Professional Documents
Culture Documents
MÂNCĂRURI VEGETARIENE
ŞI DE POST
2008
2
3
CUVÂNT ÎNAINTE
5
se întâmplă miercuri şi vineri un sfânt cu priveghere (5,6,9,12 şi 13 decembrie)
ori hramul bisericii, atunci se dezleagă la peşte, ulei şi vin. Dezlegare la peşte
se dă, de asemenea, la praznicul Intrării în Biserică a Maicii Domnului, în
orice zi ar cădea.
7
III. Sărbători în care se consumă peşte dacă acestea cad miercurea
sau vinerea
• 8 Septembrie - Naşterea Maicii Domnului
• 21 Noiembrie - Intrarea în Biserică a Maicii Domnului
• 7 Ianuarie - Soborul Sfântului Ioan Botezătorul
• 2 Februarie - Întâmpinarea Domnului Nostru Iisus Hristos
• 24 Iunie - Naşterea Sfântului Ioan Botezătorul
• 29 Iunie - Sfinţii Apostoli Petru şi Pavel
• 6 August - Schimbarea la Faţă a Domnului Nostru Iisus Hristos
• 15 August - Adormirea Maicii Domnului
8
GUSTĂRI PENTRU POST
9
GUSTĂRI PENTRU POST
10
GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
11
GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST
12
GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST
15
SUPE ŞI CIORBE DE POST
16
SUPE ŞI CIORBE DE POST
17
CIORBE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
Ciorbă pescărească
18
PREPARATE DE BAZĂ DE POST
19
PREPARATE DE BAZĂ DE POST
20
PREPARATE DE BAZĂ DE POST
Ghiveci călugăresc
22
PREPARATE DE BAZĂ DE POST
23
PREPARATE DE BAZĂ DE POST
24
PREPARATE DE BAZĂ
PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
25
PREPARATE DE BAZĂ
PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
26
DESERTURI DE POST
27
DESERTURI DE POST
28
SALATE DE FRUCTE PENTRU DESERTURI DE POST
29
SALATE DE FRUCTE PENTRU DESERTURI
30
31
GUSTĂRI PENTRU POST
32
GOGONELE MURATE UMPLUTE CU FULGI DE FASOLE FRECATĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 10 gogonele murate mai mari Apa se fierbe cu 50 ml. ulei, sare, piper măcinat
- 300 g. fulgi de fasole (comerţ)
şi cimbru. Se adaugă fulgii de fasole amestecând mereu ca
- 50 ml. ulei
- 100 g. ceapă la mămăligă să nu se prindă de fundul vasului. Se dă la o
- 30 g. usturoi parte şi se lasă să se răcească. Se face un mujdei de
- 25 g. făină usturoi în care se pune sare şi boia de ardei dulce şi se
- 15 g. sare
- 8 g. boia de ardei
freacă în fasole. Se taie un căpăcel la gogonele, se scoate
- 1 g. piper măcinat miezul şi seminţele. Cu poşul se introduce în gogonele
- 5 g. praf de cimbru fasolea frecată. Deasupra se pune ceapa curăţată şi
- 1 salată verde. spălată, tăiată în rondele, care se desprind în inele şi se
prăjesc puţin în ulei. Se presară şi cu puţină boia de ardei ca să îi dea culoare, însă boiaua
nu se prăjeşte pentru că va fi amară. Se servesc câte două gogonele la porţia ornată cu foi
de salată verde spălate şi zvântate.
33
TRIUNGHIURI DE CAŞCAVAL VEGETAL CU PATEU VEGETAL DE
CIUPERCI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 felii de caşcaval vegetal în Feliile de caşcaval se taie în triunghiuri de
grosime de 1 cm.
aceeaşi mărime. Pateul vegetal se freacă cu margarina
- 250 g. pateu vegetal
- 50 g. margarină vegetală vegetală, sare, piper şi verdeaţă de mărar spălată şi tocată
- 30 g. verdeaţă de mărar mărunt. Cu posul cu şpriţul stelat se scot pe 5 triunghiuri
- 150 g. ciuperci conservate cu de caşcavaş câte o grămăjoară de cremă de pateu vegetal.
pălăria întreagă mică
- sare, piper măcinat.
Se acoperă cu un alt triunghi de caşcaval vegetal. Se
scoate cu posul şi deasupra acestuia o grămăjoară mică de cremă de pateu vegetal şi se
acoperă cu câte o pălărie mică de ciupercă scursă din borcan. Se decorează cu frunze de
asmăţui sau mărar verde.
34
introduce în cuptorul preâncălzit la 180ºC. Se ung cu margarină topită şi se presară cu
seminţe de susan sau de mac. Se coc cam 15 minute până se rumenesc frumos. Se oferă
calde sau reîncălzite.
HAMBURGER VEGETARIAN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 chifle cu susan de 100 g./buc. Chiflele se taie prin mijloc în două. Pe jumătatea
- 5 chiftele vegetariene pentru
de jos a chiflei se aşază câte o foaie de salată verde,
hamburger (comerţ)
- 1 salată verde spălate şi bine zvântate. Peste ele se pun rondele de ceapă
- 200 g. ceapă roşie roşie şi de castraveţi, curăţate şi spălate. Se acoperă cu
- 200 g. castraveţi pentru salată câte o chiftea vegetariană prăjită pe ambele părţi în puţin
- 200 ml. ketchup
- 100 ml. ulei.
ulei înfierbântat, şi peste acesta se pun rondele de ceapă
rase şi de castraveţi. Se stropeşte bine cu ketchup, se mai acoperă cu o foaie de salată
verde, apoi cu partea superioară a jumătăţii de chiflă. Se mai poate oferi separat ketchup.
VĂRZARI MOLDOVENEŞTI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Maiaua: 150 g. făină Drojdia de bere se dizolvă în 200 ml. apă
- 20 g. drojdie
călduţă, se adaugă făina şi maiaua, se presară cu puţină
Aluatul: 650 g. făină
- 500 g. dovleac de copt făină şi se lasă să dospească la un loc călduţ până îşi
- 30 ml. ulei dublează volumul. Dovleacul se curăţă de coajă, seminţe
Umplutura: 150 ml. ulei şi partea fibroasă, se taie în cubuleţe şi se pune la fiert.
- 1 kg. varză murată tăiată fâşii
- 2 g. piper
Când este moale se pune în strecurătoare, se lasă să se
- 35 ml. ulei scurgă şi când s-a răcit, se amestecă cu ulei şi se freacă
- margarină vegetală. până se obţine un pireu de dovleac. Când maiaua a
crescut se amestecă cu pireul de dovleac şi 250 ml. apă călduţă şi se frământă cu făina.
Se frământă un aluat adăugându-se puţin câte puţin uleiul şi se frământă atâta timp până
acesta se desprinde de mâini şi de pe vas. Se acoperă aluatul cu un şervet şi se lasă să se
odihnească o oră şi jumătate la un loc călduţ. Când acesta a crescut se mai refrământă de
1-2 ori prin întroducerea aluatului spre interiorul vasului. În acest timp se pregăteşte
umplutura. Varza murată se spală în apă rece, se strânge între pumni ca să se stoarcă bine
şi se căleşte în ulei înfierbântat. Se piperează, se adaugă 100 ml. apă şi se înăbuşe până se
înmoaie. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Când aluatul a crescut acesta se împarte
în 10-12 bucăţi egale, se modelează rotund pe planşeta unsă cu ulei. Fiecare bucată de
aluat se întinde în formă rotundă cu diametrul de circa 10 cm. În mijlocul fiecăruia se
aşează în mod egal cu umplutura de varză apoi se pliază aducând marginile aluatului spre
mijloc. Vărzările se aşează pe o tavă unsă şi se lasă să mai crească 15 minute, se ung cu
margarină vegetală la suprafaţă, se întroduc în cuptorul preîncălzit la 180°C şi când sunt
gata se servesc fierbinţi.
35
PIZZA CU UMPLUTURĂ DE POST
ALUATUL DE PIZZA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 350 g. făină de calitate Din drojdie de bere frecată cu puţin zahăr şi apă
- 100 g. făină pentru frământat
dezmorţită se prepară maiaua care se lasă să dospească
- 25 g. drojdie de bere
- 60 ml. ulei până îşi dublează volumul. Făina se cerne pe o planşetă,
- 5 g. zahăr se face un cuib în mijlocul ei în care se toarnă uleiul,
- 8 g. sare maiaua de drojdie, sare şi puţină apă călduţă. Aluatul se
- 200 ml. apă
frământă energic, ridicându-l şi bătându-l pe planşetă cam
10 minute. Operaţiunea se repetă până aluatul se va desprinde uşor de pe mâini şi planşetă,
obţinându-se un aluat elastic. Se adună în formă de minge, se pune într-un castron mai
mare, se presară cu făină, se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească la un loc călduţ până
îşi dublează volumul. Se pune aluatul din nou pe planşetă şi se repetă operaţiunea de mai
înainte, se ridică şi se bate cu forţă pe planşetă. Se ung tăvile de pizza cu ulei şi se întinde
aluatul cu mâna până se ajunge la marginile tăviţelor. Grosimea marginilor trebuie să fie
mai mare pentru a putea pune ingredientele cu care se prepară pizza. Aluatul se poate
întinde şi numai pe o singură tavă, procedându-se la fel şi după coacere, se taie cu cuţitul
în bucăţi.
PIZA MARGERITA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. aluat de pizza Se întinde aluatul într-o tavă unsă cu ulei şi o
- 300 g. pulpă de roşii
distribuie deasupra foii, pulpa de roşii obţinută din roşiile
- 250 g. caşcaval vegetal
- 80 ml.ulei de măsline decojite prin introducerea lor în apă în clocot şi curăţate
- frunze de busuioc de seminţe. Pulpa de roşii cu puţină sare şi câteva linguri
- sare. de ulei se fierb câteva minute la un foc potrivit până ce
lichidul se evaporă complet. Peste pulpa de roşii, se pun caşcavalul vegetal tăiat în
cubuleţe, se presară cu frunze proaspete de busuioc tăiate mai mari şi se stropeşte din
abundenţă cu ulei de măsline. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la cca. 220ºC
pentru 20-25 minute. Cu 5 minute înainte de a scoate tava din cuptor, se presară pe
suprafaţa ei şi restul de 125 g. caşcaval vegetal tăiat în cubuleţe mici.
PIZZA NAPOLITANĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. aluat pentru pizza Aluatul de pizza se întinde într-o tavă unsă cu
- 300 g. pulpă de roşii
ulei de măsline. Se acoperă cu pulpa de roşii tăiată
- 250 g. tofu cu mărar
- 2 cutii de sardele în ulei bucăţele, jumătate cantitatea din tofu cu mărar tăiate în
- 100 ml. ulei de măsline felii, iar deasupra tofului se aranjează sardelele tăiate în
- 5 g. oregano. bucăţi. Se presară cu mult oregano pe toată suprafaţa şi se
36
toarnă 5 linguri cu ulei de măsline. Se introduce în cuptorul preîncălzit la 220ºC pentru
20-25 minute. Cu 5 minute înainte de a scoate pizza din cuptor se repartizează pe
suprafaţa ei şi restul de tofu tăiat în felii.
PIZZA FLORENTINĂ
Ingrediente pentru 5 Modul de preparare:
porţii: Frunzele de spanac şi de pătrunjel se spală bine şi
- 500 g. aluat de pizza se zvântă. Frunzele de pătrunjel se toacă. Ciupercile se
- 100 g. spanac
- 30 g. frunze de pătrunjel curăţă, se spală şi se taie în feliuţe. O tavă pentru cuptor de
- 250 g. ciuperci 20x40 cm. se tapează cu hârtie de copt. Aluatul se întinde
- 40 ml. suc de lămâie în foaie dreptunghiulară, se taie în două bucăţi şi una din
- 100 ml.ulei de măsline ele se mulează în tava pregătită. Ciupercile se amestecă cu
- 60 g. caşcaval vegetal ras
- 10 g. sare frunzele de spanac şi se repartizează uniform
- 3 g. piper măcinat
pe foaia de aluat. Sucul de lămâie se amestecă cu ulei şi puţină sare, apoi se stropeşte
peste legume şi se presară cu piper proaspăt măcinat. Se acoperă cu cealaltă foaie de aluat.
Se rade deasupra caşcavalul vegetal şi tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 220ºC,
până se rumeneşte frumos.
37
GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
38
ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ CONDIMENTATĂ DE TON ŞI TOST DE
PÂINE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. ton conservat natur Ardeii graşi se spală, se şterg şi se coc pe plită sau
- 400 g. cartofi albi făinoşi
- 50 g. margarină vegetală pe grătar, se presară cu sare şi când sau răcit se curăţă de
- 10 roşii mijlocii pieliţe şi se scot cotoarele cu seminţe. Se pun într-un
- 20 ridichi de lună castron şi se toarnă peste ele un dresing din apă, oţet, sare şi
- 10 ardei graşi cărnoşi ulei şi se lasă să stea 1-2 ore. Ridichile de lună se spală, se
- 100 ml. oţet de vin
- 800 g. pâine de secară feliată taie cozile şi vârfurile şi cu un cuţit mic bine ascuţit se
- 1 salată verde modelează în nuferi. Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se
- sare, piper măcinat, cimbru taie în cubuleţe şi se fierb în apă sărată până sunt moi şi se
- verdeaţă de pătrunjel. strecoară apoi bine de apă. Când sunt mai reci se pun
într-un bol, se pun peste ei tonul scos din conservă, se dă gust cu piper alb măcinat, cimbru
şi verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Totul se zdrobeşte bine ca să se obţină o
pastă omogenă fină. Roşiile se spală, se taie prin mijloc în două, scobite se aşază câte două
pe o farfurie întinsă pe un suport de foi de salată verde spălate, zvântate şi tăiate în fâşii.
Din pastă de ton pregătită cu mâna se modelează bile sferice în formă de ouă şi se pun în
roşiile scobite. Deasupra se decorează cu câte o floare de ridichi. Feliile de pâine se taie în
triunghi şi se prăjesc pe plită sau în tigaie. Acestea se aşază pe partea dreaptă a roşiilor, în
partea cealaltă se pun câte doi ardei graşi copţi, scurşi din castronul cu dresing. Se mai pot
decora cu câteva flori de ridichi aranjate în farfurie.
39
MACROU AFUMAT CU HREAN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 10 fileuri de macrou afumat Se aşează fileurile afumate de macrou pe o
- 200 g. hrean în oţet
- suc de lămâie planşetă de lemn şi se trage pielea de pe ele. Acestea se
- zahăr pudră aranjează pe un platou sau în farfurii individuale. Hreanul
- 200 g. mere în oţet se sărează, se pudrează cu zahăr şi se adaugă sucul
- 200 g. maioneză vegetală de lămâie. Merele se curăţă de coajă, se taie în două, se
Pentru ornat:
- frunze de salată scot sâmburii şi se taie în cubuleţe mici. Maioneza
- ceapă roşie vegetală se amestecă cu cubuleţele de mere se adaugă
- capere. imediat în pasta de hrean. Hreanul cu mere se
aşează lângă macroul afumat şi se ornează cu salată verde creaţă, rondele de ceapă şi
capere.
40
GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST
41
SALATĂ DE ŢELINĂ CU MERE ŞI NUCI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. ţelină rădăcină Se curăţă zarzavaturile, se spală şi se trec prin
- 250 g. mere Jonathane
răzătoarea cu găuri mici. Se stropesc imediat cu apă în
- 200 g. morcovi
- 100 g. sâmburi de nuci care s-a picurat suc de lămâie să nu se oxideze. Mărul se
- 50 g. stafide spală şi se trece prin răzătoarea cu găuri mari sau se taie în
- 100 ml. ulei beţe de chibrituri. Stafidele se înmoaie în apă călduţă o
- 50 ml. suc de lămâie
- frunze de pătrunjel şi de
jumătate de oră şi se scurg. Nucile se taie în bucăţi mai
salată verde. mari, se păstrează câţiva sâmburi pentru a decora cu ei
salata. Se pregăteşte un sos din ulei, suc de lămâie şi sare. Într-un castron pentru salată se
amestecă ţelina, morcovul, mărul, nucile şi stafidele. Se toarnă peste ele sosul pregătit.
Salata se ornează cu frunze de pătrunjel şi de salată verde. Se păstrează 20 minute pentru a
pătrunde aromele şi pe urmă se serveşte.
42
SALATĂ DE SEZON
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 200 g. fasole verde Fasolea verde, cartofii, sfecla roşie, bucheţelele
(şi congelată)
de conopidă, ţelina spălată, toate se fierb separat în apă
- 300 g. cartofi cu coaja roşie
- 300 g. sfeclă roşie puţin sărată. Când s-au răcit cartofii, ţelina şi sfecla se
- 300 g. conopidă curăţă de coajă şi se taie în felii sau fâşii. Ceapa verde se
- 300 g. varză albă curăţă, se spală, se taie în rondele cu cozi cu tot. Ardeii
- 200 g. ardei graşi
- 250 g. roşii
graşi se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi se taie în
- 200 g. castraveţi pentru salată fâşii. Roşiile spălate se taie în felii iar varza albă se taie în
- 3 fire de ceapă verde fideluţe. Din ulei cu oţet, sare şi piper măcinat se prepară
- 200 g. ţelină un sos. Toate legumele astfel pregătite se aranjează pe un
- oţet, ulei, sare, piper măcinat.
platou în grămăjoare separate. În mijloc se aranjează
conopida şi în jurul ei alternând formând un mozaic de culori fasolea verde, sfecla roşie,
ţelina, varza albă, cartofii, ardeii, ceapa verde şi castraveţii tăiaţi în cubuleţe. Toate se
stropesc cu dresingul de oţet cu ulei şi se presară cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată
mărunt. Salata poate fi servită şi ca garnitură la fripturi de porc, viţel, pui şi peşte pane.
43
SALATĂ DE CIUPERCI PROASPETE CU RIDICHI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. ciuperci albe proaspete Peţiolii de ţelină se spală, se zvântă şi se taie în
de păşune
bucăţi de 2 cm., iar ridichile de lună, bine spălate şi
- 200 g. ridichi de lună
- 1 căpăţână de salată verde curăţate, se taie în rondele. Măslinele fără sâmburi şi
- 50 g. peţioli de ţelină nucile se taie în bucăţi mai mari. Se curăţă ciupercile, se
- 50 g. sâmburi de nuci spală şi se taie în feliuţe. Salata se rupe frunză cu frunză,
- 60 g. măsline negre
- 60 g. lămâie
se spală bine şi se scurge. Se pregăteşte sosul pentru
- sare salată: uleiul se amestecă cu sucul de lămâie, se sărează,
- piper măcinat se piperează şi se adaugă cozile de ceapă verde spălate şi
- 100 ml. ulei de măsline tocate mărunt. Un castron adânc se căptuşeşte cu frunze
- 60 g. cozi de ceapă verde.
de salată, se pun în el ciupercile, ridichile, măslinele şi nucile, se stropesc bine cu sosul
pregătit şi înainte de servire se pun puţin în frigider.
SALATĂ CREOLĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. orez Orezul se fierbe şi când bobul s-a înmuiat se
- 300 g. mere
scurge de apă şi se lasă să se răcească. Bananele se curăţă,
- 4 banane
- 250 g. boabe de struguri albi se taie în rondele şi se stropesc cu suc de lămâie. Mărul se
- 100 g. ananas (din conservă) taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii
- 100 ml. suc de lămâie subţiri. Într-un castron pentru salată se pun orezul fiert,
- 100 g. alune măcinate
(sau nuci)
bananele, feliile de măr, ananasul tăiat în cubuleţe,
- 30 g. nucă de cocos rasă boabele de struguri şi alunele măcinate. Într-un castronaş
Sosul: se amestecă bine oţetul cu sucul de lămâie şi muştar. Se
- 100 ml. ulei condimentează cu piper cayene, sare, piper măcinat, apoi
- 30 ml. oţet de mere
- 60 ml. suc de lămâie
se adaugă uleiul. Sosul se toarnă peste salata creolă şi se
- 15 g. muştar amestecă bine toate împreună. Suprafaţa salatei se presară
- piper cayene cu nucă de cocos rasă şi se serveşte imediat.
- sare
- piper măcinat.
44
SALATĂ ÎN CULORI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 căpăţână mare de salată Oţetul de mere se amestecă bine cu ulei, hrean
- 150 g. varză albă
ras şi maioneză, se adaugă supa de zarzavat. Se
- 150 g. varză roşie
- 250 g. conopidă condimentează cu sare, piper măcinat, muştar şi verdeaţa
- 200 g. ardei graşi (roşu şi verde) de pătrunjel spălată şi tocată fin. Acest sos se toarnă peste
- 200 g. roşii boabele de porumb, roşiile spălate şi tăiate în pătrăţele cât
- 200 g. boabe de porumb
(conservă)
şi varza albă şi varza roşie curăţate de frunzele exterioare
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel şi cotoare tăiate în tăiţei subţiri, ardeii (verde şi roşu)
- 250 ml. supă de zarzavat spălaţi şi fără cotorul cu seminţe tăiaţi în fâşii subţiri ca şi
- 50 ml. oţet de mere bucheţelele de conopidă în prealabil fierte în apă în clocot
- 50 g. hrean ras
- 100 ml. ulei
în care s-a pus şi puţin suc de lămâie. Frunzele de salată
- 200 ml. maioneză vegetală verde se spală frunză cu frunză, se zvântă, se rup în bucăţi
- 30 g. muştar mici şi se adaugă şi aceste în salată.
- sare
- piper.
45
SALATĂ ANDALUZĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. cartofi Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în
- 200 ml. vin alb
cubuleţe şi se fierb în apă cu sare, apoi se strecoară şi se
- 200 g. gogoşari
- 300 g. roşii pun într-un castron pentru salată. Se toarnă peste ei vinul
- 30 ml. oţet de vin alb şi se lasă să stea aşa cel puţin o oră. Între timp se spală
- 30 ml. muştar gogoşarii, se taie în două, se îndepărtează cotoarele cu
- 30 g. capere
- 30 ml. ulei de măsline
seminţe şi se taie în fâşii subţiri. Roşiile se spală şi se taie
- 100 g. orez fiert felii. Gogoşarii se amestecă uşor în cartofii marinaţi în
- 20 măsline negre vin. Se adaugă oţet, ulei, muştar, capere, măsline negre
- sare. fără sâmburi şi se condimentează cu sare şi piper. Se
presară deasupra şi orezul fiert, se mai amestecă puţin şi castronul cu salată se pune în
frigider şi numai după ce s-a răcit bine se poate servi.
46
SALATĂ CU GHEBE ŞI RIDICHI DE LUNĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. ghebe proaspete sau Pălăriile ghebelor se fierb în apă cu puţină sare şi
murate
suc de lămâie, apoi se lasă să se răcească în apa în care au
- 150 g. praz
- 150 g. ceapă verde fiert. Se curăţă, se spală şi se taie partea albă a prazului şi
- 300 g. ridichi de lună ceapa verde, foarte mărunt. Ridichile de lună se curăţă, se
- 200 g. roşii tari spală şi se taie rondele. Se scurg ghebele din lichid, se pun
- ulei de măsline
- suc lămâie, sare
într-un castron pentru salată, adăugând şi prazul, ceapa
- 300 g. gogoşari verde şi ridichile de lună. Se toarnă dresingul din ulei de
- 5 frunze de salată măsline, suc de lămâie, sare şi piper peste acestea şi se
- verdeaţă de mărar.
păstrează la rece până se servesc. Se decorează cu rondele roşii. Se poate adăugă verdeaţă
de mărar spălată şi tocată fin şi se servesc în gogoşari tăiaţi în formă de nuferi şi puşi pe o
frunză de salată verde.
47
SALATĂ DALMAŢIANĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. macaroane scurte fără ou Vinetele se curăţă de coajă cu un cuţit inoxidabil,
- 300 g. vinete
se taie în cubuleţe cu laturile de 2 cm., se presară cu o
- 300 g. roşii
- 100 g. măsline fără sâmburi linguriţă cu sare şi se lasă să stea aşa. Roşiile se întroduc 2
- 100 g. ceapă minute în apă în clocot, se curăţă de pieliţă şi seminţe şi
- 30 g. busuioc verde pulpa se taie în pătrăţele. Vinetele se sugativează de
- 40 g. usturoi
- 15 g. rozmarin şi oregano
lichidul lăsat de ele cu un şervet de hârtie, se ung cu ulei şi
- 100 ml. oţet de tarhon se prăjesc pe grătarul încins 8 minute, învârtindu-le pe
- 100 ml. ulei de măsline toate părţile. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în
- sare semirondele. Măslinele se taie în jumătăţi. Usturoiul se
- piper alb măcinat.
curăţă, se spală şi se taie mărunt şi împreună cu busuiocul
tăiat fin, rozmarinul şi oregano, se amestecă cu oţet şi se piperează. Ingredientele pregătite
se amestecă bine. Macaroanele se fierb în apă în clocot puţin sărată, se strecoară şi se
clătesc cu apă rece, apoi se învârt în legumele condimentate.
48
SALATĂ ORIENTALĂ DE VARĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. cartofi cu coajă roşie Se fierb cartofii cu coajă, iar când se răcesc se
- 100 g. ceapă verde
curăţă şi se taie în semirondele. Se curăţă, se spală
- 100 g. ridichi de lună
- 200 g. ardei graşi (1 verde şi morcovii, ţelina şi rădăcina de pătrunjel şi se taie în
1 roşu) cubuleţe. Se curăţă, se spală, se taie în bucăţele şi se fierb
- 150 g. roşii păstăile de fasole (sau se folosesc cele conservate) . Ceapa
- 100 g. morcov
- 200 g. sfeclă roşie
verde se curăţă, se spală şi se taie în rondele subţiri. Se
- 150 g. ţelină coace sfecla roşie în cuptor, se curăţă şi se taie în fâşii. Se
- 80 g. pătrunjel rădăcină curăţă roşiile de pieliţe prin întroducerea lor în puţină apă
- 60 g. căţei de usturoi în clocot şi se taie în pătrăţele. Se spală ardeii, se
- 50 g. măsline negre
- 100 g. păstăi de fasole
îndepărtează cotorul şi se taie în fâşii. Usturoiul se curăţă,
- 1 căpăţână de salată verde se spală şi se taie mărunt. Într-un castron pentru salată se
- 70 ml. ulei amestecă toate legumele astfel pregătite, se adaugă
- 50 ml. suc de lămâie sau oţet măslinele, uleiul amestecat cu suc de lămâie, sare şi piper
- verdeaţă de pătrunjel, sare.
măcinat. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel, spălată şi tocată fin.
49
pătrunjel spălată şi tocată mărunt şi cu concentrat de zarzavat.
SALATĂ DE FENICUL CU VARZĂ ROŞIE ŞI TOFU
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. varză roşie Varza roşie se curăţă de foile exterioare, se spală,
- 1 bulb mare de fenicul
se taie în două, se scoate coceanul şi se taie în fâşii subţiri.
- 6 roşii mici
- 250 g. brânză Tofu cu chimen Feniculul se spală, se taie în două, apoi în semirondele
(1 cutie) subţiri. Roşiile se spală şi se taie în felii. Tofu se scurge şi
- 30 g. usturoi se taie în cubuleţe, se picură cu puţin ulei de măsline şi se
- 100 ml. ulei de măsline
- 60 ml. oţet de mere
presară cu verdeaţă de mărar spălată, zvântată şi tocată
- 3 g. boia de ardei iute mărunt. Se prepară un dresing din ulei de măsline, oţet de
- 1 căpăţână de salată. mere, sare, piper măcinat, boia de ardei iute şi usturoiul
curăţat, spălat şi zdrobit. Într-un castron pentru salate se amestecă varza roşie cu feniculul,
roşiile şi brânza Tofu şi se toarnă peste ele dresingul pregătit. Salata se repartizează pe
farfurii ornate cu salată verde.
50
SALATĂ DE LINTE CU LEGUME ŞI CHIFTELUŢE DE SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. linte (poate fi şi Lintea se înmoaie câteva ore în apă rece. Se
conservată, gata fiartă)
curăţă ceapa, usturoiul, se spală, în ceapă se înfig câteva
- 60g. ceapă
- 5 cuişoare cuişoare. Cartofii, morcovii şi prazul se curăţă, se spală.
- 30 g. usturoi Cartofii se taie în cubuleţe iar morcovii şi prazul partea lui
- 150 g. praz albă în rondele subţiri. Verdeaţa de pătrunjel se spală, se
- 750 g. cartofi
- 300 g. morcovi
zvântă, o parte se păstrează pentru decor, restul se toacă
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel mărunt.
- 1 foaie de dafin Lintea se scurge, se pune într-o oală, se toarnă
- sare peste ea 2 l apă, se adaugă ceapa, usturoiul, foaia de dafin
Chifteluţele:
- 1 pachet cu soia testurată
şi sarea.Acoperită pe jumătate, se fierbe 25-30 minute
pentru chiftele până bobul este moale. Se scurge şi se pune deoparte 100
- ulei pentru prăjit ml. din supă. Dacă se foloseşte lintea conservată, aceasta
Dresingul: - 80 ml. ulei fiind fiartă, numai se scurge bine, se aromează cu ceapă
- 100 ml. suc de lămâie
- 1 linguriţă cu miere de albine
trecută prin răzătoare şi cuişoare pisate. Între timp în vase
- 30 g. muştar separate se fierb cartofii şi morcovii, se scurg şi se pun în
grămăjoare lângă linte. Pe suprafaţă se presară prazul şi
- 100 ml. supă în care a fiert lintea.
verdeaţa de pătrunjel. Se aşează peste ele şi chifteluţele de soia care se prepară conform
indicaţiilor de pe pachet şi se prăjesc în ulei înfierbântat. Totul se stropeşte bine cu
dresingul pregătit din ulei, suc proaspăt de lămâie, supă de pe linte, muştar şi puţină miere
de albine. Se decorează cu crenguţe de verdeaţă de pătrunjel.
