ganadería y praderas TierraAdentro enero-febrero 2006

Composición
y Calidad de la Leche
Sergio Hazard T.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
shazard@inia.cl

Mary France Christen I.

Médica Veterinaria

INIACarillanca

a leche es el alimento de mayor

L valor nutritivo, no superada aún por

ningún otro producto conocido por
el hombre. Una de las principales fuentes
de producción es la vaca lechera, especie
que posee la ventaja de tener una eficien-
cia muy alta de conversión de alimentos.
Su condición de rumiante le permite trans-
34 formar alimentos primarios, como pastos
y forrajes, en un producto final de alta
calidad.
La leche contiene una serie de nu-
trientes, entre ellos la grasa, proteína,
lactosa, minerales, vitaminas, etc. Sin
embargo, todos estos componentes no
siempre están en la misma proporción;
presentan variaciones por factores am-
bientales, genéticos y fisiológicos.
A continuación se analiza los princi-
pales factores que afectan la composición
Cuadro 1
Composición de la leche de diferentes mamíferos
MS: materia seca; PC: proteína cruda
Los componentes de importancia económica de la leche sobre los cuales se puede influir son la materia grasa y la proteína.
y calidad de la leche y se explica cómo
este aspecto se maneja desde la misma
elección de una raza bovina.
Qué es
la calidad de la leche
La leche corresponde a una mezcla
de agua, varios nutrientes y componentes
que se encuentran en suspensión. En su
calidad están involucrados diferentes
aspectos, como:
• Características organolépticas, es
decir lo que captamos a través de los
sentidos, como el color blanco, que
le es propio; falta de olor u olor ape-
nas perceptible; sabor agradable,
ligeramente dulce, y ausencia de
sedimentos o suciedad observables.
• Propiedades físico químicas determi-
nadas por su composición, es decir,
que haya una correcta proporción de
los distintos componentes —grasa,
proteína, lactosa, etc.—, y que esté
libre de sustancias anormales
— residuos de medicamentos, an-
tisépticos, pesticidas o agua agrega-
da, entre otros—.
• Calidad higiénica, medida en términos
de recuento de células somáticas
(RCS): dice relación con la sanidad
de la glándula mamaria de las vacas
y con las “unidades formadoras de
colonias”, que dependen del grado
de higiene del proceso de ordeña.
La calidad higiénica es el aspecto de
mayor relevancia, por cuanto permite
mantener las cualidades originales de la
leche, tanto organolépticas como físico–-
químicas. Ello es decisivo al momento de

Cuadro 2
Composición porcentual promedio
de la leche de diferentes razas bovinas durante la lactancia
procesarla, pues no existe ningún proceso
tecnológico que pueda mejorar su calidad.
Si se desea elaborar productos derivados
de la leche, sus cualidades al momento
de procesarla deben ser óptimas.
Considerando que de los aspectos
antes mencionados la calidad organolép-
tica será el resultado de la sumatoria de
los restantes, en este primer artículo nos
referiremos a la manera como podemos
manejar la composición de la leche para
tener una buena calidad.
Calidad en términos
de composición química
La composición de la leche varía sig-
nificativamente de una especie a otra
(cuadro 1). Esto implica una gran diferen-
ciación genética entre los mamíferos, lo
que indica que existen posibilidades de
modificar la composición en el futuro. A
través del uso de biotecnología, podría
incorporarse al genoma de la vaca genes
provenientes de otra especie, con el objeto
de modificar algún componente que se
considere más adecuado.
La leche de cerda posee el mayor
porcentaje de agua, y por lo tanto menor
contenido de materia seca (MS). La de
mayor contenido de grasa corresponde a
la coneja. La leche bovina contiene en
promedio alrededor de 88% de agua;
12,4% de materia seca; 3,4% de materia
grasa (MG); 3,5% de proteína cruda (PC);
4,6% de lactosa y 0,8% de ceniza (cuadro
1). Sin embargo, también se observan
diferencias en la composición entre las
distintas razas lecheras (cuadro 2).
La materia seca es lo mismo que los
sólidos totales y corresponde a la suma
de la proteína cruda, materia grasa, lac-
tosa y cenizas. En el futuro se prevé que
TierraAdentro enero-febrero 2006
las plantas industrializadoras de leche
pagarán por la cantidad de sólidos de la
leche.
La raza que presenta el menor conte-
nido de sólidos totales es Holstein Friesian,
con un 12,3%, mientras que el mayor
contenido lo presenta la raza Jersey. Sin
embargo, la situación cambia cuando se
considera la producción de sólidos totales
en la lactancia completa. A pesar de que
las vacas Holstein Friesian dan una leche
con menos sólidos, producen más leche
en la lactancia completa que las Jersey.
Como se puede observar en el cuadro 2,
los porcentajes de grasa y proteína varían
entre las diferentes razas bovinas.
También dentro de la misma raza se
presentan variaciones a consecuencia de
la alimentación, condiciones ambientales
y estado de lactancia. Los componentes
de importancia económica de la leche
sobre los cuales se puede influir son la
materia grasa y la proteína. Esto tiene
especial relevancia ya que las plantas
lecheras pagan un precio base con un
cierto nivel de proteína cruda (3,2%) y
materia grasa (3 %). Si la leche contiene
niveles superiores, los productores reciben
una bonificación extra. Es así como el kg
de proteína se paga a $800 y el kg de
grasa se paga a $500 (como referencia,
el valor del dólar y de la UF al momento
de edición de este artículo era de $520 y
$17.990, respectivamente).
La lactosa varía muy poco entre las
diferentes razas y durante los distintos
estados de lactancia.
En el siguiente artículo veremos cómo
se puede influir en el porcentaje de pro-
ducción de estos componentes, los cuales
básicamente varían a través de la alimen-
tación y algunas medidas de manejo.
transferencia
Transferencia
INIA TAMEL AIKE
NUEVO GTT
EN LA REGIÓN DE AYSÉN
Con la asesoría técnica de exper-
tos del INIA, nueve productores de
diferentes comunas de Coyhaique, que
se dedican a la producción bovina,
cultivo de papas y cereales, formaron
el GTT “Manos Negras Emperador”.
CAUQUENES
DÍA DE CAMPO
GANADERO
El encuentro, a cargo de INIA
Cauquenes, contó con la participa-
ción de productores de las regiones
del Maule y Bío Bío. Se difundieron
los resultados de las últimas inves-
tigaciones realizadas en ovinos, bo-
vinos y praderas de sector secano.
SEMINARIOS
INTERNACIONALES DE
RIEGO Y TOMATE
INIA La Platina realizó los semina- 35
rio internacionales “Manejo de Riego
y Suelo en Vides para Vino y Mesa” y
“Producción de Tomate para Proce-
samiento”, el primero en Santiago y el
segundo en Talca. Entre ambos reunie-
ron cerca de 500 participantes nacio-
nales y extranjeros.
REGIÓN DEL MAULE
CAPACITACIÓN
EN FRAMBUESAS
En INIA Raihuén se desarrolló un
seminario organizado por la Mesa de
los Berries. En el encuentro, producto-
res, técnicos y profesionales conocieron
aspectos relevantes sobre comerciali-
zación, perspectivas para 2005/2006
y requisitos de BPA del SAG.
CHARLAS TÉCNICAS Y DÍA
DE CAMPO DE CEREZOS
Un ciclo de charlas técnicas sobre
cerezos realizó INIA Raihuén, Región
del Maule. Asistió más de un centenar
de productores de distintos puntos de
la zona. La actividad concluyó con un
día de campo en el huerto demostrativo
del Centro.