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Introducción
El rápido crecimiento del porcentaje, en términos absolutos y relativos del grupo de personas
mayores ha desencadenado la realización de un ingente número de investigaciones cuyo objetivo
es conocer el proceso de envejecimiento, así como aquellos factores positivos y negativos que
pueden influir sobre el mismo. Entre los factores que pueden influir en el envejecimiento destaca
por su importancia el papel de la nutrición.
Para comenzar, se presenta información general sobre el consumo de alimentos por edades
Absoluto Porcentaje
Fruta fresca 45-64 65 y más
Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total (n) 41.460.075 100,0 6.205.268 18.786.199 9.551.418 6.917.190
A diario 28.7973514 69,5 67,1 59,3 78,9 86,0
Tres o más veces a la semana,
4.069.606 9,8 13,0 11,7 6,9 5,7
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 4.054.606 9,8 9,7 13,3 7,1 3,9
Menos de una vez a la semana 1.914.867 4,6 4,6 6,5 2,9 1,8
Nunca o casi nunca 2.623.842 6,3 5,6 9,1 4,2 2,6
45-64 65 y más
Carne Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 8.473.867 20,4 22,6 22,8 18,8 14,4
Tres o más veces a la semana,
21.134.694 51,0 56,8 54,1 48,9 40,1
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 9.924.939 23,9 18,4 20,1 27,0 35,0
Menos de una vez a la semana 1.280.988 3,1 1,6 1,9 3,9 6,6
Nunca o casi nunca 645.766 1,6 0,6 1,1 1,4 3,8
45-64 65 y más
Pescado Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 2.547.807 6,1 5,6 4,7 7,3 9,0
Tres o más veces a la semana,
16.166.916 39,0 38,0 33,4 45,3 46,3
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 18.079.920 43,6 45,4 47,5 39,6 36,9
Menos de una vez a la semana 3.253.181 7,8 6,8 10,0 5,9 5,7
Nunca o casi nunca 1.412.252 3,4 4,0 4,4 1,9 2,2
Verdura y hortalizas Total Total 1-15 años 16-44 años 45-64 65 y más
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 18.402.239 44,4 33,9 38,4 53,9 56,8
Tres o más veces a la semana,
11.426.052 27,6 28,4 28,3 26,4 26,3
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 7.931.836 19,1 25,3 21,9 15,1 11,6
Menos de una vez a la semana 2.162.350 5,2 7,2 6,3 3,2 3,2
Nunca o casi nunca 1.537.599 3,7 5,2 5,1 1,3 2,0
45-64 65 y más
Embutidos y fiambres Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 8.494.681 20,5 28,0 25,5 14,9 7,8
Tres o más veces a la semana,
9.193.278 22,2 27,1 25,3 19,6 12,9
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 10.717.375 25,8 25,2 26,6 27,8 21,6
Menos de una vez a la semana 7.177.073 17,3 10,7 13,8 22,1 26,1
Nunca o casi nunca 5.877.670 14,2 9,0 8,8 15,6 31,5
Nota: de 1 a 15 años. Estos datos han de ser tomados con precaución ya que pueden estar
afectados de elevados errores de muestreo. Porcentajes verticales.
Fuente: INE. INEBASE. Encuesta nacional de salud (Datos provisionales). Periodo Abril-
Septiembre 2003. INE, 2004.
¿Qué trastorno relacionado con la nutrición se encuentra con bastante frecuencia entre las
personas mayores?
¿Qué se puede hacer para mejorar la deglución y disminuir los problemas para tragar?
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¿Qué factores influyen en la alimentación?
Según la información que muestran las figuras anteriores, parece que la dieta de las personas
mayores es más saludable comparada con la de otros grupos de edad. Esto puede ser explicado a
través de:
Disminución de un neutrotransmisor, “Dopamina”, que hace que las personas que la padecen no
sean capaces de dirigir y controlar adecuadamente sus movimientos.
Disminución de ingresos económicos. Esto puede influir en el tipo de alimentos que consumen,
por ejemplo las verduras, las hortalizas y la fruta son más baratas en general que el pescado y la
carne.
Aislamiento social.
Incumplimiento de dietas.
