Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Nhap Mon HACCP Verson3

Nhap Mon HACCP Verson3

Ratings: (0)|Views: 74|Likes:
Published by cooctailb52

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: cooctailb52 on Sep 11, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/11/2010

pdf

text

original

 
NhËp m«n HACCP cho C¸C NHµ chÕ biÕn THñY S¶N
“HACCP Lµ G×?” 
 
Lµ sù thay ®æi lín trong c¸ch thøc ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm thñy s¶nb»ng hÖ thèng Ph©n tÝch mèi nguy vµ KiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n(
H
azard
 A
nalysis and
C
ritical
C
ontrol
P
oint system)Thay v× ph¸t hiÖn c¸c vÊn ®Ò cã thÓ lµm
tæn
th
¬ng tíi sù an toµn cña thùc phÈm sau khichóng x¶y ra ...
h·y ng¨n chÆn nh÷ng vÊn ®Ò tr
− 
íc khi chóng x¶y ra
Sö dông 
HÖ thèng kiÓm so¸t phßng ngõa ®èi víi mçi s¶n phÈm vµ qui tr×nh cô thÓ Nh÷ng thao t¸c s¶n xuÊt ®
− 
îc ®Þnh râ, dùa vµo ®ã ®éi ngò nh©n viªn cña xÝ nghiÖpng¨n ngõa c¸c mèi nguy x¶y ra.Nh÷ng thñ tôc gi¸m s¸t vµ thÈm ®Þnh c¸c thao t¸c s¶n xuÊt (®Ó ®¶m b¶o nh÷ng thaot¸c s¶n xuÊt nµy diÔn ra nh
− 
d· ®Þnh)§¶m b¶o hiÖu qu¶ chi phÝ ®èi víi an toµn thùc phÈm, ®Æt nhiÒu tr¸ch nhiÖm h¬n vµonh©n viªn vËn hµnh
HÖ thèng HACCP lµ hÖ thèng cã c¬ së khoa häc vµ tÝnh hÖ thèng, x¸c ®Þnh nh÷ng mèinguy vµ biÖn ph¸p cô thÓ ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy ®ã nh»m môc ®Ých ®¶m b¶o an toµn thùcphÈm. HACCP lµ mét c«ng cô ®Ó ®¸nh gi¸ c¸c mèi nguy vµ thiÕt lËp hÖ thèng kiÓm so¸t nh»mtËp trung vµo viÖc phßng ngõa chø kh«ng phô thuéc chñ yÕu vµo kiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng.HÖ thèng HACCP cã thÓ thÝch nghi dÔ dµng víi sù thay ®æi, ch¼ng h¹n nh
nh÷ng tiÕnbé trong thiÕt kÕ thiÕt bÞ, qui tr×nh chÕ biÕn hoÆc nh÷ng c¶i tiÕn kü thuËt; HACCP cã thÓ ¸pdông xuyªn suèt d©y chuyÒn thùc phÈm tõ ng
êi s¶n xuÊt ®Çu tiªn ®Õn ng
êi tiªu thô cuèicïng.
Khi ®
− 
îc ¸p dông HACCP lµ mét hÖ thèng qu¶n lý ®Ó ®¶m b¶o sù an toµn cña s¶n phÈm ®
− 
îc chÕ biÕn trongmét doanh nghiÖp.
C«ng ty nµo còng cã nh÷ng hÖ thèng qu¶n lý (c¸c hÖ thèng qu¶n lý tµi chÝnh, qu¶n lýnh©n sù, qu¶n lý s¶n xuÊt vµ qu¶n lý chÊt l
îng). C¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l
îng cã thÓ ®¬ngi¶n lµ sù hiÓu biÕt bÊt thµnh v¨n cña nhµ chÕ biÕn vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn (hÖ thèng phi tæ chøc), hoÆc cã thÓ phøc t¹p nh
hÖ thèng ISO 9000 hay hÖ thèng Qu¶n lý ChÊt l
îng ToµndiÖn (TQM). ¸p dông HACCP lµ hîp víi viÖc thùc hiÖn c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l
îng vµ lµhÖ thèng ®¸ng chän lùa ®Ó qu¶n lý an toµn thùc phÈm trong sè c¸c hÖ thèng kÓ trªn. MÆc dïHÖ thèng TQM, ISO 9000 vµ HACCP ®Òu thÝch hîp, nh
ng hÖ thèng nµy kh«ng thay thÕ hÖthèng kia. HÖ thèng HACCP ph¶i ®
îc xem nh
®iÒu thiÕt yÕu ®èi víi mäi doanh nghiÖp s¶nxuÊt kinh doanh s¶n phÈm thñy s¶n, dï doanh nghiÖp ®ã cã hay kh«ng tæ chøc nh÷ng hÖthèng qu¶n lý kh¸c. V× vËy, c¸c hÖ thèng HACCP ph¶i cã kh¶ n¨ng ho¹t ®éng mét c¸ch ®éc lËpvíi nh÷ng hÖ thèng qu¶n lý chÊt l
îng kh¸c.
 
