ESPUMAS LIQUIDAS

• Las espumas están formadas por una fase

continua acuosa y una fase dispersa gaseosa.

• Entre los alimentos existen muchas numerosas espumas,

con texturas muy diversas, como los merengues, los
“cakes”, y otras confituras, la nata batida, las tartas, las
“mouses”, la espuma de cerveza y el pan.

• En muchos casos, el gas es aire (en ocasiones

CO2) y la fase continua una disolución o
suspensión acuosa de proteínas.
• Las propiedades espumantes de las
proteínas derivan de su capacidad de
formar una película delgada y tenaz en las
interfases gas-liquido, lo que permite la
incorporación y estabilidad de múltiples
burbujas de gas.
• Las burbujas de gas están separadas por una fase
continua de capas delgadas de liquido denominadas
“laminillas”.
• Estas burbujas pueden diferir en volumen, con
diámetros que oscilan entre 1μm y varios cm,
dependiendo de numerosos factores, como tensión
superficial, la viscosidad de la fase líquida y el imput
de energía.
• Una distribución uniforme de burbujas pequeñas
suele conferir cuerpo, suavidad y ligereza al alimento
y aumentar la dispersión y la perceptibilidad de los
aromas.
 FORMACION DE ESPUMAS
• Se puede formar una espuma haciendo burbujear
el gas a través de un dispersor poroso (como una
placa de vidrio sintetizado) en una disolución de
proteína diluida (0.012 % p/v)
• La “emulsión gaseosa” inicial se rompe, por
ascensión de las burbujas y drenaje de la fase
acuosa, y se separa una capa superior de
“espuma verdadera” que tiene un gran volumen
disperso (Ø), con burbujas distorsionadas por
compresión, que ofrecen formas poliédricas.
• Si se introduce una gran cantidad de gas,
puede convertirse en espuma la totalidad del
líquido y obtenerse volúmenes muy grandes
de espuma, incluso a partir de disoluciones
proteicas muy diluidas.
• También se puede producir espuma batiendo o agitando
una disolución proteica en presencia de abundante fase
gaseosa. En la mayor parte de los productos alimenticios
“aireados”, la forma elegida para introducir el aire es
batido.

• Comparado con el burbujeo, el batido produce una

tensión mecánica y una acción cizallante mas intensas,
así como una dispersión de gas mas uniforme. La mayor
intensidad de la tensión mecánica afecta tanto a la
formación de burbujas como a la coalescencia de las
mismas y dificulta la adsorción de proteína en la
interfase, lo que lleva consigo necesidades mas altas de
proteína (1-40% p/v).
• Un tercer procedimiento de formar espumas
consiste en liberar repentinamente la presión
de una disolución previamente presurizada.
• Esta técnica se utiliza, por ejemplo, al servir
nata montada a partir de un contenedor de
aerosoles.
Para la formación de espumas se utilizan
diferentes sistemas:
• El burbujeo o la incorporación de aire por
presión (bomba aerosol) permite obtener
espumas con bajas concentraciones de
surfactantes (0.1% para proteínas)
• El batido necesita concentraciones de
surfactantes mas elevadas; puede ser
practicado en sistema discontinuo (batidor
domestico, batidor planetario industrial) o en
sistema continuo industrial (esponjamiento
bajo presión de gas, esponjador tipo
cambiador de superficie rascada)
• Los 3 factores mas importantes de los que
contribuyen a estabilizar las espumas son:
baja tensión interfasial, alta viscosidad de
la fase líquida y existencia de una película
elástica de proteínas adsorbidas.
 MEDIDA DE LASPROPIEDADES
ESPUMANTES
• Existen varios métodos para medir las
propiedades espumantes de las proteínas;
la elección de uno u otro depende de si la
espuma se va a formar por burbujeo, por
batido o por agitación.
• La capacidad espumante de una proteína es el
área interfacial que puede ser creada por ella.
Se puede expresar de diversos modos como:
volumen de gas incorporado, en términos de
porcentaje relativo al volumen inicial del líquido
(“overrun”) o poder espumante (expansión de
espuma).

• Overrun = vol de espuma – vol liquido inicial x

100
volumen de liquido inicial
• El poder espumante FP, se expresa como:

FP = volumen de gas incorporado x 100

volumen de liquido

El poder espumante suele aumentar con la

concentración de proteína (PC) en la fase líquida,
hasta alcanzar un valor Max. Se ve afectado también
por el método de formación de la espuma. A
continuación se muestra el poder espumante de
diversas proteínas.
• El termino estabilidad de la espuma se puede
medir determinando:
• A) la intensidad del drenaje líquido o del
colapso de la espuma (reducción del volumen)
al cabo de un tiempo determinado
• B) el tiempo necesario para un drenaje total o
semitotal o para un colapso total o semitotal
• C) El tiempo preciso para que el drenaje
comience.
• La resistencia o fuerza de la espuma se
puede estimar determinando la capacidad
de una columna de soportar un peso, o la
viscosidad de la espuma.
• El comportamiento de las distintas proteínas al ser
sometidas a estas pruebas depende del equipo
utilizado y de las condiciones en que las pruebas se
realicen.
• La comparación de las proteínas a este respecto
exige normalizar los procedimientos, e incluir una
proteína patrón.
• El patrón mas frecuentemente utilizado es la clara de
huevo, que posee excelentes propiedades
espumantes, que en numerosas ocasiones conviene
comparar con las de otras proteínas mas baratas.
 FACTORES AMBIENTALES QUE
INFLUYEN EN LA FORMACION Y
ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA
 pH
• Las espumas estabilizadas por proteínas son mas
estables al pI de estas que a ningún otro, siempre
que la proteína no se insolubilice.
• En el pI, o en una región de pH próxima, la
inexistencia de interacciones repulsivas facilita el
establecimiento de interacciones favorables prot-prot
y la formación de una película viscosa en la interfase.
• Además aumenta la cantidad de prot adsorbida en la
interfase, debido a la ausencia de repulsiones entre la
interfase y las moléculas que a ella se adsorben.
• Ambos factores mejoran la capacidad
espumante y la estabilidad.
• Si la prot es poco soluble a su pI, como en la
mayoría, en la formación de espuma solo
participa la fracción soluble. Cómo la
concentración de ésta es baja, la cantidad de
espuma formada será menor, pero tendrá
buena estabilidad.
• Aunque la fracción insoluble no contribuya a la capacidad
espumante, la adsorción de sus partículas puede
estabilizar la espuma, probablemente por aumentar las
fuerzas cohesivas en la película proteica.

• Generalmente, la adsorción de partículas hidrófobas

aumenta la estabilidad de las espumas.

• A pH’s distintos del isoeléctrico la capacidad espumante

de las proteínas suele ser buena, pero la estabilidad de
la espuma es mala. Las proteínas de la clara de huevo
exhiben buenas propiedades espumantes en el rango de
pH 8-9 y su pI se haya en pH 4-5.
 SALES
• La capacidad espumante y la estabilidad
de la espuma formada por la mayor parte
de las proteínas globulares (como la
seroalbumina bovina, la albúmina de
huevo, el gluten y las proteínas de soya)
aumentan al aumentar la concentración de
NaCl. Este comportamiento suele
atribuirse a la neutralización de cargas por
los iones salinos.
• Sin embargo, algunas proteínas, como las
proteínas del suero lácteo, exhiben el efecto
contrario: tanto la capacidad espumante como
la estabilidad de la espuma formada desciende
al aumentar la concentración de NaCl. Se
atribuye a la solubilización por salado de las
prot del suero.

• Los cationes divalentes, como el Ca2+ y el Mg2+

mejoran espectacularmente la capacidad
espumante y la estabilidad de la espuma,
formada a concentraciones 0,02-0,4M. Se debe
esto, al establecimiento de enlaces cruzados
entre las moléculas proteicas y a la creación de
películas mas viscoleasticas.
 AZUCARES
• La adición de sacarosa, lactosa y otros azucares a las
disoluciones de proteínas suele perjudicar a la capacidad
espumante pero mejorar la estabilidad de la espuma formada.
Los efectos positivos del azúcar sobre la estabilidad de la
espuma se deben al incremento de la viscosidad de la fase
dispersante que reduce la velocidad de drenaje de fluido de
las laminillas.

• La disminución del “overrun” de la espuma se debe a la

mayor estabilidad de la estructura proteica en las
disoluciones de azúcar; la molécula proteica se despliega
menos, tras la adsorción, en la interfase, lo que disminuye su
capacidad de formar volúmenes de espuma grandes.
• En los postres azucarados tipo espuma
(merengues, soufflés y tartas), es preferible
añadir el azúcar tras el batido, si es posible.
Así se permitirá que la proteína se adsorba,
se despliegue y forme una película estable;
el azúcar añadido aumentará después la
estabilidad de la espuma, incrementando la
viscosidad del líquido de la laminilla.
 LIPIDOS
• Los lípidos especialmente los fosfolipidos,
cuando se hallan a concentraciones
superiores al 0,5%, perjudican notablemente
las propiedades espumantes de las
proteínas. Los lípidos son mas tensioactivos
que las proteínas, por lo que se adsorben
rápidamente en la interfase aire-agua e
impiden la adsorción de las proteínas
durante la formación de la espuma.
• Las películas formadas por los lípidos carecen de
cohesión y de las propiedades viscoelasticas
necesarias para soportar la presión interna de las
burbujas de la espuma, por lo que estas se expanden
rápidamente, y colapsan durante el batido.