Deterioro cognitivo.
Depresión.
Una buena alimentación ayuda a mantener un buen estado de salud, buena capacidad física y
mental, a la aparición de enfermedades, su recuperación y el control de las mismas, buena
calidad de vida y longevidad.
De todas formas, a pesar de estos resultados existe la posibilidad de que determinados factores
puedan influir negativamente en la alimentación de las personas mayores, hecho que debe ser
prevenido en la medida de lo posible. Entre los factores que influyen en la alimentación se
encuentran:
Cambios sensoriales:
A medida que avanza la edad se produce un deterioro de la agudeza visual y auditiva así como de
los sentidos del gusto (deterioro de las papilas gustativas y las glándulas salivares) y olfato. Estos
cambios sensoriales pueden tener consecuencias negativas para la ingesta de alimentos ya que se
puede producir una falta de interés en el consumo de alimentos o la comida se perciba como
menos placentera, incluso puede conducir a una menor autonomía en los aspectos relacionados
con la cocina, como la preparación de alimentos. Para mejorar esta situación se pueden tener en
cuenta algunas recomendaciones:
Que la presentación de los alimentos sea lo más vistosa y apetecible posible, por ejemplo
incluyendo contrastes de colores en los alimentos, uso de hierbas aromáticas, etc.
Preparación de comidas sencillas.
Disminución de secreción salival produciendo sequedad de boca. Esta sensación puede verse
incrementada por el uso de determinados fármacos. Sus consecuencias son dificultades de
lubricación, masticación, apetencia e ingestión.
Mal estado de la dentadura y/o pérdida de piezas dentales que, junto con la disminución del
volumen del esmalte, conducen a problemas para la masticación y para el adecuado proceso
digestivo de los alimentos. Para mantener una buena salud bucal es recomendable:
Masticar despacio.
Cambios en la mucosa gástrica y en las glándulas digestivas que conduce a saciedad con menor
cantidad de comida que en una persona adulta.
Consumo diario de frutas y verduras. Los cereales integrales y las legumbres también son
aconsejables.
Disminución del metabolismo basal que implica una disminución de las necesidades
energéticas.
Enfermedades:
Dependencia:
Cualquier tipo de dependencia ya sea física, funcional o cognitiva puede afectar negativamente a
la alimentación en la persona mayor ya que su presencia puede implicar dificultades para la
realización de actividades relacionadas en alguna medida con la nutrición. Entre estas
actividades está hacer la compra, manipulación de alimentos, preparación de la comida,
desplazarse o trasladarse de un lugar a otro. Esto puede conducir a que la alimentación se base en
lo sencillo de su preparación y/o en su precio más que en sus características nutricionales. Esto
puede tener como consecuencia la presencia de dietas monótonas, restrictivas y desequilibradas
en lugar de variadas y completas.
El estado de ánimo.
Falta de apetito.
Éste factor puede influir de forma determinante en la dieta de la persona mayor. Para evitar una
mala alimentación debida a este factor se recomienda seleccionar alimentos que no impliquen un
desembolso importante de dinero y, que al mismo tiempo permitan la preparación de comida
saludable y diversa.
Salud.
Medicamentos:
Factores ambientales, como vivir solos, el entorno familiar, las costumbres y factores
culturales.
El estilo de vida.
Vivir solo.
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Una buena dieta alimenticia es aquella que es lo suficientemente diversa y que cubre las
necesidades del organismo en función de las características individuales de la persona,
permitiéndole un óptimo funcionamiento físico y psicológico. Es muy importante vigilar el
riesgo de malnutrición, los estados carenciales de vitaminas o minerales que pueden surgir, el
riesgo de obesidad, así como otros factores que puedan influir negativamente en la alimentación,
especialmente en el caso de personas mayores, permitiéndole mantenerse sano y en forma.
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Debido a esta gran variabilidad de las personas mayores las pautas dietéticas deben ser lo más
individualizadas posibles.
La alimentación debe ser equilibrada y variada y diversa, de manera que se aporte al organismo
la cantidad necesaria de vitaminas, minerales, fibra, proteínas, etc.
