Técnicas de muestreo para el control

microbiológico.

Dr. Keiko Shirai

Muestreo
 Es la sucesión de pasos
para asegurar que la
muestra  posea las
características esenciales
del lote.
Muestra
 Una porción de material
tomada y seleccionada de
tal forma que sea
representativa del lote
(IUPAC).
 La muestra seleccionada
para el análisis debe ser
representativa del lote
entero del alimento y lo
suficientemente grande para
poder llevar acabo todas las
determinaciones.
 La técnica de análisis sea
ejecutada con estricto
apego a la metodología
establecida.
 Comparación con normas o
estándares de calidad
Para realizar un muestreo en forma práctica se utiliza
el "Sentido Común".
La experiencia de los procesos de fabricación permite
que el muestreo puede resolverse al tanteo.
– Ejemplo 1: tomando muestras al principio y al final de la
jornada;
– Ejemplo 2: tomando como muestra el último producto de
cada serie (como se hace con algunos alimentos
precocidos y congelados).
Criterios Generales de Muestreo.
 Todo el material que se use
debe esterilizarse y envolverse.
 Al colectar la muestra hay que
evitar contaminación del
ambiente (polvo, tierra, agua,
saliva).
 Rotular o etiquetar.
 Consignar información que
pueda afectar la prueba o el
significado del resultado. Por
ejemplo la presencia de algún
conservador, olor, color,
condiciones de conservación,
temperatura.
 Para muestras sólidas se
recomienda un peso de 100
gramos. Si se encuentra a granel
o en recipientes o piezas grandes
habrá que retirar porciones de
diferentes puntos para integrar
una muestra representativa. O
bien manejar varias muestras
independientes de áreas que se
considere pueden tener mayor
riesgo.
 En productos como carne y
pescado deben tomarse muestras
de la superficie y profundas
(minimizando la contaminación de
la superficie).
 En alimentos congelados  se
pueden usar sacabocados para
tener muestras sin descongelar.
 Transportar muestras de alimentos perecederos
bajo refrigeración (2-8°C) o en congelación si
son alimentos congelados. Evitar agua de
deshielo que pueda contaminar el alimento.
 Reducir el tiempo comprendido entre recolección
y entrega de la muestra.
 Muestras líquidas deben encontrarse
homogéneas, emplearse de 100 a 500 ml.
 Obtención de muestras superficiales mediante
transferencia de pedazos con la ayuda de bisturí
y pinzas, uso de isopos inertes estériles
humedecidos en solución diluyente estéril.
Para determinar anaerobios estrictos se debe
exponer lo menos posible a la atmósfera y usar
líquidos de dilución con bajo potencial redox
como el medio de Stuart (con tioglicolato) o
medio enriquecido para clostridios (con cisteína).
Técnicas de manejo de muestras.

Dilución para conteo de microorganismo

s viables

 Si es muestra líquida congelada fundirla

y homogeneizarla. No es recomendable
que el producto llene totalmente el
recipiente para evitar escurrimientos y
contaminación.
 Para muestras sólidas se pesan 10
gramos y se diluyen en 90 ml de
solución diluyente, se licúa o se puede
usar un mortero estéril. Se considera
como la primera dilución. Para las
diluciones sucesivas se usan pipetas
diferentes inoculando simultáneamente
a las cajas petri.
 El volumen que se transfiera nunca será
menor del 10% de la capacidad total de
la pipeta, por ejemplo para 0.1 ml no se
usa una pipeta de más de 1 ml.
 Diluyentes de uso general
 Agua peptonada 0.1% pH
6.8-7
 Solución amortiguadora de
fosfatos 0.1M pH 7
 Solución de Ringer
 Medio enriquecido para
clostridios
 Solución de sacarosa al 20%
o NaCl al 15%, osmófilos y
halófilos respectivamente.
Cuenta en placa
Consiste en contar colonias
que se desarrollan
después de cierto tiempo
en el medio de elección
presupone que cada
colonia proviene de un
microorganismo en la
muestra.
– Vertido
– Superficie
 Reglas para conteo en placa

1. Seleccionar aquellas placas donde aparezcan de 30 a 300

colonias, pues hay menor error en el conteo.
2. Contar todas las colonias de la placa. Si el número se estima
mayor de 300 y no hay diluciones subsecuentes:
3. 301-500 colonias se divide en dos partes y el número de
colonias contadas se multiplica por 2.
4. 501-800 colonias se divide en cuatro partes y el número de
colonias contadas se multiplica por 4.
5. >800 colonias se cuentan de 10 a 20 cuadros se promedia y se
multiplica por el número de cuadros que ocupa la caja.
6. El número de colonias contadas deberá ser multiplicada por el
inverso de la dilución y considerar si la técnica fue por vertido o
por superficie (debido al volumen de la muestra).
7. Redondear la cifra obtenida en el recuento de tal forma que
haya dos dígitos al inicio de la cifra por ejemplo:
129 se reporta 130
2,417 se reporta 2400
49 se reporta 49
 Recuento en tubo

 Son técnicas empleadas para el análisis de

muestras que supone una concentración de
microorganismos pequeña.
 Es una estimación de la densidad de bacterias en
el alimento. Tiene una base estadística que sería la
probabilidad de obtener tubos con cultivo positivos
va a disminuir conforme es menor el volumen de
muestra inoculada.
 Permite la inclusión de agentes selectivos y se
utiliza cuando se requiere de un medio enriquecido
previo a la identificación de un grupo microbiano.
 Pruebas presuntivas

 Frecuentemente se utiliza
como una etapa de
enriquecimiento que busca
aumentar la concentración de
microorganismo de interés.
 Se considera positivos
aquellos que después de
incubados presenten
enturbiamiento, cambio de
color, formación de gas.
Ejemplo para coliformes
fermentación de carbohidratos
como caldo lactosado.
Pruebas confirmativas

 De los tubos positivos de la

prueba presuntiva se inoculan
a la prueba confirmativa. El
número de tubos positivos y
negativos determinará el
Número Más Probable
mediante el uso de una tabla
en la cual se estima la
concentración de
microorganismos en el
alimento.
Medio VRB+ colorante fluorescente
– Ejemplo para coliformes caldo con desarrollo de
lactosa bilis verde brillante o
agar EMB. Escherichia coli ATCC 11775
Número Más Probable
Tabla Número Más Probable