MÆc dï HACCP nh»m môc ®Ých kiÓm so¸t ®é an toµn, nh÷ng nguyªn t¾c cña nã cã thÓ®
îc ¸p dông cho c¸c mèi nguy kh«ng ¶nh h
ëng trùc tiÕp tíi an toµn, nh
sù phßng ngõa giandèi kinh tÕ trong d¸n nh·n, ph©n h¹ng, träng l
îng vv... hoÆc nh÷ng khÝa c¹nh kh¸c cña chÊtl
îng thùc phÈm. CÇn xem xÐt phèi hîp hÖ thèng HACCP víi ch
¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l
înghiÖn cã cña b¹n. Phô lôc I m« t¶ c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l
îng kh¸c nhau.
1
 
“T«I CHÕ BIÕN THuû S¶N ë CH¢U ¸. T¹I SAO t«i PH¶I QUAN T¢M §ÕN haccp?” 
C¥ QUAN qu¶n lý
:
C¬ quan qu¶n lý s¶n phÈm thùc phÈm cã tr¸ch nhiÖm ®¶m b¶o r»ng thùc phÈm b¸n chong
êi chÝ Ýt ph¶i an toµn khi ¨n. Tr
íc ®©y, C¬ quan nµy yªu cÇu c¸ch tiÕp cËn tÝch cùc b»ngviÖc sö dông Qui ph¹m s¶n xuÊt (GMP) trong s¶n xuÊt thùc phÈm theo ph
¬ng thøc hîp vÖsinh, vµ b»ng c¸ch kiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng. HiÖn nay, khi nhËn thøc ra r»ng, viÖckiÓm tra s¶n phÈm cuèi cïng ®em l¹i hiÖu qu¶ kiÓm so¸t kÐm ®èi víi an toµn thùc phÈm. V×vËy, c¸c c¬ quan qu¶n lý ngµy cµng t¨ng c
êng ®ßi hái c¬ së s¶n xuÊt ph¶i thùc hiÖn c¸chtiÕp cËn theo kiÓu phßng ngõa ®èi víi an toµn vÖ sinh dùa trªn nh÷ng nguyªn t¾c HACCP. Yªu cÇu nµy cã thÓ ®
îc kÕt hîp ®
a vµo luËt c¬ b¶n vÒ kiÓm so¸t thùc phÈm, hoÆc ®
îc c¬quan qu¶n lý cã thÈm quyÒn ¸p dông. L·nh ®¹o c¬ së s¶n xuÊt khi ®ã ph¶i tr×nh cho c¸c c¬quan qu¶n lý v¨n b¶n kÕ ho¹ch HACCP, vµ ph¶i cã kh¶ n¨ng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch ®ã®ang ®
îc thùc hiÖn h÷u hiÖu. Do vËy HACCP kh«ng chØ lµ c«ng cô qu¶n lý mµ cßn lµ c«ngcô kiÓm tra.
S¶N PHÈM XUÊT KHÈU!
 