Comer cantidades pequeñas frecuentemente. Es mejor hacer cinco comidas. Puede facilitar la
digestión.
Comer cereales, arroz y pasta (mejor integrales), patatas, pan todos los días.
Consumo diario de dos o más raciones de frutas y al menos dos raciones de lácteos, como leche
preferentemente semi-desnatada, yogur, cuajada, etc. (excepto en casos de intolerancia a la
lactosa).
Elegir alimentos de fácil digestión: pescado, pollo, huevo y, tener en cuenta a la hora de preparar
la comida las posibles dificultades para masticar y digerir.
Hay que beber agua en todas las comidas incluso aunque no se tenga sensación de sed y
especialmente entre comidas. Es recomendable beber un mínimo de dos litros al día.
Consumo ocasional de alimentos con alto componente calórico, como dulces, repostería, bebidas
azucaradas, etc.
Preparar los alimentos de forma sencilla: hervidos, al vapor, guisados con aceite de oliva, a la
plancha o asados al horno en su jugo.
Practicar ejercicio físico moderado de forma regular, por ejemplo, pasear, natación, gimnasia
(activa o pasiva), golf. Adaptar el ejercicio a las características de cada persona
Es importante:
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Consiste en la falta de nutrición necesaria para el buen funcionamiento del organismo. Puede
deberse, por un lado, a un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las necesidades de las
personas y, por otro a que el organismo utilice inadecuadamente los nutrientes.. Se produce por
déficit en la calidad de la comida, en la cantidad de la comida o en ambas. Provoca,
especialmente en personas mayores, un rápido deterioro del sistema inmune y favorece la
aparición de enfermedades.
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En unos estudios realizados por Ramón et al. (2001) y Hernández et al. (2001), se encontró que
la prevalencia de la malnutrición en personas mayores que vivían en sus domicilios era de un
3,3% y que oscilaba entre el 7,7-26,8% entre las personas mayores que viven en residencias.
García Peris (2004) encuentra que entre un 3 y un 5% de personas mayores que viven en sus
domicilios están desnutridas. También encuentra que el porcentaje aumenta al 20-40% entre las
hospitalizadas en servicios médicos, entre los hospitalizados en servicios quirúrgicos está
alrededor de un 40-60% y, entre personas mayores institucionalizadas puede alcanzar cifras por
encima del 60%. En un estudio más reciente realizado por Muñoz (2005) en el ámbito de la
atención primaria, se encontró una prevalencia del 20,2% en personas mayores a las que se
atendía en domicilio y del 80,4% entre las personas mayores frágiles. Según los resultados de
diferentes estudios la desnutrición calórico-proteica en personas mayores hospitalizadas está
entre un 12,5-78,9%. La prevalencia de la malnutrición aumenta con la fragilidad y la
dependencia física.
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Historia clínica.
Exploración física.
Valoración funcional.
Hábitos dietéticos.
Cuestionarios.
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El índice de masa corporal es un indicador a través del cual se relaciona la altura y el peso de una
persona y nos permite conocer si nuestro peso es normal o no. Se calcula dividiendo el peso entre
la altura al cuadrado.
Cuando este índice es superior a 39,9 se considera obesidad mórbida o muy severa.
En personas mayores no son deseables índices de masa corporal inferiores a 24 y superiores a 29.
Es decir, el IMC ideal para personas mayores de 65 años o más está entre 24-29. Una puntuación
entre 17-19 indicaría desnutrición leve, mientras que una puntuación entre 16-16.9 reflejaría una
desnutrición moderada y, finalmente, una puntuación menor de 16 indicaría desnutrición grave.
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Con la edad suele aumentar la proporción de personas con un índice alto de masa corporal. Esto
puede ser debido a no mantener hábitos alimenticios saludables. El índice de masa corporal
aumenta entre las personas de entre 50-74 años y vuelve a disminuir entre las personas de 75
años o más. En la Encuesta Nacional de Salud (ENS) de 2001 se muestra que más de tres cuartas
partes de personas entre 65-79 años tienen un índice de masa corporal superior a 25, lo que
indica sobrepeso (Tabla 2.8; Gráfico 2.7).