51
SALATE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
52
SALATĂ CU RULOURI DE HERINGI MARINAŢI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. fileuri de heringi marinaţi Fileurile de heringi se rulează după deget şi se
- 400 g. praz (partea albă)
prind cu scobitori. Se aranjează pe un platou şi se umplu cu
- 300 g. morcovi
- 200 g. ţelină salată de icre tarama, cu ajutorul unui poş mic cu şpriţ stelat
- 250 g. maioneză fără ou şi se decorează cu câte o măslină, fără sâmburi. Salata de
- 25 g. sare icre: Icrele tarama desărate se amestecă cu franzela înmuiată
- 3 g. piper măcinat
Pentru salata de icre:
în apă şi bine stoarsă şi suc de lămâie şi se freacă puternic
- 100 g. icre tarama picurând ulei ca la maioneză şi diluând cu puţin sifon sau
apă minerală, până se face o cremă spumoasă. Se adaugă şi
- 100 g. franzelă înmuiată în apă
- 200 ml. ulei ceapă rasă. Suportul de legume: Se curăţă prazul, morcovii
- 30 ml. suc de lămâie
- 30 g. ceapă rasă
şi ţelina se spală şi se taie în fâşii înguste cât beţişoarele de
- 100 ml. sifon sau apă mineralăchibrituri. Se presară cu sare şi piper măcinat şi se lasă să
Pentru decor: foi de salată stea o jumătate de oră să se înmoaie. Legumele se amestecă
- 100 g. măsline negre cu maioneza fără ou şi se repartizează pe farfurioare ornate
- 200 g. castraveciori în oţet.
cu frunze de salată verde, ca suport pentru rulourile de peşte
cu icre. Se decorează cu felii de lămâie fără coajă şi sâmburi, cât şi cu castraveciori tăiaţi în
evantai.
53
SALATĂ CU HERING MARINAT
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. hering marinat Heringii marinaţi se filetează îndepărtându-se şira
- 250 g. cartofi cu coajă roşie
spinării, aripioarele şi coada şi se taie în felii de 1,5x1,5 cm.
fierţi
- 200 ml. maioneză fără ou Cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie în cubuleţe. Merele
- 150 g. castraveciori în oţet se curăţă de coajă, se taie în două, se îndepărtează caseta cu
- 150 g. mere Ionatane sâmburii şi împreună cu castraveciorii în oţet se taie tot în
- 100 g. sfeclă roşie din borcan
- 50 g. muştar
cubuleţe. Prazul curăţat şi spălat se taie în rondele subţiri,
- 100 g. praz (partea albă) care se desprind în cerculeţe iar sfecla din borcan se taie în
- 40 g. zahăr pudră fâşii. Toate ingredientele pregătite se pun într-un bol. Peste
- 1 căpăţână salată creaţă acestea se toarnă maioneza fără ou frecată cu muştar, zahăr
- 1 roşie.
pudră şi puţină sare şi se păstrează până la servire în
frigider. La servire frunzele de salată spălate şi scurse se aşează pe farfurioare pentru salată.
Se aşează pe ele salata de heringi, care se decorează cu felii de heringi.
54
SALATĂ CU HERINGI SĂRAŢI CU SFECLĂ ROŞIE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. heringi săraţi Heringii se desărează prin întroducerea lor 2-3 ore
- 300 ml. maioneză vegetală
în apă călduţă. Se schimbă apa şi se mai ţin în apă 2-3 ore.
- 1,2 kg. sfeclă roşie (mai mică)
- 5 g. hrean în oţet Desărarea se repetă de mai multe ori. Se curăţă peştele de
- 50 ml. smântână de soia solzi şi se spală în apă rece, se filetează şi se taie în felii
- 30 g. muştar picant subţiri. Sfecla se spală, se freacă cu o periuţă aspră, se
- 300 g. mere Golden auriu
- 20 g. sare
întroduce în cuptorul preîncălzit la 200°C şi se coace până
- 2 g. piper măcinat este bine pătrunsă. Se curăţă de coajă şi se taie cu aparatul
- 3 g. praf de cimbru. de legume în beţigaşe subţiri. Merele se spală, se taie în
două, se scoate caseta cu sâmburi şi cu coajă cu tot, se taie
în feliuţe subţiri. Maioneza vegetală se freacă cu puţin muştar picant şi smântână de soia şi
se amestecă cu sfecla roşie, mere, heringi şi hrean. Se sărează, se piperează, se presară cu
praf de chimen şi se decorează cu rondele de lămâie. Înainte de servire se ţine 2-3 ore în
frigider pentru a pătrunde aromele.
55
HERINGI LA BORCAN ÎN STIL FINLANDEZ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 heringi săraţi Heringii se ţin o zi în apă rece, care se schimbă cât
- 400 g. morcovi
mai des. Se filetează şi fileurile se taie în bucăţi de 4 cm. şi
- 250 g. ceapă roşie
- câteva seminţe de pin se rulează. Se pot fixa cu scobitori. Ceapa roşie se curăţă, se
- 15 g. muştar spală şi se taie cu aparatul pentru legume în rondele subţiri,
- 5 cuişoare care apoi se desprind în inele. Morcovii curăţaţi, spălaţi,
- 2 foi dafin
- 10 boabe piper negru
tăiaţi tot în rondele se stanţează cu o formă sau se taie cu un
Pentru marinată: 200 ml. apă cuţit subţire în forme de flori. Rulourile de heringi, cu
- 100 ml. oţet de mere rondelele de ceapă şi florile din morcovi se pun într-un
- 50 g. zahăr tos. borcan de sticlă, împreună cu condimentele prevăzute în
reţetă. Oţetul cu apa şi zahărul se fierb, se răcesc şi se toarnă peste heringii din borcan. Se
ţin câteva zile la marinare, într-un loc rece dar nu în frigider. Se pot servi peste câteva zile,
ca preparat rece cu garnitură de cartofi fierţi.
56
SALATĂ DE MERLUCIUS CU MERE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 250 g. carote Carotele şi ţelina se curăţă, se spală, se taie în
- 150 g. ţelină
cubuleţe mici şi se opăresc puţin în apă fierbinte în clocot
- 200 g. boabe de mazăre verde
congelată puţin sărată, apoi se scurg bine şi se lasă să se răcească.
- 250 g. mere acrişoare Mazărea de asemenea se opăreşte, se scurge şi se lasă să se
- 50 g. lămâie (sucul) zvânte. Merele se curăţă de coajă, se taie în două, se
- 100 ml. oţet
- 100 ml. ulei de măsline
îndepărtează casetele cu sâmburi, se taie în cubuleţe care se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se oxideze. Verdeaţa
- 350 g. fileu de merlucius de pătrunjel se spală, se scutură şi se toacă mărunt. Uleiul de
- 3 g. boia de ardei iute măsline se amestecă cu oţet, sare, piper măcinat şi verdeaţă
- 80 ml. ulei pentru prăjit
- 1 căpăţână salată
de pătrunjel. Se adaugă carotele, mazărea, ţelina şi merele,
- 15 g. sare se amestecă toate împreună şi se pun la rece. Fileurile de
- 2 g. piper măcinat. peşte decongelate la temperatura mediului ambiant al
camerei,se şterg cu un şervet uscat. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se presară
puţină boia de ardei iute după gust, apoi se prăjesc pe ambele părţi în uleiul înfierbântat, se
scot separat şi se lasă să se răcească. Salata verde se rupe în bucăţele, se spală, se zvântă şi
se aşează pe farfurioare peste care se pune salata şi fileurile de peşte tăiate în bucăţi mici, se
sărează şi pipărează şi se serveşte bine răcită.
57
SALATĂ SPECIALĂ DOBROGEANĂ CU SCOICI, RACI ŞI PEŞTE
AFUMAT
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. scoici (midii) Scoicile se fierb şi se taie felii. Racii de asemeni se
- 200 g. cozi de raci
fierb şi cozile se desprind de carcasă (în comerţ se găsesc
(fără carcasă)
- 400 g. peşte afumat cozi de raci congelate). Peştele afumat se trce deasupra unei
(heringi, somn, scrumbii, etc.) flăcări, astfel se curăţă mai uşor, se filetează şi fileurile se
Sosul remulad: taie în bucăţi. Din maioneză vegetală amestecată cu
- 250 g. maioneză vegetală
- 80 g. castraveţi muraţi
castraveciorii tăiaţi mărunt, muştar, capere, cât şi verdeaţa
- 25 g. muştar de pătrunjel şi tarhon spălate, zvântate şi tocate mărunt, se
- 30 g. capere prepară sosul remulad.
- 25 g. verdeaţă de tarhon şi Se amestecă totul şi se serveşte pe farfurioare
de pătrunjel
- piper măcinat, sare
decorate cu frunze de salată verde.
Decor: foi de salată verde.
58
BORŞURI, SUPE, CIORBE DE POST
BORŞ MOLDOVENESC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. cârnăciori de soia Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală. Zarzavatul
- 150 g. ceapă
şi castraveţii muraţi curăţaţi de coajă şi seminţe se taie în
- 100 g. morcovi
- 100 g. pătrunjel cubuleţe, iar ceapa se toacă mărunt. Toate se înăbuşe în
- 100 g. ţelină puţin ulei înfierbântat. Se toarnă peste ele 1 l. de apă
- 300 g. castraveţi muraţi fierbinte şi se presară şi cu concentratul de zarzavat. Când
- 800 ml. borş de tărâţe
- 30 g. verdeaţă de leuştean
zarzavatul este moale, se adaugă şi cârnăciorii de soia tăiaţi
(iarna şi uscat) în rondele. Se toarnă şi borşul de tărâţe fiert separat şi se
- 50 ml. ulei continuă fierberea încă 5-6 minute. Se aromează cu verdeaţă
- 20 g. concentrat de zarzavat. de leuştean şi pătrunjel spălate şi tocate mărunt. Borşul se
serveşte fierbinte, presărat cu verdeaţă de pătrunjel tocată mărunt.
BORŞ POLONEZ CU CUBURI DE SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. sfeclă roşie Pentru realizarea acestui preparat mai întâi trebuie
- 100 g. cuburi de soia texturată
ca sfecla roşie să fie murată. Aceasta se curăţă de coajă, se
- 1 felie de pâine uscată
- 100 g. morcovi taie în rondele groase se pun într-un borcan, se pune
- 100 g. pătrunjel deasupra felia de pâine, se toarnă peste ele apă puţin călduţă
- 100 g. ţelină şi se lasă să se mureze 4-5 zile. Cuburile de soia se înmoaie
- 100 g. ceapă
- 20 g. usturoi
în apă, apoi cu apă cu tot se pun să fiarbă. Se adaugă
- 100 ml. smântână de soia zarzavatul curăţat şi spălat tăiat în cubuleţe. Se adaugă
- 20 g. făină puţină sare dacă trebuie, deoarece concentratul de zarzavat
- 5 g. zahăr este sărat şi puţin zahăr. Se toarnă 100 ml. de zeamă în care
- 15 g. sare
- 300 ml. borş de tărâţe.
s-a murat sfecla şi se fierbe până toate sunt moi. Când sunt
moi se adaugă sfecla roşie tăiată în fâşii şi se îngroaşe borşul cu smântână de soia frecată cu
puţină făină. La sfârşit se adaugă şi puţin borş fiert separat.
Nota: sfecla roşie este bună şi cea conservată în borcane. Doar se taie în fâşii.
BORŞ RUSESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. zarzavat (morcovi, Ceapa, zarzavatul, usturoiul, sfecla roşie şi cartofii
pătrunjel, ţelină)
se curăţă, se spală. Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie
- 50 g. ceapă
- 50 ml. ulei julien, sfecla roşie în beţigaşe şi cartofii în cubuleţe, iar
- 200 g. sfeclă roşie varza în fideluţe subţiri. Într-o oală în ulei înfierbântat se
- 30 g. usturoi căleşte ceapa până devine sticloasă. Se adaugă zarzavaturile
- 250 g. varză albă
- 300 g. cartofi
şi după ce s-au înăbuşit puţin se adaugă pasta de roşii, se
- 30 g. concentrat de zarzavat prăjeşte puţin, apoi sfecla roşie. Se dă gust cu usturoiul
- 1 foaie de dafin mărunţit şi la sfârşit se adaugă şi varza albă. Când sunt
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel înăbuşite dar să rămână crocante se toarnă peste ele 2 l. de
- 40 g. pastă de roşii
- 300 ml.borş de tărâţe
apă fierbinte şi o lingură cu concentrat de zarzavat, foaia de
- sare, piper. dafin şi piper. Se adaugă şi cartofii şi se fierb până sunt moi.
Borşul se acreşte cu borş de tărâţe puţin fiert înainte şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel
spălată şi tocată mărunt.
59
SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE LEGUME
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. conopidă Cartofii, sfecla roşie, varza albă, conopida şi prazul
- 200 g. cartofi cu coaja roşie
se curăţă şi se spală. Cartofii şi sfecla se taie în cubuleţe,
- 500 g. sfeclă roşie
- 150 g. praz (ceapă) conopida se desprinde în bucheţele iar prazul se taie în
- 200 g. varză albă rondele. Toate se călesc în 50 g. margarină vegetală
- 200 ml. lapte de soia înfierbântată. Separat din margarina rămasă şi făină se
- 80 g. margarină vegetală
- 30 g. verdeaţă de mărar şi de
prepară un rântaş alb care se stinge cu lapte fierbinte de soia
pătrunjel şi se amestecă continuu până se obţine un sos de consistenţa
- 2 g. piper măcinat smântânei şi se toarnă peste legumele călite. Se toarnă peste
- sare. ele 1 l. apă fiartă în clocot şi se fierb20-30 minute. Se dă
gust cu sare şi piper măcinat şi se mai dă 1-2 clocote. Supa se serveşte fierbinte, presărată
cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.
60
SUPĂ AROMATĂ DE MERE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. mere acrişoare Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă
- 100 g. ceapă
mărunt. Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie în rondele
- 10 g. usturoi
- 50 ml. suc proaspăt de lămâie subţiri. Merele se curăţă, se spală, se taie în patru, se scoate
- 3 g. curry caseta cu sâmburi şi se taie în cubuleţe. Câteva felii de mere
- 1 l. supă de zarzavat (cub) se taie în beţigaşe de chibrituri şi se stropesc imediat cu suc
- 1 g. scorţişoară măcinată
- 50 g.margarină vegetală
de lămâie să nu oxideze. Cuburile de mere se călesc puţin în
- sare, piper alb măcinat margarină vegetală înfierbântată. Se adaugă ceapa şi
- cozi de ceapă verde. usturoiul. Se presară cu curry, se toarnă peste ele supa de
zarzavat şi se fierbe 15 minute amestecând continuu. Supa se mixează sau se pasează prin
sita metalică, se sărează şi piperează şi se aromează cu puţină scorţişoară măcinată. Se
amestecă la sfârşit în supă şi beţigaşele de mere şi se presară cu cozi de ceapă verde spălate
şi tocate mărunt.
61
SUPĂ RECE SPANIOLĂ (GAZSPACHO)
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 600 g. roşii cărnoase bine Roşiile se spală şi se decojesc prin introducerea lor
coapte puţin în apă în clocot, se taie în patru, se îndepărtează
- 300 g. castraveţi pentru
salată seminţele şi pulpa se taie mărunt. Castraveţii se spală, se
- 300 g. ardei graşi (roşu şi curăţă de coajă, unul se taie în cubuleţe mici care se păstrează
verde) separat iar celălalt se trece prin răzătoarea cu găuri mari.
- 100 g. ceapă Ardeii graşi se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi unul de
- 20 g. usturoi
- 100 g. pâine neagră culoare roşie şi unul verde se taie în cubuleţe mici iar restul se
- 2 g. măghiran uscat toacă mărunt. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă
- 50 ml. oţet de vin foarte mărunt. Pâinea se curăţă de coajă, din care o felie se
- 100 ml. ulei de măsline
taie în cubuleţe care se păstrează separat şi cealaltă felie se
- 10 g. piper cayene
- 1 g. piper măcinat fărâmiţează.
- 5 g. zahăr Supa se pregăteşte astfel: Toate ingredientele pregătite
- 10 g. sare. în afara celor care au fost puse deoparte se amestecă şi se
mixează cu robotul de bucătărie până devin ca o cremă fină. În cremă se toarnă 3 linguri cu oţet
de vin şi se condimentează cu sare, puţin zahăr, piper cayene, piper măcinat şi se mai mixează
un minut, în supă-cremă se pun câteva cuburi de gheaţă ca să se răcească bine şi se pune pentru
o oră în frigider, pentru ca aromele să se întrepătrundă între ele. Cubuleţele de pâine se prăjesc
în puţin ulei înfierbântat până se rumenesc. Supa se serveşte foarte rece cu (ardei graşi,
castravetele, cubuleţele de pâine prăjită) oferite separat pe o farfurie.
62
PĂTURĂ PÂRGĂLITĂ CU HRIBI USCAŢI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 100 g. hribi uscaţi Se curăţă cartofii,zarzavatul, ceapa şi se spală.
- 150 g. tăiţei laţi fără ou
Cartofii se taie în cubuleţe, zarzavatul se trece prin
(pătură)
- 300 g. cartofi răzătoarea cu găuri mari şi ceapa se taie în peştişori subţiri.
- 100 g. ceapă Într-un vas în puţin ulei înfierbântat se căleşte ceapa până
- 150 g. morcovi începe să devină aurie. Se stinge cu 1,5 l. apă fierbinte în
- 30 ml. ulei
- 6 boabe de piper
care se pune şi concentratul de zarzavat şi boabele de piper.
- 10 g. concentrat de zarzavat Se adaugă hribii care în prealabil au fost înmuiaţi 3 ore în
- 25 g. verdeaţă de pătrunjel apă dezmorţită, tăiaţi în fâşii, zarzavatul şi mai la urmă
- sare. cartofii. Când sunt aproape fierte se adaugă şi tăiţeii fără ou.
Înainte de a lua oala de pe foc se potriveşte gustul de sare şi se presară cu multă verdeaţă de
pătrunjel spălată şi tocată mărunt.
Notă: în loc de tăiţei laţi se pot folosi şi alte paste făinoase scurte fără ou.
63
CIORBĂ DE FASOLE CU GUTUI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 200 g. boabe mari de fasole Boabele de fasole alese de impurităţi se spală şi de
albă
cu seară se înmoaie în apă rece. Se aruncă apa şi se fierb în
- 100 g. ceapă
- 150 g. morcovi 2-3 ape, iar în ultima se adaugă şi sare. Ceapa, morcovii şi
- 100 g. ţelină ţelina se curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt iar restul
- 100 g. ardei sau gogoşari zarzavatului se taie în bastonaşe, gutuile se spală şi cu coajă
marinaţi
- 200 ml. bulion de roşii
cu tot se taie în cuburi. Ardeii sau gogoşarii marinaţi se taie
- 300 g. gutui în fâşii. În puţin ulei înfierbântat se căleşte ceapa până
- 100 ml. ulei devine sticloasă. Se adaugă zarzavatul, se înăbuşesc puţin şi
- 30 ml. suc de lămâie totul se toarnă în ciorba de fasole. Când bobul de fasole este
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel.
aproape moale, se adaugă gogoşarii marinaţi, apoi gutuile.
Se continuă fierberea, se toarnă bulionul de roşii, dacă e cazul se mai acreşte cu suc de
lămâie şi când ciorba se ia jos de pe foc se presară cu multă verdeaţă de pătrunjel spălată şi
tocată mărunt.
Notă: această ciorbă de fasole se poate prepara fără gutui şi în locul lor se pun
cubuleţe de salam de soia. În acest caz se aromează şi cu cimbru şi foi de dafin.
64
CIORBĂ DE LEGUME CU CORCODUŞE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 l. supă concentrată de Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie în beţigaşe.
zarzavat (din concentrat de
Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în peştişori subţiri.
supă)
- 120 g. ceapă Ardeiul gras spălat, fără cotorul cu seminţe se taie în fâşii.
- 500 g. roşii bine coapte Ceapa, zarzavatul şi ardeii graşi se călesc într-o oală în ulei
- 150 g. morcovi înfierbântat. Se sting cu supa concentrată de zarzavat şi se
- 100 g. ţelină
- 100 g. ardei graşi
lasă să fiarbă 20-30 minute. Separat corcoduşele se spală şi
- 100 ml. ulei se lasă să fiarbă în apă până sunt moi, se strecoară, apoi se
- 300 g. corcoduşe verzi trec prin sita metalică şi bulionul obţinut se toarnă în ciorbă.
- 100 g. paste făinoase scurte Roşiile se decojesc prin întroducerea lor puţin în apă fiartă
sau în formă de orez fără ou
- sare, piper măcinat
în clocot, se taie în felii, se curăţă de seminţe şi pulpa se
- 30 g. verdeaţă de leuştean şi adaugă în ciorbă. Spre sfâşitul fierberii se întroduc în ciorbă
de pătrunjel. şi pastele făinoase fără ou şi se presară cu verdeaţă de
leuştean şi pătrunjel tocate mărunt.
CIORBĂ DE HRIBI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. hribi proaspeţi curăţaţi Hribii proaspeţi se curăţă, se spală, se taie în felii.
(sau 50 g. uscaţi)
În caz că se folosesc hribi uscaţi aceştia se înmoaie în apă
- 120 g. ceapă
- 150 g.morcovi călduţă cel puţin 3 ore înainte de a îi prepara. Hribii se fierb
- 80 g.pătrunjel în apă cu puţină sare până sunt moi. Se strecoară şi supa
- 100 g. ţelină obţinută se păstrează separat. Zarzavatul se curăţă, se spală
- 50 ml. ulei
- 150 ml. smântână de soia
şi se taie în cubuleţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă
- 20 g. făină mărunt şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat până devine
- 40 g. orez sticloasă. Se presară cu făină şi se mai amestecă cu lingura
- 30 ml. oţet de vin de lemn de 2-3 ori şi se stinge cu zeama în care au fiert
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel şi
leuştean.
hribii. Zarzavaturile se sotează puţin în ulei înfierbântat şi se
toarnă în ciorbă. Aceasta se complectează cu apă fierbinte. Când zarzavatul este aproape
fiert se adaugă bureţii şi orezul ales şi spălat. Se fierb în continuare, apoi se acreşte cu oţet.
Ciorba se drege cu smântână de soia frecată cu făină şi se aromează cu verdeaţă de pătrunjel
şi leuştean spălate şi tocate mărunt.
65
CIORBĂ DE AGRIŞE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. agrişe verzi necoapte Într-o oală se fierbe 150 ml. apă cu concentratul de
- 20 g. concentrat de zarzavat
zarzavat. Se adaugă ceapa curăţată.spălată şi tocată mărunt.
- 100 g. ceapă
- 150 ml. smântână de soia Se adaugă orezul şi agrişele întregi spălate şi curăţate de
- 50 g. orez codiţe şi vârful floral şi se fierb 30 minute. Dacă e cazul se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel şimai adaugă sare, însă concentratul de zarzavat conţine
de ţelină
- 20 g. făină
suficientă sare ţi se lasă să dea în câteva clocote. Se adaugă
- sare, puţin zahăr. şi o linguriţă cu vârf cu zahăr pentru a mai reduce din
acreală. Cine doreşte ca ciorba să fie mai consistentă se poate îngroşa cu 20 g. făină frecată
cu două linguri de apă rece, care se adaugă înainte de a lua oala de pe foc şi se drege cu
smântână de soia.
66
GULAŞ DE SOIA CU FASOLE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. boabe de fasole albă Boabele de fasole cu o seară înainte se aleg, apoi se
- 250 g. cuburi de soia
pun la înmuiat în apă rece. La fel se procedează şi cu
- 30 g. apret alimentar
- 80 g. ceapă cuburile de soia, însă la acestea se adaugă şi concentratul de
- 40 g. usturoi zarzavat. În ziua următoare ceapa şi usturoiul se curăţă, se
- 250 g. zarzavat spală, se toacă mărunt şi ambele se călesc în uleiul
- 3 g. boia de ardei
- 100 g. roşie (iarna bulion)
înfierbântat până devin sticloase. Cuburile de soia se storc
- 100 g. ardei graşi bine de apă şi se adaugă în cratiţa cu ceapă şi usturoi. Se
- 1 ardei iute presară cu boia de ardei şi se adaugă imediat roşiile decojite
- 20 g. concentrat de zarzavat şi ardeiul, fără cotorul cu seminţe, spălat şi tăiat în pătrăţele.
- sare, piper măcinat.
Se toarnă puţină apă sub ele şi se înăbuşesc 20 minute cu vasul acoperit la un foc domol.
Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi se adaugă în vas împreună cu boabele de
fasole scurse de apă. Se toarnă cam 1 l. de apă peste ele, se sărează şi se adaugă ardeiul iute
spălat şi tăiat în rondele şi se mai fierb până bobul de fasole s-a înmuiat.
67
CIORBĂ OLTENEASCĂ DE RACI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 ardei capia (pot fi şi marinaţi) Această ciorbă denumită „de raci” este de fapt o
- 250 g. orez
ciorbă acrişoară de zarzavat cu ardei capia umpluţi cu orez
- 100 g. ciuperci (şi conservate)
- 60 g. ceapă sau praz şi ciuperci de post şi fiartă în vas de pământ. Ardeii capia se
- 30 g. pastă de roşii spală, se prind de codiţe care se împing spre interior, apoi se
- 20 g. verdeaţă de mărar scot cu aceasta cotoarele cu seminţe. Se curăţă şi de venele
iarna uscat
- sare, piper
interioare.Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 200 g. morcovi căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se adaugă ciupercile
- 100 g. pătrunjel curăţate, spălate şi mărunţite. Se călesc împreună, se adaugă
- 100 g. ţelină pasta de roşii care se prăjeşte şi aceasta puţin, se stinge cu
- 250 g. roşii sau conservă cu
roşii în bulion
puţină apă. Se adaugă orezul spălat şi scurs şi se mai înăbuşă
- 100 g. tăiţei de varză murată puţin. Se dă gust cu concentrat de zarzavat şi verdeaţă de
- 10 g. concentrat de zarzavat mărar spălată şi tocată mărunt. Cu această compoziţie de
- 20 g. verdeaţă de leuştean orez se umplu ardeii capia pregătiţi şi se fierb împreună cu
(iarna uscat).
ciorba de zarzavat. Pentru ciorbă zarzavatul şi o jumătate de ceapă se curăţă, se spală, se
taie în cubuleţe sau se trec prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc în puţin ulei şi se toarnă
peste ele 1,5 l. apă şi 500 ml. zeamă de varză acră. Se adaugă ardeii capia umpluţi şi roşiile
decojite tăiate în pătrăţele sau roşiile conservate în bulion şi se fierb până totul este gata. Se
potriveşte ciorba cu sare şi se presară cu leuştean spălat şi tocat mărunt.
68
CIORBĂ DE DOVLECEI
Ingrediente pentru 4 porţii: Modul de preparare:
- 800 g. dovlecei tineri Se curăţă ceapa şi zarzavaturile se spală, se trec
- 250 g. zarzavat (morcovi,
prin răzătoarea cu găuri mari şi se călesc 2-3 minute în ulei
pătrunjel, ţelină)
- 80 g. ceapă înfierbântat, apoi se toarnă peste ele 1 l. apă şi concentrat de
- 200 g. roşii bine coapte zarzavat. Ardeiul se spală, se scoate cotorul cu seminţe şi se
- 100 g. ardei graşi taie în fâşii. Roşiile se curăţă de pieliţe prin întroducerea lor
- 500 ml. borş de tărâţe sau
suc de roşii
puţin în ciorbă fierbinte. Se scot şi se taie în pătrăţele.
- 30 g. verdeaţă de mărar Dovleceii se curăţă de coajă şi sâmburi, se taie în cubuleţe.
- 5 g. cimbru Când zarzavaturile sunt fierte se adaugă ardeii, roşiile şi
- 20 g. concentrat de zarzavat dovleceii şi se fierb în continuare cam 20 minute, având
- sare.
grijă să nu se terciuiască dovleceii. Se acreşte după gust cu borş de tărâţe sau suc de roşii ori
oţet. Se aromează cu verdeaţă de mărar şi cimbru spălate şi tocate mărunt.
69
SUPĂ CREMĂ SPECIALĂ DE GUTUI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 750 g. gutui Gutuile se spală, se curăţă de coajă şi partea
- 150 g.ceapă
lemnoasă şi se taie în cubuleţe. Ceapa şi usturoiul se curăţă,
- 2 fire de ceapă verde
- 40 g. usturoi se spală. Ceapa, jumătate din usturoi şi ardeii iuţi se toacă
- 2 ardei iuţi mărunt. Lămâia se curăţă de coajă cu un cuţit ascuţit, însă
- 1 lămâie fără partea albă de pe coajă şi se mărunţeşte.Cubuleţele de
- 2 g. ghimbir praf
- 3 fire de ceapă verde
gutui se călesc în 25 g. margarină vegetală. Se adaugă sare
- 50 g. zahăr şi zahăr şi se stinge cu 800 ml. de supă concentrată de
- 800 ml.supă concentrată de zarzavat şi se fierb cam 40 minute. Se mixează cu robotul de
zarzavat (cub) bucătărie. Se amestecă şi smântâna de soia. Se presară şi
- 150 ml. smântână de soia
- 5 felii de franzelă
puţină scorţişoară măcinată şi ghimbir. Feliile de pâine se
- 30 g. verdeaţă de mărar. taie în triunghiuri şi se prăjesc în puţină margarină înfier-
bântată. Feliile de pâine se ung cu un amestec de condimente care se prepară astfel: ardeiul
iute, usturoiul curăţat, spălat cât şi partea albă la ceapa verde se toacă cât mai mărunt şi se
învârt în 20 g. margarină înfierbântată. Supa cremă de gutui se serveşte în ceşcuţe pentru
supe cu câte o felie sau două de pâine prăjită, unsă cu amestecul de condimente pregătite.
70
BORŞURI ŞI CIORBE
PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE
BORŞ DE PEŞTE CA LA LIPOVENI LA CEAUN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. peşte mărunt curăţat Zarzavatul şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie
- 1,5 kg. crap curăţat şi eviscerat
mărunt. Ardeiul se spală, se scoate cotorul cu seminţe şi se taie
- 200 g. ceapă
- 250 g. morcovi în pătrăţele. Roşiile se spală, se decojesc prin întroducerea lor
- 100 g. păstârnac puţin în apă fiartă în clocot câteva clipe şi se taie în felii.
- 100 g. ţelină Cartofii se curăţă de coajă, se spală şi se taie în cubuleţe.
- 100 g. pătrunjel
Verdeaţa de leuştean şi de pătrunjel se spală, se zvântă şi se
- 100 g. ardei gras
- 300 g. roşii toacă mărunt. Peştii mici (obleţii) curăţaţi şi spălaţi se fierb într-
- 50 g. orez un litru de apă împreună cu zarzavatul, ceapa şi ardeii până se
- 200 g. cartofi înmoaie bine, apoi se trec printr-o sită fină obţinându-se o
- 1 l. apă
- 1 l. borş din tărâţe
cremă fină de legume cu peşte. Crema obţinută se pune din
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel nou pe foc împreună cu cartofii şi apoi cu feliile de roşii.
