Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
闽菜

闽菜

Ratings: (0)|Views: 11|Likes:
Published by lunwen

More info:

Published by: lunwen on Aug 27, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/17/2013

pdf

text

original

 
闽 菜 概 述
闽 菜 是 福 建 菜 的 简 称 , 它 是 中 国 烹 任 主 要 菜 系 之 一 , 在 中 国 烹 饪 文 化 库 中 占 有 重 要 一 席 。 闽 菜 由 福 州 、 闽 南 、 闽 西 三 路 菜 组 成 。 福 州 莱 路 流 行 于闽 东 、 闽 中 、 闽 北 地 区 ; 闽 南 莱 则 广 传 于 厦 门 、 泉 州 、 漳 州 、 闽 南 金 三 角 ;闽 西 莱 则 盛 行 于 闽 西 客 家 地 区 , 极 富 乡 土 气 息 。 闽 莱 的 风 味 特 色 是 : 淡 雅 、鲜 嫩 、 和 醇 、 隽 永 。闽 菜 的 特 点 主 要 表 现 在 四 个 方 面 :一 、 烹 饪 原 料 以 海 鲜 和 山 珍 为 主 。 由 于 福 建 的 地 理 形 势 倚 山 傍 海 , 北 多 山 , 南 部 面 海 。 苍 茫 的 山 区 , 盛 产 菇 、 笋 、 银 耳 、 莲 子 和 石 鳞 、 河 鳗 、 甲鱼 等 山 珍 野 味 ; 漫 长 的 浅 海 滩 涂 , 鱼 、 虾 、 蚌 、 碍 等 海 鲜 佳 品 , 常 年 不 绝 。平 原 丘 陵 地 带 则 稻 米 、 庶 糖 、 蔬 菜 、 水 果 誉 满 中 外 。 山 海 赐 给 的 神 品 , 给 闽莱 提 供 了 丰 富 的 原 料 资 源 , 也 造 就 了 几 代 名 厨 和 广 大 从 事 烹 饪 的 劳 动 者 , 他们 以 擅 长 制 作 海 鲜 原 料 , 并 在 蒸 、 氽 、 炒 、 煨 、 爆 、 炸 、 灴 等 方 面 独 具 特 色 。全 国 最 佳 厨 师 强 木 根 、 强 曲 曲 ” 双 强 ” 兄 弟 , 使 闽 菜 的 烹 饪 技 艺 跃 上 了 一 个新 台 阶 , 使 古 老 朴 实 的 传 统 闽 菜 , 发 挥 了 新 的 活 力 二 、 刀 工 巧 妙 , 一 切 服 从 于 味 。 闽 菜 注 重 刀 功 , 有 “ 片 薄 如 纸 、 切 丝 如发 、 剞 花 加 荔 ” 之 美 称 。 而 且 一 切 刀 功 均 围 绕 着 “ 味 ” 下 功 夫 , 使 原 料 通 过刀 功 的 技 法 , 更 体 现 出 原 料 的 本 味 和 质 地 。 它 反 对 华 而 不 实 , 娇 柔 造 作 , 提倡 原 料 的 自 然 美 并 达 到 滋 味 沁 深 融 透 , 成 型 自 然 大 方 、 火 候 表 里 如 一 的 效 果 。雀 巢 香 螺 片 ” 就 是 典 型 的 一 菜 , 它 通 过 刀 功 处 理 和 恰 当 的 火 候 使 菜 肴 犹 如盛 开 的 牡 丹 花 , 让 人 赏 心 悦 目 又 脆 嫩 可 口 。三 、 汤 菜 考 究 , 变 化 无 穷 。 闽 菜 重 视 汤 菜 , 与 多 烹 制 海 鲜 和 传 统 食 俗 关 。 闽 厨 长 期 以 来 把 烹 饪 和 确 保 原 料 质 鲜 、 味 纯 、 滋 补 联 系 起 来 , 从 长 期 积累 的 经 验 认 为 , 最 能 保 持 原 料 本 质 和 原 味 的 当 属 汤 菜 , 故 汤 菜 多 而 考 究 。 有的 白 如 奶 汁 , 甜 润 爽 口 ; 有 的 汤 清 如 水 , 色 鲜 味 美 ; 有 的 金 黄 澄 透 , 馥 郁 芳香 ; 有 的 汤 稠 色 酽 , 味 厚 香 浓 。 “ 鸡 汤 永 海 蚌 ” 就 是 有 代 表 性 的 一 菜 , 它 的鸡 汤 ” 不 是 单 纯 的 “ 鸡 ” 汤 , 而 是 经 过 精 心 制 作 的 “ 三 茸 汤 ” , 取 料 于 母鸡 、 猪 里 脊 、 牛 肉 提 炼 而 成 , 氽 入 闽 产 的 海 蚌 后 , 让 人 心 旷 神 怡 , 回 味 无 穷 。四 、 烹 调 细 腻 , 特 别 注 意 调 味 。 闽 菜 的 烹 调 细 腻 表 现 在 选 料 精 细 、 泡 恰 当 、 调 味 精 确 、 制 汤 考 究 、 火 候 适 当 等 方 面 。 特 别 注 意 调 味 则 表 现 在 力 求保 持 原 汁 原 味 上 。 善 用 糖 , 甜 去 腥 膻 ; 巧 用 醋 , 酸 能 爽 口 , 味 清 淡 则 可 保 持原 味 。 因 而 有 甜 而 不 腻 , 酸 而 不 峻 淡 而 不 薄 的 盛 名 本 册 收 集 了 适 应 家 庭 制 作 , 又 可 上 大 雅 之 堂 的 珍 憎 佳 肴 8款 , 供 读 者鉴 赏 。 由 国 家 高 级 烹 调 技 师 、 特 一 级 厨 师 强 木 根 、 姚 信 锐 为 技 术 顾 问 。 由 高级 厨 师 强 木 根 、 姚 信 锐 、 苏 永 安 、 林 水 弟 、 林 立 和 、 倪 国 勤 、 王 德 官 、 强 振涛 、 周 宗 坤 、 黄 种 成 、 程 振 芳 。 钟 明 选 、 曾 文 茂 、 郑 正 灶 、 刘 天 富 、 石 劲 松 、叶 永 铁 等 提 供 资 料 。 林 华 编 辑 、 整 理 。 摄 影 黄 平 东 、 林 华 。
 
  

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->