[D]
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El peso aumenta con la edad hasta los 74 años y a partir de ahí desciende (Gráfico 2.8). Esto
puede ser debido a:
Dietas estrictas.
Enfermedad.
Nota: índice de masa corporal = [Peso (kg) / Estatura (m) al cuadrado]. Estos datos han de ser
tomados con precaución ya que pueden ser afectados de elevados errores de muestreo.
Fuente: INE: INEBASE. Encuesta Nacional de Salud (datos provisionales). Periodo Abril-
Septiembre 2003. INE, 2004.
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Diabetes.
Arterosclerosis.
Problemas cardiovasculares.
Reducción de la movilidad.
Muerte.
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¿Qué factores son determinantes de la malnutrición o de los déficit nutricionales?
Cambios anatómicos: los cambios anatómicos que se producen en la cavidad bucal con la edad,
como la disminución de la dimensión vertical, la pérdida de piezas dentarias o uso de dentadura
postiza (provocan una pérdida de efectividad en el proceso de masticación, que puede conducir a
que las personas dejen de consumir algunos alimentos), y, principalmente, la variación en el
posicionamiento de la lengua.
Patología/enfermedad crónica y/o aguda que presente la persona mayor: EPOC, enfermedades
infecciosas.
Parkinson.
Trastornos de deglución.
Pobreza.
Aislamiento social
Hospitalizaciones recientes.
Abuso de laxantes.
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Dependencia funcional.
Morbilidad.
Aparición de enfermedades.
Incontinencia.
Anorexia.
Problemas cardíacos.
Problemas de huesos.
Mortalidad.
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Información sobre nutrición. Aumento del conocimiento sobre qué es una dieta equilibrada y
variada y adaptarla a sus necesidades individuales.
Valorar posible:
Deterioro cognitivo.
Problema para la realización de actividades de la vida diaria como cocina, ir a comprar, etc.
Problemas bucodentales.
Presencia de enfermedades.
Motivarle para que coma: presentación atractiva de los alimentos, comida preferida, menús
variados, comer en compañía, etc.
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¿Qué trastorno relacionado con la nutrición se encuentra con bastante frecuencia entre las
personas mayores?
Los trastornos de deglución, especialmente la disfagia alta u orofaríngea.
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Es debido, por un lado, a los cambios fisiológicos que se producen durante el envejecimiento y,
por otro lado, a la patología que presente la persona mayor, sobre todo con enfermedad cerebral,
fundamentalmente lesiones vasculares.
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Malnutrición.
Mala salud.
Pérdida de peso.
Deshidratación.
Infecciones.
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¿Qué se puede hacer para mejorar la deglución y disminuir los problemas para tragar?
Evitar distracciones.
Comer lentamente.
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¿Con qué cuestionarios se puede valorar el estado nutricional?
Mini Nutritional Assessment (MNA, Guigoz, Vellas y Garry, 1994). Este cuestionario es más
indicado para personas mayores institucionalizadas, en residencias u hospitales, o frágiles que
viven en la comunidad (Guigoz et al., 1994; Martín et al., 2002).. Es un método simple y rápido
para identificar malnutrición entre personas mayores de 65 o más años. Consta de un primer
apartado de cribado de malnutrición y, si éste resulta positivo, se cumplimenta el cuestionario
completo. Evalúa parámetros antropométricos y globales, hábitos dietéticos y salud percibida.
Consta de 18 ítems y la puntuación oscila de 0 a 30 proporcionando la valoración global del
estado nutricional de la persona mayor. valores iguales o superiores a 23,5 determinan un buen
estado nutricional, entre 17 y 23,5 un riesgo de malnutrición e inferiores a 17 una situación de
malnutrición. Permite detectar el riesgo o la desnutrición en personas mayores frágiles y hacerlo
además de manera precoz. Además de tener en cuenta aspectos físicos (índice de masa corporal,
pérdida de peso, perímetro braquial y perímetro de la pantorrilla) y sociales relevantes, incluye
un cuestionario dietético (tipo de dieta, líquidos ingeridos, número de comidas y autonomía en la
alimentación), evalúa estilo de vida, movilidad y medicación, percepción de la persona sobre
nutrición y salud. Si la persona mayor no es capaz de contestar a estas preguntas, el cuidador (en
caso de tenerlo) podría contestarlas.