- 20 g. leuştean Când cartofii sunt fierţi de jumătate se adaugă şi crapul tăiat în
- 3 g. piper felii în formă de potcoavă, borşul fiert separat, se dă gust cu
- 4 g. coriandru măcinat
- 30 g. sare
leuştean, piper măcinat, coriandru şi sare. Când peştele este
- 250 ml. mujdei de usturoi. fiert având grijă să nu se fărâme, se ia jos vasul şi se presară
deasupra cu verdeaţă de pătrunjel. Ciorba de peşte se serveşte în castroane de pământ. Bucăţile
de crap fiert se oferă separat stropite cu mujdei de usturoi.
CIORBĂ PESCĂREASCĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
-1 kg. crap Peştele se curăţă de solzi, se scot intestinele şi osul
- 100 g. morcovi
amar de la cap şi se spală în mai multe ape reci. Se taie în
- 80 g. rădăcină de pătrunjel
- 100 g. ceapă bucăţi iar capul se taie separat. Zarzavatul şi ceapa se curăţă,
- 300 g. roşii se spală şi se taie în cubuleţe sau se dă prin răzătoarea cu găuri
- 200 g. ardei graşi roşu şi verdemari, ceapa se toacă mărunt. Ardeii se spală şi fără cotor se
- 50 ml. ulei
- 15 g. verdeaţă de leuştean
taie în cubuleţe. Roşiile se decojesc prin întroducerea lor
- 15 g. verdeaţă de pătrunjel puţin în apă în clocot şi se taie în pătrăţele. Verdeaţa se spală
Pentru acrit: şi se toacă. Se aşează ceaunul curat pe un foc domol. În
- 50 ml. suc de lămâie, oţet de vin
uleiul înfierbântat se căleşte ceapa, apoi se adaugă zarzavatul
sau 100 ml. zeamă de varză acră.
şi ardeii. Se călesc împreună 1-2 minute. Se sting cu 1½ l. de
apă fierbinte, se pun şi capurile de la crap. Se adaugă roşiile. Când sunt aproape fierte toate
legumele, se scot capurile de peşte. Ciorba se sărează şi se acreşte înainte de a se întroduce
bucăţile de carne de peşte pentru a nu se sfărâma în timpul fierberii. Se întroduc bucăţile de
peşte şi se încearcă cu o furculiţă dacă carnea este fiartă. Se aromează ciorba cu verdeaţă de
leuştean şi pătrunjel şi se mai potriveşte gustul de sare şi acreală. Se ia ceaunul de pe foc. Ca la
oricare altă ciorbă după preferinţă se poate adăuga câte puţin şi din alte zarzavaturi sau legume,
dar atenţie să nu se diminueze gustul specific al ciorbei. Se serveşte cu ardei iuţi. Dacă este posibil
prima dată se fierb în apă obleţii, adică peştişorii mici şi se strecoară. Se păstrează zeama
obţinută. Cu această zeamă se va stinge zarzavatul şi se va pregăti în continuare ciorba
pescărească.
71
CIORBĂ DE PEŞTE CU CIUPERCI ŞI ŞOFRAN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. fileu de peşte alb Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
(congelat) căleşte în margarina vegetală înfierbântată împreună cu
- 150 g. ciuperci conservate
- 100 g. porumb boabe (conservat) gogoşarul sau ardeiul roşu spălat şi scos cotorul, tăiat în
- 200 g. păstârnac pătrăţele cât şi ciupercile scurse de lichid şi tăiate în feliuţe. Se
- 50 g. făină presară cu făină şi se mai prăjesc împreună cam 2-3 minute.
- 50 g. margarină vegetală Se sting cu 600 ml. lapte de soia amestecând mereu să nu se
- 100 g. ceapă
facă cocoloaşe. Se adaugă păstârnacul curăţat, spălat şi trecut
- 100 g. ardei sau gogoşari marinaţi
- 0,3 g. praf de şofran prin răzătoarea cu găuri mari şi după 2-3 minute şi fileurile de
- 600 ml. lapte de soia peşte tăiate în bucăţi, cât şi condimentele indicate în reţetă. Se
- 10 g. sare
mai diluează ciorba cu lichidul de pe ciupercile conservate
- 1 g. piper măcinat
- 3 g. boia de ardei. amestecat cu puţină apă. Se fierbe totul până când feliile de
peşte sunt moi, apoi se adaugă şi boabele de porumb conser-
vat. Se mai dă ciorba în 2-3 clocote şi se serveşte fierbinte.
72
PREPARATE DE BAZĂ PENTRU POST
73
GĂLUŞTE DE CARTOFI CU SOS PICANT DE CIUPERCI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. cartofi Cartofii se spală şi se fierb 20 minute în apă cu
- 250 g. făină
puţină sare. Se curăţă de coajă şi încă calzi se zdrobesc cu
- 400 g. ciuperci
- 100 g. ceapă aparatul pentru pireu. Se adaugă făina, sare, caşcaval
- 200 ml. smântână de soia vegetal ras şi se frământă puţin. Din compoziţie se formează
- 50 g. caşcaval vegetal ras chiftele ovale care se fierb 5-10 minute în apă în clocot.
- 100 g. margarină vegetală
- 25 g. făină pentru sos
Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felioare. Morcovii
- 30 g. seminţe de susan se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe. Ceapa se curăţă, se
- 50 g. ceapă verde spală, se toacă mărunt şi se căleşte în 80 g. margarină
- 15 g. sare vegetală înfierbântată până devine sticloasă. Se adaugă
- 1 g. piper măcinat.
morcovii şi ciupercile şi se călesc 5 minute. Se stinge cu smântâna de soia frecată cu puţină
făină şi apă rece. Se dă gust cu sare, piper măcinat şi cozi de ceapă verde spălată şi tocată
fin. În margarina vegetală rămasă se prăjesc seminţe de susan. Se pun în mâncarea de
ciuperci găluştele de cartofi scurse, se fierb apoi cu sosul de ciuperci din vas şi se presară
cu seminţele de susan.
74
MÂNCĂRICĂ DE CARTOFI CU CASTRAVEŢI MURAŢI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. cartofi Cartofii se curăţă, se spală, se taie în semirondele
- 250 g. ceapă
subţiri, se şterg bine cu un şervet apoi se prăjesc puţin în
- 100 ml. ulei
- 500 g. castraveţi muraţi ulei înfierbântat, se scot separat într-un vas. Ceapa se
- 50 g. pastă de roşii curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul
- 200 g. roşii proaspete înfierbântat rămas până începe a se îngălbeni. Pasta de roşii
- 2 g. piper măcinat
- 5 g. sare
se diluează cu 300 ml. apă şi cu aceasta se stinge ceapa
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel călită. Se adaugă cartofii care se înăbuşesc cu vasul
sau de mărar. acoperit. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi de seminţe,
se taie în bucăţi şi se fierb separat. Când cartofii sunt moi se adaugă şi castraveţii fierţi. Se
condimentează cu sare şi piper măcinat. Roşiile proaspete se taie în rondele, se pun
deasupra mâncării şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C până se rumeneşte
puţin la suprafaţă. Se presară cu verdeaţă de pătrunjel sau mărar spălate şi tocate fin.
CHIFTELUŢE SPECIALE VEGETALE CU VARZĂ ROŞIE CĂLITĂ ŞI
PIREU DE CARTOFI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 10 chifteluţe vegetale Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie în
(se găsesc în comerţ)
cubuleţe şi se fierb în apă puţin sărată. Se presară cu
- 1 kg. cartofi cu coajă albă
făinoşi nucşoară rasă şi se zdrobesc bine cu margarină vegetală
- 100 g. margarină vegetală până se obţine un pireu de cartofi pufos. Varza roşie se
- nucşoară rasă curăţă de foile exterioare, se taie în două, se îndepărtează
- 1 kg. varză roşie
- 50 g. ceapă
coceanul şi se taie în fideluţe subţiri. Ceapa se curăţă, se
- 40 g. zahăr spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat,
- 100 ml. ulei până devine sticloasă. Se adaugă zahărul care se
- piper şi chimen măcinate caramelizează, apoi se adaugă varza roşie. Se presară cu
- sare
- 40 ml. oţet.
sare, piper şi chimen măcinate şi cu vasul acoperit se căleşte
la un foc domol timp de aproximativ 20-25 minute, timp în
care se amestecă de mai multe ori. La urmă se acreşte cu oţet. Chifteluţele vegetale
speciale care se găsesc gata pregătite în comerţ, se prăjesc pe ambele părţi în uleiul
înfierbântat, se scot şi se sugativează pe un şervet de hârtie.
Servirea: pe o farfurie întinsă se aşază câte două chifteluţe vegetale prăjite. Lângă
ele se pune câte o grămăjoară de varză roşie călită şi alta de pireu de cartofi.
IAHNIE DE CARTOFI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. cartofi Se curăţă, se spală cartofii şi ceapa. Cartofii se
- 200 g. ceapă
taie în bucăţi şi ceapa se toacă mărunt. Cartofii se prăjesc
- 100 ml. ulei
- 50 g. bulion de roşii în ulei înfierbântat şi se scot separat într-un vas. În uleiul
- 30 g. usturoi rămas se căleşte ceapa până devine sticloasă, se adaugă
- 1 foaie de dafin boiaua de ardei şi bulionul de roşii. Se fierb împreună încă
- 6 boabe de piper
- 5 g. boia de ardei
5 minute şi se sting cu apă fierbinte. Se pun cartofii şi se
- 15 g. verdeaţă de pătrunjel adaugă usturoiul zdrobit, foaia de dafin, boabele de piper,
- 2 g. cimbru cimbru şi puţină sare. Se lasă să fiarbă totul la un foc
- 100 g. roşii potrivit până se înmoaie cartofii. Se presară cu verdeaţă de
- 15 g. sare.
pătrunjel tocată fin, se aşează deasupra rondelele de roşii
şi se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 15 minute.
75
CARTOFI CU COCOS, CONOPIDĂ ŞI MAZĂRE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. cartofi cu coajă roşie Cartofii se curăţă, se spală, se şterg cu un şervet şi
- 600 g. conopidă (proaspătă
se taie în cubuleţe. Conopida se desprinde în bucheţele (cea
sau congelată)
- 600 g. mazăre boabe congelată se decongelează la temperatura mediului ambiant
(conservată sau congelată) al camerei). Într-un vas se înfierbântă margarina vegetală şi
- 8 g. boabe de muştar se prăjesc în acestea seminţele de muştar, se presară cu
- 2 g. boia sau pastă de
ardei iute
puţină boia sau pastă de ardei iute şi se adaugă nuca de
- 50 g. nucă de cocos rasă cocos rasă care se prăjeşte până se rumeneşte puţin. Se pun
- 5 g. seminţe de coriandru peste acestea cuburile de cartofi care se prăjesc câteva
măcinate minute. Se adaugă bucheţelele de conopidă. Se sărează şi
- 1 g. piper măcinat
- 10 g. sare
piperează, se adaugă şi usturoiul zdrobit după ce a fost
- 30 g. usturoi curăţat şi spălat. Se stinge cu 200 ml. apă caldă cu suc de
- 200 ml. apă acrită cu suc lămâie. La urmă se adaugă şi mazărea boabe. Când este gata
de lămâie şi totul s-a muiat se aromează cu coriandru măcinat şi
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
sau de mărar.
verdeaţă de mărar sau de pătrunjel spălată şi tocată fin. Se
lasă puţin să se înfierbânte bine şi se serveşte caldă.
76
CARTOFI GRATINAŢI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. cartofi Cartofi se curăţă de coajă, se spală şi se taie în
- 10 g. sare
rondele. O tavă înaltă pentru cuptor se unge cu margarină şi
- 1 g. piper măcinat
- 0,5 g, nucşoară rasă se repartizează în ea jumătate din rondele de cartofi. Se
- 30 g. usturoi presară peste ele jumătate din cantitatea de usturoi zdrobit,
- 50 g. caşcaval vegetal ras se sărează şi piperează. Se pun bucăţele mici de margarină
- 60 g. margarină vegetală
- 200 ml. lapte de soia
vegetală şi caşcaval vegetal ras. Se acoperă cu rondele de
- 100 ml. smântână de soia. cartofi rămase, dar stratul să nu fie mai gros de 4-5 cm.
Laptele de soia se amestecă cu smântâna de soia, sare, piper alb măcinat, nucşoară rasă şi
se toarnă peste cartofii din tavă. Vasul se acoperă cu folie de aluminiu şi se introduce în
cuptorul preîncălzit la 190°C pentru 50 minute, apoi se ia folia de pe vas, se presară cu
caşcavalul vegetal rămas şi se mai coace în cuptor încă 20 minute. Se încearcă cu furculiţa
dacă cartofii sunt moi.
77
MUSACA GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 800 g. cartofi Morcovii, ceapa, spanacul se curăţă şi se spală.
- 250 g. morcovi
Morcovii se fierb întregi în apă iar după ce sunt moi se
- 250 g. frunze de spanac
- 150 g. mazăre (conservă) scot şi se taie în rondele. Spanacul se pune la fiert în apă
- 125 ceapă în clocot sărată şi cu puţin bicarbonat de sodiu, se scurge,
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel se răceşte şi se taie în fâşii. Cartofii se spală, se fierb în
- 1 g. piper măcinat
- 50 g. margarină vegetală
coajă şi când sunt aproape reci, se curăţă şi se taie în
- 30 g. făină rondele subţiri. Ceapa se taie în felii mari şi se fierbe, apoi
- 100 ml. smântână de soia se amestecă cu morcovii, spanacul, cartofii, mazărea,
- 50 g. pesmet verdeaţa spălată şi tocată mărunt, piperul şi sarea. Separat
- 20 g. sare
- caşcaval vegetal ras
margarina vegetală se înfierbântă şi se adaugă făina, se
- 250 ml. sos tomat. lasă să se rumenească puţin şi se stinge cu smântână de
soia şi puţină zeamă de la morcovi şi se fierbe până sosul
se îngroaşe bine. Sosul se ia de pe foc, se amestecă cu caşcavalul vegetal ras şi legumele
pregătite şi se pun într-o tavă unsă cu margarină vegetală şi tapetată cu pesmet. Tava se
introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 20 minute până musacaua se rumeneşte la
suprafaţă. Se serveşte fierbinte cu sos tomat, care se obţine din zarzavat, trecut prin
răzătoare, călit în margarină vegetală, apoi se presară puţină făină care se rumeneşte puţin
şi se stinge cu pastă de roşii şi supă de zarzavat. Se strecoară şi se adaugă puţin zahăr şi
sare.
78
CROCHETE VEGETALE CU COROANE DE MERE, UMPLUTE CU
CIUPERCI ŞI CAŞCAVAL VEGETAL
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 15 crochete vegetale Crochetele vegetale se prăjesc în ulei înfierbântat
(din comerţ)
pe ambele părţi, se scot şi se sugativează pe un şervet de
- 160 ml. ulei
- 5 mere mari hârtie. Merele se spală, se taie în formă de coroană, tăind
- 300 g. ciuperci cu un cuţit ascuţit în formă de V_uri prin mijlocul lor,
(şi conservate) scobind puţin cu rondeaua pentru gulioare, ca să poată fi
- 100 g. stafide
- sare, piper, cimbru
umplute. Se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se
- 200 g. caşcaval vegetal oxideze. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felioare şi
- 50 g. margarină vegetală se prăjesc în margarină înfierbântată. Se condimentează cu
- 50 ml. suc de lămâie sare şi cimbru, apoi se adaugă şi stafidele care în prealabil
Sosul:
- 500 g. mere acrişoare
au fost înmuiate în apă călduţă şi bine scurse. Cu acest
- 50 g. margarină vegetală ragut de ciuperci se umplu coroanele de mere pregătite şi
- 30 g. făină se rade deasupra lor mult caşcaval vegetal trecut prin
- 100 ml. smântână de soia răzătoarea cu găuri mici. Merele umplute se ung cu
- scorţişoară pudră.
margarină, se aşază pe o tavă şi se introduc în cuptorul
preîncălzit la 180ºC, numai cât să se topească puţin caşcavalul dar merele să rămână
crocante. Se prepară şi un sos de mere. Merele se curăţă de coajă, se scoate caseta cu
sâmburi, se taie în cubuleţe şi se fierb în apă cu puţin suc de lămâie şi scorţişoară pudră.
Când sunt moi se zdrobesc şi se îngroaşe sosul cu smântână de soia frecată cu făină.
Servirea: pe o farfurie se aşază câte trei crochete vegetale prăjite cu sos de mere
lângă ele şi câte două coroane de mere cu ciuperci.
79
DOVLECEI UMPLUŢI CU DIFERITE SOTEURI DE LEGUME
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Umplutura: 100 g. ceapă Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 250 g. legume fierte şi sotate
căleşte puţin în tot uleiul înfierbântat. Se adaugă orezul
(pot fi morcovi, gulii, spanac,
conopidă, vinete) spălat şi bine scurs după care se stinge cu 250 ml. apă
- 50 g. orez fierbinte, se pune o linguriţă cu vârf cu concentrat de
- 50 ml. ulei zarzavat, se amestecă şi se lasă să fiarbă înăbuşit circa 20
- 50 g. margarină vegetală
- 50 g. pesmet
minute la un foc domol cu vasul acoperit sau la cuptor
- 50 g. caşcaval vegetal până scade lichidul şi bobul de orez este moale. Se
- 15 g. verdeaţă de mărar amestecă apoi cu miezul de dovlecel tocat, cu legume
tocată fin sotate, o lingură cu caşcaval vegetal ras şi verdeaţă de
- 15 g. sare
- 1 g. piper măcinat
mărar. Cu această compoziţie se umplu dovleceii care au
- 3 g. concentrat de legume fost tăiaţi în două pe lungime şi scobit miezul cu seminţe.
- 3 dovlecei cruzi mijlocii. Deasupra se presară puţin mărar şi bucăţele de margarină
vegetală. Se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C cam 10 minute şi se servesc
fierbinţi.
80
DOVLECEL PATISON CU BRÂNZĂ TOFU CONDIMENTATĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 2 dovlecei patison stelaţi Prima dată se pregăteşte pasta de brânză tofu.
cruzi (circa 500 g. bucata)
Frunzele de pătrunjel spălate se toacă fin. Usturoiul curăţat
- 70 ml. ulei
- 15 g. sare şi spălat se zdrobeşte. Castraveciorii se taie în cubuleţe
- 1 g. piper măcinat mici. Brânza tofu se zdrobeşte cu o furculiţă apoi se
Pentru brânza condimentată: amestecă cu smântâna de soia, mărar, usturoi şi
- 300 g. brânză tofu
- 100 g castraveciori muraţi
castraveciori muraţi. Dovlecelul stelat se spală, se şterge şi
- 30 g. usturoi cu coajă cu tot se taie în felii de 1 cm. grosime. Se lasă şi
- 150 ml. smântână de soia sâmburii cruzi din mijlocul lui. Uleiul se amestecă cu sare
- 25 g. verdeaţă de mărar şi piper măcinat. Feliile de dovlecei se ung cu uleiul
- 15 g. sare
- 1 g. piper măcinat.
condimentat şi se frig pe grătarul încins sau într-o tigaie.
Crema de brânză tofu condimentată se unge deasupra
dovleceilor calzi.
DOVLECEL GRATINAT CU CIUPERCI PRĂJITE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. dovlecei Dovlecelul curăţat de coajă şi eventualele
- 50 g. lămâie (sucul)
seminţe se trece prin răzătoare. Se fierbe de jumătate în
- 350 g. ciuperci
- 100 g. margarină vegetală apă cu sare şi suc de lămâie, după care se scurge bine.
- 100 g. caşcaval vegetal ras Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în feliuţe şi se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel prăjesc în margarină vegetală înfierbântată până scade
- 250 ml. smântână de soia
- 2 g. piper măcinat
lichidul de vegetaţie. Se dă gust cu sare, piper măcinat şi
- 20 g. sare verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Un vas
- 50 g. pesmet. termorezistent se unge cu margarină vegetală şi se pune în
strat uniform
jumătate din cantitatea de dovlecel. Se repartizează uniform peste dovlecel ciupercile
prăjite, apoi se acoperă cu restul de dovlecel. Smântâna de soia se freacă cu caşcavalul
vegetal ras, se sărează uşor şi se toarnă peste dovlecel. Suprafaţa se presară cu pesmet şi se
stropeşte cu margarină vegetală topită. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C
şi se coace preparatul aproximativ 20 minute, până se rumeneşte la suprafaţă.
DOVLECEI GRATINAŢI CU MĂSLINE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 700 g. dovlecei cruzi subţiri Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 100 g. ceapă
fierbe puţin în 100 ml. apă, se scurge şi se amestecă cu
- 300 g. ardei graşi
- 100 g. roşie ulei şi se sărează. Dovleceii cu coajă cu tot se spală şi se
- 100 ml. smântână de soia taie în rondele subţiri. Ardeii fără cotorul cu seminţe se
- 50 ml. ulei spală, se taie în semirondele. Roşiile se decojesc prin
- 100 g. caşcaval vegetal
- 10 g. frunze de busuioc tocate
introducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în felii. Într-
- 15 g. sare o cratiţă se pune pe foc ceapa cu ulei, dovleceii, ardeii şi
- 3 g. boia de ardei roşiile şi se sotează înăbuşite până se înmoaie bine. Se
- 2 g. praf de cimbru aromează cu frunze de busuioc tocate fin. Caşcavalul
- 100 g. măsline negre.
vegetal se amestecă cu smântâna de soia şi se adaugă în
compoziţia de dovlecei. Se prăjesc şi se presară cu boia de ardei dulce şi praf de cimbru.
Dovleceii cu legumele se aranjează într-un vas termorezistent, se pun deasupra măslinele
bine scurse, se rade caşcavalul vegetal şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C
până se rumeneşte la suprafaţă. Se serveşte cu salată de sezon şi pâine neagră.
81
PAPRICAŞ DE DOVLECEI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. dovlecei cruzi Dovleceii se spală, se taie în cubuleţe, se presară
- 80 g. margarină vegetală
cu sare şi se lasă să stea puţin timp. Ceapa se curăţă, se
- 60 g. ceapă
- 150 g. ardei graşi spală, se toacă mărunt şi se căleşte în margarina
- 100 g. roşii înfierbântată. Se presară cu boia de ardei şi imediat se
- 250 ml. smântână de soia adaugă dovleceii. Se acoperă vasul cu un capac şi se fierb
- 50 g. făină
- 5 g. boia de ardei
înăbuşit la un foc domol. Când a fiert se adaugă ardeiul
- 20 g. sare. gras spălat, fără cotor, tăiat în pătrăţele şi roşiile decojite
prin introducerea lor câteva secunde, în apă fierbinte şi tăiate în pătrăţele şi se mai fierb
câteva minute împreună. Din smântână de soia şi făină se face un liezon cu care se
îngroaşe papricaşul de dovlecei şi se dă în clocot 2-3 minute.
PILAF DE DOVLECEI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. dovlecei (6 buc.) Dovleceii tineri se curăţă de coajă, se opăresc în apă în
- 400 g. orez
clocot cu sare, se scurg şi se taie în cuburi cu latura de 3
- 150 g. margarină vegetală
- 50 g. ceapă cm., apoi se prăjesc în margarină vegetală înfierbântată,
- 1 l. supă de zarzavat (cub) fără să se rumenească. Ceapa se curăţă, se spală se taie în
- 200 ml. smântână de soia peştişori subţiri şi se căleşte în margarină vegetală
- 30 g. făină
- 30 g. verdeaţă de mărar
înfierbântată până când aceasta a devenit sticloasă. Separat
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel orezul curăţat şi spălat se prăjeşte împreună cu ceapa, după
- 15 g. sare care se stinge cu 900 ml. supă de zarzavat, care se sărează
- 1 g. piper alb măcinat. şi piperează. Cratiţa se introduce în cuptorul preîncălzit la
200°C unde se lasă să fiarbă orezul 25-30 minute. După ce a fiert, orezul se scoate din
cuptor şi se lasă să se răcească. Într-un vas termorezistent uns cu margarină se pun
alternativ un strat de orez, altul de dovlecei şi ultimul strat va fi de orez. Deasupra orezului
se toarnă un sos alb pregătit astfel. Într-o crăticioară se înfierbântă o lingură cu margarină
vegetală, se adaugă făina, se lasă să se rumenească puţin, fără a prinde culoare şi se stinge
cu apă şi smântână de soia. Pilaful astfel pregătit se acoperă cu un capac şi se introduce în
cuptorul fierbinte pentru 15 minute. Se serveşte fierbinte presărat cu verdeaţa de pătrunjel şi
de mărar spălată şi tocată fin.
82
MÂNCĂRICĂ DE DOVLEAC CU ŞNIŢELE DE SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. dovleac (1 bucată) Se taie coada la dovleac, se curăţă de coajă cu
sau 1,2 kg. tăiţei de dovleac
aparatul de curăţat cartofii. Se taie în lung în două, se
- 80 g. ceapă
- 30 g. verdeaţă de mărar curăţă de sâmburi cu o lingură şi se taie cu aparatul pentru
- 60 ml. ulei legume în tăiţei lungi. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă
- 100 ml. suc de lămâie mărunt. Verdeaţa de mărar se spală, se scutură de apă şi se
- 2 cuburi cu concentrat de
zarzavat
toacă fin. Uleiul se înfierbântă într-o cratiţă mai mare, se
- 100 g. făină căleşte ceapa şi jumătate din cantitatea de verdeaţă de
- 250 ml. lapte de soia mărar. Se adaugă tăiţeii de dovleac, se stropesc cu suc de
- 100 ml. smântână de soia lămâie, se presară cuburile cu concentratul de zarzavat şi
- 2 g. boia de ardei dulce
- 500 g. şniţele de soia
se toarnă 700 ml. apă. Se fierb cu vasul acoperit, la un foc
(comerţ). domol până dovleacul se înmoaie. Nu se fierbe mai mult
pentru că dovleacul se terciuieşte şi astfel nu va fi gustos. Laptele de soia se amestecă în
câteva reprize în făină şi cu 50 ml. smântână de soia, frecând mereu să nu se facă
cocoloaşe. Se strecoară în mâncărica de dovleac şi se fierbe până aceasta se îngroaşă puţin.
Dacă este cazul se mai acreşte cu suc de lămâie sau cu oţet de vin. La sfârşit se amestecă
toată verdeaţa de mărar rămasă. Se serveşte presărată cu puţină boia de ardei şi ornată cu
câte o frunză de mărar. Se serveşte caldă, dar şi rece este gustoasă. Notă: Mâncărica de
dovleac se serveşte şi cu şniţele de soia înmuiate 3-4 ore în apă cu concentrat de zarzavat şi
prăjite în ulei sau cu chiftele de soia.
83
TOCANĂ DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. ciuperci sau bureţi Ciupercile sau bureţii se curăţă, se verifică ca să
proaspeţi (sau 600 g. ciuperci
nu aibă viermi, se spală în apă rece şi se taie julien. Dacă
conservate)
- 100 g. ceapă se folosesc ciupercile din conservă acestea se spală în apă
- 100 g. ardei graşi rece şi se scurg bine. Cele proaspete se fierb în apa cu sare
- 300 g. roşii proaspete bine până dau în clocot după care se scurg de apă într-un
coapte sau
- 100 ml. bulion de roşii
strecurător. În cratiţă curată se călesc puţin în ulei
- 500 g. făină de mălai înfierbântat ceapa şi ardeiul gras curăţate, spălate şi tăiate
- 50 ml. ulei mărunt. Se adaugă o linguriţă cu boia de ardei dulce. Se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel toarnă peste acestea ciupercile şi se călesc împreună până
- 15 g. sare
- 150 ml. smântână de soia
scade lichidul lăsat de ele. Când tocăniţa este gata se
- 5 g. boia de ardei. adaugă roşiile decojite prin introducerea lor puţin în apă în
clocot şi tăiate în bucăţele sau bulion. Se fierb împreună încă câteva minute. Se presară
deasupra verdeaţa spălată şi tocată mărunt. Se servesc cu mămăliguţă şi smântână de soia
sau fără aceasta.
84
CIUPERCI PRĂJITE CU ROŞII ŞI BUSUIOC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 700 g. roşii mari Roşiile se spală şi se taie în felii de ½ cm.
- 10 ciuperci champignion cu
grosime. Usturoiul se curăţă, se taie în felii subţiri şi se
pălăria mare (cca. 700 g.)
- 50 g. usturoi înfierbântă puţin în ulei. Se scoate cu paleta şi se
- 100 ml. ulei (dacă se poate sugativează cu un şervet de hârtie. Ciupercile se curăţă de
de măsline) pământul de la picioruşe, se spală şi se taie în felii tot de
- 20 g. sare
- 2 g. piper alb măcinat
½ cm. grosime şi se prăjesc în uleiul înfierbântat cu aromă
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel de usturoi, în cantităţi mai mici ca să poată fi prăjite toate
- 30 g. frunze de busuioc frumos. Între timp se sărează şi se piperează. Verdeţurile
- 30 g. capere (sau suc se spală şi se toacă mărunt. Pe un platou rotund se aşează
de lămâie).
alternând feliile de ciuperci cu cele de roşii. Se presară cu
verdeţurile spălate şi tocate fin, usturoiul călit şi caperele.
PAPRICAŞ DE CIUPERCI CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. paste făinoase scurte Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie în felii.
fără ou
Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte
- 800 g. ciuperci albe
- 100 g. ceapă puţin în ulei înfierbântat. Se ia cratiţa de pe foc şi se
- 50 ml. ulei presară cu boia de ardei. Se adaugă ardeiul tăiat în
- 3 g. boia de ardei dulce semirondele şi roşiile descojite prin introducerea lor puţin
- 50 g. pastă de roşii
- 100 g. ardei graşi
în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele. Se condimentează cu
- 100 g. roşii sare şi piper şi se aromează cu cimbru şi boia de ardei
- 1 g. praf de cimbru dulce. Se toarnă peste aceste ciupercile şi se înăbuşesc la
- 3 g. boia de ardei dulce un foc iute cam 6-8 minute. Pastele Făinoase scurte fără
- 10 g. sare
- 1 g. piper măcinat.
ou se fierb în apă sărată în clocot conform indicaţiilor de
pe pachet şi se scurg. Se învârt în puţin ulei şi se oferă
lângă papricaşul de ciuperci. Se presară verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.
