Carne y productos cárnicos
1. Sacrificio y procesado primario1.1. Manejo previo al sacrificio1.2. Tecnología del sacrificio1.3. Cambios post-mortem del músculo1.3.1. Procesos post-mortem anómalos1.4. Maduración de la carne o resolución del rigor mortis2. Atributos de calidad de las carnes2.1. Capacidad de retención de agua2.2. Jugosidad2.3. Color 2.4. Textura y dureza2.5. Olor y sabor 3. Carnes refrigeradas y congeladas3.1. Carnes refrigeradas3.1.1. Almacenamiento de la carne refrigerada3.1.2. Alteración de la carne refrigerada3.2. Carnes congeladas3.2.1. Almacenamiento de carnes congeladas3.2.2. Descongelación4. Análogos de la carne5. Productos o elaborados cárnicos5.1. Emulsiones y geles cárnicos5.2. Ingredientes5.3. Productos cárnicos frescos5.3.1. Embutido5.4. Productos cárnicos crudos adobados5.5. Productos cárnicos tratados por el calor 5.6. Embutidos crudos curados5.6.1. Cultivos iniciadores5.7. Salazones cárnicas5.8. Ahumado de productos cárnicos
Etapas del proceso de sacrificio
AturdimientoTipos:Golpe en la cabezaGolpe con percutor romoHundimiento de un vástago en el cerebroAcción de la corriente eléctricaInhalación de gases
DegolladoSangrado
Desollado
Escaldado y pelado(cerdos)
Eviscerado
Corte de las canales
Refrigeración
Estabulación(Lavado)Aturdimiento (tornillo de sujección)SujecciónDegolladoSangradoSeparación de la cabezaColgadoEvisceradoSeparación en mediascanalesPesadoLavadoRefrigeración(Deshuesado, despiece, envasado a vacío)Maduración
PROCEDIMIENTO CONVENCIONALDESACRIFICIOY FAENADO DEL VACUNO
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Clasificacion de Productos Carnicos
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