BÊt cø ai xuÊt khÈu
s¶n phÈm
thñy s¶n
sang Ch©u ¢u vµ B¾c Mü ®Òu ph¶i thùc hiÖnch
¬ng tr×nh HACCP. NÕu b¹n kh«ng thÓ chøng minh víi c¸c c¬ quan qu¶n lý ë n
íc nhËpkhÈu r»ng b¹n ®ang thùc hiÖn mét ch
¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l
îng hiÖu qu¶ trong (c¸c) xÝnghiÖp chÕ biÕn cña b¹n, ng
êi nhËp khÈu sÏ kh«ng ®
îc phÐp nhËn s¶n phÈm cña b¹n.
Nhu cÇu Tõ C¸C N¦íC NHËP KHÈU Lµ ë §¢Y
s¶n phÈm xuÊt khÈu ph¶i ®
îc cÊp chøng nhËn r»ngchóng ®
îc chÕ biÕn trong mét xÝ nghiÖp ®ang thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®
îc phª duyÖt.XÝ nghiÖp còng ph¶i ®¸p øng nh÷ng yªu cÇu cña quèc tÕ vÒ kÕt cÊu vµ ®iÒu kiÖn vÖ sinh.Nhãm x©y dùng tiªu chuÈn thùc phÈm cña Liªn HiÖp Quèc
Uû ban LuËt thùc phÈm
®·khuyÕn c¸o r»ng lµm theo hÖ thèng HACCP lµ ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm vµ ng¨n chÆnnh÷ng c¨n bÖnh do thùc phÈm g©y ra. Hä còng ®· triÓn khai mét lo¹t c¸c LuËt Thùc hµnh s¶nxuÊt ®èi víi s¶n phÈm thñy s¶n lµm c¬ së cho c¸c qui ph¹m s¶n xuÊt tèt (GPM). Trªn ph¹m vitoµn cÇu, HiÖp ®Þnh cña Tæ chøc Th
¬ng m¹i ThÕ giíi (WTO) vÒ 
 ¸ 
p dông c¸c BiÖn ph¸p VÖsinh vµ KiÓm dÞch còng nh
C¸c rµo ch¾n Kü thuËt trong Th
¬ng m¹i ®ang ®
îc thi hµnh.Ng
êi ta thóc giôc c¸c chÝnh phñ còng nh
ngµnh c«ng nghiÖp t¹o ®iÒu kiÖn thùc hiÖn nh÷nghiÖp ®Þnh nµy vµ mang l¹i sù t
¬ng ®ång, hßa hîp, râ rµng nh»m lµm gi¶m tíi møc tèi thiÓunh÷ng rµo ch¾n trong th
¬ng m¹i quèc tÕ.
THÞ TR
− 
êng TRONG N¦íC!
Nhu cÇu vÒ an toµn kh«ng chØ giíi h¹n ®èi víi hµng xuÊt khÈu mµ ngµy cµng trë nªn bøcxóc tõ phÝa nh÷ng ng
êi tiªu thô vµ c¸c nhµ chøc tr¸ch trong n
íc.
“T¹I SAO PH¶I QUAN T¢M §ÕN HACCP?” 
Nhµ chÕ biÕn kh«ng cã sù lùa chän nµo kh¸c nÕu hä muèn th©m nhËp vµo c¸c thÞ tr
êngxuÊt khÈu, mÆt kh¸c cßn cã nhiÒu lîi Ých x¸c thùc trong viÖc sö dông HACCP, ®©y kh«ng ph¶ilµ viÖc thùc hiÖn miÔn c
ìng. HACCP cßn:a) C¶i tiÕn viÖc kiÓm so¸t chÊt l
îng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn; lµ mét c«ng cô qu¶n lý cung cÊpsù kiÓm so¸t an toµn s¶n phÈm h÷u hiÖu nhÊt, ®¶m b¶o r»ng s¶n phÈm lµm ra sÏ ®¸p øngnh÷ng yªu cÇu cña n
íc nhËp khÈu; thóc ®Èy viÖc sö dông tèt h¬n c¸c nguån tµi nguyªn vµ®¸p øng kÞp thêi c¸c vÊn ®Ò; cuèi cïng sÏ tiÕt kiÖm ®
îc c«ng søc vµ tiÒn b¹c v× sÏ cã Ýt s¶nphÈm kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu kü thuËt vµ sÏ Ýt bÞ khiÕu n¹i, gi¶m gi¸ hoÆc triÖu håi.b) KhuyÕn khÝch nh©n viªn tham gia tÝch cùc vµo viÖc duy tr× chÊt l
îng; mang l¹i lßng tù hµocho mçi c¸ nh©n vµo c«ng viÖc mµ hä ®ang lµm vµ khÝch lÖ hä tham gia nhiÒu h¬n còng nh
 ®¸p øng c«ng viÖc tèt h¬n; vµ ph
¬ng ph¸p HACCP lµ mét c«ng cô gi¸o dôc m¹nh.
2
 
