Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
bai1

bai1

Ratings: (0)|Views: 13 |Likes:
Published by H&P

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: H&P on Sep 14, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/14/2010

pdf

text

original

 
Thùc hµnh ho¸ häc thùc phÈm
bµi i: c¸c ph¬ng ph¸p kÕt tña protein.
A.C¬ së lý thuyÕt
.
Ta ®· biÕt protein lµ c¸c plime ph©n tö lîng lín chñ yÕubao gåm c¸c liªn kÕt L- axit amin kÕt hîp víi nhau ualiªn kÕt peptid.Protein cã khèi lîng ph©n tö rÊt lín vµ rÊt kh¸c nhau tõ10.000 dalton cho ®Õn hµng triÖu dantol. Protein cã d¹ngh×nh cÇu hoÆc h×nh sîi ,dùa vµo cÊu tróc cña protein ngêita rót ra ®îc mét sè tÝnh chÊt quan träng cña protein sau.
Cã tÝnh lìng tÝnh:
Protein lµ chÊt ®iÖn li lìng tÝnh do cã nhiÒu nhãm ph©n cùcë m¹ch bªn- Khi axit ho¸ protein b»ng axit m¹nh nh HCl sÏ k×m h·m sù ph©n li cña –COOH lµm kh¶ n¨ng tÝch ®iÖn ©m gi¶m , s¶n phÈm t¹o thµnh lµ muèi clorua.- khi kiÒm ho¸ protein b»ng kiÒm m¹nh nh NaOH sÏ k×m h·msù ph©n li cña - NH
2
lµm kh¶ n¨ng tÝch ®iÖn d¬ng gi¶ms¶n phÈm t¹o thµnh natri protein.
TÝnh tan cña protein:
Kh¶ n¨ng tan cña protein phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè :+ CÊu t¹o ph©n tö ,thµnh phÇn vµ tr×nh tù s¾p xÕp c¸caxit amin+ B¶n chÊt dung m«i+ Sù cã mÆt cña c¸c ion cña mét sè muèi trung tÝnh+ pH , nhiÖt ®é
-
Kh¶ n¨ng hoµ tan cña protein trong níc:PhÇn lín protein ta thêng gÆp trong tù nhiªn ®Òu cã kh¶n¨ng kÕt hîp víi níc hay lµ kh¶ n¨ng hydrat ho¸ cao .Trong ph©n tö cña protein cã c¸c nhãm sau:+ níc ( gèc ankyl)+H¸o níc ( -COOH, - CO ,-NH ,- NH
2
,- OH )- Kh¶ n¨ng hoµ tan cña protein rong dung m«i:+ Víi nh÷ng chÊt lµm t¨ng h»ng sè ®iÖn m«i cña níc nhglycine th× sÏ t¨ng tÝnh tan.
 
+ Nh÷ng chÊt lµm gi¶m h»ng sè ®iÖn m«i cña níc nh rîu ,axeton th× lµm gi¶m tÝnh tan.
TÝnh biÕn tÝnh cña protein
BiÕn tÝnh lµ hiÖn tîng thay ®æi thuËn nghÞch hoÆckh«ng thuËn nghÞch cÊu tróc kh«ng gian ban ®Çu cña protein nhng kh«ng lµm biÕn ®æi c¸c liªn kÕt ho¸ trÞ trong ph©n tö ( trõ liªn kÕt disulfide ) .C¸c liªn kÕt bÞ ph¸ vì cãthÓ lµ cÇu hydro ,liªn kÕt kÞ níc hoÆc liªn kÕt ionNguyªn nh©n g©y biÕn tÝnh cña protein cã thÓ do:+ T¸c nh©n vËt lÝ:Tia cùc tÝm , sãng siªu ©m, nhiÖt ®é....+ T¸c nh©n ho¸ häc : pH, viÖc thªm c¸c dung m«i h÷u c¬,muèi cña kim lo¹i nÆng( do lµm thay ®æi lùc ion) Hay thªm c¸c t¸c nh©n biÕntÝnh.HiÖn tîng biÕn tÝnh xÈy ra khi cã mÆt c¸c t¸c nh©n g©y biÕn tÝnh vµ håi phôc l¹i ( mét phÇn hay hoµn toµn )c¸c tÝnhchÊt cña protein khi lo¹i bá t¸c nh©n nµy gäi lµ sù biÕn tÝnhthuËn nghÞch. BiÕn tÝnh kh«ng thuËn nghÞch ( kh«ng cãkh¶ n¨ng phôc håi l¹i c¸c tÝnh chÊt ion ban ®Çu ) thêng xÈy ra khi cÇu disulfide bÞ ph¸ vì. Khi protein bÞ biÕn tÝnh c¸ctÝnh chÊt cña chóng còng thay ®æi+ MÊt tÝnh ho¹t ®éng sinh häc+ MÊt tÝnh kh¶ n¨ng hoµ tan trong níc.+ MÊt kh¶ n¨ng kÕt tinh vµ kh¶ n¨ng kh¸c ( ®é nhít .søcc¨ng)+ BiÕn ®æi h×nh d¹ng vµ kÝch thíc cña protein+ T¨ng cêng kh¶ n¨ng bÞ thuû ph©n bëi c¸c proteaza
KÕt tña protein :
KÕt tña lµ c¸c ph¶n øng tËp hîp nhng kÌm theo mÊt hoµn toµn mét phÇn kh¶ n¨ng hoµ tan .KÕt tô lµ c¸c ph¶n øng kh«ng trËt tù nhng protein kh«ng bÞ biÕn tÝnh .HiÖn t-îng nµy xÈy ra do c¸c lùc ®Èy tÜnh ®iÖn g÷a c¸c m¹ch polipeptide bÞ triÖt tiªu. §«ng tô lµ ph¶n øng tËp hîp kh«ngtrËt tù xÈy ra cïng víi sù biÕn tÝnh protein c¸c liªn kÕt  protein – protein chiÕm u thÕ so víi liªn kÕt protein – dungm«i , t¹o thµnh c¸c khèi ®«ng tô cã kÝch thíc lín
 
