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粤菜

粤菜

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粤 菜 概 述
粤 菜 是 我 国 著 名 菜 系 之 一 , 其 烹 馁 技 艺 精 湛 , 独 特 的 风 味 饮 誉 四 方 。粤 菜 的 形 成 , 有 着 悠 久 的 历 史 。 虽 然 在 秦 以 前 , 岭 南 与 经 济 文 化 已 较 达 的 中 原 地 带 相 比 , 饮 食 相 对 简 单 粗 糙 , 但 广 东 地 处 亚 热 带 , 濒 临 南 海 , 省内 有 密 布 的 内 河 网 络 , 可 供 食 用 的 动 植 物 繁 多 。 南 越 人 以 采 集 螺 、 蚌 、 蚬 、牡 蛎 等 水 产 品 为 生 , 善 鱼 业 。 据 《 周 礼 》 载 ,“ 交 趾 有 不 粒 食 者 ” , 他 们 蟹 当 粮 哪 识 米 ” , 而 且 有 “ 生 食 之 ” 的 习 惯 。 战 国 时 成 书 的 《 山 海 经 》 就 有南 方 人 吃 蛇 的 记 载 。 至 西 汉 人 刘 安 编 著 的 《 淮 南 子 》 , 也 有 “ 越 人 得 蚺 蛇 以为 上 肴 ” 的 记 述 。 可 见 , 具 有 粤 菜 风 味 的 “ 蛇 馔 ” 出 现 已 至 少 有 几 千 年 的 历秦 皇 南 定 百 越 , 中 原 与 岭 南 的 文 化 、 经 济 交 往 渐 多 。 到 了 汉 代 南 越 武 赵 佗 归 汉 以 后 , 汉 越 交 往 越 来 越 频 繁 , 岭 南 地 区 的 经 济 文 化 有 了 很 大 的 发 展 。烹 调 技 术 也 随 着 文 化 的 传 入 而 传 入 进 来 。 在 广 州 发 掘 的 几 座 汉 墓 中 , 食 物 有芋 、 姜 、 黄 瓜 、 甜 瓜 、 木 瓜 、 桃 、 梅 、 桔 子 、 荔 枝 等 蔬 菜 水 果 ; 畜 禽 有 猪 、牛 、 羊 、 鸡 、 鸭 、 鹅 ; 还 有 泥 蚶 、 青 蚶 以 及 禾 花 雀 等 。 在 禾 花 雀 的 残 骨 中 ,夹 存 着 黄 土 和 木 炭 , 表 明 禾 花 雀 是 用 黄 土 裹 着 置 于 炭 中 烘 熟 的 , 这 种 制 法 ,周 代 叫 “ 炮 ” 。 可 见 中 原 汉 人 接 受 了 南 越 人 杂 食 之 风 , 又 把 中 原 的 烹 调 法 移入 而 形 成 了 独 特 的 饮 食 习 惯 。南 宋 时 期 , 大 批 中 原 士 族 南 下 , 中 原 的 烹 调 技 术 更 是 随 之 大 量 流 入 南 方 。南 逃 的 皇 室 把 中 原 饮 食 习 俗 一 直 带 到 琼 海 , 使 广 东 莱 系 至 今 尚 保 留 了 许 多 中原 古 代 食 法 。 而 南 宋 人 惊 叹 的 岭 南 人 “ 不 问 鸟 兽 虫 蛇 , 无 不 食 之 ” 的 地 方 风格 与 正 食 的 北 味 烹 调 技 术 相 结 合 , 就 转 变 为 南 方 特 有 的 菜 肴 。 至 此 , 粤 菜 作为 一 个 菜 系 已 初 具 雏 形 , “ 南 烹 ” 之 名 见 于 典 籍 。除 本 地 物 产 外 , 自 汉 代 以 后 , 广 东 先 后 从 国 外 引 进 了 菜 莉 花 、 海 枣 、 果 、 菠 萝 蜜 、 番 石 榴 、 番 荔 枝 、 花 生 、 玉 来 、 番 薯 等 许 多 农 作 物 。 据 明 末 清初 屈 大 均 的 《 广 东 新 语 》 载 : “ 天 下 所 有 食 货 , 粤 东 几 尽 有 之 , 粤 东 所 有 之食 货 , 天 下 未 必 尽 有 也 。 ” 丰 富 的 原 材 料 使 广 东 烹 饪 能 做 到 “ 飞 潜 动 植 皆 可口 , 蛇 虫 鼠 鳖 任 烹 调 ” 。 到 了 晚 清 , 广 州 已 成 为 中 国 南 方 最 大 的 经 济 重 镇 ,更 加 速 了 南 北 风 味 大 交 流 。 京 都 风 味 、 姑 苏 风 味 、 扬 州 炒 卖 等 与 广 东 莱 各 地方 风 味 特 色 互 相 影 响 和 渗 透 促 进 , 烹 馁 大 师 们 不 断 吸 收 、 积 累 各 种 烹 调 技 术 ,并 根 据 本 地 环 境 、 民 俗 、 口 味 、 嗜 好 加 以 改 良 创 造 , 使 粤 菜 得 以 迅 猛 发 展 ,在 闽 、 台 、 琼 、 桂 诸 方 占 有 主 要 阵 地 。 《 清 稗 类 钞 》 记 载 : “ 肴 馔 之 有 特 色者 , 如 京 师 、 山 东 、 四 川 、 广 东 …。 ” 粤 菜 其 时 已 成 为 我 国 四 大 菜 系 之 一 。而 在 这 个 大 菜 系 中 , 又 按 地 域 自 然 形 成 了 广 州 菜 、 潮 州 菜 、 东 江 菜 三 大 流 派 ,风 味 各 异 。正 因 为 粤 菜 善 于 博 采 众 长 , 融 合 贯 通 , 鸦 片 战 争 后 , 相 继 传 入 的 西 餐 烹 调 技 艺 也给 粤 菜 留 下 了 鲜 明 的 中 西 合 壁 的 烙 印 。 这 一 点 较 之 其 他 各 大 菜 系 尤 为 显 著 。 及 至近 年 来 涌 起 的 “ 新 派 粤 菜 ” 潮 流 , 就 是 在 发 扬 粤 菜 博 采 众 长 、 用 料 广 杂 的 传 统 特色 基 础 上 , 更 加 广 泛 地 运 用 当 今 世 界 各 国 的 食 物 原 料 、 调 味 料 及 烹 调 方 法 来 变 化菜 品 。 其 揉 合 南 北 风 味 , 中 西 风 格 , 并 集 菜 肴 、 点 心 、 小 食 于 一 身 的 特 点 更 为 明显 。 新 派 粤 菜 ” 是 相 对 传 统 而 言 , 又 离 不 开 传 统 , 更 不 是 在 粤 菜 中 产 生 了 一 个可 以 同 广 州 菜 、 潮 州 莱 、 东 江 菜 相 提 并 论 的 新 菜 系 。 但 这 种 新 潮 流 , 无 疑 又 将 粤菜 向 更 高 一 层 的 发 展 推 进 了 一 大 步 这 就 是 粤 菜 之 所 以 能 脐 身 于 世 界 美 食 之 林 的
 