RISOTO CU CIUPERCI ŞI KETCHUP
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. ciuperci proaspete Morcovii se curăţă, se spală şi se taie în
(sau 350 g. ciuperci
semirondele subţiri. Ciupercile se curăţă dacă sunt
conservate)
- 250 g. ceapă proaspete, se spală şi se taie în cubuleţe, iar dacă sunt
- 80 ml. ulei de floarea conservate se scurg de lichidul din conservă care se
soarelui păstrează separat. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală,
- 120 g. morcovi
- 100 g. mazăre (poate fi şi
usturoiul se zdrobeşte iar ceapa se căleşte în 40 ml. ulei
congelată) înfierbântat până se îngălbeneşte. Se adaugă ciupercile
- 350 g. orez pregătite şi se amestecă mereu. Peste câteva minute se pun
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel morcovii şi mazărea. Se călesc toate împreună până
- 150 ml. ketchup
- 10 g. sare
lichidul din vas scade complet. Se sting cu sucul de pe
- 2 g. piper măcinat. ciupercile conservate şi se completează cu apă până la 500
ml. Între timp orezul se prăjeşte în uleiul rămas şi se
toarnă în vasul cu ciuperci. Se pune o linguriţă cu concentrat de zarzavat, se piperează şi
vasul acoperit se introduce în cuptorul preîncălzit la 150°C fără să se amestece. Se serveşte
cu polonicul câte o porţie, se presară cu verdeaţă spălată şi tocată fin şi se stropeşte cu
ketchup.
85
OREZ CU LEGUME ŞI CIUPERCI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. orez Zarzavaturile şi legumele se curăţă, se spală şi se
- 350 g. ciuperci proaspete sau
scurg. Ciupercile se taie în lamele subţiri sau la cele
conservate
- 50 g. praf de ciuperci (din conservate se scurge zeama care se păstrează. La fel se
comerţ) procedează şi cu boabele de porumb. Morcovii, ţelina sau
- 120 g. morcovi pătrunjelul rădăcină se taie în cubuleţe. Conopida se fierbe
- 100 g. rădăcină de ţelină sau
pătrunjel
în apă în clocot în care s-a pus puţin concentrat de
- 150 g. mazăre (conservată zarzavat, se scoate cu paleta şi se scurge. Supa se
sau congelată) păstrează pentru prepararea laptelui de cocos. Se adaugă
- 100 g. boabe de porumb eventual şi zeama de pe ciuperci şi porumb şi 50 g. nucă
(conservate)
- 150 g. conopidă
rasă de cocos. În puţin ulei înfierbântat se călesc
(proaspătă sau congelată) zarzavaturile şi legumele cât şi ciupercile. Orezul se fierbe
- 50 g. margarină vegetală în mod obişnuit în apă cu concentrat de zarzavat. Se
- 50 ml. ulei scurge şi se amestecă cu legumele şi ciupercile călite,
- 20 g. concentrat de zarzavat
- 2 g. piper alb măcinat
conopida şi boabele de porumb. Separat se prepară un sos
- 500 ml. lapte de cocos (din supă de ciuperci din făina prăjită în puţină margarină vegetală
cu cocos ras) sau lapte de soia care se stinge cu laptele de cocos sau de soia rece
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel. amestecat cu praful de ciuperci. Când se obţine un sos de
consistenţa smântânii se toarnă peste orezul cu legume şi ciuperci. Se presară cu verdeaţă
de pătrunjel spălată şi tocată fin.
86
TRĂISTUŢE DE VARZĂ CREAŢĂ CU TOCĂNIŢĂ DE GĂLBIORI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 varză creaţă (1 kg.) Varza creaţă se curăţă, se desprind foile, se spală
- 600 g. gălbiori (bureţi de
şi se introduc în apă în clocot puţin sărată pentru 5-6
pădure)
- 60 g. miez de pâine minute. Se scurg bine pe un şervet uscat. Ciupercile se
- 30 g. usturoi curăţă cu atenţie, se spală, se taie în feliuţe şi se prăjesc
- 100 g. verdeaţă de pătrunjel într-o tigaie în puţin ulei, până îşi pierd lichidul de
- 50 g. cozi verzi de arpagic
- 30 ml. ulei
vegetaţie. Într-o cratiţă se înfierbântă margarina vegetală,
- 80 g. margarină vegetală se adaugă ciupercile şi miezul de pâine fărâmiţat. Se
- 15 g. sare sărează şi se piperează. Se adaugă apoi usturoiul curăţat,
- 2 g. piper măcinat. spălat şi zdrobit şi verdeaţă multă de pătrunjel spălată şi
tocată mărunt. Se prăjesc la un foc potrivit până ciupercile sunt moi. Se suprapun 3-4 foi de
varză creaţă pe care se aşează din umplutura cu ciuperci. Se închid sub formă de trăistuţă şi
se leagă cu cozi de arpagic opărite, folosite drept sfoară. Se repetă operaţiunea până când se
obţin 5 trăistuţe. Se înfierbântă margarina rămasă şi se reîncălzesc trăistuţele cu ciuperci
înainte de a fi servite. Aceste trăistuţe se pot prepara şi cu alte specii de ciuperci ca: hribi,
oiene, păstrăvul de fag, etc.
PAELLA CU ZARZAVAT
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 250 g. orez brun Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 500 g. ciuperci
fierbe în 2 linguri cu apă cu ulei. Se adaugă orezul curăţat,
- 500 g. morcovi
- 200 g. ardei graşi spălat şi bine scurs. Se acoperă cu supa de zarzavat. Se
- 500 ml. supă de zarzavat condimentează cu şofran şi se fierbe cu vasul acoperit cam
- 100 g. ceapă 15-17 minute. Între timp ciupercile, morcovii, ardeii se
- 50 ml. ulei
- 20 g. verdeaţă de pătrunjel
curăţă, se spală. Ciupercile se taie în feliuţe subţiri,
- 1 g. şofran morcovii se taie în cubuleţe mici şi ardeii fără cotor se taie
- 10 g. sare în pătrăţele. În restul de ulei se călesc toate legumele
- 1 g. piper măcinat. pregătite. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se
toarnă puţină apă peste acestea şi se sotează până sunt aproape moi. Orezul se amestecă cu
zarzavatul şi legumele sotate şi se serveşte presărat cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată
fin.
87
prăjesc la un foc iute încă 2-3 minute. Se servesc cu orez fiert.
CIUPERCI CU SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 250 g. cubuleţe de granule Granulele de soia se înmoaie într-un litru de apă,
de soia
în care s-a pus concentratul de zarzavat, timp de două ore,
- 600 ml. supă de zarzavat
(din concentrat de supă) apoi se scurg şi se păstrează apa. Ceapa se curăţă, se spală,
- 250 g. ciuperci champignion se toacă mărunt şi se căleşte în margarina înfierbântată. Se
sau Pleurotus ia jos vasul de pe foc şi se presară cu boiaua de ardei şi se
- 300 g. orez
- 100 g. ceapă
stinge cu 300 ml. apă în care s-a înmuiat soia şi se fierb în
- 60 g. margarină vegetală continuare cu ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în
- 30 ml. suc de lămâie felioare şi cuburile de soia stoarse. Se sărează şi piperează
- 100 g. ardei graşi şi se fierb 15-20 minute, cu vasul acoperit. Apoi se adaugă
- 150 g. roşii
- 50 g. concentrat de zarzavat
orezul curăţat şi spălat, ardeiul spălat şi fără cotor tăiat în
- 5 g. boia de ardei dulce fâşii şi roşiile decojite prin introducerea lor în apă în
- 20 g. verdeaţă de mărar clocot, şi tăiate în pătrăţele. Se toarnă supa rămasă, adică
- 15 g. sare încă 300 ml. şi sucul de lămâie. Se sărează şi piperează
- 2 g. piper măcinat
- 100 g. boabe de struguri.
(atenţie concentratul de zarzavat conţine şi sare) şi se
fierbe până bobul de orez este moale. Când este necesar se
mai adaugă puţină apă. În timpul fierberii orezul nu se amestecă, ci se prinde numai cratiţa
de mânere şi se învârte vasul. La servire se amestecă verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată
fin şi boabele de struguri spălate şi tăiate în două.
88
zarzavat, cât să le acopere. Se fierb cca. 20 minute, fără să se amestece. Se lasă să stea
acoperită până se umflă bobul de orez.
89
CIULAMA DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ DE POST
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 800 g. ciuperci proaspete Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în felii
(sau 450 g. conserve)
subţiri şi se fierb în apa în care s-a pus concentratul de
- 100 g. margarină vegetală
- 100 g. făină zarzavat şi se scurg. Supa se păstrează pentru prepararea
- 5 g. concentrat de zarzavat laptelui de cocos. Ciupercile conservate se scurg şi nu se
- 50 g. nucă de cocos rasă mai fierb. În margarina înfierbântată se prăjeşte puţin făina
- 10 g. sare
- 1 g. piper măcinat
fără a prinde culoare şi se stinge cu laptele de cocos sau
- 100 g. morcov fiert laptele de soia fierbinte turnat încet să nu se facă
- 350 g. făină de mălai. cocoloaşe. Se piperează şi sărează dacă este cazul
deoarece concentratul de zarzavat conţine şi sare şi se adaugă şi o foaie de dafin. Se fierb
20-25 minute amestecând mereu cu lingura de lemn până se obţine un sos de consistenţa
smântânii. Sosul se strecoară prin sită şi se pune să fiarbă în continuare încă 25 minute cu
ciupercile bine scurse de apă şi când ciulamaua este gata se pune deasupra câteva cubuleţe
de margarină vegetală.Ciulamaua de ciuperci se serveşte cu mămăliguţă care se pregăteşte
în mod obişnuit din apă sărată în clocot şi făina de mălai frecată cu un făcăleţ de lemn.
Notă: Laptele de cocos se obţine fierbând 600 ml. supă de pe ciuperci în care s-a
pus şi concentratul de zarzavat şi 50 g. nucă de cocos, sau se prepară cu lapte de soia.
GULAŞ DE CIUPERCI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. ciuperci Se curăţă şi se spală morcovii, pătrunjelul,
- 60 g. ceapă
ciupercile, ardeiul gras, la care se scoate cotorul şi ceapa
- 25 g. margarină vegetală
- 150 g. ardei gras care se toacă mărunt şi care se căleşte în margarina
- 100 g. morcovi înfierbântată, până devine sticloasă. Se adaugă morcovii şi
- 50 g. rădăcină de pătrunjel pătrunjelul tăiate în rondele subţiri, ardeii tăiaţi în fâşii şi
- 100 g. roşii
- 15. sare
roşiile decojite prin introducerea lor în prealabil în apă în
- 2 g. chimen măcinat. clocot şi tăiate în felii şi puţin chimen măcinat. Toate se
înăbuşesc în cratiţa acoperită cu capac până zarzavaturile încep să se înmoaie. Se adaugă
apoi ciupercile curăţate, spălate şi tăiate mai mari. Se sărează şi se toarnă apă fierbinte şi se
fierb încă 10-15 minute. Se pot adăuga paste făinoase speciale fără ouă (din comerţ).
FASOLE VERDE CU CIUPERCI PROASPETE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 700 g. fasole verde lată Fasolea se decongelează şi se taie în bucăţi de
(congelată)
aproximativ 4 cm. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie
- 300 g. ciuperci proaspete
- 80 g. ceapă în lamele subţiri. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie în
- 150 ml. supă concentrată de peştişori subţiri. Supa concentrată de zarzavat, mierea de
zarzavat (din concentrat de albine şi sosul de soia se amestecă împreună. În puţin ulei
zarzavat cu apă)
- 10 g. miere de albine
înfierbântat se căleşte ceapa apoi se adaugă ciupercile care
- 25 ml. sos de soia se mai călesc împreună încă 2-3 minute şi se scot din vas.
(din comerţ) Se înfierbântă separat 30 ml. ulei în care se prăjesc 2
- 80 ml. ulei minute păstăile de fasole şterse de umezeală de la
- 10 g. sare
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel.
decongelare. Se adaugă amestecul de supă concentrată cu
90
miere de albine şi sos de soia şi se fierb 5 minute cu vasul
acoperit. Se pun în vas şi ciupercile călite şi se fierb până când sunt moi. Mâncarea de
fasole cu ciuperci se serveşte fierbinte presărate cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată
fin.
CIUPERCI CU OREZ CA ÎN MEXIC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 350 g. orez cu bobul lung Orezul se pune într-o strecurătoare şi se spală
- 400 g. ciuperci conservate
sub un jet de apă rece apoi se scurge bine. Ceapa şi
- 250 g. roşii conservate în
bulion usturoiul se curăţă, se spală, se toacă foarte mărunt apoi
- 100 g. ceapă se zdrobesc şi împreună cu roşiile scoase din conservă se
- 25 g. usturoi face un pireu din acestea. Morcovii se curăţă, se spală, se
- 250 g. morcovi
- 100 g. ardei sau gogoşari
taie în rondele subţiri şi se călesc în ulei înfierbântat după
marinaţi care se adaugă şi se căleşte şi orezul. Se adaugă în orez
- 50 ml. ulei pireul obţinut din roşii, ceapă şi usturoi apoi ardeii
- 10 g. sare marinaţi tăiaţi în pătrăţele. Se sărează şi piperează, se
- 1 g. boia de ardei
- 30 g. verdeaţă de mărar
presară şi puţină boia sau pastă de ardei iute şi se toarnă
(sau frunze uscate). peste acestea 400 ml. apă şi se fierb cu vasul acoperit la
un foc domol cam 20-25 minute. Dacă este nevoie se mai adaugă apă. Între timp ciupercile
din conservă se taie mărunt şi se călesc în ulei înfierbântat până scade lichidul lăsat de
acestea şi se amestecă în mâncarea de orez. Se serveşte caldă, presărată cu verdeaţă de
mărar spălată şi tocată fin.
91
- 3 g. cimbru într-o oală apa şi când dă în clocot se pune o linguriţă cu
- 10 g. sare
sare şi una cu ulei şi se fierb în ea pastele făinoase
- 1 g. piper măcinat.
conform indicaţiilor de pe pachet. Se scurg, se mai
stropesc cu uleiul rămas şi se amestecă uşor într-un castron mai mare. Se servesc ca
garnitură în farfurii individuale lângă ragutul de ciuperci cu mazăre.
92
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. vinete mijlocii Ceapa, usturoiul şi ciupercile se curăţă şi se
- 80 ml. ulei de măsline
spală. Ceapa tocată mărunt şi usturoiul zdrobit se călesc
Umplutura:
- 100 g. caşcaval vegetal puţin în ulei înfierbântat, se adaugă ciupercile tăiate în
- 30 g. usturoi lamele subţiri, miezul scobit de la vinete, se ia de pe foc
- 200 g. ceapă şi se adaugă şi franzela bine stoarsă. Caşcavalul vegetal
- 200 g. ciuperci
- 50 g. franzelă înmuiată
se taie în cubuleţe şi se adaugă în compoziţia pentru
în apă umplutură. La vinete se taie cozile cu un cuţit inoxidabil
- 50 g. margarină vegetală apoi se taie în lung în două şi se scobeşte miezul cu o
- 15 g. sare linguriţă lăsând un perete în grosime de un deget.
- 2 g. piper măcinat.
Vinetele se umplu cu compoziţia pregătită, se aranjează
într-o tavă unsă cu margarină vegetală şi se introduc pentru 20 minute în cuptorul
preîncălzit la 180°C până se rumenesc frumos la suprafaţă.
VINETE ÎMPĂNATE
Specialitate turcească
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete mijlocii (5 buc.) Se aleg vinete proaspete mijlocii, se spală şi se
- 250 g. ceapă
taie coada. Cu un cuţit mic se fac 4 despicături în lungime
- 100 g. morcovi
- 150 g. rădăcină de pătrunjel fără a tăia până la capătul vinetelor. Se ţin 10 minute în
- 150 g. ţelină apă clocotită, se scot, se sărează, se aşează una lângă alta
- 120 g. ardei gras pe o planşetă de lemn, iar deasupra se apasă cu o scândură
- 250 g. varză
- 50 g. usturoi
cu greutăţi ½ oră ca să se scurgă sucul amărui. Între timp
- frunze şi cozi de ţelină ceapa şi celelalte zarzavaturi se curăţă, se spală, se taie în
- 50 ml. ulei peştişori şi se căleşte în puţin ulei înfierbântat. Zarzavatul
Sosul: se taie ca fideaua şi se prăjeşte de asemenea în ulei. Când
- 20 g. făină
- 50 g. pastă de roşii
zarzavatul s-a înmuiat, se umplu vinetele prin despicături,
- 30 ml. ulei adăugând şi câte un fir de usturoi; se leagă cu frunze de
- 10 g. zahăr ţelină opărite şi se aşează în cratiţă. Se face un sos din
- 15 g. sare. puţin ulei, bulion de roşii, sare, piper, o linguriţă de făină
şi una de zahăr. Se toarnă sosul în cratiţă şi se lasă să fiarbă înăbuşit 30 minute. Se servesc
reci.
93
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete La vinete se taie cozile, se spală, se taie în lung în
- 120 g. ceapă
felii subţiri, se sărează şi se lasă să stea 30 minute pentru
- 10 g. frunze de busuioc
- 300 g. caşcaval vegetal a-şi lăsa sucul. Caşcavalul vegetal se taie în felii cât mai
- 600 g. roşii subţiri. Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în
- 150 ml. ulei. apă în clocot şi se taie în pătrăţele. Ceapa se curăţă, se
spală, se toacă mărunt şi se căleşte cu o lingură cu ulei înfierbântat. Se adaugă roşiile şi
busuiocul spălat şi tăiat fin, se sărează şi piperează şi se fierb 10 minute. Într-o altă tigaie în
ulei înfierbântat se prăjesc pe ambele părţi feliile de vinete bine zvântate, tăvălite prin
puţină făină. Când sunt rumene se scot şi se sugativează uleiul de pe ele cu un şervet de
hârtie. Pe fundul unui vas termorezistent se pun feliile de vinete se acoperă cu feliile de
caşcaval şi sosul de roşii. Operaţiunea se repetă până se termină toate ingredientele. Se
presară cu caşcaval vegetal ras şi vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 220°C pentru
10 minute.
VINETE ITALIENEŞTI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete mijlocii Se taie cozile la vinete, se spală şi se taie în felii
- 600 g. roşii
în lung, de 1 cm. grosime. Se sărează, se lasă să stea 30
- 100 g. măsline negre
- 10 g. capere minute să-şi lase sucul apoi se trec printr-un jet de apă. Se
- 50 g. peţioli de ţelină şterg şi se taie în cubuleţe. Roşiile se decojesc prin
- 100 ml. ulei introducerea lor puţin în apă în clocot şi se taie în felii. Se
- 30 ml. oţet
- 15 g. sare
scot sâmburii la măsline şi se taie în felii, caperele se
- 1 g. piper măcinat scurg, peţiolii de ţelină spălaţi, se taie în bucăţele. Într-o
- puţin zahăr (opţional). cratiţă se înfierbântă uleiul şi se prăjesc vinetele cam 5
minute după care se scot cu o paletă cu găuri. În uleiul rămas se înăbuşesc 3 minute la un
foc iute roşiile şi ţelina. Se adaugă măslinele şi caperele. Se potrivesc de gust cu sare, piper
măcinat şi cu vasul acoperit se înăbuşesc 10 minute. Se adaugă vinetele şi amestecând din
când în când cu lingura de lemn, se mai fierb încă 10 minute până sunt moi. Se servesc
fierbinţi sau călduţe.
VINETE AROMATE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete Vinetele se coc în cuptorul preîncălzit până sunt
- 100 ml. ulei de floarea
moi dar cu atenţie ca atunci când se curăţă să rămână
soarelui
- 200 g. ardei graşi întregi deci să nu fie prea coapte. Se lasă să se răcească
- 200 g. roşii apoi se curăţă de coajă. Într-o cratiţă mare se înfierbântă
- 50 g. usturoi uleiul, se presară cu piper măcinat, se amestecă puţin cu
- 20 măsline negre
- 3 g. oregano
lingura de lemn apoi se adaugă şi oregano care se căleşte
- 2 g. piper măcinat 1-2 minute. Ardeiul gras spălat fără cotor se taie în fâşii
- 10 g. sare. iar roşiile spălate, tăiate în felii se adaugă în cratiţă.
94
Usturoiul se curăţă, se spală, se taie în felii subţiri şi se pun şi acestea în cratiţă. După ce s-
au călit puţin se pun şi vinetele curăţate. Se pun în cratiţă şi măslinele şi se lasă câteva
minute ca aromele să pătrundă bine în vinete. Pentru a nu arde preparatul se scutură de
câteva ori cratiţa. Se servesc fierbinţi cu pâine proaspătă.
VINETE PORTUGHEZE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete mijlocii Se aleg vinetele mijlocii, se spală, se taie felii de
- 150 g. caşcaval vegetal
1 cm. grosime. Se opăresc, se scurg, se sărează şi se pun
- 60 g. făină
- 50 g. margarină vegetală pe o planşetă de lemn să stea 20 minute cu un teasc
- 120 g. ceapă deasupra. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 500 g. roşii căleşte într-o lingură cu margarină vegetală înfierbântată.
- 20 g. usturoi
- 2 g. cimbru praf
Se adaugă roşiile spălate şi tăiate în două, cu un căţel de
- 10 g. zahăr usturoi curăţat şi spălat, cimbru, foaia de dafin, sare, piper
- 20 g. pesmet şi zahăr. Se lasă să fiarbă înăbuşit ½ oră, până ce sosul se
- 1 foaie de dafin îngroaşe. Se şterg feliile de vinete, se trec prin făină şi se
- 15 g. sare
- 2 g. piper măcinat.
prăjesc în margarină vegetală înfierbântată. Se pasează
sosul prin sită, se pun câteva linguri cu sos pe fundul unei
forme termorezistente, iar deasupra câteva feliuţe subţiri de caşcaval vegetal. Se aşează
apoi feliile de vinete prăjite, se repetă din nou, punând sosul care a mai rămas. Se presară
cu caşcaval vegetal ras şi pesmet, se stropesc cu margarină vegetală şi se introduce vasul în
cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 15 minute. Se servesc direct din vas.
VINETE GRECEŞTI GRATINATE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. vinete mijlocii Trei vinete se coc în cuptor, se curăţă de coaja
- 250 ml. ulei
arsă şi pulpa se toacă cu cuţitul de lemn. Ceapa şi
- 80 g. ceapă
- 30 g. usturoi usturoiul se curăţă, se spală, ceapa se toacă mărunt şi se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel căleşte în puţin ulei înfierbântat. Se adaugă usturoiul
- 30 g. verdeaţă de mărar zdrobit şi verdeţurile de pătrunjel şi mărar spălate,
- 50 g. pastă de roşii
- 50 g. pesmet
zvântate şi tocate mărunt. Se condimentează cu sare şi
- 120 g. făină piper măcinat. Se adaugă vinetele tocate şi se amestecă
- 200 ml. bulion de roşii bine. Două vinete se taie în rondele de un deget grosime,
- 2 g. piper măcinat se sărează şi după ce s-au şters se trec prin făină şi se
- 20 g. sare.
prăjesc în uleiul înfierbântat. Umplutura de vinete tocate
se ung între două felii de vinete prăjite. Apoi feliile duble se aşează într-un vas
temorezistent, se toarnă peste ele bulionul de roşii şi se coc bine în cuptorul preîncălzit la
180°C.
95
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 3 vinete Se taie cozile la vinete, se spală, se taie în lung
- 2 fire de ceapă verde
în felii subţiri, se sărează şi se lasă să stea cel puţin o
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
- 400 g. ciuperci albe jumătate de oră ca să-şi lase sucul amărui. Ceapa se
- 300 g. paste făinoase scurte curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Verdeaţa de pătrunjel
(melcişori) fără ouă se spală, se scutură de apă şi se toacă fin. Ciupercile se
- 70 g. margarină vegetală
- 50 g. făină
curăţă bine, se spală şi se taie în feliuţe. Pastele făinoase
- 350 ml. lapte fără ou se fierb conform indicaţiilor de pe pachet, se trec
- ulei pentru uns forma. printr-un jet cu apă rece, se scurg. Ceapa se căleşte
împreună cu ciupercile în 2 linguri cu margarină vegetală înfierbântată. Se sărează şi
piperează şi la sfârşit se adaugă şi verdeaţa de pătrunjel. Feliile de vinete se spală, se şterg
cu un şervet şi se prăjesc pe grătarul din cuptor cam 5 minute. Din margarină vegetală,
făină şi lapte de cocos se pregăteşte un sos consistent bechamel. Se sărează şi piperează şi
se toarnă peste pastele făinoase. Se amestecă şi ciupercile cu ceapă. Un vas termorezistent
adânc se unge cu ulei şi pereţii se căptuşesc cu vinete. Jumătate din pastele făinoase se
toarnă în vas. Se acoperă cu un strat de vinete peste care se aşează un alt strat de paste
făinoase care se acoperă cu vinete. Vasul se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C
pentru 30 minute. Se lasă să se răcească după care se răstoarnă pe platou.
96
adaugă pasta de bulion, o frunză de dafin şi puţin zahăr. Se fierb împreună cam 10-15
minute. Rulourile de varză se taie în felii mai groase şi se servesc cu sosul de roşii şi câte
un cartof fiert tăvălit prin verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin.
97
prăjiţi de floarea soarelui. Rulourile de varză se servesc cu acest sos. În caz că se folosesc
frunze de varză albă se procedează la fel cu deosebirea că acestea se opăresc în apă în
clocot 4-5 minute.
98
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. varză roşie Varza roşie se curăţă, se scoate coceanul, se taie
(o căpăţână)
cu aparatul de tăiat legume în tăiţei subţiri, se sărează şi se
- 800 g. portocale
- 80 g. ceapă lasă să stea o oră. Între timp se curăţă portocalele de coajă,
- 50 ml. suc de lămâie se desprind în feliuţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă
- 150 ml. smântână de soia mărunt şi se căleşte în uleiul înfierbântat. Se adaugă fâşiile
- 100 g. sâmburi de nuci
tăiaţi dur
de varză stoarsă de sucul pe care l-au lăsat. Se stropesc cu
- 100 ml. ulei suc de lămâie. Se presară praful de chimen şi se căleşte la
- 20 g. sare un foc domol, amestecând continuu. Când s-a călit pe
- 5 g. chimen măcinat. jumătate se adaugă feliile şi sucul de portocale şi cu vasul
acoperit se înăbuşesc până sunt gata. Când se serveşte se stropeşte cu smântână de soia, se
presară cu sâmburii de nuci şi se decorează cu rondele de portocale.
VARZĂ CU OREZ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 2 kg. varză murată Se curăţă varza de cocean şi se desface în foi.
- 375 g. orez
Foile se rulează în sul şi se taie fin ca tăiţeii. Dacă varza
- 200 ml. ulei de floarea
soarelui este prea sărată se spală în câteva ape reci şi se stoarce
- 60 g. pastă de roşii între pumni. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
- 25 g. sare Se căleşte în ulei înfierbântat după care se stinge cu pastă
- 6 boabe de piper.
de roşii îndoită cu apă. Se adaugă tăiţeii de varză lăsându-
le să fiarbă pe jumătate după care se pune orezul curăţat de impurităţi şi spălat. Mâncarea se
amestecă mereu să nu se prindă de fundul cratiţei. După gust se pot pune şi boabe de piper
şi dacă este cazul se mai sărează puţin. Se lasă la fiert în continuare timp de 30 minute. Se
serveşte rece.
99
POGĂCI DE CONOPIDĂ CU SOS DE CEAPĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Pogăcile: 1 kg. cartofi Cartofii se spală bine şi cu coajă cu tot se fierb
- 1,5 kg. conopidă
cca. 20 minute în apă puţin sărată. Cartofii se curăţă şi
- 150 g. făină
- 100 g. caşcaval vegetal ras încă calzi se zdrobesc. Conopida desprinsă în bucheţele, se
- 80 ml. ulei ţine în apă rece, după care se fierbe în apă în clocot puţin
- 20 g. sare sărată şi se scurge bine. În pireul de cartofi se adaugă făina
- 2 g. piper alb măcinat
- 2 g. nucşoară rasă
şi caşcavalul vegetal ras. Se condimentează cu sare, piper
Sosul: măcinat şi nucşoară rasă. 700 g. conopidă se taie mărunt şi
- 80 g. ceapă se adaugă în pireul de cartofi. Din compoziţia obţinută se
- 60 g. făină formează pogăci rotunde turtite care se prăjesc pe ambele
- 100 g. margarină vegetală
- 250 ml. smântână de soia
părţi în uleiul înfierbântat.
- 300 ml. supă de zarzavat Sosul: ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt
(din cub) şi se căleşte în puţină margarina vegetală înfierbântată. Se
- 30 g. curry presară cu făină şi cu curry, apoi se stinge cu smântâna de
- 10 g. sare
- 1 g. piper măcinat.
soia şi supa de zarzavat. Se fierbe încet la un foc domol,
amestecând continuu până se îngroaşe. Se condimentează
cu sare şi piper măcinat. Pogăcile de conopidă se servesc cu sosul de ceapă şi bucheţelele
de conopidă rămasă.
100
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. gulioare cu frunze cu tot Granulele de soia se ţin 2-3 ore în 800 ml. apă
- 100 g. ceapă
călduţă în care s-a pus o linguriţă cu concentrat de
- 200 g. morcovi
- 100 g. granule de soia zarzavat. Ceapa şi morcovii se curăţă, se spală. Morcovul
- 50 ml. ulei se trece prin răzătoarea cu găuri mici iar ceapa tocată
- 50 g. margarină vegetală mărunt se căleşte într-o cratiţă cu ulei înfierbântat până
- 5 g. concentrat de zarzavat
- 15 g. verdeaţă de pătrunjel
devine sticloasă. Se adaugă granulele de soia bine scurse,
tocată fin dar se păstrează toată apa de pe ele după care se adaugă
- 10 g. sare orezul spălat şi morcovul. După ce s-au călit puţin
- 1 g. piper măcinat împreună se toarnă toată apa în care au stat granulele de
Sosul:
- 50 g. făină
soia. Se adaugă verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată
- 50 g. margarina vegetală mărunt, se amestecă puţin cu o lingură de lemn toate
- 60 g. ceapă împreună şi se lasă să fiarbă cu vasul acoperit până scade
- 250 ml. pireul de la gulioare cu complet apa şi orezul s-a umflat. Se ia vasul de pe foc şi se
apa în care au fiert
- 5 g. verdeaţă de mărar tocată fin
lasă să se răcească. Gulioarele se curăţă de coajă, se
- 10 g. sare. păstrează frunzele mai frumoase, se taie un căpăcel pe
partea unde a fost rădăcina şi se fierb în apă cu sare până sunt moi. Se scot cu o paletă, se
răcesc şi se scobesc cu rondeaua pentru gulioare în aşa fel ca marginea să rămână cât mai
subţire fără să se găurească. Miezul rezultat de la gulioare se fierbe în continuare în 250 ml.
apă păstrată de la fierberea gulioarelor, apoi se pasează printr-o sită de metal păstrându-se
pentru sos. Frunzele gulioarelor fără codiţe se opăresc puţin în apă în clocot. Gulioarele se
umplu cu compoziţia de orez cu soia pregătită şi se aşează într-un vas termorezistent uns cu
margarină. Se pun deasupra lor bucăţele de margarină şi vasul se introduce în cuptorul
preîncălzit la 180°C pentru 30 minute. Frunzele de gulioare opărite se umplu cu aceeaşi
compoziţie ca şi gulioarele, se rulează în sărmăluţe şi se fierb în apă în clocot până frunza
este fragedă. Se scot separat din vas şi se aranjează în vasul cu gulioare umplute cu 10
minute înainte de a fi scoase din cuptor. Pentru sos se prăjeşte făina în margarină
înfierbântată fără să prindă culoare, se stinge cu pireul de gulioare cu apă cu tot. Se rade
puţină ceapă, se sărează şi se adaugă mărarul verde tocat, se fierbe până se obţine un sos de
consistenţa smântânii şi se toarnă peste gulioarele din cuptor. Se mai ţin 5 minute împreună
şi se servesc direct din vas stropite cu sosul rămas.