Díi c¸c t¸c nh©n kh¸c nhau qóa tr×nh biÕn tÝnh xÈy ra kh¸cnhau , th«ng thêng protein bÞ vãn côc vµ kÕt tña thuËnnghÞch vµ kh«ng thuËn nghÞch:+ KÕt tña thuËn nghÞch : Díi t¸c dông cña m«i trêng trungtÝnh : vd : Na
2
SO
4
, NaCl ,(NH
4
 )
2
SO
4
....+ KÕt tña kh«ng thuËn nghÞch : Víi c¸c yÕu tè nhiÖt ®é cao,kim lo¹i nÆng ( Fe ,Cu, Pb, Hg) axit triclo axetic.+ KÕt tña ®¼ng ®iÖn:Mét protein hay mét protein enzym thêng hoµ tan Ýt nhÊt ë®iÓm ®¼ng ®iÖn(pI) v× ë ®iÓm ®¼ng ®iÖn c¸c ph©n tö protein cã tæng ®iÖn tÝch b»ng kh«ng tøc lµ kh«ng cã lùc®Èy tÜnh ®iÖn ,nªn c¸c ph©n tö protein sÏ kÕt hîp víi nhaut¹o ra kÕt tña+ KÕt tña b»ng muèi trung tÝnh:§é hoµ tan cña mét protein t¨ng cïng víi lùc ion ( 
 µ 
 ) cña m«itrêng
 µ 
=
12
C
i
.Z 
i2
Trong ®ã :C
i
: nång ®é cña lo¹i ion i. Z 
i
: diÖn tÝch cña lo¹i ion ®ãTuy nhiªn khi lùc
 µ 
vît qu¸ mét ngìng nµo ®ã th× ®é hoµtan l¹i gi¶m nhanh vµ protein l¹i kÕt tña..Nh vËy mçi mét protein sÏ cãmét kho¶ng nång ®é muèi mµ protein ®ã kÕt tña hoµn toµn, gäi lµ kho¶ng nång ®é muèitÝch. kho¶ng nång ®é muèi tÝch cña c¸c protein thêngkh«ng gièng nhau+ KÕt tña b»ng dung m«i h÷u c¬.Khi thªm dung m«i h÷u c¬ trung tÝnh trén lÉn ®îc vµo nícvµo dung dÞch protein, v× níc ph©n cùc mµ c¸c chÊt h÷uc¬ l¹i lµ nh÷ng chÊt kh«ng ph©n cùc nªn sÏ lamf gi¶m h»ngsè ®iÖn m«i cña dung dÞch. V× vËy lµm t¨ng lùc hót tÜnh®iÖn gi÷a c¸c ph©n tö protein lµm cho ph©n tö protein liªnhîp l¹i t¹o thµnh kÕt tña .+ KÕt tña b»ng c¸c polyme cã khèi lîng ph©n tö cao.C¸c chÊt nµy h¸o níc nªn sÏ lµm mÊt vá níc cña c¸c ph©n tösinh häc dÉn ®Õn lµm thay ®æi h»ng sè ®iÖn m«i cña m«itrêng xung quanh do ®ã lµm ¶nh hëng ®Õn c¸c t¬ng t¸ckh«ng gian cña c¸c nhãm ho¸ níc cña c¸c ph©n tö protein

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->