      
自 从 我 们 国 家 实 行 改 革 开 放 政 策 以 来 , 人 民 群 众 的 生 活 日 趋 改 善 , 对 食 的 需 求 也 与 日 俱 增 。 这 些 年 , 菜 谱 风 行 一 时 足 可 反 映 一 斑 。 因 此 , 在 中 国烹 饪 协 会 与 原 商 业 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 组 织 编 写 了 一 套《 中 国 名 菜 谱 》 以 后 ,不 少 朋 友 提 出 希 望 , 要 求 出 版 一 批 比 较 规 范 且 能 适 应 更 广 泛 社 会 需 求 的 普 及的 风 味 菜 谱 。为 此 , 我 们 组 织 了 这 一 批 山 东 、 江 苏 、 四 川 、 广 东 、 浙 江 、 福 建 、 湖 南 、安 徽 八 大 风 味 体 系 的 菜 谱 贡 献 给 广 大 读 者 。 内 容 以 中 档 为 主 , 兼 收 少 部 分 高档 名 菜 和 民 间 菜 品 , 既 有 传 统 的 , 也 有 创 新 的 。 为 了 保 证 质 量 , 各 省 参 与 编撰 者 有 从 事 饮 食 工 作 数 十 年 的 老 同 志 , 有 从 事 烹 饪 教 学 、 研 究 的 专 家 、 学 者与 教 师 , 也 有 具 备 多 年 烹 饪 实 践 经 验 的 烹 调 师 , 故 而 在 保 证 各 省 风 味 特 色 方面 具 有 相 应 的 准 确 性 、 规 范 性 。 这 套 书 既 适 合 家 庭 应 用 , 也 宜 于 青 年 烹 调 师之 学 习 与 参 考 , 对 于 广 大 海 外 华 人 也 具 有 实 用 价 值 , 特 向 亲 爱 的 读 者 推 荐 、书 中 若 有 舛 误 、 不 当 之 处 , 欢 迎 批 评 指 导 。中 国 烹 饪 协 会 常 另 副 会 长 兼 秘 书 长   林 则 日 于 北 京

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