MÂNCARE DE ŢELINĂ CU MĂSLINE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. ţelină Se curăţă ţelina, se spală şi se taie în semirondele.
- 120 g. ceapă
Se prăjesc în ulei înfierbântat după care se aşează într-o
- 50 ml. bulion
- 10 g. zahăr cratiţă. În uleiul rămas se căleşte ceapa curăţată, spălată şi
- 15 g. făină tocată mărunt până devine sticloasă. Se adaugă făina,
- 100 ml. ulei bulionul, sare şi puţin zahăr. Se toarnă sosul în cratiţă
- 50 g. măsline negre
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel.
peste ţelină. Se adaugă măslinele puţin opărite. Se lasă să
dea în fiert apoi se introduce cratiţa în cuptorul preîncălzit
la 180°C. Când mâncarea este destul de scăzută se serveşte în farfurii, se presară cu
verdeaţă spălată şi tocată fin şi se lasă să se răcească.
101
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. fasole verde (lată) Cartofii se spală bine şi se fierb 15 minute în apă
- 800 g. cartofi noi
sărată. Se curăţă de coajă şi se taie în rondele. Fasolea
- 200 g. ceapă
- 250 g. tofu verde se curăţă, se rupe în bucăţi de 3 cm., se spală şi se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel fierbe 10 minute în apă în clocot şi se scurge. Ceapa se
- 50 ml. ulei curăţă, se spală, se taie în rondele şi se căleşte în ulei
- 10 g. sare
- 1 g. piper alb măcinat
înfierbântat până devine sticloasă. Într-un vas
- 150 ml. smântână de soia. termorezistent se pun rondelele de cartofi. Peste ele se
pune ceapa călită, fasolea fiartă bine scursă şi tofu tăiată în cubuleţe. Smântâna de soia se
amestecă cu verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată fin şi se toarnă peste legumele din vas.
Cuptorul se preîncălzeşte la 200°C, se introduce vasul pentru gratinare cam 25 minute.
Servirea se face direct din vas.
102
- 30 g. verdeaţă de mărar sau supă de zarzavat sau din apă fiartă cu concentrat de supă şi
pătrunjel
cu nucă de cocos rasă în concentraţie dorită. Se adaugă
- 100 ml. ulei.
zahăr şi sare dacă este necesar deoarece concentratul de zarzavat este sărat. Se adaugă
morcovii curăţaţi, spălaţi, tăiaţi în cubuleţe mici şi se lasă să fiarbă împreună 10-15 minute
după care se adaugă boabele de fasole fiartă şi cartofii prăjiţi. Se aromează cu suc de
lămâie.
GULAŞ DE SOIA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 250 cuburi de soia Cuburile de soia se pun peste noapte la înmuiat în
- 10 g. concentrat de zarzavat
apă, în care s-a pus concentratul de zarzavat. Ceapa şi
- 80 g. ceapă
- 40 g. usturoi usturoiul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte
- 100 ml. ulei împreună cu soia bine scursă, în uleiul înfierbântat, până
- 5 g. boia de ardei se albeşte de jur împrejur şi ceapa este galben-aurie. Se
- 2 g. chimen măcinat
- 100 g. roşii
presară cu puţină boia de ardei şi se stinge cu puţină apă.
- 100 g. ardei Se adaugă 1 linguriţă cu sare, chimen măcinat şi ardei iute.
- 300 g. morcovi Roşiile se decojesc prin introducerea lor puţin în apă în
- 100 g. rădăcină de pătrunjel clocot, ardeii graşi se spală, se îndepărtează cotorul cu
- 600 g. cartofi
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
seminţe, şi ambele se taie în pătrăţele şi se amestecă cu
- 50 g. ardei iute. soia. Vasul se acoperă şi soia se înăbuşe la un foc domol,
cam 30 minute până toate sunt moi, adăugându-se apă,
dacă mai este nevoie. Între timp toate zarzavaturile şi legumele se curăţă şi se spală.
Morcovii şi pătrunjelul se taie în lung, apoi în semirondele, cartofii se taie în cubuleţe.
Toate se adaugă în mâncarea de soia. Se toarnă peste ele cca. 1,2 l. apă, câtă supă dorim să
avem. Se fierbe la un foc iute, apoi se acoperă.
103
toarnă puţină apă sub ele şi se înăbuşesc 20 minute cu vasul acoperit, la un foc domol.
Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie în cubuleţe şi se adaugă în vas împreună cu boabele
de fasole scurse de apă. Se toarnă cam 1 l. apă peste ele, se sărează şi se adaugă ardeiul iute
spălat şi tăiat în rondele şi se fierb în câteva clocote.
GHIVECI CĂLUGĂRESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. dovlecei cruzi Dovleceii se curăţă de coajă, se spală şi se taie în
- 300 g. vinete
felii potrivit de groase. Vinetele se spală, se îndepărtează
- 200 g. cartofi
- 100 g. fasole verde codiţa şi se taie în cubuleţe cu laturile de 2 cm. Cartofii se
- 50 g. mazăre curăţă, se taie în cubuleţe, se spală şi se rumenesc puţin în
- 150 g. morcovi ulei. Fasolea se spală şi se taie bucăţi. Conopida se desface
- 50 g. pătrunjel
- 100 g, ţelină
în bucăţele şi se ţine în apă rece. Varza se taie fideluţe
- 500 g. roşii subţiri. Usturoiul se curăţă, se spală, se zdrobeşte.
- 200 g. ceapă Morcovul, pătrunjelul şi ţelina curăţate şi spălate se taie în
- 200 g. ardei graşi cubuleţe mici. Roşiile se curăţă de pieliţă prin introducerea
- 300 g. conopidă
- 250 g. varză albă
lor în apă în clocot, se taie în pătrăţele. Ceapa se curăţă, se
- 200 g. bame din conservă spală şi se toacă mărunt. Ardeii graşi se spală şi fără cotor
(opţional) se taie în pătrăţele. Bamele din conservă se pun întregi.
- 30 g. usturoi Toate legumele astfel pregătite se amestecă, se adaugă
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
- 200 ml. ulei.
puţină sare. Se înfierbântă în ceaun uleiul, se pun legumele
amestecate să se înăbuşe împreună acoperite cu un capac.
Se amestecă din când în când să nu se prindă de fundul ceaunului. Se adaugă şi verdeaţa de
pătrunjel spălată şi tocată fin. Când sosul a scăzut ghiveciul se poate servi.
104
- 30 g. verdeaţă de mărar sau ca făina să nu prindă culoare, apoi se stinge cu laptele de
pătrunjel
cocos fierbinte adăugat în 2-3 rânduri, amestecând mereu
- 15 g. sare.
până se desfac toate cocoloaşele formate. Se potriveşte gustul cu sare şi suc de lămâie, apoi
se toarnă peste legumele fierte ca să le acopere bine. Laptele de cocos se obţine fierbând
nuca de cocos rasă în supa de zarzavat până se dizolvă complet. Legumele nu se amestecă,
se ridică numai puţin cu lingura din loc în loc ca să intre sosul printre ele. Deasupra se
presară cu verdeaţă spălată şi tocată mărunt. Se serveşte cu garnitură de orez fiert.
Notă: laptele cu cocos poate fi înlocuit cu lapte de soia.
105
(conservă) sărează şi piperează şi se toarnă peste ele 600 ml. apă, se
Sosul pesto: 25 g. usturoi
fierbe în clocot, se fărâmiţează în ea cubul cu concentratul
- 60 g. verdeaţă de busuioc
- 50 g. caşcavalul vegetal ras de zarzavat şi cca. 15 minute se fierb la un foc domol. Se
- 100 ml. ulei de măsline. adaugă boabele de fasole, dovleceii, prazul şi roşiile şi se
înăbuşesc 8 minute până sunt gata.
Pentru sosul pesto: frunzele de busuioc şi usturoiul se zdrobesc până se fac ca un
pireu. Se amestecă caşcavalul vegetal ras şi 5 linguri cu ulei de măsline. La servire
preparatul se presară cu pesto.
PRAZ GRECESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. praz, partea albă Partea albă de la praz se taie în bucăţi de 4-5 cm.
- 300 g. ceapă
lungime apoi se opăresc 2-3 minute în apă în clocot. Se
- 100 ml. ulei
- 100 ml. bulion de roşii pun într-un vas cu ulei cu ceapa tocată fin, sare şi piper. Se
- 5-6 boabe de piper fierbe cu vasul acoperit circa 30 minute, spre sfârşit se
- 50 g. lămâie adaugă şi bulionul de roşii apoi se răceşte. Se serveşte ca
- 20 g. verdeaţă de mărar
- 15 g. sare.
gustare rece.
106
- 15 g. sare Se sărează, piperează şi se presară şi puţină nucşoară rasă.
Pentru uns forma:
Amestecând continuu se fierbe până devine de consistenţa
- unt sau margarină.
unui sos. Se ia de pe foc şi se încorporează caşcavalul vegetal ras. În fiecare pireu de
legume în parte se amestecă în cantităţi egale din acest sos. Compoziţia se toarnă într-o
formă de guguluf unsă cu margarină vegetalî în straturi separate fiecare legumă în parte.
Forma se pune într-o cratiţă cu apă în care se toarnă atâta apă cât să cuprindă jumătate
forma. Se introduce forma în cuptorul preîncălzit la 160°C şi din momentul începerii
fierberii apei, se calculează 35 minute. Se încearcă cu acul dacă este bine coaptă. Se
răstoarnă pe un platou rotund, ornat cu legumele fierte care au fost oprite anterior şi se
serveşte cu sos de roşii.
107
- 15 g. sare şi buchetele de conopidă se pun într-un vas termorezistent
- 1 g. piper măcinat
uns cu margarină vegetală. Se toarnă peste ele sosul de
- 20 g. verdeaţă de pătrunjel.
caşcaval vegetal şi se presară sâmburii de nuci prăjiţi în tigaie uscată şi frecaţi în şervet
pentru a se îndepărta membrana. Se introduce vasul în cuptorul preîncălzit la 200°C pentru
20 minute.
BAME GRECEŞTI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. bame Bamele trebuie să fie tinere şi proaspete, altfel
- 200 g. ceapă
sunt băloase. Se rup codiţele şi se opăresc cu borş îndoit
- 500 g. roşii (sau 50 g. pastă
de roşii) cu apă. Se ţin astfel ¼ de oră, se scurg şi se spală în câteva
- 200 ml. oţet sau borş de ape reci. Se prăjesc uşor în ulei înfierbântat, împreună cu
tărâţe ceapa curăţată, spălată şi tăiată mărunt, se presară făina, se
- 20 g. făină
- 10 g. zahăr
sting cu apă, se adaugă bulion sau roşii curăţate de coajă şi
- 80 ml. ulei seminţe, zahăr şi sare. Se pun bamele în sos şi se lasă să
- 15. sare. fiarbă încet ca să nu se fărâme. Se servesc reci.
108
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. orez Se spală prunele uscate şi se înmoaie în apă
- 500 g. prune uscate
călduţă apoi se scurg bine şi se scot sâmburii. Orezul se
- 120 g. ceapă
- 100 g. zahăr tos alege de impurităţi, se spală în câteva ape şi se scurge
- 80 ml. ulei bine. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 10 g. concentrat de zarzavat căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se
- 10 g. sare
- 2 g. piper măcinat
sărează şi se adaugă şi zahărul care se caramelizează până
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel. începe să prindă culoarea maro deschis. Se adaugă
prunele scurse şi se stinge cu 800 ml. apă. Când apa a
scăzut aproape la jumătate se adaugă orezul şi se lasă să fiarbă cam 18 minute. Nu se
amestecă ci numai se scutură prinzând de mânerele cratiţei. Când bobul de orez este moale
se ia cratiţa de pe foc şi se lasă să se răcească. Se amestecă totul şi mâncarea se poate servi
atât caldă cât şi rece. La servire se presară deasupra cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi
tocată fin.
109
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. conopidă Conopida se curăţă, se spală şi se taie în
- 200 g. roşii
bucheţele. Roşiile se introduc puţin în apă clocotită, se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
- 250 g. orez fiert curăţă de pieliţă, se îndepărtează seminţele şi se taie în
- 50 g. margarină vegetală pătrăţele. Verdeaţa de pătrunjel se spală şi se toacă fin.
- 2 g. nucşoară rasă Orezul se fierbe conform indicaţiilor de pe pachet.
- 150 g. caşcaval vegetal ras
- 100 ml. smântână de soia
Conopida se fierbe 5 minute în apă în clocot. În apa pentru
- 30 g. usturoi conopidă se pun şi câţiva picuri de suc de lămâie. După
- 2 g. piper măcinat timpul indicat de fierbere se scoate cu paleta cu găuri şi se
- 15 g. sare introduce în apă rece, apoi se scurge bine. Orezul fiert se
- 3 g. bicarbonat de sodiu
- fulgi de migdale
scurge, se amestecă cu roşiile, verdeaţa de pătrunjel şi
- 40 ml. oţet sau suc de lămâie. margarină vegetală şi se condimentează cu sare, piper
măcinat şi nucşoară rasă. Smântâna de soia se amestecă cu
puţin caşcaval vegetal ras, usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. Se unge cu margarină
vegetală un vas termorezistent, se aşează şi se netezeşte orezul, se pune deasupra conopida,
se toarnă peste ele smântâna de soia amestecată cu caşcaval vegetal şi vasul se introduce în
cuptorul preîncălzit la 220°C pentru 15-20 minute. Fulgii de migdale se prăjesc fără grăsime
şi se presară peste preparat.
110
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. frunze de spanac Spanacul se curăţă, se rup codiţele, se spală în
- 30 g. făină
mai multe ape reci şi se fierb 5 minute în 250 ml. apă
- 50 ml. ulei
- 40 g. usturoi sărată. Se strecoară şi se păstrează apa, iar spanacul se
- 250 ml. lapte de cocos trece prin maşina de tocat. Într-o crăticioară se înfierbântă
- 15 g. sare uleiul, se adaugă spanacul, se diluează cu apa în care a
- 250 g. cârnăciori de soia.
fiert spanacul şi se fierbe 15-20 minute, la un foc domol,
până se înmoaie bine. Făina se freacă cu 250 ml. lapte de cocos rece, adăugat treptat, să nu
se formeze cocoloaşe şi se amestecă cu spanacul, lăsând să fiarbă câteva clocote până
capătă aspectul unei smântâni nu prea groase. Dacă este necesar, se mai diluează cu puţin
lapte de cocos şi se mai fierbe în 2-3 clocote, apoi se ia jos de pe foc. Se sărează şi se
adaugă usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit. După ce se ia jos de pe foc, cârnăciorii de soia se
prăjesc în puţin ulei înfierbântat şi se oferă cu pireul de spanac.
VINETE PROVINCIALE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1.200 g vintete (5 buc.) Vinetele curăţate de coajă se taie în rondele, se
- 5 g. piper măcinat
sărează şi piperează, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe
- 120 g. făină
- 100 ml. ulei ambele părţi în uleiul înfierbântat până sunt rumene
- 1 kg. roşii crocante. Se curăţă roşiile de pieliţe, prin întroducerea lor
- 60 g. margarină vegetală puţin în apă fiartă în clocot, se îndepărtează seminţele şi
- 3 căţei de usturoi
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
pulpa se taie în pătrăţele. Roşiile se prăjesc puţin în
- 120 g. caşcaval vegetal ras margarină vegetală înfierbântată, se adaugă vinetele, se
- 30 g. sare. dă gust cu usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit şi verdeaţa
de pătrunjel tocată mărunt, după ce în prealabil a fost spălată şi zvântată. Se pun într-un vas
termorezistent, se presară cu mult caşcaval vegetal ras şi se întroduc în cuptorul preîncălzit
la 180ºC până se roşeşte la suprafaţă.
112
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. ardei graşi cărnoşi Ceapa şi ciupercile se curăţă, se spală. Ceapa se
- 200 g. ciuperci champignon
căleşte în puţin ulei înfierbântat, se adaugă ciupercile
- 60 g. ceapă
- 200 g. boabe de porumb tăiate în feliuţe şi se prăjesc împreună până scade lichidul
congelate de vegetaţie. Între timp se condimentează cu sare, piper
- 200 g. roşii măcinat, cimbru şi verdeaţă de pătrunjel spălată, zvântată
- 50 g. cocos ras
- 350 g. supă concentrată de
şi tocată mărunt. După ce s-au prăjit câteva minute se
zarzavat (din cub) adaugă boabele de porumb decongelate la temperatura
- 50 ml. ulei mediului ambiant al camerei, se adaugă şi roşiile decojite
- 10 g. verdeaţă de pătrunjel prin întroducerea lor puţin în apă fiartă în clocot şi tăiate
- 10 g. verdeaţă de mărar
- 5 g. cimbru
în pătrăţele. Ardeii se spală, se scot cotoarele cu seminţe şi
- 15 g. sare venele şi se umplu cu compoziţia de porumb cu ciuperci.
- 2 g. piper măcinat. Se aşează într-un vas termorezistent, se toarnă supă
concentrată de zarzavat fiartă cu nucă de cocos şi se întroduc în cuptorul preîncălzit la
200°C, pentru 30-40 minute. Se servesc fierbinţi cu sosul din vas turnat peste ei.
Notă: în loc de lapte de cocos se poate folosi laptele de soia.
114
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Aluatul: Aluatul: din făină cu puţină sare, oţet şi apă caldă
- 500 g. făină
se frământă un aluat elastic. Pe o planşetă pudrată cu făină,
- 40 ml. oţet
- apă caldă se întinde o foaie ca de plăcintă care va fi acoperită cu
- 10 g. sare următoarea umplutură. Gogoşarii se coc în cuptor, se
Umplutura: curăţă de pieliţă, se scoate cotorul cu seminţe şi se rupe în
- 500 g. gogoşari copţi
- 100 g. ceapă
felii cu care se acoperă suprafaţa plăcintei. Ciupercile se
- 500 g. ciuperci de pădure curăţă, se spală, se taie în felii. (Cele murate se desărează,
(ghebe, hribi, vâneţi de fag) cele uscate se înmoaie 2-3 ore în apă călduţă sau cele
- 100 g. ardei graşi proaspete se opăresc în apă clocotită cu sare).
- 30 g. verdeaţă de mărar
- 100 g. margarină vegetală
Ceapa se curăţă, se toacă mărunt şi se căleşte
- 80 ml. ulei până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile şi se călesc
- 15 g. sare până scade complet lichidul de vegetaţie. Se adaugă şi
- 2 g. piper. ardeiul spălat şi fără cotor tăiat în fâşii şi se continuă
călirea până sunt gata. S adaugă verdeaţa de mărar spălată, zvântată şi tocată mărunt şi când
umplutura s-a răcit se pune pe plăcintă peste gogoşarii copţi.
Plăcinta se rulează, se aşează într-o tavă pentru cuptor unsă cu margarina vegetală.
Deasupra se pun bucăţi de margarină vegetală şi se presară seminţe de mac.
Tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 25-30
minute. Se serveşte tăiată în felii şi cu diferite fructe: boabe de struguri, mere, pere.
118
PREPARATE DE BAZĂ PENTRU
DEZLEGARE LA PEŞTE
PEŞTE MARINĂRESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. peşte (crap, somn, Peştele se curăţă, se îndepărtează capul, coada şi
şalău, ştiucă, etc.)
aripioarele, se eviscerează şi se spală în mai multe ape reci,
- 250 g. ceapă
- 250 g. morcovi se zvântă cu un şervet uscat şi se taie în bucăţi. Se sărează
- 100 g. pastă de roşii şi se lasă să stea mai bine de o jumătate de oră. Bucăţile de
- 2 foi de dafin peşte se şterg, se trec prin făină amestecată cu boia de ardei
- 5 g. boia de ardei dulce
- 6-8 boabe de piper
dulce. Se prăjesc în ulei înfierbântat pe ambele părţi, până
- 3 g. cimbru praf se rumenesc frumos, se scot separat într-un vas şi se
- 300 g. roşii. păstrează la cald. Ceapa şi morcovul se curăţă, se spală.
Ceapa se taie peştişori şi se căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă, se adaugă
morcovul trecut prin răzătoarea cu găuri mari, se stinge cu pasta de roşii desfăcută cu apă.
Se adaugă foaia de dafin, boabele de piper, cimbru praf şi se fierb până dă în câteva clocote.
Peştele prăjit se pune pe un platou oval, se toarnă peste el sosul pregătit şi se decorează cu
felii de roşii.
PEŞTE OLTENESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. peşte de apă dulce Peştele se curăţă de solzi, aripioare, se
- 100 ml. ulei
eviscerează şi se spală în câteva ape reci, se zvântă cu un
- 100 ml. supă concentrată de
zarzavat (cub) şervet uscat. Se condimentează în interior cu cimbru, boia
- 500 g. roşii de ardei şi sare. Se trece prin făină şi se pune într-o tavă cu
- 300 g. praz ulei. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 180°C
- 25 g. făină
- 50 g. lămâie
pentru 20 de minute, apoi peştele se scoate separat pe un
- 3 g. praf de cimbru platou. Prazul se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se
- 5 g. boia de ardei dulce căleşte în uleiul înfierbântat rămas, se presară cu făină şi
- 15 g. sare boia de ardei. Se stinge cu roşiile decojite, după ce au fost
- 2 g. piper măcinat.
întroduse puţin în apă în clocot şi tăiate în pătrăţele şi
curăţate de seminţe. Se lasă să fiarbă 10-12 minute, după care se aşează din nou peştele în
tavă. Deasupra peştelui se pun rondele de lămâi şi de roşii. Se adaugă supa concentrată de
zarzavat, se sărează şi piperează şi se întroduce tava din nou în cuptor pentru 5 minute.
119
GHIVECI DE PEŞTE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. peşte (crap, somn, şalău, Toate legumele şi zarzavaturile se curăţă, se spală
ştiucă, etc.)
şi se pregătesc astfel pentru ghiveci. Cartofii se taie în
- 400 g. cartofi
- 300 g. vinete cubuleţe, vinetele cu coajă cu tot se taie tot în cubuleţe, se
- 200 g. pastă de roşii sărează puţin şi se lasă să stea 20 de minute ca să lase
- 500 ml. supă de zarzavat (cub) amăreala din ele, apoi se storc. Ceapa se taie peştişori, se
- 100 g. ţelină
- 100 g. mazăre (şi din conservă)
căleşte în ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă
- 100 g. morcovi pe rând ţelina, morcovii şi pătrunjelul, tăiate în cubuleţe
- 60 g. rădăcină de pătrunjel sau trecute prin răzătoarea cu găuri mari, vinetele, fasolea
- 200 g. ceapă tăiată în bucăţi de 2-3 cm. cât şi mazărea trecute printr-un
- 100 g. fasole verde (şi din
conservă)
jet de apă rece. Când sunt aproape bine pătrunse se adaugă
- 150 ml. ulei bulionul de roşii desfăcut cu supă de zarzavat (din cub) şi
- 5 g. boia de ardei dulce se înăbuşesc împreună la un foc domol. Cu 20 minute
- 15 g. sare înainte de a lua ghiveciul jos de pe foc se adaugă şi cartofii
- 2 g. piper măcinat
- 15 g. verdeaţă de mărar
şi se fierb în continuare până mâncarea este gata. Când
- 15 g. verdeaţă de pătrunjel. este necesar, din când în când în timpul înăbuşirii se poate
adăuga puţină supă. Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală, se zvântă bine cu un şervet
uscat, se taie în bucăţi în formă de potcoavă, se sărează şi se lasă să stea 40-50 de minute.
Se şterg, se tăvălesc prin făină amestecată cu boia de ardei dulce, se prăjesc în ulei
înfierbântat, se aşează pe ghiveciul de legume. Se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la
200°C pentru 30 de minute. Cu 10 minute înainte de a fi scos din cuptor se stropeşte bine
cu supă de zarzavat. Preparatul se serveşte cald sau rece, presărat cu verdeaţă de mărar şi
pătrunjelul spălate şi tocate fin.
SARAMURĂ DE PEŞTE CU MĂMĂLIGUŢĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 crapi sau caraşi cu cap Crapul sau carasul se curăţă de solzi, se despică
(cca. 500-600 g. buc.) sau
în două, se scot intestinele, se spală în câteva ape reci, se
2 kg. bibani, sau 1 crap mare
de 2-3 kg. scot branhiile şi osul amar de la cap, se sărează şi se lasă
- 30 g. sare fină să stea 30 de minute.
- 100 g. sare grunjoasă Bibanul se despică, se scot intestinele. Se spală
Saramura clasică:
- 1 l. supă concentrată de
bine şi se sărează şi numai după ce a fost prăjit pe plită cu
zarzavat (cub) sare sau grătar se curăţă de solzi. Crapul sau carasul
- 20 g. sare curăţat şi sărat se frige pe o plită pe sare grunjoasă sau pe
- 1 g. boia de ardei iute grătar. Când peştele s-a prăjit se introduce în vasul cu
- 50 g. ardei iute
- 30 ml. ulei
saramura preferată.
- 1 fir mic de cimbru Saramura clasică: Se fierbe un litru de supă
Saramura moldovenească: concentrată de zarzavat, se pune în ea un fir de cimbru,
- 300 ml. bulion de roşii ardeiul iute tăiat în rondele, boiaua de ardei iute, sare şi
- 15 g. sare
- 5 frunze de ţelină
puţin ulei.
- 50 g. lămâie Saramura moldovenească: Bulionul de roşii
- 1 foaie de dafin îndoit cu apă se fierbe puţin cu usturoiul curăţat, spălat şi
- 20 g. usturoi zdrobit, praful de cimbru, foaie de dafin, sare şi spre
- 2 g. praf de cimbru.
sfârşit se pun în saramură crenguţe de frunze de ţelină şi
rondele de lămâie. Mămăliguţa: Se prepară din 1,3 l. apă sărată în clocot şi 400 g. mălai.
Mămăliguţa se răstoarnă pe o planşetă de lemn şi se taie cu aţă.
120
FILEU DE PEŞTE CU SOS DE VARĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 750 g. fileu de crap (sau orice În caz că fileurile de peşte sunt congelate,
peşte mai mare de apă dulce)
acestea se decongelează la temperatura mediului ambiant
- 25 g. usturoi
- 50 ml. suc de lămâie al camerei, se taie în felii, se zvântă, se sărează şi
- 300 g. roşii coapte piperează, se freacă bine cu usturoiul curăţat, spălat şi
- 250 g. ardei graşi zdrobit şi se stropeşte cu sucul de lămâie.
- 250 g. dovlecel crud
- 300 g. vinete
Toate legumele şi zarzavaturile se curăţă, se
- 60 g. ceapă spală, se taie în bucăţi şi se înăbuşesc în 60 ml. ulei
- 60 ml. ketchup înfierbântat, amestecând mereu până sunt moi. Se sărează,
- 3 g. boia de ardei iute se dă gust şi aromă cu ketchup, boia de ardei iute şi zahăr.
- 5 g. zahăr
- 100 ml. ulei.
Când au fiert se zdrobesc printr-o sită de metal sau se
mixează.
Între timp feliile de peşte se prăjesc în uleiul înfierbântat, se sugativează de ulei, se
aşează pe farfurie şi se toarnă peste ele sosul condimentat de vară.
Se ornează cu felii de lămâie şi se presară câteva cubuleţe de dovlecel crud.
121
ZACUSCĂ DE PEŞTE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. peşte (crap, somn, şalău Peştele curăţat de solzi şi eviscerat, se taie jos
păstrăv, nisetru, etc.)
capul, se spală în mai multe ape reci, se taie în felii, se
- 200 g. ceapă
- 300 g. arpagic mic zvântă bine cu un şervet uscat. Peştele mare este mai bine
- 300 g. ciuperci să fie filetat şi îndepărtate toate oscioarele. Feliile de peşte
- 300 g. castraveţi muraţi se stropesc cu suc de lămâie, se prăjesc de jumătate în ulei
- 100 g. pastă de roşii
- 100 g. măsline negre
înfierbântat şi se păstrează separat la cald. Ceapa şi
- 150 ml. supă de zarzavat arpagicul, se curăţă, se spală, ceapa se taie peştişori, iar
- 150 ml. ulei arpagicul se lasă întreg şi se călesc în ulei înfierbântat
- 50 ml. oţet până devin sticloase, apoi se sting cu supa de zarzavat
- 50 ml. suc de lămâie
- 1 foaie de dafin
fierbinte. Ciupercile se curăţă, se spală, se taie în feliuţe
- 3 g. cimbru praf subţiri şi se călesc în puţin ulei înfierbântat, până scade
- 2 g. enibahar complect lichidul de vegetaţie, apoi se scot separat într-un
- 2 g. piper vas. În grăsimea rămasă se călesc şi castraveţii muraţi,
- 20 g. sare
- 1 lămâie.
curăţaţi de coajă şi eventual de seminţe şi tăiaţi în cubuleţe
mici. Măslinele se desărează prin întroducerea lor câteva
minute în apă fierbinte. Într-un vas termorezistent se amestecă toate ingredientele pregătite,
ceapa, arpagicul, ciupercile, castraveţii muraţi, măslinele. Se adaugă pasta de roşii diluată
cu supa de zarzavat, oţetul, foaia de dafin, enibaharul, piperul măcinat şi puţină sare şi se
fierb înăbuşit 20 de minute. Peste acest ragut de legume se aşează feliile de peşte prăjit şi se
întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 25 de minute. Se serveşte rece,
decorată cu felii de lămâie.
