LE PERSIL

Caractéristiques

Le persil est réputé pour sa richesse en vitamine C : à juste titre, puisque son taux s’élève à 170
mg en moyenne (il varie entre 150 et 200 mg) : un des taux "records" dans l’alimentation.

Il fournit aussi d’autres vitamines en quantités appréciables :

- provitamine A (ou carotène) : elle atteint 7 mg aux 100 g, ce qui est une valeur élevée pour un
"légume-feuille" (dans le cresson ou l’épinard, cette valeur ne dépasse pas 3 à 4 mg aux 100 g) ; le
pissenlit, avec une teneur de 8,4 mg surpasse le persil.

- vitamines du groupe B : elles sont toutes bien représentées, et en particulier la vitamine B2 (ou
riboflavine), dont le taux est au moins double de celui de la plupart des légumes ; la vitamine B3
(ou nicotinamide), pour laquelle la teneur du persil est supérieure à celle de la pomme de terre
(considérée, parmi les légumes frais, comme l’une des meilleures source en vitamine B3) ; la
vitamine B9 (ou acide folique), aussi abondante dans le persil que dans le cresson ou l’épinard, des
aliments "champions" pour cette vitamine.

- vitamine E , ou tocophérols : avec une teneur de l’ordre de 2,2 à 3,7 mg aux 100 g, le persil fait
partie (avec les choux, l’épinard et l’asperge) des légumes frais les mieux pourvus en cette
vitamine.

Le persil constitue aussi un extraordinaire réservoir de minéraux et d’oligo-éléments : avec une

teneur de 1,7 g aux 100 g, c’est l’un des végétaux frais les plus minéralisés. Il est particulièrement
riche en potassium (800 mg aux 100 g, soit 2 à 3 fois plus que dans la plupart des légumes frais),
en calcium (200 mg, une teneur très supérieure à celle de tous les autres légumes), en phosphore
(70 mg) et en magnésium (40 mg).

Son taux de fer est remarquablement élevé : avec 5,5 mg aux 100 g, il se situe très largement en
tête des végétaux frais (dont les teneurs varient entre 0,3 et 4 mg aux 100 g). Il est aussi très bien
pourvu en manganèse (1,2 mg), en zinc (0,6 mg) et en cuivre (0,13 mg). Enfin, il faut souligner la
présence, à

l’état de traces, de nombreux oligo-éléments rares : chrome, cobalt, bore, sélénium...

A noter :

Même s’il est moins bien assimilé par l’organisme que le fer héminique (provenant de la viande ou
du poisson), le fer des aliments végétaux - comme ici celui du persil - représente en pratique un
apport non négligeable sur le plan nutritionnel.

En effet, en quantité, il représente une proportion importante du fer alimentaire total (près de
90 %).

Par ailleurs, son assimilation est finalement très améliorée par l’absorption conjointe de fer
héminique (or, on consomme souvent les légumes en même temps que la viande), et par la
présence de vitamine C (également présente dans les légumes).
Autre caractéristique propre au persil, la présence de fibres très abondantes : 6 g aux 100 g, soit
davantage que dans l’épinard ou les salades en général. Dans ce légume-feuille, la cellulose et les
hémi-celluloses insolubles (qui forment les parois des cellules végétales) constituent l’essentiel des
fibres.

Pour bénéficier d’un apport significatif de vitamines, il faut savoir consommer une portion
généreuse de persil. Ainsi, lorsqu’on prévoit 2 à 3 cuillerées à soupe bien pleines de persil haché
(soit à peu près 10 g), on reçoit :

- 15 à 20 mg de vitamine C, soit environ 20 % de l’AJR*

- 0,7 mg de provitamine A, soit 14 à 35% % de l’AJR*

- 0,017 mg de vitamine B9, soit 6 % de l’AJR*

* AJR = Apport Journalier Recommandé

Histoire

Le persil, commun dans toute l’Europe du Sud doit son nom latin, Petroselinum ( "ache des
pierres") à sa préférence à pousser spontanément dans les terrains pierreux. Utilisé pour comme
plante funéraire et comme décoration de table (on raconte qu’il permettait de lutter contre les
vapeurs d’alcool lors des banquets romains) il a rapidement été apprécié pour ses vertus culinaires
après avoir été utilisé comme plante

médicinale (grâce à ses vertus stomachiques). Un auteur culinaire du XVIème siècle déclarait
d’ailleurs que " ôter le persil au cuisinier, c’est presque le mettre dans l’impossibilité d’assurer son
art".