[D]
Short-Form Mini Nutritional Assessment (MNA-SF). Es una versión reducida del Mini
Nutritional Assessment. Evalúa: ingesta alimentaria, evolución del peso, movilidad, deterioro
cognitivo e índice de masa corporal. Consta de 6 ítems. La puntuación máxima es 14. Si la
puntuación es inferior a 11 puede haber riesgo de desnutrición y debe aplicarse el MNA
completo.
Valoración Global Subjetiva (VGS, Baker, Detsky, Wesson et al., 1982). Permite detectar y
valorar cambios en el peso y en la ingesta, entre los últimos 6 meses y 2 semanas, presencia, al
menos en las últimas 2 semanas, de síntomas gastrointestinales, cambios en la capacidad
funcional, requerimientos nutricionales según el grado de enfermedad. Según la puntuación
obtenida, las personas se clasifican en: bien nutridas, moderadamente o con sospecha de
malnutrición y severamente malnutridas.
- Nutritional Risk Screening (NRS, 2002). Se obtiene una puntuación que tiene en cuenta tanto el
estado nutricional como la gravedad de la enfermedad subyacente. Es una de las escalas más
sencillas para evaluar el estado nutricional de las persona mayores. Lo utilizan de forma
generalizada en Atención Primaria. frecuentemente es utilizado en personas mayores en las que
se sospecha que puede existir riesgo de malnutrición. Además, las propias personas mayores
pueden auto-administrarse el cuestionario y conocer cómo es su estado nutricional.Consta de 10
ítems de respuesta dicotómica (Sí y No). La puntuación es obtenida sólo de las respuestas
afirmativas a las preguntas. En esta escala se evalúa: cantidad y tipo de alimentos ingeridos,
limitaciones para la compra, consumo de medicamentos, ganancia o pérdida involuntaria de
peso. La puntuación obtenida permite el riesgo nutricional de la persona mayor.
He tenido una enfermedad o afección que me ha hecho cambiar el tipo y/o la cantidad de
alimento que como (Sí= 2 puntos)
Tomo más de tres vasos de cerveza, licor o vino, casi a diario (Sí= 2 puntos)
No siempre tengo suficiente dinero para comprar la comida que necesito (Sí= 4 puntos)
Tomo a diario tres o más fármacos recetados o decididos por mi cuenta (Sí= 1 puntos)
Sin quererlo, he perdido o ganado 5 kg de peso en los últimos seis meses (Sí= 2 puntos)
No siempre puede comprar, cocinar y/o comer por mí mismo por problemas físicos (Sí= 2
puntos) Si la puntuación total es: 0 a 2 : Bueno: Evaluar de nuevo en seis meses. 3 a 5 : Riesgo
moderado: Tomo menos de dos comidas al día (Sí= 3 puntos) Más de 6 : Riesgo alto: Lleve el
cuestionario a su médico, especialista en dietética u otro profesional de salud cualificado y pida
ayuda para mejorar su estado nutritivo.
Instrucciones:
Conteste las siguientes preguntas para conocer si está en riesgo de salud por una alimentación
incorrecta.
En la columna "Puntuación", anote los puntos asignados por la respuesta elegida a cada pregunta.
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Un síntoma muy común en las personas mayores, que no se considera enfermedad, es la pérdida
gradual de apetito o anorexia. En esta situación la ingesta de alimentos disminuye cada vez más,
lo que provoca pérdida de peso y eleva el riesgo de malnutrición y de carencias nutritivas, así
como el de infecciones y de otras alteraciones de la salud.
¿A qué se debe?
Conviene distinguir entre una inapetencia pasajera, resultado de un fármaco, una infección o un
cuadro de ansiedad, a la inapetencia persistente
Cuando una persona reduce cada vez más su ingesta de alimentos por inapetencia es preciso
conocer el motivo que provoca dicha situación. Las causas más comunes de pérdida de apetito
son la ansiedad y la depresión, las infecciones y el tratamiento con determinados fármacos. En
estos casos, cuando se resuelve el cuadro o se modifica la medicación, el apetito vuelve a la
normalidad en poco tiempo.
