ACARA I

LIPIDA

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Lipida merupakan senyawa organic yang banyak ditemukan di dalam sel
jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti
chloroform, eter, dan benzena. Penyusun utama lipida adalah trigliserida,
yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya.
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR",
dimana R, R' dan R" masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang.
Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH and R"COOH. Panjang rantai asam
lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun
panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Penyusun
lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax),
dan juga kelompok lipida sederhana (yang tidak mengandung komponen
asam lemak) seperti derivat senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivat
steroida. Lipida sering berupa senyawa kompleks dengan protein
(Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida).
Asam lemak penyusun lipida ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya
mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi
cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi).
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik.
Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit
epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relative rendah dan bersifat volatil
dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis
dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama
akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya
pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung
dengan udara.
Dari segi gizinya, asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan
banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet
 rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif
dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I Lipida ini antara lain :
a. Menguji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi dalam suatu bahan.
b. Menguji ketidakjenuhan suatu larutan.
c. Menunjukkan adanya kolesterol dalam bahan yang diuji.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh
pelarut organic non polar. Lipid merupakan komponen tidak larut air yang berasal
dari tumbuhan dan hewan (Pine, 1988).
Pada umumnya, klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya
menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat
dihidrolisis, sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Lipida kompleks
dibagi menjadi triasilgliserol, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin, yang dapat
dihidrolisis dengan alkali dalam keadaan panas yang selanjutnya akan
menghasilkan sabun. Lipida sederhana tidak dapat diubah menjadi sabun,
senyawa itu termasuk steroida dan terpena (Soeharsono, 1993).
Lipida yang dibentuk oleh hewan tingkat tinggi sebagian disimpan dalam
bentuk triasilgliserol. Biosintesa lipida ini penting sekali oleh karena
kemampuannya yang amat terbatas untuk menyimpan polisakarida. Pada hewan
tingkat tinggi, kelebihan glukosa yang digunakan sebagai bahan bakar diubah ke
dalam lemak melalui senyawa lain membentuk fosfolipida, sfingolipida, dan lilin
(Soeharsono, 1983).
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak,
lemak netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya
tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol yang terdapat di alam bersifat tidak
larut dalam air. Senyawa ini memiliki gravitas spesifik yang lebih rendah dari air,
yang menyebabkan minyak membentuk lapisan atas pada bumbu salad campuran
minyak dan cuka. Triasilgliserol mudah larut di dalam pelarut non polar, seperti
chloroform, benzena, atau eter, yang seringkali dipergunakan untuk ekstraksi
lemak dari jaringan. Triasilgliserol dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh,
dan karenanya berbentuk cair pada suhu kamar, dapat diubah secara kimia
menjadi lemak padat oleh hidrogenasi sebagian gandanya. Jika terkena udara,
triasilgliserol yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mangalami
proses autooksidasi. Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak yang
memiliki dua atau lebih ikatan ganda, menghasilkan produk kompleks yang
menyebabkan rasa dan bau menyimpang pada lemak yang mengalami ketengikan.
Lilin adalah ester asam lemak berantai panjang yang jenuh dan tidak jenuh
(mempunyai dari 14 sampai sebanyak 36 ataom karbon) dengan alcohol berantai
panjang (mempunyai atom karbon dari 16 sampai 22). Lilin dibentuk dan
dipergunakan dalam jumlah besar pada kehidupan laut, terutama pada organisme
plankton, yang menggunakan lilin sebagai bentuk penyimpan utama dari bahan
bakar penghasil kalori (Lehninger, 1993).
Trigliserida cepat menjadi tengik menimbulkan bau dan cita rasa tidak enak
apabila dibiarkan pada udara lembab pada suhu kamar. Hidrolisis lemak atau
minyak sering dikatalis oleh enzim lipase, ada dalam bakteri di udara. Ketengikan
hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan makanan dalam
lemari pendingin (Wilbraham, 1992).
Lipida berpartisipasi baik secara langsung maupun tidak langsung didalam
aktivitas-aktivitas metabolisme. Lipida mempunyai beberapa fungsi, yaitu sebagai
sumber energi utama, sebagai aktivator enzim, dan sebagai bagian-bagian dari
sistem transportasi elektron di bagian dalam membran mitokondria (Conn, 1987).
Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispersi berupa zat cair dan
medium pendispersi berupa zat padat, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis emulsi,
yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan emulsi padat (gel). Akan tetapi, pada
umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat
cair. Emulsi gas atau aerosol cair merupakan emulsi dalam medium pendispersi
gas. Aerosol cair, seperti hairspray dan obat nyamuk dalam kemasan kaleng,
dapat membentuk sistem koloid dengan bantuan bahan pendorong atau propelan
aerosol seperti CFC. Aerosol cair juga mempunyai sifat-sifat seperti sol liofob,
yaitu efek Tyndall, gerak Brown, dan kestabilan dengan muatan partikel. Emulsi
cair melibatkan campuran zat cair yang tidak dapat saling melarutkan, yaitu zat
cair polar dan zat cair nonpolar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair
 polar) dan zat lainnya seperti minyak (meski dapat berupa lemak). Emulsi cair
yang terdiri dari air dan minyak dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu,
emulsi minyak dalam air dan emulsi air dalam lemak. Gel merupakan emulsi
dalam medium pendispersi zat padat. Gel dapat dianggap terbentuk akibat
penggumpalan sebagian sol cair. Pada penggumpalan ini, partikel-partikel sol
akan bergabung membentuk suatu rantai panjang. Rantai ini kemudian akan
saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan dimana medium
pendispersi cair terperangkap dalam lubang-lubang struktur tersebut. Dengan
demikian, terbentuk suatu massa berpori yang semi-padat dengan struktur gel
(Anonim, 2008).
Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform
dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan
digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim, 2008).
Anhidrida asam asetat, (Nama IUPAC : etanoil etanoat) dan disingkat
sebagai Ac2O, adalah salah satu anhidrida asam paling sederhana. Rumus
kimianya adalah (CH3CO)2O. Senyawa ini merupakan reagen penting dalam
sintesis organik. Senyawa ini tidak berwarna dan berbau cuka karena reaksinya
dengan kelembaban di udara membentuk asam asetat. Anhidrida asetat
mengalami hidrolisis dengan pelan pada suhu kamar, membentuk asam asetat. Ini
adalah kebalikan dari reaksi kondensasi pembentukan anhidrida asetat :
(CH3CO)2O + H2O → 2CH3COOH
Selain itu, senyawa ini juga bereaksi dengan alkohol membentuk sebuah ester dan
asam asetat. Contohnya reaksi dengan etanol membentuk etil asetat dan asam
asetat.
(CH3CO)2O + CH3CH2OH → CH3COOCH2CH3 + CH3COOH
Anhidrida asetat merupakan senyawa korosif, iritan, dan mudah terbakar karena
sifatnya yang reaktif terhadap air (Anonim, 2008).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Pipet
 d. Gelas beker
e. Erlenmeyer
2. Bahan
a. Chloroform
b. Eter
c. Larutan Na2CO3 1%
d. Minyak kelapa
e. Minyak wijen
f. Asam palmitat
g. Asam stearat
h. Asam oleat
i. Pereaksi Hubl Iod (Larutan Iod dalam alcohol yang mengandung sedikit
HgCl2)
j. Asam asetat anhidrida
k. Asam sulfat pekat
l. Aquades
3. Cara Kerja
a. Percobaan 1 : Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

