Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
10Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Vinurile Albe de Masa

Vinurile Albe de Masa

Ratings: (0)|Views: 1,178 |Likes:
Published by Andrei Prisacaru

More info:

Published by: Andrei Prisacaru on Sep 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/28/2013

pdf

text

original

 
Vinurile albe de masa
Vinurile albe de masa au o lungă istorie şi ocupă o paginădeosebită în preocupările poporului moldav.Poporul moldav a fost uniscusit viticultor şi a transmis din neam în neam arta culturii viţei devie şi măiestria vinificării.Vinul a fost şi rămîne a fi o băutură naţionalăa moldovenilor.Afară de consumul pe loc, din Moldova se exportauvinuri de înaltă calitate în Austro-Ungaria, Polonia, Rusia, Ucraina şialte ţari.La baza producerii vinurilor albe de masă în Moldova stauactualmente lucrările clasice ale savantului Petru Nicolae Ungureanu(1894-1975)-membru –corespondent al Academiei de Ştiinţe aMoldovei.Dintre ele menţionăm:"Tehnologia vinurilor albe de masa”(1966) şi altele, în care autorul a arătat calea şi a aprofundatprincipiile, pe care s-a dezvoltat vinificaţia republicii de la începuturipînă în zilele noastre.Vinurile albe, în dependenţă de calitate şi durata de maturare, seclasifică în următoarele grupe: liniştite şi saturate cu dioxid decarbon.După conţinutul chimic, vinurile albe seci se impart în”seci” (cuun conţinut de alcool-produs natural al fermentaţiei-de la 9 la 14% vol.şi zahăr ce nu depăşeşte 0.3 g/100 ml, şi “demidulci” (alcool 9-12%vol., zahăr 3-8 g/100ml.După calitate , vinurile liniştite se impart în vinuri tinere ,deconsum current,maturate, de calitate sau marcă,colecţionare, cudenumire de origine.Durata de păstrare a vinurilor albe maturate deconsum current e de 6 luni,acelor de marcă-de 1,5-2,0 ani.În calitate de factori şi mijloace de intensificare a procedeilor dematurare a vinurilor tinere, alături de soiurile clasice, se propun soiurinoi:Viorica, Alb de Ialoveni, Muscat de Basarabia, Luminiţa, Alb deSuruceni, Burmunc, Muscat de Ialoveni, Riton, Florica-selecţionate şirecomandate de ICŞVV din Moldova.Vinurile din aceste soiuri aucapacitatea de a se matura repede devenind apte pentru consum la ovîrstă fragedă.Folosirea autolizatelor de levuri (obţinute în condiţii desemianaerobioză cu CO
2
) permite intensificarea proceselor dematurare şi ridicare a calităţii vinurilor albe.Moldova are numeroase microzone ,aşa numitele “cru”,unde seproduc din an în an vinuri albe de înaltă calitate, ce ne duc farmeculpămîntului şi soarelui departe de hotarele ei: Şişcani şi Vărzăreşti-
 
Nisporeni, Raşcov-Camenca, Lăpuşna-Hînceşti,Oneşti, Truşeni şiCojuşna-Stăşeni, Peresecina –Orhei,Leuşeni-Teleneşti, Rezeni-Căinari,Codru-Ialoveni, Stăuceni-Criuleni,Bulboaca-Anenii Noi, Răscăieţi şi Talmaz-Ştefan Vodă şi multe altele.În republica se realizeaza un amplu program de producer avinurilor de origine controlata,printer care sunt aligote de la colegiulnational vitivinicol din Chişinău (Stauceni), Aligote (Oneşti), Romaneşti(Orhei), Negru şi Roşu de Purcari (Ştefan-Voda).
Prelucrarea strugurilor
Începutul recoltării strugurilor în Moldova coincide, deobicei, cuatingerea măturării biologice a soiurilor Pinot gris,Pinot alb, Feteascăalbă, Traiminer roz ş.a.L a începutul decade a doua a lunii septembrie.Mai devreme încep recoltarea la sudul republicii:Vulcăneşti, Cahul,Ştefan Vodă, Taraclia, Ciadîr-lunga, iar apoi la Leova, Cimişlia, Comrat,Căuşeni.Culesul macanizat se foloseşte, de regulă, la recoltarea soiurulor:Rcaţiteli, Riesling, Sauvignon,Merlot,Cabernet,Saperavi;din recoltamecanizată se produc vinuri albe tinere,de consum current, decolecţie, sucuri,concentrate, vinuri pentru heresare sau distilare.Duratade timp de la cules pînă la prelucrare este limitată la 3-4 ore, pentruculesul manual, şi 0,5-10 ore,pentru cel mecanizat.Se practică pe largdeterminarea conţinutului de zahăr şi aciditatea titrabilă prin metodeletradiţionale de laborator. Este deosebit de important să apreciemconcomitant şi starea sanitară a recoltei-gradul de atacare deputregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea Pers şi alte ciuperci).Cu ajutorulacestui indice se precizează dozele de SO
2
, temperatura de răcire sau încălzire a mustului, rasa de levuri, doza de bentonită, deixid de siliciuetc. Masa de struguri se descarcă în bunchărul de recepţionare T1-VBŞde unde se dozează în ydrobitoarele cu valţuri tip VDG sauVDV.Boştina obţinută este pompată cu VPMN -10 (20), sau PMN-28,sau IV20/5V. În acest moment se efectuează sulfitrarea boştinei cuSO
2
În doze de50 -80 mg/l (struguri sănătoşi) şi 90 -120 mg/l- atacaţide putregaiul cenuşiu. Pentru soiurile cu aromă specific (Muscat alb,Saugvignon,Muscat Ottonel, Traminer roz, Viorica ş.a) se prevede omaceraţie de scurtă durată:de la 2-3 ore la 8-12 ore pentru a favorizadifuzia substanţelor aromate şi extractive di pieliţă în must. În cazuldat boştina este pompată şi în rezervoare tip RSA-rn 16 sautermoreactoare în diferite tipuri. Boştina soiurilor neutre cît şi cea
 