En primer lugar, hay que considerar que la persona va a tolerar mucho mejor pequeñas
cantidades de alimento, por lo que conviene fraccionar las comidas a lo largo del día en 5 o más
tomas. De este modo se evita la saciedad precoz y a la persona se le hace más fácil comer lo que
necesita, teniendo en cuenta su falta de apetito. Así mismo conviene incluir alimentos de fácil
masticación, muy nutritivos y no demasiado calientes, puesto que los alimentos servidos a
temperaturas elevadas sacian más.
- Conocer sus gustos para incluir en la dieta los alimentos que más le gusten.
- Ofrecérselos aunque sea fuera de los horarios de las comidas.
Incluir alimentos que en poco volumen aporten mucha energía y variedad de nutrientes:
- Prescindir de las ensaladas sencillas -sólo de hortalizas- y los caldos o sopas claritas -tan sólo
con un puñado de fideos-. Estos primeros platos sacian mucho y pueden hacer que la persona
rechace los segundos platos -carnes, pescados, etc.-; alimentos que por su contenido en proteínas
y otros nutrientes, resultan más adecuados para mejorar el estado nutritivo en caso de inapetencia
y malnutrición.
- Sustituir ciertas bebidas como las infusiones por otras que aporten más nutrientes como los
batidos de leche o los de fruta o zumo con yogur.
- Aumentar las calorías y el aporte de nutrientes de platos y bebidas añadiendo leche en polvo,
nata o crema de leche, queso fundido, huevo, etc.
Para combatir la falta de apetito también hay que considerar la conveniencia de evitar la saciedad
precoz.
Caminar con regularidad o hacer ejercicios suaves, también ayuda a estimular el apetito.
¿Es necesario recurrir a los complementos dietéticos?
En función de cada caso, los profesionales de la salud tendrán que valorar si sólo con la dieta es
más que suficiente, o si por el contrario es preciso recurrir a un mayor aporte de nutrientes
mediante la prescripción de complementos dietéticos.
Las actuales y elevadas cifras de prevalencia de sobrepeso y obesidad están relacionadas, entre
las múltiples causalidades, con unos patrones inadecuados de conducta alimentaria y estilo de
vida. De manera específica, responden a un desequilibrio energético positivo entre dos variables:
la "entrada" de energía en forma de Kilocalorías por medio del consumo de alimentos y la
"salida" de las mismas a través del gasto energético. No obstante, en esta ecuación intervienen en
cada caso particular múltiples elementos que pueden condicionar el mencionado desequilibrio.
Son complejas cuestiones genéticas, metabólicas, hormonales o psicológicas, entre otras.
Lamineros o dulceros ("sweeter"): tienen una especial predilección y afición por los dulces. Por
lo general, sucumben con facilidad ante la presencia en la mesa de alimentos dulces y azucarados
y tienden a abusar de ellos.
Quienes picotean a cualquier hora ("snacker"): son individuos incapaces de refrenar el deseo de
comer cuando tienen alimentos a la vista, con independencia de si sienten hambre o no, si han
comido hace poco tiempo o van a comer en breve. En este caso, el picoteo hace referencia al
hecho de comer con frecuencia y fuera de las horas estandarizadas o además de éstas.
Quienes están a dieta de forma continua ("dieter"): son las personas en situación de sobrepeso o
con pocos kilos de más, sin trascendencia para su salud, aunque sí gran importancia estética para
ellas. Recurren con asiduidad a diversos sistemas dietéticos e, incluso, de manera compulsiva. En
la mayoría de los casos, siguen dietas cambiantes que se alejan de toda evidencia científica, las
reconocidas como dietas milagro. Con estas prácticas insanas agravan su situación, al ganar peso
cada vez con más frecuencia y de manera más fácil.