• Por ello, los concentrados y refinados de proteínas

dilapidados, las proteínas de soya exentas de lípidos
y las proteínas de la clara de huevo sin yema, tienen
mejores propiedades que las preparaciones
contaminadas por lípidos.
CONCENTRACION PROTEICA
• Cuanto mas elevada sea la concentración de
proteína mas resistente es la espuma. La
resistencia de la espuma es mayor cuando las
burbujas son pequeñas y la viscosidad elevada.
• La estabilidad de la espuma mejora aumentando
la concentración de proteína, por que esto
aumenta la viscosidad y facilita la formación de
una película cohesiva formada por varias capas
de moléculas proteicas en la interfase.
• Las propiedades espumantes alcanzan un valor
máximo a una determinada concentración de
proteína.
• Algunas proteínas como la seroalbumina,
son capaces de formar espumas
relativamente estables a concentraciones
del 1%, en tanto que otras como los
concentrados de proteínas del suero
lácteo y la conglicina de soya, requieren
una concentración mínima del 2-5% para
formar una espuma relativamente estable.
• la desnaturalización parcial de las proteínas
mejora sus propiedades espumantes, por
ejemplo, el calentamiento de los refinados de
proteína de suero lácteo (WPI) a 70°C,
durante 1 min, mejora sus propiedades
espumantes, en tanto que el calentamiento
durante 5 min a 90°C las perjudica.
• Para formar una espuma adecuada, debe utilizarse un
tiempo y una intensidad de batido que permitan un
desplegamiento y una adsorción de la proteína
apropiados; una agitación excesiva puede disminuir tanto
el overrun como la estabilidad de la espuma. La clara de
huevo es especialmente sensible al batido en exceso.

• Si la clara de huevo o la ovoalbúmina se baten durante

mas de 6-8min, se produce una agregacion-coagulacion
de la proteína en la interfase aire/agua; estas proteínas
insolubilizadas no se adsorben adecuadamente en la
interfase lo que hace que la viscosidad de las laminillas
liquidas resulte insuficiente para asegurar una buena
estabilidad de la espuma.
• El desplegamiento previo de las proteínas globulares,
através de un calentamiento moderado, la exposición a
agentes desnaturalizantes, mejoran la orientación en la
interfase y proporcionan a las proteínas una mayor
capacidad de formación de espuma.
El rompimiento de espumas.
La formación de espuma agrava grandemente la producción en muchos
procesos químicos industriales: por ejemplo, en la producción o refinación
del azúcar, en salmueras refrigerantes, concentrados anticongelantes, etc.
La formación de espumas puede ser reprimida o, inclusive, evitada por
medio del uso de agentes antiespumantes, también llamados rompedores
de espuma o inhibidores.
Solamente se pueden usar aquellas que no dejan ningún olor,
especialmente en la industria del proceso de alimentos y que no contaminan
o que de otra manera descomponen el producto final.
• La estabilidad de la espuma suele exhibir, además, una
relación inversa con la densidad de carga de las
proteínas. Una elevada densidad de carga parece
interferir con la formación de una película cohesiva.

• Para estabilizar una espuma es preciso formar una

película proteica, impermeable al aire, gruesa, elástica,
cohesiva y continua en torno a cada burbuja.
• Para una eficaz estabilización de la espuma, las
proteínas deben poder desplazarse desde una región de
baja tensión interfacial a otra de alta tensión interfacial
arrastrando con ellas moléculas de agua y restaurando
así el grosor inicial de la laminilla ((efecto Marangoni))
• Los tensoactivos o tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la tensión
superficial en la superficie de contacto entre dos fases (p.ej., dos líquidos insolubles
uno en otro). Cuando se utilizan en la tecnología doméstica se denominan como
emulgentes o emulsionantes; esto es, sustancias que permiten conseguir o mantener
una emulsión.

• La adsorción es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapadas o

retenidas en la superficie de un material, en contraposición a la absorción, que es un
fenómeno de volumen.
En química, la adsorción de una sustancia es su acumulación en una determinada
superficie interfacial entre dos fases. El resultado es la formación de una película
líquida o gaseosa en la superficie de un cuerpo sólido o líquido.

• Interfase: Espacio o frontera entre dos fases o entre dos sistemas diferentes pero
adjuntos.

• coalescencia es el proceso en el que dos dominios de fase de composición

esencialmente idéntica entran en contacto para formar un dominio de fase mayor.
Se puede citar a título de ejemplo las gotas de mercurio que se reensamblan
rápidamente cuando se tocan para formar una sola gota. También se puede citar una
mezcla de aceite y agua agitada enérgicamente. Se observa posteriormente que las
pequeñas gotas se fusionan entre ellas progresivamente hasta formar una única gota
grande que representa la separación final entre el agua y el aceite.
• Surfactante:
Los surfactantes son agentes activos superficiales o surfactantes
(derivado del ingles surface active agents) son moléculas que
contiene un segmento liposoluble (soluble en aceite) y otro
hidrosoluble (soluble en agua). La solubilidad parcial tanto en agua
como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase
Los agentes de actividad superficial son sustancias químicas que
reducen la tensión superficial de los líquidos.

• punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene

carga neta cero. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es
casi nula