Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Kecap ikan

Kecap ikan

Ratings: (0)|Views: 619|Likes:
Published by rahadian dwimaribbi

More info:

Published by: rahadian dwimaribbi on Aug 31, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/22/2011

pdf

text

original

 
Kecap ikan
Kecap ikan
Kecap ikan
(
 fish sauce
) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasiikandengangaram. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupanseafood,danmakanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan dinegara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand :
nam pla
, Filipina :
 patis
;Jepang :
 shottsuru
, dan Vietnam :
nước mắm
). Keunikan karakteristik kecap ikan adalahrasanya yang asin dan berbau ikan.
Daftar isi
[sunting] Kecap ikan di berbagai negara
DiVietnamkecap ikan (
nouc mam
) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yangtelah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudianditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter 
nouc mam
kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogenamino), 270 gramsodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu,
nauc mam
mengandungmetil keton tinggi yang menyebabkan beraroma sepertikeju, asam amino, basadanasam  volatil, sertahistamin.DiFilipinakecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp(
 Atya sp
). Proses pembuatannya sama dengan
nouc mam
, walaupun kurang komplet dan
 
tanpa memerlukan pertimbangan waktu.
 Patis
ini dibuat dengan mengeringkan sebagiankandungan air dalamfermentasidengan merebusnya.DiThailandkecap ikan (
nam pla
) dibuat dari ikan-ikan
Clupeidae
dan dapat pula dariikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan
nouc-mam
tetapi biasanya lebihsederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1liter 
nam-pla
. Di beberapa daerah Thailand,
nam-pla
juga kadang-kadang dibuat dari ikanair tawar.DiJepang, 
 shottsuru
dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahanikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahanantioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegahketengikan. Sedangkan petisdiIndonesiadibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi denganmenambahkan sedikittepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogendan garamnya agak rendah.
[sunting] Proses Pengolahan
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yangdihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikiandiperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti
 Laucosotic mesenterides
,
 Pediococccus cerevisiae
dan
 Lactobacillus plantarum
berkembang. Beberapa jeniskhamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkanhilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman,untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain
 itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapatlarut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100.
 Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan
  pembentukan H
2
S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk.Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawaamino dengangula pereduksiyang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarnacoklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karenareaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksiini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna danketersediaan asam amino, terutama lisin.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->