La respuesta profesional
El conocimiento del comportamiento alimentario del paciente y la empatía con él es la respuesta
profesional que tiene un impacto más positivo en el tratamiento de pérdida de peso que se le
plantee. Las ocasiones en las que el exceso de peso puede atribuirse a una única causa o a un tipo
definido de conducta alimentaria son escasas. En la mayoría de los casos, en cada paciente
coincide una combinación de varias que, con distinto peso específico y en virtud de los
condicionantes personales concretos, modulan y perfilan el consejo dietético.
Las ocasiones en las que el exceso de peso puede atribuirse a una única causa o a un tipo
definido de conducta alimentaria son escasas
En cualquiera de los dos casos, una vez identificadas las posibles causas, la respuesta del
profesional sanitario ha de estar centrada en procurar un tratamiento lo más concreto y
personalizado posible. Al ser las conductas dietéticas tan distintas, se aleja la posibilidad de
utilizar, por sistema, respuestas generalizadas o dietas estándar. Éstas no son efectivas porque no
tienen en cuenta las circunstancias concretas de cada paciente: estilo de vida, condicionantes
laborales, sociales, familiares, comportamiento alimentario (preferencias y aversiones sobre los
alimentos, formas de cocinado, etc.).
No obstante, a día de hoy, tanto las herramientas terapéuticas como la preparación de los
profesionales han evolucionado tanto como para poder ofrecer, en este terreno, unas mayores
garantías de éxito. Esto será así siempre y cuando el adelgazamiento se prevea más como un
cambio definitivo hacia un mejor estilo de vida que como una estrategia pasajera.
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Durante los meses de verano es frecuente que apetezca más comer platos livianos como
ensaladas, zumos, frutas o yogures porque son alimentos que refrescan. Sin embargo, aunque la
composición de estas preparaciones sea ligera y saludable en nutrientes, su consumo habitual
puede afectar a la función digestiva, sobre todo a personas con debilidad en los órganos que
toman parte en ella (estómago, intestino, hígado). Este tipo de comidas frías refleja la práctica
cotidiana de cenas frugales para muchas personas, pero la sensación de tripa hinchada y el
empeoramiento del estreñimiento son algunos de los posibles síntomas tras consumirlas con
frecuencia. No obstante, ni el tipo de molestias ni la intensidad es igual en todas las personas.
Alimentos enfriadores
Una cena frugal compuesta por alimentos y platos ligeros y fríos es una tendencia más habitual
entre mujeres, varones jóvenes y deportistas. En unos casos se consume como una forma
voluntaria de cuidar las calorías de la dieta y, en otros, ante la pereza de cocinar si se llega tarde
a casa o con desgana.
Son las típicas cenas compuestas por un plato de ensalada mixta, una fruta y un yogur, un bol de
yogur con cereales, bocadillos de jamón serrano, de queso fresco o fiambre, sándwiches
vegetales, etc.
Las bebidas con alcohol, especias como la pimienta y el curry, las frutas tropicales y los
congelados son alimentos enfriadores
Especias como la pimienta, el curry y la mostaza son enfriadoras, lo que explica que su uso sea
común en la cocina de países calurosos. Por el contrario, se pueden emplear especias y hierbas
aromáticas calentadoras como la canela, el clavo, el jengibre y la nuez moscada, y condimentos
que refuerzan los órganos digestivos, muy comunes en la cocina oriental, como el miso y el
tamari o salsa de soja.
Exceso de frutas tropicales como piña, papaya, mango, plátano macho, etc. Su función es
refrescante, de ahí que crezcan en regiones con climas calurosos.
Leche y derivados. La energía que proporcionan es enfriadora, por lo que resulta conveniente
prescindir de ellos en las situaciones descritas. El aporte de calcio está garantizado si la dieta es
variada en vegetales verdes, frutos secos y alimentos integrales como el arroz.
Alimentos congelados o que se comen fríos, como ensaladas, ensaladillas o frutas, transmiten a
los órganos digestivos la misma sensación refrescante que provocan al comerlos.