măcerată se pompează în scurgătoare de must (tip VSSŞ, VSN ş.a)pentru a separa răvacul; boştina scursă se presează în prese (tip TI-VPO) pentru a separa fracţiile de presă (I, II, III ).De regulă, se separă55-60 dal/t must răvac şi 25-30 dal/t must de presă.Pomparea mustului la cleirea cu enzime hidrolazice,bentonită (1-3g/l), produsul AC al dioxidului de siliciu (200-400 mg/l), dozarea deCO
2
, SO
2
,polivilinpirolidonă, poliximetilenă şi alte material, şi maideparte la lempezire(sedimentare) se efectuează cu pompe: N-11,N-12, N-NZ, VŢN-20.Pentru limpezirea mustului şi evacuareasedimentului sînt practice instalaţiile de tip VLO-B cu productivitate de600 dal/oră.Folosirea centrifugilior tip AI-VSZ-12 permiteautomatizarea procesului şi obţinerea unui randament de 12m
3
/oră.ÎnMoldova au fost instalate peste 21 unităţi de separatoare AI-VSZ şialte tipurim, care, datorită proprietăţilor universal sunt folosite anul întreg şi la limpezirea vinurilor de diferite tipuri.Un effect bine verificatasigură intensificarea limpezirii mustului cu ajutorul preparatelorenzimatice: Pectofoetidin PIOX,Protorizin Piox,Aţilorizin PIOX,β-gluconaza din Bac. Subtilis.Dozele preparatului enzymatic depend desoi, starea de maturare, gradul sanitary, condiţiile meteorologice aleanului şi variază de la 0,01 %la 0,05%.Prepararea cu enzime a vinurilor albe necesită o atenţie deosebităpentru a se evita oxidarea mustului, maceraţia prea adîncă; cu ajutorulacestui procedeu se intensifică considerabil procesul limpeziriimustului.Conform recomandărilor ICŞVV, IUCSV,, şi PP “Magaracimustul din struguri poate fi limpezit cu preparate multienzimaticesolubile, cît şi cu cele imobilizate pe suporţi inerţi (pudra detitan,aerosol,silohrom,baicosil ş.a).În acest caz hidrolazele (pectinaza,endo-policalacturonaza,betagluconaza, proteinaza)activează înbioreactori continui datorită agitării mustului la 2500-5000 Re (regimlaminar).Pentru prepararea vinurilor albe fine, uşoare din soiurile albe,precum şi cele roşii (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Roşu de Codru, Pinotfranc ş.a), recomandăm folosirea preselor dozatoare VPG-30 şi VPG-30/50M. la care putem obţine must cu un conţinut de burbe şisediment de 30-40 g/l .Un procedeu deosebit de important pentruproducerea vinurilor albe aromate de înaltă calitate este macerarea.Ea se aplică deseori la fabricarea vinurilor albe di soiurile Muscat alb,Muscat Ottonel, Saugvinon,Muscadel, Feteasca regală, Traminer roz

Activity (10)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Misa Russu liked this
Diana Toma liked this
Diana Toma liked this
gnadia liked this
coco19921992 liked this
Olesea Codreanu liked this
teodoruc liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->