4 tabung reaksi diletakkan di rak dan diisi masing-masing tabung

dengan 2 cc : chloroform pada tabung 1, eter pada tabung 2, aquades
pada tabung 3, dan larutan Na2CO3 1% pada tabung 4.

Pada tiap tabung ditambahkan setetes minyak kelapa murni/minyak

wijen, mulut tabung ditutup dengan ibu jari dan digojog, kemudian
dibiarkan dalam rak selama 5 menit.

Diamati yang terjadi pada tiap tabung.

b. Percobaan 2 : Uji Ketidakjenuhan

5 tabung reaksi yang bersih disiapkan.

↓
10 ml chloroform dicampur dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod (larutan
Iod dalam alkohol yang mengandung sedikit HgCl2).
 ↓

Isinya dituangkan ke dalam 5 tabung pereaksi.

Kedalam masing-masing tabung tersebut ditambahkan larutan-larutan

seperti : 1 tetes minyak kelapa pada tabung 1, 1 tetes minyak wijen
pada tabung 2, 1 tetes asam palmitat pada tabung 3, 1 tetes asam stearat
pada tabung 4, dan 1 tetes asam oleat pada tabung 5.

Digojog, diamati, dan dibandingkan perubahan warnanya.

Ditambah larutan bersangkutan tetes demi tetes bila warna merah muda
belum hilang.

Dicatat beberapa tetes minyak yang diperlukan untuk menghilangkan

warna.

c. Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchard (L.B test untuk kolesterol)

Sedikit lipida (minyak) dilarutkan dalam 2 cc chloroform ke dalam

tabung reaksi yang bersih dan kering.

Ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrida dan 3 tetes asam sulfat

pekat. Larutan akan menjadi merah kemudian biru dan hijau yang
menunjukkan adanya kolesterol dalam bahan yang diuji.

D. HASIL dan PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi
Tabung Kelompok Larutan Perubahan yang terjadi
1 Larut, terjadi emulsi
1 Chloroform
5 Larut, terjadi emulsi
2 Larut, terjadi emulsi
2 Eter
6 Larut, terjadi emulsi
1 Tidak larut, tidak terjadi emulsi
3 Aquades
3 Tidak larut, tidak terjadi emulsi
2 Tidak larut, tidak terjadi emulsi
4 Na2CO3 1%
4 Tidak larut, tidak terjadi emulsi

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon

(-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan
yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut
hanya di larutan yang nonpolar atau organik, seperti: eter, chloroform, atau
benzol. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform
dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan
digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap. Emulsi adalah suatu jenis
koloid dengan fase terdispersi berupa zat cair dan medium pendispersi berupa zat
padat, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis emulsi, yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan
emulsi padat (gel). Akan tetapi, pada umumnya emulsi yang dimaksud adalah
jenis emulsi yang terdispersi dalam zat cair.
Praktikum Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi ini menggunakan
chloroform, eter, aquades, dan Na2CO3 1% sebagai larutannya. Hal ini berarti
emulsi yang terjadi adalah emulsi cair. Emulsi cair melibatkan campuran zat cair
yang tidak dapat saling melarutkan, yaitu zat cair polar dan zat cair nonpolar.
Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya seperti
minyak (meski dapat berupa lemak).
Pada percobaan pertama Kelarutan Lemak dan Terjadi Emulsi, disediakan 4
tabung reaksi di rak dan masing-masing diisi dengan 2 cc : chloroform pada
tabung 1, eter pada tabung 2, aquades pada tabung 3, dan Na2CO3 1% pada tabung
4. Kemudian pada tiap tabung ditambahkan setetes minyak kelapa murni/minyak
wijen. Setelah itu, mulut tabung ditutup dengan ibu jari dan digojog. Dibiarkan
dalam rak selama 5 menit dan diamati hasilnya.
Hasil percobaan tersebut seperti yang tampak pada tabel, lemak dalam
tabung 1 dengan larutan chloroform dapat larut dan terjadi emulsi. Demikian pula
dengan larutan eter dalam tabung 2, mengalami kelarutan lemak dan terjadi
emulsi. Akan tetapi pada tabung 3 dan 4 yang diisi dengan larutan aquades dan
larutan Na2CO3 1%, lemak tidak dapat larut dan tidak terjadi emulsi.

Tabel 1.2 Uji Ketidakjenuhan

Tabung Kelompok Larutan Jumlah tetes
3 10 ml chloroform + 10 tetes Hubl Iod + 16
1 19
5 minyak sawit
4 10 ml chloroform + 10 tetes Hubl Iod + 5
2 7
6 minyak jelantah
1 10 ml chloroform + 10 tetes Hubl Iod + 36
3 43
5 minyak kelapa
2 10 ml chloroform + 10 tetes Hubl Iod + 18
4 19
6 mentega
1 10 ml chloroform + 10 tetes Hubl Iod + 5
5 4
3 minyak wijen

Tabel 1.3 Hasil Reaksi Liebermann-Burchard (Uji Kolesterol)

Perubahan Warna
Tb Kel Sampel Hasil
+ as. asetat glasial + H2SO4 pekat
Kuning kehijauan +
3 Kuning Ada kolesterol
endapan merah
1 Mentega
Kuning + endapan
5 Kuning Ada kolesterol
merah
Kuning + endapan
4 Kuning bening Ada kolesterol
merah
2 R. Butter
Kuning keruh +
6 Kuning bening Ada kolesterol
endapan merah
Tidak ada
1 Kuning Kuning kecoklatan
Minyak kolesterol
3
Wijen Coklat + endapan Tidak ada
5 Coklat jernih
merah kolesterol
Kuning keruh +
2 Kuning jernih Ada kolesterol
Minyak endapan hijau
4
Ikan Keruh + endapan
6 Kuning keruh Ada kolesterol
hijau
5 Minyak Tidak ada
1 Putih keruh Putih keruh
Kelapa kolesterol
3 Putih keruh Putih keruh Tidak ada
 kolesterol

E. KESIMPULAN