El enfriamiento de los órganos que intervienen en la digestión, como el estómago, los intestinos,
el páncreas, la vesícula biliar y el hígado, hace que su funcionamiento sea lento, que se carezca
de fuerza digestiva. Muchas personas que toman cenas frías o que comen gran parte de los
alimentos de este modo notan síntomas de malestar, como vientre hinchado, flatulencia,
digestiones lentas y pesadas, dolor de estómago o estreñimiento. Puede resultar chocante, ya que
el estreñimiento se asocia por lo general a falta de fibra y con este tipo de comidas el aporte de
este nutriente es más que suficiente. Pero en estos casos, el problema está en la necesidad de
calor que necesitan los órganos digestivos.
El modo de corregir el malestar pasa por la selección adecuada de alimentos, el uso de las
técnicas culinarias más convenientes y la aplicación de calor local. Una opción adecuada es
cubrir el estómago con una manta o una bolsa de agua caliente después de las comidas.
ALIMENTOS FERMENTADOS
Los problemas digestivos pueden deberse en gran medida a que los órganos digestivos no
segregan suficiente cantidad de enzimas. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada
uno de los macronutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) para que
estos puedan aprovecharse en funciones celulares. La deficiencia puede provocar molestias como
pesadez, hinchazón o gases, además de estreñimiento.
Los alimentos fermentados son ricos en enzimas, por lo que su adición a la dieta mejora las
digestiones. Algunos de ellos se conocen menos en la gastronomía occidental, si bien se usan
desde la antigüedad en la cocina oriental para elaborar platos calientes. Con los granos de soja
fermentados se elabora el tamari y el miso, condimentos que además de dar sabor a los platos
ayudan en la digestión y la depuración del organismo. Al mismo tiempo, por su proceso natural
de fermentación, estos productos se convierten en una fuente natural de lactobacilus,
microorganismos que consumidos de manera habitual ayudan a regular la flora intestinal y
fortalecen las defensas.
El miso es una pasta que se debe añadir al final de la cocción para que no hierva ni pierda sus
propiedades. Sirve para dar sabor a sopas, caldos y variedad de platos calientes como el arroz
blanco al miso o la sopa de miso con tallarines y verduritas. El tamari, más conocido como salsa
de soja, se puede emplear como potenciador del sabor para elaborar diversidad de recetas, como
unos muslos o alitas de pollo, albóndigas, brochetas de carne, platos de pescado, o de
vegetarianos, como unos macarrones con verduras, unos fideos de arroz o unos tallarines fritos.
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Evaluación
Cuestionario Rápido sobre Nutrición y Actividad Física
Nombre:________________________________________________
Fecha:__________________________________________________
Organización/Clase:_______________________________________
1. ¿Cuáles son las tres cosas que debe saber sobre usted mismo para poder determinar
cuántas frutas y vegetales debe comer cada día para tener mejor salud?
2. ¿Cuántas tazas de frutas y vegetales debe comer todos los días un adulto para tener
un buen estado de salud?
a. De 2½ a 5½ tazas
b. De 3½ a 6½ tazas
c. De 4½ a 7½ tazas
d. No lo sé
e. No lo sé
4. ¿Cuáles de los siguientes puntos son los beneficios para la salud de comer frutas y
vegetales de diferentes colores?
6. Un puñado lleno de frutas o vegetales como las fresas o las zanahorias pequeñas
equivale aproximadamente a:
d. No lo sé
7. ¿Cuáles de los siguientes puntos describen los beneficios para la salud cuando practica
una actividad física?
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Cuestionario sobre Hábitos Saludables:
familia?
¿Comen tres comidas diarias?
¿Saben que no es bueno hacer que aquel que se siente satisfecho antes de
terminar una porción tenga que comer todo lo que hay en su plato?
¿Se aseguran de que cada comida dure más de 15 minutos?
premio?
¿Realizan actividades físicas juntos por lo menos una o dos veces por semana?
"Sí" = 2 puntos
Su puntuación total es:
"A veces" = 1 punto
20-22—Su familia va por buen camino. Utilice esta guía para obtener ideas adicionales sobre hábitos sanos
13-19—Su familia está en general bien encaminada, pero podrían esforzarse para cambiar aquellas áreas en
12 o menos—Esta guía le resultará muy útil para ayudar a su hijo a alcanzar un peso saludable.
© 2003, American Dietetic Association. "If Your Child is Overweight: A Guide for Parents, 2nd Ed." Incluido
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