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ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS

ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS

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La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen, como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.
Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito, el benzoato.
Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción alérgica.
Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.
La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen, como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.
Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito, el benzoato.
Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción alérgica.
Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.

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Published by: Jorge Rolando Alarcón Abad on Aug 26, 2010
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ALUMNOS:
Alarcón Abad, Jorge Rolando.Panez Robles, Roxana.Ramos Rodas, Eva.Yong Yon, Alicia Sugen
DOCENTE:
Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui
AÑO DE ESTUDIO:
3
ro
Año de Estudios|
U
NIVERSIDAD
N
ACIONAL
F
EDERICO
V
ILLAREAL
-F
ACULTAD DE
O
CEANOGRAFÍA
,
 
P
ESQUERÍA Y
C
IENCIAS
A
LIMENTARIAS
 
ALÉRGENOS
 
EN
 
LOS
 
ALIMENTOS
B
IOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
 
 
Bioquímica delos Alimentos y Nutrición
ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
ÍNDICE
I.
 
INTRODUCCIÓN
7
II.
 
OBJETIVOS
8
III.
 
ANTECEDENTE
8
IV.
 
DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA
94.1.
 
Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas4.1.1.
 
Inmediatas 94.1.2.
 
Diferidas 104.1.3.
 
Tardías 10
V.
 
DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA
115.1.
 
Intolerancia a la lactosa 115.2.
 
Intolerancia al gluten 12
VI.
 
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS
13
VII.
 
PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
13
 
7.1.
 
Leche 137.2.
 
Huevos 147.3.
 
Maníes/ cacahuates 147.4.
 
Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú,
 
nueces
147.4.1.
 
Manifestaciones Clínicas 157.4.2.
 
Prevalencia 157.4.3.
 
Alérgenos En Los Frutos Secos 157.5.
 
Soja 167.6.
 
Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 167.6.1.
 
Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 177.6.2.
 
Diagnóstico Clínico 177.6.3.
 
Tratamiento 177.7.
 
Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 177.7.1.
 
Tratamiento 187.7.2.
 
Alérgenos en mariscos 187.8.
 
Alergia al trigo 197.8.1.
 
Manifestaciones clínicas 197.8.2.
 
Tratamiento 19
VIII.
 
NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS
198.1.
 
Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) 198.2.
 
Incidencia 20
IX.
 
DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIAALIMENTARIA
229.1.
 
Pruebas cutáneas 229.2.
 
Dietas basadas en la eliminación de alimentos 229.3.
 
Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 239.4.
 
Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 239.5.
 
Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos
23
X.
 
ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA
2410.1.
 
Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios 2410.2.
 
Alergia por colorantes 2610.3.
 
Alergia por conservantes 2810.4.
 
Tratamiento 29
XI.
 
INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO
3111.1.
 
Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 3111.1.1.
 
Reacciones del Tipo 1 3111.1.2.
 
Reacciones de Tipo 2 32
 
11.1.3.
 
Reacciones de Tipo 3 33
 
Bioquímica delos Alimentos y Nutrición
ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
11.1.4.
 
Reacciones de Tipo 4 33
11.2.
 
Factores que convierten las proteínas alimentarias en alérgenos 3511.2.1.
 
Abundancia de la proteína en el alimento. 3511.2.2.
 
Estabilidad al procesado de alimentos. 35
11.3.
 
Procesado de alimentos y alérgenos 3611.3.1.
 
Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 3611.3.2.
 
Modificaciones a nivel de epítopos 3611.3.3.
 
Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos 3611.4.
 
Epítopos 3711.4.1.
 
Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 3711.4.2.
 
Tamaño y estructura de la proteína 39
XII.
 
ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
. 3912.1.
 
Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) 3912.2.
 
Legislación Alimentaria de la Unión Europea 42
XIII.
 
ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS
43
 
13.1.
 
Nuevos Alérgenos 43
13.2.
 
Inmunoensayos en alérgenos 44
13.3.
 
Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos 44
13.4.
 
Alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos 45
13.4.1.
 
Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias 46
13.4.2.
 
Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas 46
13.4.3.
 
Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas 47
13.5.
 
Potencial alergénico de vegetales 47
XIV.
 
CONCLUSIONES
48
 XV.
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
49
 
ÍNDICE DE IMÁGENES:
 
Imagen N°
 
01: Urticaria
 
Imagen N° 02: Dermatitis Atópica
 
Imagen N° 03: Reacción alérgica
 
Imagen 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33linfocito T normal.
 
Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno
 
Imagen 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 372S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza)estables a la digestión con pepsina.
 
Imagen 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.
 
Imagen 08: FACE: Federación de Asociaciones 42de Celíacos de España
 
Imagen 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumopara celíacos
INDICE DE CUADROS:
Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18
 
Cuadro 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27sus efectos alérgicos.Cuadro 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 282525

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