Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bµi 4

Bµi 4

Ratings: (0)|Views: 672 |Likes:
Published by H&P

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: H&P on Sep 14, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/27/2012

pdf

text

original

 
BÀI 4: CÁC PHẢN ỨNG ĐỊNH TÍNH LIPIT  A . CƠ SỞ LÝ THUYẾT 
.Là nhóm hữu cơ phổ biến nhất có trong thành phần động vật và thực vật có thành phần và cấu tạo hoá học khác nhau.Nhưng cóchuing tính chất :+ Không tan trong nước ( là một dung môi phân cực )+ Tan tốt trong dung môi hữu cơ ( là dung môi không phân cực)thực vật lipid chủ yếu ở trong các loại cây có dầu: đậu nành ,lạc ,ô lưu ,cọ...ở động vật lipid có chủ yếu ở trong các mô ,óc ,sữa ...- Lipid là hợp phần quan trọng trong cấu tạo màng sinh học các cấu trúc trong tế bào như ti thể ,lạp thể , nhân ...- Nguồn dự trữ năng lượng lớn ,cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể- Chống va đập cơ học , chống lạnh và bảo vệ các cơ quan bên trong cơ thể .- Dung môi của nhiều vitamin A, D, E..,- Đối với thực phẩm lipid là hợp phần quan trọng góp tăng tính cảm vị , tính kết cấu và giá trị của sản phẩm.Lipid được chia làm hai loại :+ Lipid thuỷ phân được + Lipid không thuỷ phân được.
a . Lipid thuỷ phân được 
:Nhóm này đặc điểm chung là :Phân tử có chứa liên kết este nên có thể thực hiện xà phòng hoáđược.Tuỳ theo thành phần cấu tạo nhóm này có thể chia làm 2 nhómsau:
-
Lipid đơn giản : Thành phần cấu tạo gồm 3 nguyên tố chínhlà : C , H , O, thường là este của rượu và axit béo .CáC hợpchất thuộc nhóm này có : Glyxerin , xerit , sterit 
-
Lipid phức tạp :Ngoài 3 nguyên tố chính thì thành phần cấu tạo của nguyên tố này còn có nhiều nguyên tố khác như : P, N ,S nhóm này bao gồm các nhóm nhỏ phospho lipid và glicolipid 
b. Lipid không thuỷ phân được 
:Nhóm này có đặc điểm chung : Trong phân tử không chứa liênkết este nên không tham gia phản ứng xà phòng hoáNhóm này bao gồm các hidrocacbon ,caroten , các sterol và dẫn xuất sterol 
 
 Axit béo :
Có hai loại axit no và axit không + Cấu trúc tinh thể và điểm nóng chảy :Điểm nóng chảy của chất beó phụ thuộc vào sự sắp xếp các loại acyl trên lưới tinh thể vaf những yếu tố khác ảnh hưởng tới cấu trúc của triglyceredeở nhiệt độ phòng ,75% các liên kết C – C của axit béo no ở dạng hình cầu trans mạch thẳng và 25% ỏ dạng hình xiên kém bền về mặt năng lượng Các axit béo không no do chứa các nối đôi nên nên tạo thành các nút thắt dọc theo chiều dài mạch cacbon.Mạng lưới tinh thể được bền vững nhờ các tương tác kị nước dọc theo mạch acyl vì thế nhiệt độ cần thiết để làm nóng chảy khối tinhthể sẽ tăng khi chiều dài mạch acyl tăng Nhiệt độ nóng chảy sẽ giảm khi số lượng nối đôi tăng lên+ Độ hoà tan:Các axit béo mạch dài nói chung hoà tan trong nước và tạo ralớp màng fim trên bề mặt dung dịch nước .Trong lớp màng này ,các lớp phân cực carboxyl hướng vào pha nước còn các đuôi kỵ nước thì hướng vào pha khí.Khi chiều dài mạch giảm và số nối đôi dạng cistăng thì độ hoà tan tăng.+ Khả năng hấp thụ tia UV Tất cả các axit béo không no dạng không liên hợp đều hấp thụ tia UV ở bước sóng 190 nm+ Tính cảm quan:Khi nhũ hoá trong nước các axit béo không no đều có vị đắng với ngưỡng cảm nhận tương đối thấp. Vị đắng thường tạo ra khi các triacyl glyceride không no bị thuỷ phân và giải phóng ra các axit béotự do.Các loại dầu mỡ ăn được hầu như chỉ chứa triacyl – glyceride.Triacyl – glyceride là những hợp chất mono - , di – hay tri – ester củaglycerol với axit béo. Đó là các lipid trung tính.Tính chất hoá học.Thuỷ phân , phản ứng với methanol và ester hoá giữa các  phân tử những phản ứng quan trọng nhất của triacyl glyceride.(TG )+ Phản ứng thuỷ phân:Khi xử lý với kiềm ,dầu mỡ bị thủy phân tạo ra các axit béo tự do , sau đó tạo thành muối kiềm ( còn gọi là phản ứng xà phòng ).Phản ứng này được sử dụng trong phép phân tích dầu mỡ:
 
 Trong công nghiệp ,acid béo tự do được sản xuất bằng cách thuỷ  phân Triacyl – glyceride với hơi nước trong điều kiện nhiệt độ ápsuất cao.Các chất xúc tác có khả năng tăng cường tốc độ phản ứng gồm ZnO , MgO , CaO hay acid sulfonic.+ Phản ứng tạo ra các methyl ester Các acid béo trong TG thường được phân tích bằng sắc ký khí lỏng dưới dạng các methyl ester . TG thường phản ứng ngay ở nhiệt độ thường với Na – methyl late / methanol. Glycerol tạo ra phản ứng với 2,2dimethoxypropene tạo ra hợp chất có cấu tạo mạch vòng Mono – và di – glycerol ( MG , DG)Tần số xuất hiện các glycerol này trong các loại dầu mỡăn được hay trong thực phẩm thô rất thấp .Tuy nhiên hàm lượng của chúng có thểnâng lên thông qua các phản ứng thuỷ phân khi bảo quản và chếbiến dầu mỡ. Các MG và DG là những chất hoạt động bề mặt .Tínhchất của chúng được tăng cường bằng phản ứng ester hoá với các acid axetic , lactic , fumaric, hay acid citric . Những ester này lànhững chất nhũ hoá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực  phẩm.Những biến đổi của lipid thực phẩm :+ Thuỷ phân lipid bằng enzymeCác acid béo không no như niloleic và linolenic được giải  phóng ra trong quá trình thuỷ phân hay dạng nhũ hoá có ảnh hưởng không tốt đến hương vị của thực phẩm do chúng gây nên cảm giác đắng khét.Enzyme lipase:Lipase có hoạt tính bề mặt phân pha nước/lipid và chỉ thuỷ phân chất béo đã nhũ hoá .Lipase khác với các enzyme esterase khác ở chỗeserase chỉ thuỷ phân các ester tan trong nước như triacetyl –glycerol Lipase có thể thuỷ phân cả 3 liên kết ester trong triacetyl – glycerol hoặc chỉ thuỷ phân một số liên kết ester nhất định giữa gốc – OH vàcác gốc acyl trong phân tử acyl lipid.Kích thước giọt dầu trong hệ nhũ tương càng nhỏ thì tổng diện tíchbề mặt phân pha dầu / nước càng lớn dẫn đến dẫn đến hoạt tính củalipase càng cao.Phân tử pancreatic lipase có đầu kị nước gắn với giọt dầu nhờ các tương tác kị nước.

Activity (3)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Mai Mốc Meo liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->