PEŞTE PORTUGHEZ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. fileuri de peşte Fileurile de peşte, se şterg, se sărează şi se prăjesc
(crap, somn, şalău, păstrăv)
de jumătate în ulei înfierbântat, se scot separat într-un vas
- 1,5 kg. roşii
- 300 g. ceapă şi se păstrează la cald. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă
- 250 ml. ulei mărunt şi se căleşte în grăsimea rămasă de la prăjirea
- 200 ml. supă de zarzavat peştelui. Se presară peste aceasta făina amestecând
- 50 g. făină
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
continuu până începe a se îngălbeni, apoi se stinge cu pasta
- 30 ml. suc de lămâie de roşii diluată cu supă de zarzavat. Roşiile se decojesc
- 15 g. sare prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, se taie în felii
- 2 g. piper măcinat şi se adaugă în vasul cu ceapă. Deasupra sosului de roşii se
- 50 g. pastă de roşii.
aşează feliile de peşte prăjite, acoperite cu felii de roşii.
Vasul se întroduce pentru 15-20 minute în cuptorul preîncălzit la 180°C. Se stropeşte cu suc
de lămâie şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.
122
MARINATĂ DE PEŞTE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. peşte (crap, somn, Peştele se curăţă, se eviscerează, se taie jos capul,
şalău, etc.)
se spală bine şi se scurge. Bucăţile de peşte bine zvântate,
- 50 g. făină
- 100 ml. ulei de măsline se sărează, se tăvălesc prin făină, după care se prăjesc în
- 30 g. usturoi mult ulei înfierbântat, până se rumenesc frumos. Se
- 200 ml. oţet de vin sugativează uleiul de pe feliile de peşte prăjit cu şervetul
- 1 foaie de dafin
- 5 g. rozmarin
de hârtie şi se pun într-un vas adânc. Usturoiul se curăţă,
- 5 g. salvie se spală, se taie mărunt şi se căleşte puţin în ulei proaspăt.
- 5 g. cimbru Se toarnă peste el oţetul şi plantele aromatice tăiate mărunt
- 15 g. sare şi foaia de dafin. Se fierb împreună câteva minute şi acest
- 2 g. piper măcinat
- 200 ml. ulei pentru prăjit
baiţ fierbinte se toarnă peste peştele prăjit. Se lasă peştele
peştele să se marineze în acest sos câteva ore ca să pătrundă bine
- 50 g. lămâie. toate aromele timp în care se întoarce de mai multe ori. Se
serveşte decorat cu rondele de lămâie.
Notă: Pentru marinata de peşte se poate prepara şi un astfel de sos din:
- 100 g. ceapă Ceapa se curăţă, se spală, se taie peştişori şi se
- 300 ml. bulion de roşii
căleşte în grăsimea rămasă de la prăjirea peştelui. Se stinge
- 10 g. concentrat de zarzavat
- 1 foaie de dafin cu bulionul de roşii îndoit cu apă. Se adaugă foaia de
- 5 g. cimbru dafin, concentratul de zarzavat, cimbru, piper măcinat, oţet
- 2 g. piper măcinat şi puţin zahăr. Toate se fierb împreună 15 minute la un foc
- 10 g. sare
- 15 g. zahăr.
domol, apoi se toarnă peste bucăţile de peşte prăjit şi se
lasă să se marineze câteva ore. Astfel marinaţi peştii se pun în borcane cu capac, se fierb în
bain-marie şi se pot păstra 50-60 de zile la rece.
123
PEŞTE ORIENTAL
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. peşte fără cap (crap, Peştele se curăţă, se eviscerează, se spală, se taie
somn, şalău, ştiucă, cod, morun)
în bucăţi potrivite, se sărează şi se lasă să stea o oră. Se
- 500 g. arpagic mic
- 100 g. ceapă curăţă şi se spală ceapa, arpagicul, ţelina şi ciupercile.
- 300 g. ciuperci Ceapa se taie în peştişori şi se căleşte în ulei înfierbântat
- 300 g. roşii până devine sticloasă. Se adaugă ţelină tăiată în cubuleţe
- 150 g. măsline negre fără
sâmburi
şi stropită puţin cu suc de lămâie. Arpagicul se opăreşte şi
- 250 g. ţelină se adaugă la ceapă şi împreună cu ciupercile tăiate în
- 100 ml. ulei feliuţe subţiri se călesc în continuare înăbuşit, până scade
- 30 ml. suc de lămâie lichidul de vegetaţie de la ciuperci. Se adaugă şi roşiile
- 20 g. sare.
decojite, prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, tăiate
în pătrăţele. Se condimentează cu sare şi piper măcinat, se stinge cu supă caldă de peşte şi
se lasă să mai fiarbă 15-20 de minute. Totul se toarnă într-o tavă, se adaugă măslinele
opărite şi se aşează deasupra feliile de peşte şi se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C
pentru aproximativ 30 de minute.
124
FRIGĂRUI TURCEŞTI DIN FILEURI DE PEŞTE SABIE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. fileuri de peşte sabie Fileurile de peşte sabie se taie în cuburi pentru
- 5 roşii
frigărui cu laturile de 2-3 cm. Se presară cu sare şi se pun
- 5 cepe
- 3 ardei graşi cărnoşi într-o cutie de plastic care se închide ermetic, în următorul
- sare baiţ: uleiul se amestecă, ceapa rasă cu suc de lămâie,
Baiţuri: cimbru, foi de dafin pisate şi piper măcinat. Cutia se pune
- 100 ml. ulei de măsline
- 50 ml. suc de lămâie proaspăt
în lada frigărifică pentru 2-3 ore să se macereze bucăţile de
- 5 g. cimbru peşte. Ceapa se curăţă, se spală, se taie în sferturi. Roşiile
- 2 foi de dafin pisate se spală, se taie în două, se scobesc cu linguriţa seminţele
- 3 g. piper măcinat şi se taie în felii. Ardeiul gras se spală şi fără cotorul cu
- 100 g. ceapă trecută prin
răzătoare cu găuri mici.
seminţe se tiae în bucăţi potrivite.
Pe o frigăruie se înşiră alternativ cu peşte, ardei, roşii, ceapă, repetându-se ordinea
până se umplu frigăruile. Frigăruile astfel pregătite se prăjesc pe un grătar încins cu atenţie
să rămână sucoase, stropind şi din baiţul în care s-a marinat peştele.
Frigăruile de peşte la grătar se oferă cu salată de crudităţi.
125
PEŞTE CU CINCI GUSTURI
Specialitate chinezească
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 crapi mici sau alt fel de peşte Se curăţă firele de ceapă verde şi usturoiul, se
de apă dulce (400-500 g. buc.)
spală şi se taie mărunt. Rădăcina de ghimbir se trece prin
- 300 g. castraveţi pentru salată
- 300 g. morcovi râzătoarea cu găuri mici. Castravetele se taie în lung, dacă
- 4 g. ghimbir este cazul, se scobeşte miezul cu sâmburi. Morcovul se
- 4 fire de ceapă verde curăţă, se spală şi împreună cu castravetele se taie în
- 40 g. usturoi
- 100 ml. oţet de vin
beţigaşe de chibrite cu aparatul de tăiat legume sau cu
- 100 ml. ulei lama unui cuţit ascuţit. Se adaugă ghimbirul ras, ceapa
- 30 ml. sos de soia verde, usturoiul şi jumătate din cantitatea de oţet, se
- 30 g. zahăr amestecă bine şi se lasă să stea 30 de minute. Între timp
- 20 ml. ulei de susan.
peştii se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot branhiile şi
osul amar, se spală în câteva ape reci, se zvântă cu un şervet uscat şi se fac pe fiecare parte
câte două încrestături în lungul peştelui. Se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Într-
o tigaie mare se înfierbântă uleiul, se adaugă usturoiul rămas în acesta, se prăjesc pe ambele
părţi peştii bine şterşi de umezeală. În uleiul rămas se toarnă legumele marinate şi sucul
lăsat de ele, se adaugă puţin zahăr şi sosul de soia. Se fierb 2 minute ca să rămână crocante.
Se iau de pe foc şi se stropesc cu ulei de susan. Peştii se aşează pe platou şi se acoperă cu
legumele sotate în sos.
126
FILEURI DE PEŞTE CU ANANAS ŞI MAIONEZĂ FĂRĂ OU
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 750 g. fileuri de peşte a câte Fileurile de peşte se decongelează la temperatura
150 g/buc de orice fel
mediului ambiant al camerei, se sărează, se stropesc cu suc
- 100 g. margarină vegetală
- 400 g. ananas (1 cutie de lămâie şi se lasă să stea 10-15 minute. Cu un şervet
conservă) uscat se şterg bine de umezeală, se trec prin făină şi se
- 300 g. ciuperci conservate prăjesc pe ambele părţi în margarină vegetală înfierbântată.
(pălăriile întregi)
- 250 ml. maioneză fără ou
Se scot cu paleta şi se păstrează separat la cald, până vor fi
- 2 g. piper alb măcinat serviţi. În grăsimea rămasă se călesc pălărioarele
- 1 g. curry ciupercilor bine scurse de zeama din conservă şi rondelele
- 120 g. făină de ananas, care se prăjesc puţin. Între timp maioneza fără
- 50 ml. suc de lămâie
- 25 g. sare
ou se încălzeşte într-un vas pus pe aburi fierbinţi şi diluată
- 150 ml. ulei. cu puţin suc de ananas şi cu bătătorul de spume se
amestecă cu puţină sare, piper măcinat şi curry ca să aibă un gust puţin iute. Fileurile prăjite
de peşte se pun pe farfurii şi se toarnă peste ele sosul de maioneză. Se oferă şi orez fiert.
127
FILEU DE PEŞTE CU SOS DE STRUGURI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. fileu de peşte alb oceanic Fileurile de peşte se decongelează la temperatura
- 50 g. lămâie (sucul)
mediului ambiant al camerei. Se spală, se zvântă, se
- 350 g. boabe de struguri albi
- 1 foaie de dafin sărează şi piperează, se stropesc cu suc de lămâie şi se lasă
- 150 ml. supă de zarzavat să stea la macerat 2 ore. Ceapa se curăţă, se spală şi se
- 40 g. margarină vegetală toacă mărunt. Un vas termorezistent se unge cu margarină
- 30 g. făină
- 100 ml. smântână de soia
vegetală. Se pune în acesta ceapa şi fileurile de peşte. Se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel presară cu jumătate din boabele de struguri, tăiaţi în două
- piper măcinat şi fără sâmburi, o foaie de dafin, se stropesc cu supă de
- sare. zarzavat şi se acoperă cu folie de aluminiu. Se
preîncălzeşte cuptorul la 180°C şi se întroduce vasul în el pentru 15 minute. Se scoate din
cuptor, se îndepărtează folia de aluminiu. Cu o paletă se scot fileurile de peşte şi se
păstrează pe un platou la cald. Sosul de struguri cu supă din vas se pasează prin sita de
sârmă metalică. Într-o cratiţă se înfierbântă 30 g. margarină vegetală în care se prăjeşte 30
g. făină fără să prindă culoare. Se stinge cu sosul de struguri. Se ia de pe foc şi se amestecă
smântână de soia şi se toarnă peste fileurile de peşte. Se ornează cu boabele de struguri
rămase şi cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată fin.
CRAP LA PROŢAP
Ingrediente pentru 6 porţii: Modul de preparare:
- 6 crapi de 800 g. bucata Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală
- 100 g. sare grunjoasă
bine şi se despică în două pe spate în lungul şirei spinării,
- 50 g. usturoi
- 10 g. cimbru se crestează şi se scot ochii. Din scândurele subţiri de brad
- 400 ml. mujdei de usturoi se confecţionează proţapii, care la un vârf se ascut ca lama
Sau: unei săbii subţiri iar la partea de jos unde vor fi înfipţi în
- 1 peşte mare de 1,5-2 kg.
pământ se ascut de asemeni. Aceste ţepuşe se înfig în
fiecare jumătate de peşte prin ochi şi printre coaste, până în vârf la coadă. Peştii se freacă
cu praf de cimbru şi sare grunjoasă şi se înfig în pământ înclinaţi în jurul dogoarei jarului,
care nu e voie să fumege. Se înfig mai întâi cu părţile laterale, cu cele care au avut solzi şi
se învârt apoi cu partea interioară spre jar. Când crapul este fript, se curăţă ţepuşa de partea
care a fost înfiptă în pământ, se rade sarea de pe el şi se serveşte cu mujdei de usturoi. Cine
doreşte poate oferi şi mămăliguţă pripită.
Când crapul e mai mare de 1,5 kg. acesta se frige la proţap astfel: Crapul se
curăţă, se eviscerează, se spală bine, se zvântă şi se despică în două prin interior dar nu
până la capăt, astfel ca cele două jumătăţi să fie prinse una de alta. Două ţepuşe din beţe se
ascut la capete şi se înfig în peşte prin părţile laterale pentru ca peştele să rămână deschis.
Se presară cu cimbru şi cu sare grunjoasă şi agăţat de un trepied din trei beţe se frige
deasupra unui jar puternic care nu fumegă.
128
CRAP ÎNVELIT ÎN FOLIE LA GRĂTAR
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5 kg. crap Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se taie
- 100 ml. ulei
jos capul, coada şi aripioarele, peştele se spală bine şi se
- 1 kg. cartofi
- 300 g. ardei gras taie în felii în formă de potcoavă. Feliile de peşte se
- 300 g. roşii presară cu sare şi boia de ardei şi se lasă să stea o oră
- 200 g. ceapă înainte de preparare, în frigider. Cartofii se curăţă, se
- 5 g. boia de ardei
- 25 g. sare.
spală şi se taie în rondele subţiri şi se aşează pe o folie de
aluminiu bine unsă cu ulei. Se sărează şi peste ele se pun
feliile de crap. Peste acestea se pun ardeii spălaţi şi fără
cotor, tăiaţi în rondele şi roşiile spălate tăiate tot în
rondele. La sfârşit se presară cu inele de ceapă după ce şi
aceasta a fost curăţată şi spălată. Folia de aluminiu se
împachetează şi se pune pe grătarul cu cărbuni bine
încinşi şi se prăjesc înăbuşiţi cca. 20 minute.
129
CRAP LA CUPTOR PE CARTON
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,5-2 kg. crap (1 buc.) Crapul se taie în două pe şira spinării, fără a
- 100 ml. bulion de roşii
despărţi cele două părţi. Se eviscerează, se spală şi se
- 100 ml. suc de lămâie
- 50 g. usturoi zvântă cu un şervet uscat. Nu se curăţă de solzi. Se taie
- 5 g. cimbru un carton mai mare puţin decât dimensiunile peştelui, se
- 100 ml. ulei unge cu ulei, se presară sarea pe carton şi se aşează
- 25 g. sare
- 3 g. piper măcinat
peştele cu solzii în jos. Se prepară o pastă condimentată
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel. din bulion de roşii amestecat cu usturoiul curăţat, spălat
şi zdrobit, cimbru, sare, piper măcinat. Cu această
compoziţie se unge peştele. Cartonul cu peştele se aşează într-o tavă şi se întroduce în
cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 25-35 minute. Trebuie ca pasta de roşii condimentată
cu care s-a uns peştele să nu se ardă, ea trebuie să se caramelizeze până la culoarea roşu
închis. Dacă trebuie se acoperă cu o folie de aluminiu. Se scoate cartonul din cuptor, se
ridică cu atenţie peştele, solzii rămân lipiţi de carton. Se stropeşte cu suc de lămâie şi se
presară cu verdeaţă de pătrunjel spălată şi tocată mărunt.
Notă: Crapul copt pe carton se mai poate prepara şi altfel: peştele se curăţă de
solzi, se taie în două prin şira spinării, se despică, se eviscerează, se spală, se zvântă bine şi
se presară cu sare. 150 g. ceapă şi 50 g. usturoi se curăţă, se spală şi se taie ceapa în
peştişori şi usturoiul în bucăţi mici. 2 ardei graşi se spală, se taie în două, se îndepărtează
cotorul cu seminţe şi se taie în fâşii; 400 g. roşii se spală, se taie în rondele. Se ia o cratiţă
mare în care să încapă crapul despicat; se taie 2 cercuri din carton de mărimea cratiţei; un
cerc de carton se unge cu ulei şi se pune pe fundul cratiţei; peste carton se pune ceapa, se
aşează apoi crapul peste care se pun ardeii, usturoiul, se condimentează cu cimbru şi cu
concentrat de zarzavat şi se acoperă cu rondele de roşii; se mai stropeşte cu ulei şi se
acoperă cu celălalt cerc din carton uns cu ulei şi îmbrăcat în hârtie pentru copt. Se întroduce
vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 30 minute. Se serveşte direct din
vas cu garnitură de orez.
130
puţin suc de lămâie, mujdeiul de usturoi şi ulei. Se potriveşte de sare şi piper şi se amestecă
bine. Sosul trebuie să aibă consistenţa unei maioneze tari.
131
Sosul alb: în 50 g. margarină vegetală înfiebântată 100 g. făină. Se stinge cu 300
ml. supă de zarzavat şi 50 ml. smântână de soia. Se firbe până se obţine un sos alb puţin
mai consistent.
CRAP BELGRĂDEAN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. crap Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se
- 600 g. ceapă
spală, se zvântă, se sărează şi piperează, se lasă să stea
- 200 ml. ulei
- 600 g. ardei graşi 30 minute. Se unge cu ulei şi se taie în 5 bucăţi în formă
- 1,2 kg. cartofi de potcoavă. Bucăţile de peşte se prăjesc în uleiul
- 300 ml. supă de peşte înfierbântat, până se rumenesc frumos. Feliile de peşte
(din cub)
- 100 g. pastă de roşii
se scot din vas şi se păstrează la cald. Cartofii, ardeii şi
- 3 g. cimbru ceapa se curăţă, se spală. Cartofii se taie în cubuleţe, se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel zvântă şi se prăjesc în uleiul înfierbântat rămas de la
- 5 g. boia de ardei prăjirea peştelui. Se adaugă ardeii fără cotor tăiaţi în
- 20 g. sare
- 3 g. piper măcinat.
fâşii subţiri şi ceapa tocată mărunt. Se stinge cu pasta de
roşii desfăcută cu supă de peşte. Se adaugă boiaua de
ardei, sarea, piperul, cimbrul şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. În tava de la
cuptor se aşează cartofii, ardeiul gras şi ceapa cu sosul de roşii, deasupra se aşează feliile de
peşte şi peste ei câte o rondelă de roşii şi tava se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C
132
pentru 30 minute. Se scot într-un platou adânc toate ingredientele din tavă şi se ornează cu
frunze de salată, spălate şi zvântate.
CRAP EVREIESC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. crap Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează, se
- 300 g. ceapă
zvântă, se sărează şi se lasă să stea 20 minute, se unge cu
- 50 g. usturoi
- 50 g. lămâie ulei şi se taie în 5 bucăţi. Într-o cratiţă cu puţină apă se
- 30 g. hrean ras pun la fiert cepele şi usturoiul, curăţate şi spălate, tăiate
- 20 ml. oţet de vin în două. Când acestea sunt fierte, se adaugă bucăţile de
- 20 g. sare
- 3 g. piper măcinat.
peşte, sarea şi piperul. Se toarnă şi oţetul, făcând ca
peştele să aibă culoarea albăstruie şi să nu se sfărâme
uşor. Se fierbe la un foc domol cca. 25-30 minute. Peştele fiert se scoate pe un platou, se
reconstituie în forma iniţială. Deasupra se toarnă supa strecurată şi se păstrează în frigider,
acesta se va gelifica. A doua zi se serveşte ornat cu rondele de lămâie curăţate de coajă şi
sâmburi şi cu hrean ras.
133
FILEU DE CRAP CU CARTOFI NOI „CA LA DUNĂRE”
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. crap filetat Cartofii noi se rad de coajă, se spală şi se fierb
- 350 g. ardei graşi
în apă sărată. Roşiile se întroduc puţin în apă în clocot,
- 250 g. roşii
- 50 g. lămâie (sucul) apoi imediat în apă rece, se decojesc, se scot seminţele cu
- 800 g. cartofi noi o linguriţă şi se taie în pătrăţele. Tot în pătrăţele
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel asemănătoare se taie şi ardeii spălaţi şi fără cotor. Într-o
- 100 g. margarină vegetală
- 1 foaie de dafin
cratiţă cu marginile joase se toarnă supa de zarzavat cu
- 50 g. ceapă sucul stors de la o lămâie, foaia de dafin şi puţină ceapă
- 20 g. sare curăţată, spălată şi tocată fin. După ce dă în câteva
- 2 g. piper clocote se adaugă şi feliile de peşte. Se toarnă peste ele
- 100 ml. supă de zarzavat.
atâta apă cât să le cuprindă. Se sărează puţin, se acoperă
cu folie de aluminiu şi se fierb 5-6 minute. Feliile de peşte se scot din vas cu o paletă cu
găuri şi se ţin la cald până se servesc. Sosul rămas în vas se fierbe în continuare, până scade
la jumătate, apoi se strecoară. În 50 g. margarină vegetală, se călesc ardeii graşi până sunt
moi, se adaugă roşiile şi se toarnă peste ele sosul în care a fiert peştele. După ce au fiert 8-
10 minute, se sărează şi piperează după gust şi când se ia de pe foc se mai amestecă 30 g.
margarină moale, fără ca să fie topită, aceasta nu se mai fierbe. Feliile de peşte se servesc
acoperite cu acest ragut de legume şi cu garnitură de cartofi noi, trecuţi prin verdeaţă de
pătrunjel spălată şi tocată fin, şi se amestecă în margarina vegetală topită.
134
bine stropite cu smântână de soia, se întroduce vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru
30 de minute. Se serveşte decorat cu felii de lămâie.
CRAPUL MORARULUI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 10 felii de crap tăiate în formă Feliile de crap se spală repede cu apă rece, se
de potcoavă sau fileu dezosat
zvântă bine, se presară cu sare şi amestec de condimente
- 150 ml. ulei
- 500 g. ciuperci albe sau vineţi pentru peşte. Se lasă să stea 30 minute ca să pătrundă
de fag (pleurotus) bine aromele. Pastele făinoase fără ou se fierb în apă
- 80 g. ceapă sărată în clocot, conform indicaţiilor de pe pachet şi se
- 150 g. ardei graşi roşii
(sau pastă de ardei)
strecoară. Se ung cu puţin ulei. Ciupercile se curăţă, se
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel spală, se taie în felii mai mărişoare. (Cele conservate se
- 100 g. făină scurg de lichidul de pe ele). Ceapa şi ardeiul gras se
- piper, cimbru curăţă, se spală. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în
- 400 g. paste făinoase scurte
fără ou
ulei înfierbântat până devine sticloasă. Se adaugă ardeiul
- sare gras tăiat în fâşii subţiri, sau pasta de ardei (se poate
- 10 g. amestec de condimente prepara şi cu gogoşari marinaţi). După ce s-au înăbuşit
pentru peşte. puţin se adaugă ciupercile şi se continuă înăbuşirea până
ciupercile sunt fragede, Se condimentează cu sare, piper măcinat şi cimbru şi la urmă se
adaugă şi verdeaţa de pătrunjel spălată şi tocată mărunt. Acest ragut de ciuperci se amestecă
cu pastele făinoase fierte, se repartizează pe farfurii decorate cu foi de salată verde şi
deasupra se aşază câte două felii de peşte. Se pudrează cu boia de ardei dulce.
PIFTIE DE CRAP
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. crap Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se
- 100 g. morcovi
scoate osul amar şi branhiile, se spală în câteva ape reci,
- 100 g. păstârnac
- 100 g. ceapă se zvântă cu un şervet uscat, se sărează şi se lasă să stea
- 40 g. usturoi o oră. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală, se taie în
- 1 foaie dafin bucăţi mari şi se pun să fiarbă la un foc domol, împreună
- 15 g. sare
- 6 boabe piper
cu foaia de dafin, boabele de piper şi o linguriţă cu
- 10 g. gelatină zahăr. Se scot zarzavaturile şi se pun numai atât în supă
- verdeaţă de pătrunjel bucăţile de peşte, cât să le cuprindă şi se fierb în
- 50 g. lămâie continuare încă 15 minute. Se ia apoi din supă o
- 60 g. ceapă roşie.
linguriţă, se pune pe o farfurie, care se întroduce câteva
minute în frigider ca să se verifice dacă se coagulează piftia. În caz contrar se dizolvă în apă
rece gelatina să se înmoaie, se scurge apa, apoi se dizolvă în 100 ml. supă fierbinte care se
amestecă în supă. Bucăţile de peşte fiert se dezosează uşor şi se scot şi oscioarele mai mici
şi acestea se repartizează în castroane. Se prepară din usturoiul curăţat, spălat şi zdrobit
împreună cu puţină supă, un mujdei care se amestecă în supă. Supa se strecoară printr-un
tifon în castroanele cu peşte. Se pune şi câte un morcov, câte o crenguţă de frunze de
pătrunjel şi se ţine la rece până acestea vor fi servite. Se serveşte cu rondele de ceapă roşie
stropită cu oţet sau se decorează cu rondele de lămâie.
135
Notă: pentru ocazii mai deosebite, supa se toarnă de un deget în forme mai mari de
tablă, ca cele folosite la tarte cu marginile ondulate, şi se întroduc în frigider. Când s-au
gelificat se scot şi se ornează cu rondele de morcov, modele de gogoşari marinaţi şi frunze
de asmăţui. Peste ele se pun felii de peşte dezosat şi supă, se pun la rece şi când se servesc
se răstoarnă pe o farfurie şi se ornează cu frunze de salată şi ronele de lămâie.
136
- 1 crenguţă de tarhon fierb în apă în clocot cu suc de lămâie, boabe de piper,
- 1 foaie de dafin
foaie de dafin şi tarhon. Când sunt gata se scot din zeama
- 100 ml. ketchup
- 100 g. raci congelaţi condimentată şi se aşează pe un platou. În zeama rămasă
- 100 g. scoici din conservă. se amestecă ketchupul, se pun racii şi scoicile. Se fierb
bine împreună şi ragutul se toarnă peste rulourile de
peşte. Se servesc cu cartofi fierţi tăvăliţi prin verdeaţă de pătrunjel.
137
calzi. Fileurile de peşte acoperite cu pasta condimentată se taie în pătrate, se servesc în
farfurii întinse calde, cu câte doi cartofi şi o roşie coaptă.
ŞTIUCĂ MOLDOVENEASCĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1,2 kg. ştiucă Ştiuca se curăţă de solzi, se spală în câteva ape
- 50 g. făină
138
- 1,2 kg. conopidă reci, se crestează puţin. Se pune într-un vas cu oţet şi ulei,
- 40 g. usturoi
sare şi usturoi curăţat, spălat şi tocat mărunt şi se lasă să se
- 15 g. sare
- 200 ml. ulei marineze câteva ore. Se scoate din baiţ şi se şterge bine cu
- 50 ml. oţet de vin. un şervet uscat, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei
înfierbântat pe ambele părţi. Conopida se curăţă, se ţine în
apă rece 30 minute, se scurge, se taie în bucheţele şi se fierbe puţin în apă sărată în clocot.
Se scoate cu paleta cu găuri şi se serveşte caldă ca şi garnitură la peştele prăjit şi se
stropeşte cu mujdei de usturoi.
ŞALĂU CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 750 g. fileu de şalău Fileul de şalău se spală, se zvântă cu un şervet
- 200 g. margarină vegetală
uscat, se sărează, se piperează şi se stropeşte cu suc de
- 120 g. făină
- 80 g. ceapă lămâie. Se lasă să stea la rece o oră. Ceapa se curăţă, se
- 150 ml. vin alb sec spală, se taie peştişori. Se unge cu margarină vegetală un
- 125 g. caşcaval vegetal ras vas pentru gratinat, se aşează ceapa şi fileurile de şalău şi
- 400 ml. supă de zarzavat
- 200 g. ciuperci din conservă
se toarnă sub ele 80 ml. supă de zarzavat. Vasul se
- 100 ml. smântână de soia întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 10
- 700 g. cartofi minute. Se scoate din cuptor şi se păstrează la cald.
- 20 g. sare Separat într-o crăticioară se prepară un sos "Bechamel". În
- 2 g. piper alb măcinat
- 30 ml. suc de lămâie.
50 g. margarină vegetală înfierbântată se căleşte 50 g.
făină fără să prindă culoare, se stinge cu 350 ml. supă de
zarzavat fierbinte încet să nu se facă cocoloaşe, se adaugă smântână de soia, caşcavalul
vegetal ras şi grăsimea rezultată în graten de la prăjirea peştelui şi supă de zarzavat. Acest
sos se toarnă jumătate pe un platou. Deasupra lui se aşează fileurile prăjite de peşte, peste
acestea se pun ciupercile scurse din conservă şi se toarnă şi restul de sos, bucăţele de
margarină vegetală şi caşcaval vegetal ras. Se oferă şi cartofi fierţi, presăraţi cu verdeaţă.
139
prealabil în apă rece, se dizolvă în 500 ml. din supa fierbinte în care a fiert peştele şi se
prepară un aspic care se lasă să se răcească. Jumătate din cantitatea de aspic se amestecă cu
maioneza vegetală şi muştar care la rândul ei se amestecă cu legumele pregătite în bol.
Salata se aşează pe un platou lung oval, se netezeşte şi se aşează deasupra ei rulourile de
peşte fierte. Acestea se decorează cu ornamente din legume şi frunze de pătrunjel şi se
napează cât mai gros cu aspic. Maioneza rămasă se pune într-un cornet cu şpriţul subţire
stelat şi se decorează marginile platoului. Pe lângă rulourilor de peşte se pun cubuleţe din
aspic şi se întroduc în frigider la rece până se servesc.
PĂSTRĂVI CA LA VAŞCĂU
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 păstrăvi evisceraţi Morcovii şi bureţii de pădure (aceştia se pot
(250 g. bucata)
înlocui cu ciuperci albe de păşune, sau hribi uscaţi), se
- 400 g. morcovi mici
- 300 g. bureţi de pădure curăţă şi se spală. Dovleceii cruzi se spală şi cu coajă cu
(gălbiori sau hribi) tot se taie în semirondele subţiri, morcovii în rondele şi
- 400 g. dovlecel crud ciupercile în feliuţe. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă
- 100 g. ceapă
- 100 ml. vin alb sec
mărunt şi se căleşte în margarina vegetală înfierbântat până
- 150 ml. supă concentrată devine sticloasă. Se adaugă morcovii, dovleceii şi bureţii şi
de zarzavat (din cub) se călesc în continuare 3-4 minute. Se sting cu supa
- 150 ml. smântână de soia concentrată de zarzavat şi apoi se adaugă smântâna de
- 50 g. margarină vegetală
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel
soia. Se fierb în continuare 5-6 minute înăbuşit. Păstrăvii
- 1 g. piper măcinat evisceraţi se spală, se zvântă cu un şervet uscat, se presară
- 15 g. sare în interiorul lor cu sare şi piper măcinat. Din ragutul de
- asmăţui legume respective ½ se pun într-un vas termorezistent.
