante 30 minutos). Laleche debe estandarizarse a un valor específico con res-pecto a la relación proteína/grasa; variaciones en estarelación afectan varias propiedades funcionales, comola firmeza, la capacidad de desmenuzado, la derretibili-dad y el desprendimiento de aceite
[1].
Adición de cuajo.
Luego de higienizada, la lechese ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35ºC). Se adi-ciona cuajo, utilizando entre 12 a 14 mg/l de leche
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Figura 1 - Diagrama de flujo de elaboración de quesillo
Fotografía 1Cuajada en mesa de escurrido

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