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INTRODUCCIÓN librotecnicas de secado

INTRODUCCIÓN librotecnicas de secado

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INTRODUCCIÓN
EL SECADO DE LOS ALIMENTOS y cultivos como método de conservación es una de lastécnicas de procesamiento más antiguas y efectivas que se conocen y practican. En laactualidad, todavía es el método más utilizado por millones de agroprocesadores en todo elmundo. Si bien es cierto que hay una amplísima variedad de productos cuyas característicasnaturales permiten que sean sometidos a esta técnica, éstos pueden clasificarse básicamenteen dos grandes grupos. El primero incluye alimentos de bajo valor comercial que se procesanen grandes cantidades -generalmente para el autoconsumo-, tales como los cereales y lasmenestras. Su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y, debido a ello,requieren de muy poco -o ningún- valor agregado. Dentro del segundo grupo de alimentos quesuelen ser sometidos a procesos de secado, se encuentran productos de
 
mayor valor, que sesecan en pequeñas cantidades y que, normalmente, adquieren un considerable valor agregado, lo que permite su comercialización. Es en este grupo donde existen las mayoresposibilidades para que las mujeres productoras incrementen sus ingresos.Este libro de consulta ha sido elaborado para personas que cuentan con poca o ningunaexperiencia en la preservación de alimentos por medio de técnicas de secado. Su objetivo esproporcionar un conocimiento básico acerca de los principios del secado y permitir que losmiembros de los proyectos relacionados con el tema entiendan cuáles son y en qué consistenlas fases que están involucradas en este proceso; la importancia de las condiciones climáticasy económicas locales en cada caso, y la necesidad de proteger adecuadamente el productofinal. Esto significa que, para que un proyecto resulte exitoso y sostenible, se debe tener presente el contexto socioeconómico de la comunidad en la cual se planea introducir unanueva tecnología.Las personas que deseen obtener mayor información acerca de los aspectossocioeconómicos de las tecnologías productivas aplicadas por las mujeres pueden encontrarlaen el libro de consulta
El rol de la mujer en la adopción de tecnologías mejoradas aplicadas al ciclo de producción de alimentos
que, complementariamente a la presente edición, constituyeuna invalorable herramienta de consulta, al igual que los demás volúmenes de esta colección.El libro de consulta que presentamos en esta oportunidad tiene un carácter general. Abordade una forma global el tema de las técnicas de preservación de alimentos, sin detenerse encada producto en particular. Su principal objetivo es brindar apoyo sobre el uso apropiado deenergía solar, biomasa (madera y otros combustibles orgánicos) y combustibles inorgánicos(petróleo, electricidad y gas) para el secado de cultivos y otros alimentos. Además de losprincipios básicos del secado, se proporciona al lector una perspectiva más amplia acerca delas posibilidades de adopción de las tecnologías disponibles para este fin. Se recomienda queeste volumen sea leído conjuntamente con otros libros de consulta de esta colección quecubren el procesamiento de frutas y vegetales, cereales, pescado y tubérculos, pues en éstosse describe la gran variedad de productos que pueden ser sometidos a diferentes clases deprocesamiento, incluyendo el secado. Si lo que se desea es secar frutas, por ejemplo, muchade la información proporcionada en los libros de consulta
Procesamiento de frutas y verdurasy Técnicas de envasado
puede resultar de gran utilidad.
 
Debe señalarse que, si bien los productos que tienen un bajo nivel de humedad -como losbizcochos y los snacks- pueden ser considerados como alimentos secos, no han sido tratadoseste libro de consulta, ya que en su producción se utilizan métodos totalmente diferentes a losque se emplean tradicionalmente en el secado de productos, como por ejemplo la fritura y elhorneado. Tampoco se encuentran dentro de los alcances de este libro los sistemastecnológicos altamente sofisticados, como el secado a rodillo y el liofilizado.Este libro de consulta sobre técnicas mejoradas de secado en el plano doméstico o de laaldea está dirigido a un público no especializado. Su elaboración no ha resultado tarea fácil,pues no se cuenta con suficiente información como para demostrar la utilidad o el rendimientode las distintas técnicas propuestas y evaluadas.Si bien se incluyen en este libro estudios de caso sobre distintas experiencias que han sidodesarrolladas por grupos de mujeres en diversos países en desarrollo, existen pocos ejemplosque den cuenta de la puesta en práctica de equipos mejorados de secado por parte demujeres productoras. Por consiguiente, aún es escasa la información escrita que se tienesobre experiencias de aplicación de tecnologías apropiadas a los contextos locales. Agradeceremos a nuestros lectores que se sirvan proporcionarnos cualquier información al respecto,pues ello será de gran utilidad.
Capitulo 1
 
ALCANCES Y PRINCIPIOS TECNICOS DEL SECADO
El objetivo del secadoPreservar los alimentos por medio del secado permite usarlos cada vez que se necesiten. Talvez por ello, esta técnica es una de las más antiguas. Probablemente su práctica viene de laépoca en que nuestros ancestros pasaron de cazadores recolectores a agricultores, y desdeese momento se ha mantenido como uno de los métodos más usados para conservar losalimentos.Los productos que tradicionalmente han sido sometidos al secado son, en primer lugar, loscereales, las menestras y, en menor grado, las carnes, el pescado, y algunos vegetales, frutasy hierbas. Es importante señalar que todos los métodos de secado se han ido desarrollandodebido a que resultaban convenientes o aceptables para determinadas condicionesambientales.Un buen ejemplo lo constituye la carne seca -
o biltong-
de las zonas áridas y cálidas de Áfricadel Sur, o las piemos de res secadas al aire libre en las secas y frías montañas de Europa. Enla zona andina de Sudamérica podemos citar como ejemplos la carne seca y salada de llama -el
charqui-, y 
la papa seca, conocida como
chuño,
que se deja helar durante la noche y sepone al sol durante el día para que el agua helada se evapore. Cada producto, así como latécnica utilizada para secarlo, está muy relacionado con su medio ambiente. Las técnicastradicionales de secado de alimentos suelen ser muy dependientes del clima: el sol, la

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