Garnitură:
- 1 kg. cartofi.
Peste aceasta se aşează păstrăvii şi se acoperă cu restul de
ragut de legume. Vasul se întroduce în cuptorul preîncălzit
la 200°C pentru 30 minute. Păstrăvii cu ragutul de legume se servesc ornate cu asmăţui şi
cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, tăiaţi în felii şi prăjiţi în ulei şi presăraţi cu verdeaţa de
pătrunjel spălată şi tocată fin şi trecută prin margarină vegetală topită.
140
fosfor, se aşează la fum cu burţile în jos. Se ţin la fum cald până când aceştia se afumă şi
devin aurii. Servirea se face în coşuleţe mici împletite din crenguţe de brad legate între ele
cu rafie sau aţă colorată. Se aşează câte doi păstrăvi într-un coşuleţ, cu un con mic de brad
ca ornament şi o felioară de lămâie.
141
cu margarină vegetală, la fel se unge şi o tavă, se aşează în ea păstrăvii umpluţi pe spate şi
se întroduce în cuptorul preîncălzit la 180-200°C pentru 20-25 minute până se prăjesc bine.
Pentru garnitură, cartofii mici cât ouăle de prepeliţă se curăţă, se şterg bine cu un şervet
uscat şi se prăjesc în uleiul înfierbântat până se înroşesc. Când se servesc se presară cu
verdeaţă de pătrunjel spălată, zvântată şi tocată mărunt. Păstrăvii umpluţi pe spate se
servesc cu cartofii noi prăjiţi, decoraţi cu rondele de lămâie.
142
- 1 g. piper măcinat. aşează o farfurie. Pe aceasta se aşează peştii, peste care se
toarnă sosul preparat. Se fierb în aburii din vas 30 minute, apoi peştii se aşează pe un
platou. Sosul din farfurie se strecoară prin sită şi se fierbe puţin, amestecat cu făina de
mălai să se mai îngroaşe, apoi se toarnă peste peşte.
143
FILEU DE SOMON SAU ŞALĂU CU SOS DE PIPER ROŞU CU ŞOFRAN
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 750 g. fileu de somon sau şalău Fileul de peşte se sărează şi se prăjeşte puţin într-
- 50 g. margarină vegetală
o tigaie cu margarina vegetală înfierbântată. Se adaugă
- 200 ml. supă de zarzavat
- 100 g. zarzavat amestec zarzavatul, curăţat şi spălat, tăiat în cubuleţe mici sau
(morcov, ţelină, pătrunjel) trecut prin răzătoarea cu găuri mari, foaia de dafin, sare şi
- 1 foaie de dafin piperul măcinat. Se toarnă peste acestea supa de zarzavat
- 10 g. sare
- 3 g. piper
şi se fierb puţin înăbuşite.
Sosul: 50 g. margarină vegetală Sosul: Margarina vegetală se înfierbântă, se
- 50 g. făină adaugă făina care se prăjeşte până începe să-şi schimbe
- 100 ml. smântână de soia culoarea. Se adaugă în acest timp piperul roşu măcinat
- 10 g. şofran
- 10 g. piper roşu măcinat dur
dur, şi şofranul pisat. Se stinge cu puţină supă şi se pune şi
- 10 g. sare smântână. Se mai amestecă de 2-3 ori. Se dă gust cu sare
Garnitură: şi puţin suc de lămâie.
- 50 g. margarină vegetală Garnitura: Conopida se fierbe în aburi, cu vasul
- 350 g. conopidă (congelată)
- 250 g. gălbiori
acoperit puţin stropită cu suc de lămâie. Gălbiorii şi hribii
- 100 g. hribi în saramură dacă sunt saramuraţi se ţin în apă dezmorţită 3 ore, se
- 50 g. lămâie spală şi se fierb apoi în apă cu o crenguţă de cimbru cam
- 5 ştiuleţi de mini porumb 30 minute. Se pot folosi şi ciuperci albe conservate, care
conservaţi.
se scot direct din conservă. Într-o cratiţă se înfierbântă
margarina, se presară cu pesmet şi se pun legumele care au fost pregătite. Se stropesc cu
suc de lămâie, se servesc pe farfurii calde, împreună cu peştele pregătit şi sosul de piper
roşu cu şofran.
144
peşte se scot din vas şi se pun pe un platou cald. Sosul rămas se strecoară. În margarina
vegetală rămasă, se călesc ciupercile curăţate şi tăiate în felioare, se adaugă morcovii şi
ţelina curăţate, spălate şi trecute prin răzătoare şi când sunt gata se amestecă în sosul cu
peşte şi se fierb împreună. Se serveşte cu acest sos turnat peste peşte.
145
- 20 g. concentrat de zarzavat se spală. Ceapa se toacă mărunt şi zarzavatul se taie în
- 50 g. margarină vegetală
cubuleţe. Ambele se călesc de jumătate, se toarnă peste
- 50 g. pastă de roşii
- 10 cartofi mijlocii ele apă şi concentrat de zarzavat. Acestea se toarnă într-
- 5 g. sămânţă de chimen o tavă, peste care se va aşeza grătarul cu peştii
- sare, piper măcinat. respectivi. În tavă se mai pun crenguţe de rozmarin, de
cimbru şi frunza de pătrunjel, o foaie de dafin, sare şi
piper care va da o aromă plăcută peştelui. Peştii se fierb cam 15-20 minute deasupra
aburilor condimentaţi. Se scot separat, se păstrează la cald, apoi se dezosează.
Sosul: se scot din sosul din tavă rozmarinul, cimbrul, dafinul şi frunza de
pătrunjel. Zarazavaturile din tavă se zdrobesc, se fierb într-o crăticioară, se adaugă pasta de
roşii şi acest sos se toarnă peste fileurile de macrou aromat în aburi. Se mai oferă şi câte
bun cartof fiert, curăţat de coajă şi presărat cu chimen.
SCRUMBII SĂRATE ÎN NUFERI DE GOGOŞARI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 600 g. scrumbii sau heringi Ceapa se curăţă, se spală, se taie în rondele
săraţi
subţiri care se călesc puţin până devin sticloase, în ulei
- 1 kg. ceapă
- 50 ml. oţet de vin înfierbântat într-o cratiţă cu capac. Ceapa se stinge cu oţet
- 3 foi de dafin diluat cu apă şi se adaugă foile de dafin şi boabele de
- 8 boabe de piper piper. Se lasă să se răcească. Scrumbiile spălate şi bine
- 100 ml. ulei
- 500 g. gogoşari întregi marinaţi
desărate, curăţate de oase, se taie în feliuţe şi se amestecă
(vara pot fi şi proaspeţi). cu ceapa marinată cu oţet. Se mai adaugă sare dacă este
cazul. Gogoşarii întregi marinaţi se taie cu un cuţit mic
subţire în v-uri prin mijloc şi când se desprind, se obţin nuferi. Se scoate cotorul la partea
cu seminţe şi amândouă jumătăţile de gogoşari pregătite se umplu cu scrumbiile cu ceapă
marinată. Se servesc a doua zi aranjate pe frunza de salată.
SCRUMBII DE DUNĂRE ÎMPACHETATE LA GRĂTAR
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. scrumbii Se curăţă scrumbiile, se spală bine şi se sărează.
- 50 ml. ulei
Se ung cu ulei, se presară cu puţin piper măcinat şi se
- 50 g. lămâie
- 15 g. sare împachetează fiecare bucată în hârtie pergament sau folie
- hârtie pergament sau folie de de aluminiu. Se frig pe un grătar încins sau pe disc. Se
aluminiu servesc calde cu felii de lămâie deasupra şi cu sos de
Sosul de ceapă: 200 g. ceapă
- 300 g. roşii proaspete
ceapă cu roşii sau sos grecesc.
Sosul grecesc: 1 g. sare de lămâie Sosul de ceapă: se prepară astfel: se curăţă ceapa,
- 100 ml. ulei de măsline se spală şi se toacă mărunt, după care se înăbuşeşte în ulei
- 15 ml. suc de lămâie înfierbântat cu puţină apă, apoi se adaugă roşiile decojite
- 200 ml. apă minerală
- 15 g. verdeaţă de mărar
prin întroducerea lor puţin în apă în clocot, şi tăiate felii.
- 10 g. sare Se fierb câteva minute împreună cu ceapa. Sosul obţinut
- 1 g. piper. se strecoară şi se serveşte turnat deasupra scrumbiilor.
Sosul grecesc: se bate bine cu telul uleiul până se tulbură, se adaugă sucul de
lămâie, apa minerală şi puţină sare de lămâie, piperul măcinat, sarea şi se continuă să se
bată cu telul. Se adaugă verdeaţa de mărar tocată mărunt. Se toarnă apoi peste scrumbii.
SARMALE CU PEŞTE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. varză murată cu foile Ceapa se curăţă, se spală şi se căleşte în uleiul
subţiri
înfierbântat. Carnea de peşte proaspăt şi cel afumat se trec
146
- 500 g. fileu proaspăt de ştiucăprin maşina de tocat. Tocătura de peşte se amestecă cu
sau şalău
ceapa călită, cu orez şi se condimentează după gust cu
- 100 g. scrumbie afumată filetată
- 120 g. orez sare, piper măcinat, enibahar şi mărar verde sau uscat. Se
- 80 g. ceapă aleg foile de varză murată, se taie nervurile mai groase, se
- 450 ml. suc de roşii umplu şi se rulează în mod obişnuit. Varza rămasă se taie
- 50 ml. ulei
Condimente după gust:
în fidea, se pune pe fundul oalei cu o crenguţă de cimbru
- piper, mărar, cimbru, enibahar,şi foaie de dafin. Se aşează peste ele sarmalele, se acoperă
foi de dafin. şi suprafaţa cu varză tăiată fidea, se mai pune o crenguţă
de cimbru şi se toarnă sucul de roşii, să acopere bine sarmalele. Se pun la fiert acoperite la
un foc domol 1,5-2 ore. Sunt sarmale excelente în postul paştelui, când este dezlegarea la
peşte. Notă: Tot aşa se poate umplu ardeii cu peşte, dar atunci nu se foloseşte peştele
afumat.
MREANĂ CU SOS CONDIMENTAT
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 5 mrene de cca. 300 g/buc Peştele eviscerat şi curăţaţi de solzi, se spală, se
(se pot înlocui cu păstrăvi)
zvântă bine, se freacă la suprafaţă, cât şi în interior cu sare
- piper alb proaspăt măcinat
- sare şi piper. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi
- 100 g. ceapă împreună cu verdeaţa de pătrunjel spălată, zvântată şi
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel tocată fin se umplu burţile peştilor. Peştii se tăvălesc prin
- 60 g. făină
- 100 g. unt/margarină
făină. În două tigăi se înfierbântă multă margarină
- 50 g. amestec de verdeţuri vegetală şi peştii se prăjesc pe ambele părţi în aceasta, la
(cimbru, mărar, ţelină, tarhon) un foc mijlociu. Peştii prăjiţi se păstrează separat la cald.
- 200 ml. supă de zarzavat Între timp verdeţurile în amestec se spală, se zvântă şi se
- 200 ml. smântână de soia
- 1 lămâie pentru ornat.
toacă mărunt.
În margarina rămasă de la prăjirea peştilor, se toarnă puţină supă de zarzavat şi
verdeţurile se fierb, se trec prin sită şi se sting cu smântână de soia. La un foc iute se mai
fierbe până se îngroaşă puţin. Peste peştii prăjiţi se toarnă sosul respectiv şi se decorează cu
rondele de lămâie. Se oferă cu cartofi fierţi în coajă, curăţaţi şi salată asortată.
147
MORUN PE DISC CU SOS PICANT
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 1 kg. felii de morun Se spală feliile de morun şi se zvântă cu un
- 300 g. maioneză de soia
şervet uscat. Se sărează, se ung cu ulei şi se lasă să stea 30
- 30 g. muştar
- 50 ml. ulei minute ca să se macereze. Fiecare felie se prăjeşte pe un
- 2 castraveţi muraţi disc încins. Se prepară sosul tartar: într-un castron se
- 30 g. capere pune maioneza de soia, se adaugă muştar, sare, piper
- 25 ml. suc de lămâie
- 15 g. sare.
măcinat şi se amestecă totul foarte bine până se obţine o
pastă fină, apoi se pune picătură cu picătură uleiul până se
încorporează complet ca şi la maioneză. Se adaugă castraveciorii tăiaţi cât mai mici, apoi
caperele şi se amestecă totul bine. Morunul când este prăjit se serveşte cu acest sos.
SALATĂ DE CHILCĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. chilcă (peşte mărunt Ceapa şi ceapa verde se curăţă, se spală, prima se
sărat)
taie în peştişori şi cealaltă se taie mărunt. Cartofii se
- 600 g. cartofi
- 100 g. morcovi spală, se fierb cu coajă, se curăţă şi se taie în semirondele.
- 50 g. ceapă Castraveţii muraţi se spală, se taie în cubuleţe. Verdeaţa
- 30 g. ceapă verde de mărar se spală, se zvântă şi se toacă mărunt. Chilca se
- 100 g. castraveţi muraţi
- 50 g. măsline
curăţă astfel: se taie capul şi coada, cu degetele se apasă
- 30 g. verdeaţă de mărar burta împingând spre cap, astfel se elimină viscerele. Se
- 40 ml. ulei freacă bine cu mălai să se cureţe de solzi. Se spală în
- 20 ml. oţet de vin câteva ape reci şi se zvântă.
- 2 g. piper măcinat
- 10 g. sare.
Cartofii se amestecă cu chilcă, ceapa şi ceapa
verde, morcovii, castraveţii muraţi, verdeaţă de mărar, sare, piper, ulei şi oţet. Se oferă pe
platou sau farfurie.
HAMSII PRĂJITE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 500 g. hamsii sărate Hamsiile se curăţă şi se eviscerează astfel: se rupe
- 500 ml. lapte de soia
şira spinării, apoi se trage de cap care iese cu viscerele cu
- 300 g. mălai
- 300 ml. ulei tot. După aceea cele două fileuri ies uşor de pe şira
- 50 ml. suc de lămâie. spinării. Se ţin fileurile în lapte de soia circa 30 minute. Se
tăvălesc prin mălai şi se prăjesc în ulei înfierbântat. Se scot pe un platou şi se stropesc cu
suc de lămâie.
148
- ulei pentru prăjit făină şi se prăjesc rapid pe ambele părţi în uleiul
Salată:
înfierbântat, se sugatuvează pe un şervet de hârtie şi se
- 1 kg. cartofi mici
- 2 ardei graşi roşii păstrează la cald.
- 1 legătură cu ridichi de lună Salată: cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie în
- 5 fire ceapă verde rondele. Supa de zarzavat se fierbe şi se dă gust cu sare,
- sare, piper măcinat
- 50 ml. oţet
oşet şi ulei şi aşa fierbinte se toarnă peste cartofi. Ardeii
- 100 ml.ulei fără cotorul cu seminţe, ridichile de lună îndepărtate
- 30 g. verdeaţă de pătrunjel codiţele şi vârful rădăcinii, castraveţii şi ceapa verde se
- 300 ml. supă concentrată spală bine. Ardeii se taie în pătrăţele, ridichile în rondele,
de zarzavat (din cub).
ceapa verde se mărunţeşte, castraveţii se taie în cubuleţe.
Toate acestea se amestecă cu cartofii pregătiţi mai sus şi se lasă să stea la rece 1 oră.
Dorada regală se serveşte cu salată colorată de cartofi şi se presară cu verdeaţă de pătrunjel
spălată şi tocată mărunt.
DROB DE CARTOFI CU NUCĂ ŞI CAŞCAVAL VEGETAL
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 600 g. cartofi Cartofii se spală şi se fierb în coajă în apă puţin
- 300 g. nucă măcinată
sărată. Se curăţă de coajă încă calzi şi se zdrobesc. Pireul
- 200 g.mazăre la borcan
- 200 g. caşcaval vegetal de cartofi se amestecă bine cu nuca măcinată, mazărea
- 40 g. usturoi scursă din borcan şi caşcavalul vegetal trecut prin
- 100 g. pesmet răzătoare. Drobul se aromează cu usturoi curăţat, spălat şi
- 50 ml. ulei de măsline
- sare
zdrobit şi pentru consistenţă se adaugă şi puţin pesmet.
Sosul de roşii: Dacă e cazul se mai adaugă puţină apă şi pasta de cartofi
- 50 g. margarină vegetală cu nucă, mazăre şi caşcaval vegetal, se netezeşte într-un
- 50 g. făină vas de Jena uns cu ulei de măsline. Deasupra se mai
- 400 g. roşii în bulion
- 1 foaie de dafin
presară cu puţin caşcaval vegetal şi cu pesmet. Vasul se
- 15 g. zahăr întroduce în cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru 35-40
- 60 g. ceapă minute. Drobul vegetarian astfel obţinut se poate oferi cu
- concentrat de zarzavat. sos de roşii. Din margarina vegetală înfierbântată şi făina
se prepară un rântaş alb. Se condimentează cu concentrat de zarzavat, o ceapă tăiată în
jumătate, curăţată de coajă şi spălată şi o foaie de dafin. Se stinge totul cupuţină apă, apoi
se adaugă roşiile zdrobite în bulion şi puţin zahăr. Se dau în câteva clocote şi se oferă în
sosieră.
149
- 100 ml. ulei de măsline deshidratate fără sâmburi, tăiate mai mărunt. Se amestecă
- sare, nucşoară rasă.
bine în compoziţie şi mierea de albine şi o lingură cu ulei de măsline. Se dă aromă cu coajă
rasă de lămâie şi de portocală şi puţină nucşoară rasă. Compoziţia se omogenizează bine şi
se netezeşte într-o tavă unsă cu ulei de măsline, apoi se întroduce în cuptorul preîncălzit la
180°C pentru 30-40 minute. Când este aproape rece se taie în bucăţi şi se serveşte.
150
DESERTURI DE POST
151
PRĂJITURELE CU MIGDALE, SUSAN ŞI MIERE DE ALBINE
Ingrediente pentru 25 bucăţi: Modul de preparare:
- 250 g, miere de albine Mierea de albine se fierbe 2-3 minute cu zahărul
- 100 g. zahăr
(atunci este bună, când se toarnă un picur în apă rece se
- 250 g. sămânţă de susan
- 15 g. scorţişoară măcinată întăreşte imediat). Seminţele de susan se prăjesc într-o
- 200 g. portocale (coaja) tigaie uscată, se iau de pe foc şi se presară în mierea
- folie de aluminiu unsă cu ulei. topită cu zahărul. Migdalele se curăţă de membrana
brună de pe ele şi se lasă întregi, se adaugă şi acestea şi se condimentează cu scorţişoară.
Coaja de portocale se taie în fâşii fără partea albă a ei. Se amestecă în compoziţia de miere
circa 10 minute fără oprire. Apoi se toarnă peste folia unsă cu ulei în strat de jumătate de
cm. Când s-a întărit se trage folia de pe ea şi se taie în bucăţi cu cuţitul mereu înmuiat în
apă fierbinte.
152
BUDINCĂ DE OREZ CU OPT GUSTURI
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 400 g. orez cu bobul lung Orezul se fierbe în apa în care s-a pus esenţa de
- 1 lingură cu esenţă de migdale
migdale sau fistic, care dă gust preparatului, dar şi o
amare sau fistic
- 120 g. zahăr tos culoare verzuie deschisă. Margarina vegetală se topeşte,
- 60 g. margarină vegetală se freacă cu zahăr, apoi se amestecă cu orezul fiert puţin
- 150 g. pireu de castane răcit. Pe fundul unui vas de Jena se aranjează cât mai
(congelat)
Pentru ornat:
artistic jeleurile colorate pentru ornat. Peste acestea se
- 50 g. alune presează jumătate din cantitatea de orez fiert. Se unge cu
- 100 g. ananas din compot pireul de castane sau în lipsa acestuia cu gem de fructe
- 50 g. prune sau caise uscate mai acrişoare. Se acoperă cu restul de orez, se presează
fără sâmburi
- 50 g. jeleuri colorate.
bine şi vasul de Jena se întroduceîn cuptorul preîncălzit la
160ºC în alt vas cu apă fierbinte şi se coace cam 30 minute. Când s-a răcit se răstoarnă pe
un platou şi se serveşte cu şodou de mălai. 60 g. zahăr se amestecă cu 2 linguri cu făină de
mălai şi apoi cu 300 ml. apă. Şodoul se fierbe încet, apoi se toarnă lângă budinca de orez.
OREZ CU CAISE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 200 g. orez Orezul se spală şi se fierbe 5 minute în apă
- 1 kg. caise
multă, apoi se scurge şi se fierbe în continuare în lapte de
- 150 g. zahăr tos
- 700 ml. lapte de cocos cocos. Când este aproape fiert se adaugă zahărul, zahărul
- 1 plic cu zahăr vanilat vanilat, un vârf de cuţit cu sare şi se lasă să fiarbă
- 500 ml. sirop aromat de zahăr acoperit pe jumătate, până orezul fiert absoarbe tot
- 75 g. zahăr pudră
- sare.
laptele. Se spală caisele, se taie în două şi se scot
sâmburii. Se prepară un sirop bine legat din apă cu zahăr.
În acest sirop se pun caisele şi se lasă la un foc mic 8-10 minute. Se scot şi se lasă să se
scurgă pe o farfurie. Se ia orezul de pe foc, se aşază pe o farfurie şi se garniseşte cu caisele
din sirop.
153
GOGOŞI CU GEM DE CAISE
Ingrediente pentru 20 bucăţi: Modul de preparare:
- 200 g. făină Cartofii se spală şi se fierb cu coajă în apă
- 500 g. cartofi albi făinoşi.
sărată, se curăţă, se zdrobesc. În pireul de cartofi se
- 15 g. drojdie de bere
- 100 g. zahăr tos adaugă 100 g. făină, puţină sare, drojdia de bere, zahărul
- 200 g. gem de caise tos şi 80 ml. ulei. Se frământă până se obţine un aluat de
- 300 ml. ulei consistenţă medie. Se lasă să dospească la un loc călduţ
- 100 g. zahăr pudră
- sare.
acoperit cu un şervet cam 30 minute, apoi aluatul se
întinde pe o planşetă pudrată cu făină, în foaie în grosime
de 1 deget. Cu o ştanţă pentru gogoşi sau un pahar se ştanţează gogoşile. În mijocul lor cu
degetul se face o adâncitură şi se prăjesc pe ambele părţi în ulei înfierbântat. Se scot din
tigaie, se sugativează pe un şervet de hârtie. Când sunt reci se pudrează cu zahăr şi în
mijlocul lor se pune câte o linguriţă cu gem de caise.
154
GĂLUŞTE CU PRUNE ŞI MAC
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 375 g. făină Cartofii se spală, se fierb cu coajă în apă sărată,
- 900 g. cartofi albi făinoşi
se curăţă şi încă calzi se zdrobesc cu presa pentru cartofi.
- 750 g. prune brumării
(umplutura poate fi şi din Pe cartofii zdrobiţi încă calzi se pune făina trecută prin
caise, mure sau magiun de sită, se face în mijloc o adâncitură în care se toarnă
prune) drojdia de bere frecată cu puţin zahăr până se lichefiază,
- 200 g. mac
- 20 g. drojdie de bere
apoi se adauga 50 g. margarină, puţină sare şi se frământă
- 2 g. pudră de scorţişoară într-un aluat. Prunele se spală, se scot sâmburii şi în locul
- 100 g. margarină vegetală lor se pune câte o linguriţă cu zahăr tos amestecat cu
- 100 g. zahăr tos pudră de scorţişoară. Aluatul se lasă să dospească la un
- 50 g. zahăr pudră.
loc călduţ cam 30 minute după care se întinde în foaie de
1 cm.
grosime şi se taie în pătrate. Pe fiecare pătrat de aluat se pune o prună şi se acoperă cu aluat
modelându-se găluştele care apoi se fierb în apă în clocot cu sare. Când sunt fierte se scot
cu paleta cu găuri şi se curg bine. Margarina vegetală rămasă se înfierbântă şi găluştele se
prăjesc puţin în ea, după care se servesc presărate cu mac şi se pudrează cu zahăr.
155
ŞTRUDEL CU PRUNE, MERE ŞI CURMALE
Ingrediente pentru 10 porţii: Modul de preparare:
- 4 foi de aluat franţuzesc Prunele se spală, se zvântă, se scot sâmburii atât
preparat cu margarină vegetală
de la prune cât şi de la curmale şi se taie în bucăţi mici.
(congelate)
Umplutura: Merele se curăţă de coajă, se trec prin răzătoarea cu găuri
- 1,5 kg. prune brumării mari şi se stropesc imediat cu suc de lămâie să nu se
- 400 g. curmale oxideze. Fructele se amestecă împreună cu stafidele bine
- 4 mere mari
- 200 g. nuci măcinate
scurse, zahăr pudră, nucile măcinate şi pudră de
- 200 g. zahăr pudră scorţişoară. Foile se întind pe un şervet presărat cu făină
- 100 g. stafide înmuiate în apă şi pe mijlocul fiecăreia se pune din compoziţia de
călduţă fructe.Foile se rulează şi se aşază într-o tavă unsă cu
- 100 ml. suc proaspăt de
lămâie
margarină vegetală. Se unge şi la suprafaţă cu margarină
- pudră de scorţişoară vegetală topită şi tava se introduce în cuptorul preîncălzit
- 50 g. margarină vegetală la temperatura de 180-200ºC. Când s-a răcit se taie în
felii şi se pudrează cu zahăr.
156
ŞTRUDEL CU MERE ŞI SEMINŢE DE FLOAREA SOARELUI
Ingrediente pentru 10 porţii: Modul de preparare:
- 4 foi de aluat franţuzesc Se spală merele, se curăţă de coajă, se taie în
pentru foitaj pregătit cu
două, se scoate caseta cu sâmburi, se taie în bucăţi mai
margarină vegetală (congelate)
Umplutura: mari şi se stropesc bine cu suc proaspăt de lămâie. Se
- 1 kg. mere adaugă zahărul pudră, 100 g. seminţe de floarea soarelui
- 1 lămâie (sucul) decojite şi prăjite şi se amestecă. Se aşează foaia de aluat
- 60 ml. ulei
- 150 g. seminţe de floarea
pe un şervet pudrat cu făină şi se întinde cu mâna într-o
soarelui prăjite şi decojite foaie subţire transparentă. Se unge foaia cu o lingură cu
- 100 g. zhăr pudră ulei. Se pune pe ea jumătate din cantitatea de mere cu
- 50 g.miere de albine seminţe de floarea soarelui. Se lasă liberă marginea foii
- 100 g. margarină vegetală
cam la 2-3 cm. şi cu ajutorul şervetului se răsuceşte
ruloul de ştrudel. Se procedează la fel şi cu foaia a doua. Se coc în cuptorul preîncălzit la
180-200ºC până se rumeneşte. Separat se amestecă margarina vegetală rămasă cu 50 g.
seminţe de floarea soarelui şi miere de albine şi la 30 de minute după ce s-a răcit se ung cu
aceasta suprafaţa ştrudelului.
157
ŞTRUDEL CU PIERSICI SAU NECTARINE
Ingrediente pentru 10 porţii: Modul de preparare:
- 2 foi de aluat franţuzesc Se introduc piersicile în apă fiartă în clocot, se
pentru foitaj pregătit cu
decojesc şi se taie în jumătăţi, se scot sâmburii şi se taie
margarină vegetală (congelate)
Umplutura: din nou în bucăţi mai mari. Se prăjeşte pesmetul în 70 g.
- 1.200 kg. piersici sau nectarine margarină vegetală şi se amestecă cu zahărul vanilat. Se
- 70 g. margarină vegetală unge tava cu margarină vegetală topită. Se pudrează o
- 100 g. pesmet
- 1 plic zahăr vanilat
planşetă cu făină pe care se întinde o foaie de aluat. Se
- 50 g. zahăr pudră pune pe un şervet curat şi acesta să fie pudrat cu făină. Se
- 50 ml. smântână de soia întinde în continuare foaia cu ajutorul degetelor pentru a
- pudră de scorţişoară se subţia cât mai mult. Partea groasă de la margini se taie.
- margarină vegetală pentru
tapetat şi uns ştrudelele.
Se stropeşte foaia cu margarină vegetală topită şi se
presară cu pesmet prăjit. Se repartizează piersicile pe ea şi se stropesc cu smântână de soia.
Se presară cu pudră de scorţişoară şi zahăr pudră. Foaia se rulează cu ajutorul şervetului şi
se pune în tava unsă cu margarină vegetală şi se introduce în cuptorul preîncălzit la 180-
200ºC cam 25-30 de minute. Se lasă să se răcească, se taie ăn felii şi se pudrează cu zahăr.
Notă: acest ştrudel iarna se poate pregăti şi cu piersici scoase din compot.
158
BACLAVA
Ingrediente pentru 10 porţii: Modul de preparare:
- 4 foi de aluat franţuzesc Se pregăteşte umplutura pentru baclava,
pentru foitaj preparat cu
amestecând nuca măcinată cu zahăr, scorţişoară, ghimbir
margarină vegetală (congelate)
- 200 g. margarină vegetală şi coajă rasă de lămâie. Se topeşte margarina vegetală şi
- 150 ml. miere de albine se unge o tavă pentru cuptor. Se pune o foaie de aluat
- 1 lămâie (coaja rasă) întinsă în tava unsă, se stropeşte cu margarina vegetală
Umplutura:
- 350 g. nucă măcinată
topită, se repartizează 1/3 din compoziţia de nucă.
- 300 g. zahăr tos Această operaţiune se repetă cu celelalte foi, deasupra
- pudră de scorţişoară trebuind să fie o foaie de aluat care şi aceasta se unge cu
- ghimbir praf margarină vegetală topită. Baclavaua se taie în romburi
- vanilină pură.
sau pătrate înainte de coacere, apoi se introduce în
cuptorul preîncălzit la 180-200ºC. După 10 minute se scoate din cuptor şi se unge din nou
cu margarină vegetală topită şi iar se introduce în cuptor până se rumeneşte frumos. Nu se
scoate din cuptor până se răceşte. Se pregăteşte un sirop de zahăr şi se aromează cu vanilină
pură. Acest sirop se toarnă peste bucăţile de baclava când acestea se servesc.