c) Trî gióp ho¹t ®éng kiÓm tra cña c¸c c¬ quan qu¶n lý cã thÈm quyÒn vµ ®Èy m¹nh th
¬ngm¹i quèc tÕ nhê gia t¨ng lßng tin vµo an toµn thùc phÈm.
“T«I PH¶I LµM G×?” 
 
§Çu tiªn,
b¹n cÇn ph¶i rµ so¸t l¹i nh÷ng ch
− 
¬ng tr×nh qu¶n lý hiÖn hµnh
®Ó x¸c®Þnh r»ng tÊt c¶ c¸c yªu cÇu tiªn quyÕt ®
îc ®¸p øng vµ mäi biÖn ph¸p kiÓm so¸t cÇn thiÕtcòng nh
viÖc t
liÖu ho¸ ®ang ®
îc thùc hiÖn. Tr
íc khi triÓn khai c¸c kÕ ho¹ch HACCP, c¬së chÕ biÕn ph¶i triÓn khai, t
liªu ho¸ vµ thùc hiÖn c¸c ch
¬ng tr×nh kiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè cã thÓ kh«ng liªn quan trùc tiÕp ®Õn kiÓm so¸t s¶n xuÊt nh
ng trî gióp cho c¸c kÕ ho¹chHACCP. Nh÷ng ch
¬ng tr×nh nµy ®
îc gäi lµ c¸c ch
¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ cÇn ®
îc gi¸m s¸tvµ kiÓm so¸t h÷u hiÖu tr
íc khi thö triÓn khai bÊt kú kÕ ho¹ch HACCP nµo.
Cã thÓ coinh÷ng ch
− 
¬ng tr×nh tiªn quyÕt nµy nh
− 
nh÷ng b
− 
íc hay thñ tôc phæ biÕn ®Ó kiÓmso¸t c¸c ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng trong c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm, kÓ c¶ hoµn c¶nh m«itr
− 
êng t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho s¶n xuÊt thùc phÈm an toµn.
HACCP kh«ng ph¶i Lµ MéT HÖ THèNG KIÓM SO¸T ®¬n ®écHACCP Lµ MéT PHÇN CñA MéT HÖ THèNG THñ TôC KIÓM SO¸T LíN h¬n.
 