Production

Le persil, petite plante herbacée bisannuelle fleurit deux ans après sa plantation. Ses gracieuses
fleurs disposées en ombelles verdâtres rappellent alors son appartenance à la famille des Apiacées
(anciennement nommées ombellifères). Bien que répandu dans le monde entier (au fur et à mesure
de l’expansion européenne) et cultivé depuis fort longtemps, le type de persil produit n’a que peu
évolué. Columelle décrivait déjà le persil à feuilles plates ou frisées. La même distinction existe
toujours aujourd’hui.

Le persil commun (encore nommé "simple") présente des feuilles plates, finement incisées qui le
fait beaucoup ressembler à la petite ciguë (dont on le distingue aisément grâce à son odeur
caractéristique). La variété la plus courante de ce persil est ’Géant d’Italie’, fort apprécié pour son
feuillage coloré et très parfumé.

Le persil frisé (variété ’Frisé vert foncé’, ’Vernusson’...), reconnaissable à son feuillage crépu
agrémente joliment les plats et fournit de délicieuses salades.

Le persil nain frisé , remarquable par l’accentuation de la découpe de ses feuilles est représenté,
sur le marché français par deux variétés d’origine hollandaise, ’Verta’ et ’Falco’.
Interêt

Un complément vitaminique et minéral

Utilisé surtout en assaisonnement (finement haché sur les crudités, les légumes, les viandes ou les
poissons), le persil constitue un véritable concentré

de vitamines et de minéraux. Il permet de compléter utilement l’apport en vitamine C et en

provitamine A, en potassium, en fer, en manganèse. Et cela pratiquement sans calories
supplémentaires : 10 g de persil haché (2 à 3 cuillerées à soupe) représentent moins de 5 kcalories !
C’est pourquoi il est tout à fait conseillé d’ajouter systématiquement du persil sur les plats, pour
tous les convives.

Des propriétés particulières

Le persil possède plusieurs actions physiologiques particulières.

Certains de ses composés flavonoïdesont une activité diurétique, accentuée par la présence de
potassium en quantité importante, et un rapport potassium/sodium très élevé (1000/40). Ces mêmes
flavonoïdes jouent un rôle bénéfique pour le système vasculaire. Ils ont des propriétés préventives
face aux accidents thrombo-emboliques. On reconnaît enfin au persil une action anti-spasmodique
vis-à-vis du système digestif.

Résumé

Il ne faut pas hésiter à utiliser très régulièrement le persil bien frais qui constitue en effet un
complément vitaminique et minéral de premier ordre. Il est notamment très riche en vitamine C,

en vitamines B9, en provitamine A, en fer et en nombreux oligo-éléments.

Pour recevoir un apport significatif en ces éléments, il faut prévoir des portions de persil
suffisamment généreuses : ainsi, 2 à 3 cuillerées

à soupe (environ 10 g) fournissent :

10 à 20 % de l’AJR* en vitamine C,

14 à 35 % de l’AJR* en provitamine A,

5 à 6 % de l’AJR* en vitamine B9,

2 à 6 % de l’AJR* en fer.

* Apport Journalier Recommandé

A savoir

La saveur : le persil renferme de l’apiol, une substance aromatique de nature phénolique, ainsi
que de l’apioside, un flavonoïde aux propriétés diurétiques, qui aurait également des vertus
bénéfiques pour prévenir les accidents trombo-emboliques.

La couleur : comme beaucoup de légumes-feuilles, le persil est riche en chlorophylle, pigment

vert porphyrinique, et en xanthophylles, des pigments caroténoïdes de couleur jaune (masquée par
le vert de la chlorophylle).

La bonne assimilation : comme toutes les crudités, le persil est mieux assimilé (et ses fibres sont
mieux tolérées) s’il est finement émincé.

La teneur en vitamine C : plus le persil est frais, plus sa teneur en vitamine C a des chances d’être
élevée. Il faut donc utiliser rapidement le persil (en tout cas, avant tout signe de flétrissure ou de
jaunissement).