159
PRĂJITURĂ CU PERE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Aluatul: 100 g. margarină vegetală Zahărul se topeşte într-o cratiţă uscată, şi se
- 100 g. zahăr tos
caramelizează până devine maroniu deschis. Se stinge
- 2 g. sare
- 40 g. lămâie (coaja rasă) cu apă şi se fierbe, până grunjii de zahăr ars se topesc,
- 100 g. făină apoi se lasă să se răcească. Perele se curăţă de coajă, se
Umplutura: 3 pere mari taie în două, se îndepărtează căsuţa cu sâmburi, apoi se
- 30 ml. suc de lămâie
Zahărul caramel: 150 g. zahăr
taie în felii şi se stropesc imediat cu suc de lămâie ca să
- 100 ml. apă nu se oxideze. Zahărul caramelizat se toarnă în formă
- 1 formă tort cu diametrul de tort peste care se aşează în formă de morişcă feliile
de 26 cm. de pere, peste care se toarnă compoziţia de aluat şi se
Pentru ornat: 100 ml. frişcă vegetală
- frunze de lămâiţă.
netezeşte. Aceasta se obţine frecând margarina spumă
cu zahărul tos şi cu puţină sare. Se adaugă coaja rasă de
lămâie şi făina amestecată cu praful de copt. Forma de tort cu pere astfel pregătită se
întroduce în cuptorul preîncălzit la 180ºC şi se coace cam 30 minute. După ce s-a copt se
răstoarnă pe un grătar şi se lasă 10 minute să se răcească. Se pune pe un platou rotund şi se
decorează cu frişcă vegetală bătută spumă şi frunze de lămâiţă.
160
SALATĂ DE TOAMNĂ CU FRUCTE ŞI AFINE
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 150 g. afine Afinele se înmoaie în vinul roşu. Portocalele şi
- 400 g. portocale
kiwi se curăţă de coajă, se deprind în felii şi kiwi se taie în
- 200 g. prune
- 150 g. kiwi semirondele. Merele, prunele şi boabele de struguri se
- 400 g. mere roşii spală, se îndepărtează sâmburii la prune şi caseta cu
- 80 g. mure sâmburi la mere. Merele şi prunele se taie în felii, boabele
- 100 g. struguri albi
- 100 g. struguri cu boabele roşii
de struguri se lasă întregi. Siropul de soc se dizolvă cu
- 1 căpăţână de salată puţină apă şi se mai aromează, cu zahăr vanilat şi
- 60 g. alune prăjite scorţişoară.
- 100 ml. sirop de soc
- 60 ml. vin roşu
- zahăr vanilat
- scorţişoară măcinată.
SALATĂ CREOLĂ
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
- 300 g. orez Orezul se fierbe şi când bobul s-a înmuiat se
- 300 g. mere
scurge de apă şi se lasă să se răcească. Bananele se curăţă,
- 4 banane
- 250 g. boabe de struguri albi se taie în rondele şi se stropesc cu suc de lămâie. Mărul se
- 100 g. ananas (din conservă) taie în două, se scoate caseta cu sâmburi şi se taie în felii
- 100 ml. suc de lămâie subţiri. Într-un castron pentru salată se pun orezul fiert,
- 100 g. alune măcinate
(sau nuci)
bananele, feliile de măr, ananasul tăiat în cubuleţe, boabele
- 30 g. nucă de cocos rasă de struguri şi alunele măcinate. Într-un castronaş se
Sosul: amestecă bine oţetul cu sucul de lămâie şi muştar. Se
- 100 ml. ulei condimentează cu piper cayene, sare, piper măcinat, apoi se
- 30 ml. oţet de mere
- 60 ml. suc de lămâie
adaugă uleiul. Sosul se toarnă peste salata creolă şi se
- 15 g. muştar amestecă bine toate împreună. Suprafaţa salatei se presară
- piper cayene cu nucă de cocos rasă şi se serveşte imediat.
- sare
- piper măcinat.
161
ÎNVÂRTITA
Ingrediente pentru 5 porţii: Modul de preparare:
Foaia de plăcintă: 80 ml. ulei Se cerne făina pe o planşetă, se face un cuib la mijloc în care
- 500 g. făină
se toarnă uleiul, sarea şi o ceaşcă de apă caldă. Se amestecă
- 15 g. sare
- 250 ml. apă caldă mai întâi cu lingura, iar când aluatul începe să se prindă se
Siropul: 250 g. zahăr frământă cu mâna. Se face un aluat potrivit de moale,
- 400 ml. apă adăugând câte puţină apă caldă, dacă mai este necesar. Se
- vanilie sau apă de flori.
frământă puternic şi aluatul se bate de masă, se acoperă cu
un şervet şi se lasă să stea 10 minute la un loc călduţ. Se întinde cu merdeneaua o foaie care
se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea 15 minute. Pe masa de bucătărie se pune o faţă de
masă curată, se presară cu făină, se pune peste ea foaia de aluat şi cu multă răbdare se
întinde de jur împrejur cu grijă să nu se rupă, până ce marginile aluatului trec de marginea
mesei şi foaia este subţire ca o foiţă de ţigară. Marginea din jur rămasă groasă se taie jos, iar
restul se lasă să se usuce câteva minute. Foaia se stropeşte bine cu margarină vegetală topită,
se presară cu zahăr şi se face un sul dinspre partea lungă a mesei. Se unge o tavă rotundă cu
margarină, se aşează în ea sulul învârtit în formă de melc şi se întroduce în cuptorul
preîncălzit la 180º C. Se prepară un sirop destul de gros din apă, zahăr vanilie sau apă de
flori şi când plăcinta începe să se rumenească, se toarnă deasupra o parte din sirop şi se mai
lasă în cuptor până pătrunde bine aluatul cu zahăr şi se rumeneşte. Se aşează pe un platou
rotund, se taie în felii şi se serveşte fierbinte cu sirop de zahăr.
SFINŢIŞORI CA ÎN MOLDOVA
Ingrediente pentru 25 Modul de preparare:
bucăţi: Drojdia de bere se amestecă cu o linguriţă de zahăr,
- 100 g. făină se dizolvă cu lapte călduţ, se adaugă treptat făină şi maiaua
- 50 g. drojdie de bere
- 20 g. zahăr tos obţinută se presară cu puţină făină şi se lasă la un loc călduţ
Aluatul: ca să crească până îşi dublează volumul. Separat se bat
-230 g. zahăr tos spumă tare albuşurile de ouă, se adaugă zahorul şi se
- 900 g. făină de calitate amestecă cu gălbenuşurile de ouă, zahăr vanilat, romul,
- 6 ouă coaja rasă de lămâie şi de portocală şi laptele călduţ. Această
- 10 g. sare compoziţie se amestecă cu maiaua crescută apoi cu restul de
- 10 g zahăr făină, se frământă puternic până ce aluatul se desprinde de
- 250 g. unt sau margarină
pe mâini şi de pe marginile vasului. Se adaugă puţin câte
- 50 ml. ulei
Decor: 4 gălbenuşuri de ou puţin grăsimea topită şi se continuă frământatul până ce
-100 g. miere de albine acesta se încorporează complet. Aluatul se acoperă cu un
- 400 g miez de nucă şervet şi se lasă sa crească o oră după care se împarte în 50
măcinat. bucăţi egale din care se modelează fitile.
Cate două pentru fiecare sfinţişor, apoi se împletesc, se unesc capetele, se formează un
colăcel care se rasuceşte în formă de 8, aceştia se aşează într-o tavă cu ulei. Sfinţişorii se ung
la suprafaţă cu gălbenuşurile de ouă bătute spumă şi se lasă să mai crească, apoi se întroduc
în cuptorul preîncălzit la 180° C. după coacere sfinţişorii se însiropează cu miere şi se
presară cu nucă măcinată.
162
CUPRINS
CUVÂNT ÎNAINTE 2
POSTURILE DE DURATĂ DIN CURSUL ANULUI 3
ZILELE DE POST ÎN CURSUL ANULUI BISERICESC 5
POZE 7
GUSTĂRI PENTRU POST 27
TARTINE CU INGREDIENTE DE POST 27
ROŞII UMPLUTE CU SALATĂ DE VINETE 27
GOGONELE MURATE UMPLUTE CU FULGI DE FASOLE FRECATĂ 28
TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU PLĂCINTĂ ŢĂRĂNEASCĂ CU CARTOFI 28
TRIUNGHIURI DE CAŞCAVAL VEGETAL CU PATEU VEGETAL DE
CIUPERCI 29
BĂRCUŢE DIN CASTRAVEŢI SAU ARDEI GRAŞI CU CREMĂ DE PATEU
VEGETAL 29
CRENVURŞTI DE SOIA ÎN FOITAJ 29
HAMBURGER VEGETARIAN 30
VĂRZARI MOLDOVENEŞTI 30
PIZZA CU UMPLUTURĂ DE POST 31
ALUATUL DE PIZZA 31
PIZA MARGERITA 31
PIZZA NAPOLITANĂ 31
PIZZA FLORENTINĂ 32
ROŞII UMPLUTE CU CONOPIDĂ CU MAIONEZĂ DE CARTOFI 32
GUSTĂRI PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE 33
ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE PE SUPORT DE SALATĂ FRANŢUZEASCĂ CU
MAIONEZĂ FĂRĂ OU 33
SALATĂ DE ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂ 33
ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ CONDIMENTATĂ DE TON ŞI TOST DE PÂINE 34
RULOURI DE HERINGI PE SUPORT DE MERE ŞI SOS REMULAD VEGETAL 34
MACROU AFUMAT CU HREAN 35
CREMĂ DE SOMON PE RONDELE DE ANANAS 35
TARTINE CU BIFTEC TARTAR CU SOMON AFUMAT 35
GUSTĂRI DIN SALATE PENTRU POST 36
SALATĂ MEXICANĂ CU LEGUME ŞI TOFU 36
SALATĂ ŢĂRĂNEASCĂ GRECEASCĂ CU TOFU 36
SALATĂ SUEDEZĂ DE CIUPERCI 36
SALATĂ DE ŢELINĂ CU MERE ŞI NUCI 37
SALATĂ DE LINTE CU DOVLEAC DE COPT 37
SALATĂ DE BOABE DE FASOLE CU BUREŢI VINEŢI DE FAG 37
SALATĂ DE SEZON 38
SALATĂ CATALANĂ CU ŢELINĂ 38
SALATĂ CRETANĂ CU TOFU 38
163
SALATĂ DE CIUPERCI PROASPETE CU RIDICHI 39
SALATĂ CREOLĂ 39
SALATĂ DE FASOLE BOABE CU ARDEI ŞI CIUPERCI 39
SALATĂ ÎN CULORI 40
SALATĂ MEXICANĂ DE CRĂCIUN 40
SALATĂ DE VARĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU LEGUME 40
SALATĂ ANDALUZĂ 41
SALATĂ DIN INSULELE CANARE 41
SALATĂ DIN VARZĂ MURATĂ CU CIUPERCI ŞI PORUMB 41
SALATĂ CU GHEBE, RIDICHI DE LUNĂ 42
SALATĂ RUSEASCĂ DE ZARZAVATURI ŞI LEGUME 42
SALATĂ CHINEZEASCĂ “CELE TREI ZÂNE” 42
SALATĂ DALMAŢIANĂ 43
SALATĂ ORIENTALĂ CU OREZ 43
SALATĂ DE ROŞII CU BOABE DE FASOLE 43
SALATĂ ORIENTALĂ DE VARĂ 44
SALATĂ MOLDOVENEASCĂ DE ROŞII 44
SALATĂ RECE CHINEZEASCĂ DE LEGUME 44
SALATĂ DE FENICUL CU VARZĂ ROŞIE ŞI TOFU 45
SALATĂ SPECIALĂ CU BOABE DE FASOLE ŞI LINTE 45
SALATĂ BRAZILIANĂ DE NĂUT 45
SALATĂ DE LINTE CU LEGUME ŞI CHIFTELUŢE DE SOIA 46
SALATĂ DE VARZĂ ALBĂ CU FRUCTE ŞI LINTE 46
SALATE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE 47
SALATĂ DE NISA CU TON 47
SALATĂ DE TON CU OREZ 48
SALATĂ CU RULOURI DE HERINGI MARINAŢI 48
SALATĂ AMELIA CU RULOURI DE HERINGI 48
SALATĂ CU HERING MARINAT 49
SALATĂ CU HERINGI AFUMAŢI 49
SALATĂ POLONEZĂ DE HERINGI 49
SALATĂ CU HERINGI SĂRAŢI CU SFECLĂ ROŞIE 50
SALATĂ PICANTĂ DIN PEŞTE AFUMAT 50
SALATĂ DE PASTE FĂINOASE CU SARDELE 50
HERINGI LA BORCAN ÎN STIL FINLANDEZ 51
SALATĂ PICANTĂ DIN HAMSII CU TOFU 51
SALATĂ ASORTATĂ SICILIANĂ CU SARDELE 51
SALATĂ DE MERLUCIUS CU MERE 52
SALATĂ CREMONEZĂ CU SARDINE 52
SALATĂ SPECIALĂ DOBROGEANĂ CU SCOICI, RACI ŞI PEŞTE AFUMAT 53
SALATĂ DE ANDIVE CU FILEU DE SOMON AFUMAT 53
BORŞURI, SUPE, CIORBE DE POST 54
BORŞ MOLDOVENESC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA 54
BORŞ POLONEZ CU CUBURI DE SOIA 54
164
BORŞ RUSESC 54
SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE LEGUME 55
SUPĂ DE CHIMEN CU CRUTOANE DE PÂINE 55
SUPĂ DE GULIOARE CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA 55
SUPĂ AROMATĂ DE MERE 56
SUPĂ GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME 56
SUPĂ DE MORCOVI CU SUC DE PORTOCALE 56
SUPĂ RECE SPANIOLĂ (GAZSPACHO) 57
MINESTRA CU TOFU AFUMAT 57
PĂTURĂ PÂRGĂLITĂ CU HRIBI USCAŢI 58
SUPĂ DE SPANAC CU PORUMB 58
SUPĂ BĂNĂŢEANĂ DE ROŞII CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU 58
CIORBĂ DE FASOLE CU GUTUI 59
CIORBĂ DE CARTOFI NOI CU SOS ROMÂNESC 59
CIORBĂ DE VARZĂ MURATĂ CU CRENVURŞTI DE SOIA 59
CIORBĂ DE LEGUME CU CORCODUŞE 60
CIORBĂ DE CARTOFI CU GULIOARE ŞI CÂRNĂCIORI DE SOIA 60
CIORBĂ DE HRIBI 60
CIORBĂ DE AGRIŞE 61
CIORBĂ DE FASOLE VERDE 61
CIORBĂ DE LINTE CU CRENVURŞTI DE SOIA 61
GULAŞ DE SOIA CU FASOLE 62
CIORBĂ DE LEGUME CU BUREŢI DE PĂDURE 62
CIORBĂ DE MAZĂRE CU CAROTE ŞI PARIZER DE SOIA 62
CIORBĂ OLTENEASCĂ DE RACI 63
CIORBĂ DE DOVLEAC DE COPT CU LEGUME SOTATE 63
CIORBĂ DE DOVLECEI 64
CIORBĂ DE LEGUME CU CIUPERCI DE POST 64
SUPĂ CREMĂ DE MAZĂRE CU CÂRNĂCIORI DE SOIA 64
SUPĂ CREMĂ SPECIALĂ DE GUTUI 65
CIORBĂ FALSĂ DE BURTĂ CU PLEUROTUS (VINEŢI DE FAG) 65
BORŞURI ŞI CIORBE PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE 66
BORŞ DE PEŞTE CA LA LIPOVENI LA CEAUN 66
CIORBĂ PESCĂREASCĂ 66
CIORBĂ DE PEŞTE CU CIUPERCI ŞI ŞOFRAN 67
CIORBĂ DE CRAP CU VARZĂ MURATĂ 67
PREPARATE DE BAZĂ PENTRU POST 68
PIREU DE CARTOFI CU CIUPERCI GRATINATE 68
PÂRJOALE VEGETALE CU CARTOFI UMPLUŢI CU PIURE DE MORCOVI
CU SOS DE ROŞII 68
GĂLUŞTE DE CARTOFI CU SOS PICANT DE CIUPERCI 69
CARTOFI CU VARZĂ MURATĂ GRATINATE 69
MÂNCĂRICĂ DE CARTOFI CU CASTRAVEŢI MURAŢI 70
CHIFTELUŢE SPECIALE VEGETALE CU VARZĂ ROŞIE CĂLITĂ ŞI PIREU
165
DE CARTOFI 70
IAHNIE DE CARTOFI 70
CARTOFI CU COCOS, CONOPIDĂ ŞI MAZĂRE 71
MÂNCARE ŢĂRĂNEASCĂ DE CARTOFI CU VARZĂ ŞI SMÂNTÂNĂ DE
SOIA 71
CARTOFI GRATINAŢI 72
MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT 72
MUSACA GRĂDINĂREASCĂ DE LEGUME 73
PLĂCINŢELE DE CARTOFI CU CEAPĂ ŞI CU SALATĂ DE VARZĂ MURATĂ 73
CROCHETE VEGETALE CU COROANE DE MERE, UMPLUTE CU CIUPERCI
ŞI CAŞCAVAL VEGETAL 74
DOVLECEI VEGETARIENI UMPLUŢI 74
DOVLECEI UMPLUŢI CU DIFERITE SOTEURI DE LEGUME 75
DOVLECEI UMPLUŢI CU CIUPERCI CA ÎN PRAHOVA 75
DOVLECEL PATISON CU BRÂNZĂ TOFU CONDIMENTATĂ 76
DOVLECEL GRATINAT CU CIUPERCI PRĂJITE 76
DOVLECEI GRATINAŢI CU MĂSLINE 76
PAPRICAŞ DE DOVLECEI 77
PILAF DE DOVLECEI 77
MÂNCĂRICĂ DE DOVLEAC CU ŞNIŢELE DE SOIA 78
PĂLĂRIILE CIUPERCILOR CONDIMENTATE CU CARTOFI LA CUPTOR ŞI
TOCANĂ DE LEGUME 78
TOCANĂ DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ 79
CIUPERCI CU SOS DE ROŞII ÎN CORONIŢĂ DE CARTOFI 79
CIUPERCI PRĂJITE CU ROŞII ŞI BUSUIOC 80
PAPRICAŞ DE CIUPERCI CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU 80
RISOTO CU CIUPERCI ŞI KETCHUP 80
OREZ CU LEGUME ŞI CIUPERCI 81
PILAF SÂRBESC CU CIUPERCI 81
TRĂISTUŢE DE VARZĂ CREAŢĂ CU TOCĂNIŢĂ DE GĂLBIORI 82
PAELLA CU ZARZAVAT 82
TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI CU SOS DE SOIA 82
CIUPERCI CU SOIA 83
CHIFTELE DE LEGUME PE SUPORT DE OREZ 83
TOCANĂ DE CIUPERCI CU CARTOFI 84
RAGUT DE BUREŢI CU SOS DE COCOS PE SUPORT DE OREZ 84
RAGUT EXOTIC DE CIUPERCI CU DOVLECEI ŞI ALUNE 84
CIULAMA DE CIUPERCI CU MĂMĂLIGUŢĂ DE POST 85
GULAŞ DE CIUPERCI 85
FASOLE VERDE CU CIUPERCI PROASPETE 85
CIUPERCI CU OREZ CA ÎN MEXIC 86
SPAGHETE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE 86
GĂLBIORI CU SOS DE SMÂNTÂNĂ DE SOIA ŞI GĂLUŞTE DE FRANZELĂ 87
VINETE UMPLUTE CU CIUPERCI 87
166
VINETE ÎMPĂNATE 88
VINETE GRATINATE CU CAŞCAVAL VEGETAL 88
VINETE ITALIENEŞTI 89
VINETE AROMATE 89
VINETE PORTUGHEZE 89
VINETE GRECEŞTI GRATINATE 90
BUDINCĂ MEDITERANEANĂ DE VINETE CU CIUPERCI 90
RULADĂ DE VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI ŞI SOS DE ROŞII 91
SĂRMĂLUŢE ÎN FOI DE VIŢĂ DE VIE CU AGRIŞE 91
RULOURI DIN VARZĂ MURATĂ CU NUCĂ 92
VARZĂ CREAŢĂ CU SOS DULCE - ACRIŞOR 92
VARZĂ CREAŢĂ CU CIUPERCI GRATINATE 93
VARZĂ ROŞIE CU PORTOCALE ŞI NUCI 93
VARZĂ CU OREZ 93
CROCHETE CROCANTE DE OREZ CU SOS DE ROŞII CU STAFIDE 94
POGĂCI DE CONOPIDĂ CU SOS DE CEAPĂ 94
CÂRNĂCIORI DE SOIA CU PASTE FĂINOASE FĂRĂ OU CU VARZĂ
CĂLITĂ 95
GULIOARE UMPLUTE DE POST 95
MÂNCARE DE ŢELINĂ CU MĂSLINE 96
FASOLE VERDE GRECEASCĂ 96
FASOLE FĂCĂLUITĂ CU VARZĂ MURATĂ ŞI MĂMĂLIGUŢĂ 96
FASOLE CU CARTOFI ŞI MORCOVI ÎN SOS DE COCOS 97
GULAŞ DE SOIA 97
GULAŞ DE SOIA CU FASOLE 98
GHIVECI CĂLUGĂRESC 98
LEGUME FIERTE CU SOS ALB 99
GHIVECI DE LEGUME CU OREZ 99
LEGUME CU SOS PESTO 100
PRAZ GRECESC 100
ROŞII UMPLUTE CU OREZ ŞI STAFIDE 100
BUDINCĂ DE LEGUME ÎN PATRU STRATURI 101
TORT DE LEGUME CU CAŞCAVAL VEGETAL 101
TĂIŢEI CU CONOPIDĂ ŞI NUCI CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL 102
BAME GRECEŞTI 102
TOCĂNIŢA DE SOIA CU MAZĂRE 102
OREZ CU PRUNE USCATE 103
TOCĂNIŢĂ DE SOIA CU CONOPIDĂ 103
OREZ CU CONOPIDĂ GRATINATĂ 104
CEAPĂ UMPLUTĂ CU CIUPERCI 104
PIREU DE SPANAC CU CÂRNĂCIORI DE SOIA 105
VINETE PROVINCIALE 105
PASTE FĂINOASE CU LEGUME 105
DOVLECEI CU CARTOFI ÎN STRATURI GRATINAŢI 106
167
ARDEI UMPLUŢI DE POST CU MIEZ DE NUCĂ ŞI STAFIDE 106
ARDEI VEGETARIENI UMPLUŢI 107
SARMALE CU HRIBI DE POST 107
IAHNIE DE FASOLE BOABE CU CÂRNAŢI DE SOIA 108
MÂNCARE DE PATISON CU MĂRAR CU CHIFTELUŢE VEGETALE 108
ÎNVÂRTITA MOLDOVENEASCĂ DE POST 109
GULAŞ SĂCUIESC CU TOFU AFUMAT 109
OREZ CU BOABE DE FASOLE ROŞIE CU CIUPERCI ŞI MAZĂRE 110
ŞNIŢELE DE SOIA CU ZUCHINI, CARTOFI ŞI DOVLEAC DE COPT 110
RAGUT ORIENTAL DE LEGUME CU TOFU 111
SARMALE CU VARZĂ CREAŢĂ ŞI CU ARDEI UMPLUŢI CU CIUPERCI ŞI
STAFIDE 111
BROCOLI CU CIUPERCI ŞI SOIA GRATINATE 112
CARTOFI UMPLUŢI CU BUREŢI DE PĂDURE LA CUPTOR 112
PREPARATE DE BAZĂ PENTRU DEZLEGARE LA PEŞTE 113
PEŞTE MARINĂRESC 113
PEŞTE OLTENESC 113
GHIVECI DE PEŞTE 114
SARAMURĂ DE PEŞTE CU MĂMĂLIGUŢĂ 114
FILEU DE PEŞTE CU SOS DE VARĂ 115
PLACHIE MOLDOVENEASCĂ DE PEŞTE 115
ZACUSCĂ DE PEŞTE 116
PEŞTE PORTUGHEZ 116
MARINATĂ DE PEŞTE 117
FILEU DE PEŞTE FLORENTIN 117
PEŞTE ORIENTAL 118
RAGUT FRANŢUZESC DE PEŞTE 118
FRIGĂRUI TURCEŞTI DIN FILEURI DE PEŞTE SABIE 119
PEŞTE ALB MEXICAN 119
PEŞTE CU CINCI GUSTURI 120
FILEU DE PEŞTE PRĂJIT CU SALATĂ DE VARĂ ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ DE
SOIA 120
FILEURI DE PEŞTE CU ANANAS ŞI MAIONEZĂ FĂRĂ OU 121
MUSACA DE CARTOFI CU PEŞTE 121
FILEU DE PEŞTE CU SOS DE STRUGURI 122
CRAP LA PROŢAP 122
CRAP ÎNVELIT ÎN FOLIE LA GRĂTAR 123
BUDINCĂ MUNTENEASCĂ DE PEŞTE 123
CRAP LA CUPTOR PE CARTON 124
CRAP LA CUPTOR CU SOS SCORDOLEA DE NUCI 124
CRAP UMPLUT CU STAFIDE ŞI MIEZ DE NUCĂ 125
CRAP MOLDOVENESC UMPLUT CU NUCI 125
CRAP UMPLUT CU PROPRIA CARNE 126
CRAP BELGRĂDEAN 126
168
CRAP EVREIESC 127
CRAP IALOMIŢEAN CU ROŞII 127
FILEU DE CRAP CU CARTOFI NOI „CA LA DUNĂRE” 128
FILEU DE CRAP GRĂDINĂRESC 128
CRAPUL MORARULUI 129
PIFTIE DE CRAP 129
PANĂ DE SOMN CU MUJDEI DE USTUROI 130
SOMN CU VARZĂ MURATĂ 130
RULOURI DE SOMN CU LEGUME CU COZI DE RACI ŞI SCOICI 130
FILEU DE SOMN CU SPANAC ŞI USTUROI 131
FILEURI DE SOMN CU PASTĂ CONDIMENTATĂ 131
SOMN ARDELENESC CU MĂMĂLIGUŢĂ 132
ŞTIUCĂ CU CONOPIDĂ GRATINATE 132
ŞTIUCĂ MOLDOVENEASCĂ 132
ŞALĂU CU SOS DE CAŞCAVAL VEGETAL 133
RULOURI DIN FILEU DE ŞALĂU PE SUPORT DE SALATĂ RUSEASCĂ CU
MAIONEZĂ VEGETALĂ 133
PĂSTRĂVI CA LA VAŞCĂU 134
PĂSTRĂVI AFUMAŢI ÎN HÂRZOB DE BRAD 134
PĂSTRĂVI ÎN SOS DE OŢET DE MERE 135
PĂSTRĂVI CA LA CHIŞCĂU UMPLUŢI PE SPATE 135
PĂSTRĂVI PRĂJIŢI ÎN FĂINĂ DE MĂLAI CU SOS PESCĂRESC ŞI CARTOFI
ŢĂRĂNEŞTI 136
PĂSTRĂVI FIERŢI ÎN ABURI CU SOS IUTE CA ÎN CHINA 136
PĂSTRĂVI COPŢI ÎN FOLIE DE ALUMINIU 137
PĂSTRĂVI LA CUPTOR CU SMÂNTÂNĂ DE SOIA 137
FILEU DE SOMON SAU ŞALĂU CU SOS DE PIPER ROŞU CU ŞOFRAN 138
TON CU SOS BRUN CU CIUPERCI 138
RULOURI DIN CALCAN CU RAGUT DE CABANOS DE SOIA CU CIUPERCI 139
MACROU FIERT ÎN ABURI CONDIMENTAŢI 139
SCRUMBII SĂRATE ÎN NUFERI DE GOGOŞARI 140
SCRUMBII DE DUNĂRE ÎMPACHETATE LA GRĂTAR 140
SARMALE CU PEŞTE 140
MREANĂ CU SOS CONDIMENTAT 141
PEŞTE AFUMAT CU PASTE FĂINOASE 141
MORUN PE DISC CU SOS PICANT 141
SALATĂ DE CHILCĂ 142
HAMSII PRĂJITE 142
DORADĂ REGALĂ CU SALATĂ COLORATĂ DE CARTOFI 142
DROB DE CARTOFI CU NUCĂ ŞI CAŞCAVAL VEGETAL 143
BUDINCĂ DE MĂLAI CU NUCI ŞI PRUNE DEZHIDRATATE 143
DESERTURI DE POST 144
RULOU DIN BISCUIŢI CU RAHAT ŞI STAFIDE 144
TURTĂ DULCE DE POST 144
169
PRĂJITURELE CU MIGDALE, SUSAN ŞI MIERE DE ALBINE 145
TORT FĂRĂ OU DE POST 145
OREZ CU MIERE DE ALBINE ŞI MURE 145
BUDINCĂ DE OREZ CU OPT GUSTURI 146
BUDINCĂ DE OREZ CU MERE 146
OREZ CU CAISE 146
GOGOŞI CU GEM DE CAISE 147
GOGOŞI DIN GRIŞ CU NUCĂ 147
MERE UMPLUTE ÎMBRĂCATE ÎN ALUAT 147
GĂLUŞTE CU PRUNE ŞI MAC 148
ŞTRUDEL CU DOVLEAC DE COPT ŞI MAC 148
ŞTRUDEL CU PRUNE, MERE ŞI CURMALE 149
ŞTRUDEL CU NUCĂ ŞI MIERE DE ALBINE 149
ŞTRUDEL CU MERE ŞI SEMINŢE DE FLOAREA SOARELUI 150
ŞTRUDEL CU STRUGURI ŞI GEM DE AFINE 150
ŞTRUDEL CU PIERSICI SAU NECTARINE 151
ŞTRUDEL CU CREMĂ DE MAC ŞI MAGIUN DE PRUNE 151
BACLAVA 152
PLĂCINTĂ MOLDOVENEASCĂ CU MAGIUN 152
PRĂJITURĂ CU PERE 153
SALATĂ DE FRUCTE DIN GIBRALTAR CU SOS DE AFINE 153
SALATĂ DE TOAMNĂ CU FRUCTE ŞI AFINE 154
SALATĂ RUSEASCĂ DIN FRUCTE 154
SALATĂ CREOLĂ 154
ÎNVÂRTITA 155
SFINŢIŞORI CA ÎN MOLDOVA 155
170