C¸c kÕ ho¹ch HACCP ¸p dông cho nh÷ng s¶n phÈm vµ qui tr×nh s¶n xuÊt cô thÓ,ngoµi ra chóng ®Òu phï hîp víi toµn bé hÖ thèng v¨n b¶n ph¸p qui vÒ an toµn thùcphÈm do c¸c c¬ quan chøc n¨ng cã thÈm quyÒn qui ®Þnh, vµ c¸c luËt thùc hµnh vÖ sinhhoÆc bÊt kú luËt lÖ nµo vÒ qui ph¹m s¶n xuÊt cã thÓ cã hiÖu lùc ®èi víi c¬ së s¶n xuÊt.
Nh÷ng néi dung cña ch
¬ng tr×nh tiªn quyÕt cã thÓ bao gåm:
NHµ X 
− 
ëng
 
Khu vùc bªn ngoµi, nhµ x
ëng, trang thiÕt bÞ vÖ sinh, ch
¬ng tr×nh chÊt l
îng n
íc.
TIÕP NHËN/B¶O QU¶N
TiÕp nhËn nguyªn liÖu, phô liÖu vµ vËt liÖu bao gãi, b¶o qu¶n.
sö dông Vµ B¶O D¦ìNG THIÕT BÞ
ThiÕt kÕ thiÕt bÞ nãi chung, l¾p ®Æt vµ b¶o d
ìng thiÕt bÞ.
CH¦¥NG TR×NH TËP HUÊN NH¢N VI£N
 
KiÓm so¸t s¶n xuÊt, thùc hµnh vÖ sinh, kiÓm so¸t lèi vµo.
 VÖ SINH
 
Ch
¬ng tr×nh vÖ sinh, ch
¬ng tr×nh kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i.
triÖu håi s¶n phÈm ®Ó ®¶m b¶o AN TOµN Vµ SøC KHáE
 
Ch
¬ng tr×nh nhËn diÖn vµ m· ho¸ s¶n phÈm, hÖ thèng triÖu håi, khëi x
íng viÖc triÖu håi.
D¸n NH·N
§¸p øng nh÷ng yªu cÇu cña thÞ tr
êng ®
îc dù kiÕnNh÷ng ch
¬ng tr×nh tiªn quyÕt ph¶i ®Çy ®ñ vµ h÷u hiÖu ®Ó lµm nÒn t¶ng cho c¸c kÕ ho¹ch HACCP. Ch¼ng h¹n, nhê ¸p dông c¸c Qui ph¹mVÖ sinh chuÈn (SSOP’s), HACCP cã thÓhiÖu qu¶ h¬n bëi v× nã cã thÓ tËp trung vµo c¸c mèi nguy liªn quan ®Õn thùc phÈm hay qu¸tr×nh chÕ biÕn mµ kh«ng tËp trung vµo m«i tr
êng cña xÝ nghiÖp chÕ biÕn. Tuy nhiªn, khi c¸cyÕu tè vÖ sinh t¸c ®éng trùc tiÕp ®Õn an toµn thùc phÈm, th× viÖc kiÓm so¸t vÖ sinh n»m trongkhu«n khæ ch
¬ng tr×nh HACCP lµ thÝch hîp h¬n. NÕu bÊt kú phÇn nµo ®ã cña mét ch
¬ngtr×nh tiªn quyÕt ch
a ®
îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ, khi ®ã nh÷ng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n phô sÏ ph¶i®
îc nhËn diÖn, gi¸m s¸t vµ duy tr× trong c¸c kÕ ho¹ch HACCP. Nh÷ng ch
¬ng tr×nh tiªnquyÕt hiÖu qu¶ sÏ ®¬n gi¶n hãa c¸c kÕ ho¹ch HACCP, sÏ ®¶m b¶o duy tr× ®
îc tÝnh toµn vÑncña c¸c kÕ ho¹ch HACCP vµ s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt lµ an toµn.Thø hai
 
,
x¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t kh¸c nh
− 
§iÓm Hµnh ®éng thiÕu sãt(DAPs) cã tån t¹i hay kh«ng
. §©y lµ mét (hoÆc nhiÒu) ®iÓm, b
íc hay thao t¸c ®
îc ¸p dông
3

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->