Uvod

   Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u
domaćinstvu još 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili ječmeni slad i pšenicu.
Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grčku i dr. zemlje. Egipćani su znali da prave
pivo već 2000 godina pne., a Grci su, primajući civilizaciju od njih, naučili i veštinu proizvodnje piva, za
njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz
slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave -
pelin, lupin glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije
piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parne mašine veoma se
povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za
hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku stvoreni su uslovi za
pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike piva.

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

   Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada,
hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona služi kao rastvarač. Slad daje pivu
sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira
pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi
u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju
slada obuhvata: čišćenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada,
oslobađanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata:
Proizvodnja sladovine
Glavno i naknadno vrenje
Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine
   Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasičnoj pivari koji se može podeliti na
sledeće faze:
Drobljenje slada
Ukomljavanje ili ekstrakcija slada
Filtracija sladovine
Varenje i hmeljenje sladovine
Bistrenje i hlađenje sladovine
Drobljenje slada
   Drobljenje slada predstavlja mehaničku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je
olakšavanje i ubrzavanje fizičkih i biohemijskih procesa rastvaranja sadržaja zrna u toku ukomljavanja radi
maksimalno mogućeg prevođenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti čist,
sortiran i sa jednoličnom veličinom zrna, što je sve od posebnog značaja za postizanje dobrog sastava
prekrupe. Na prinos ekstrakta utiče i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja
endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne oštete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi
pojedinih sastojaka izraženi u procentima treba da budu sledeći:
pljevica 15-18%
grubi griz 18-22%
fini griz 30-35%
brašno 25-35%
Ukomljavanje slada
   Suština procesa ukomljavanja leži u prevođenju nerastvorenih materija slada i nesladovane žitarice u
rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%)
od ukupne težine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: šećeri, deo belančevina i proizvoda
njihove razgradnje, te male količine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih
kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznačajniji deo zrna slada, koga čini skrob, nije
rastvorljiv. Pored skroba ima još jedan deo belančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi
mogli preći u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belančevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske
hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitičkih i proteolitičkih enzima. Amilaza
cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i više dekstreine. Proteaza prevodi složene belančevinske
supstance do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti.
Razgradnja skroba
   Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitičkih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i
amilopektina. U početku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgrađuju uz hidrolizu, što karakteriše
promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakterističnijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom.
Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na
maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obično 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije
stalan već se menja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se između dekstrina
i maltoze ne postigne određena ravnoteža. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta
amilaze. Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa
rastvorom joda daje ljubičastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem
maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se
odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Konačno nastaje
maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Pošto ovakva razgradnja
skroba dovodi do šećera, proces se zove ošećerenje.
Razgradnja belančevina
   U toku procesa ukomljavanja složeni molekuli belančevina su pod dejstvom enzima proteaza raspadaju.

   Proizvodi razgradnje belančevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge

strane, srednje-molekularne belančevine (peptoni i delimično polipeptidi) uslovljavaju punoću ukusa i
stabilnost pene piva. Belančevine velikih molekula su često uzrok pojave pomućenja, zbog čega se teži
njihovoj razgradnji.
Filtracija sladovine
   Pošto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije prešle u sladovinu, nužno je da se
ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije se vrši du ve faze: prva faza je oticanje prve
sladovine, koja ima veću koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja
se vrši putem ekstrakcije sa toplom vodom.
Sastav pivskog trebera
   Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuvanja ne prelaze u rastvor, čine nerastvorni deo
koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih belančevina
aleuronskog sloja zrna, nešto zaostalog skroba što se nije razgradio u toku kuvanja, i mala količina
nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije prešao u sladovinu.
Kuvanje sladovine sa hmeljom
   Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belančevine se
izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja dešavaju se
sledeće fizičko-hemijske promene:
razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih prerađevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve
koagulacija belančevina i izdvajanje belančevina u vidu pahuljica
isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta
sterilizacija sladovine
inaktivacija enzima
bojenje sladovine
oksidacija sladovine
obrazovanje reducirajućih materija
Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fizičko-hemijske promene. Sa
dodatkom hmelja postiže se njegova ekstrakcija koja utiče na kvalitet piva (ukus, biološku stabilnost,
penu). Kuvanje sladovine traje obično 1,5-2h. Predugo kuvanje vodi do pojačanja boje sladovine, a
prekratko deluje nepovoljno jer ne može da dovede do izdvajanja visokomolekularnih belančevina koje
izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomućenje piva. Kraj kuvanja se praktično određuje prema
koncentracije ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju belančevina u vidu pahuljica i providnosti vruće
sladovine. Kuvanjem se takođe uništavaju i svi enzimi u sladovini čime se obezbeđuje stabilnost hemijskog
sastava sladovine pre vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se vežu sa kiseonikom i stvaraju
nerastvorni oblik taninsko-belančevinskih kompleksa koji su uzročnici pomućenja piva usled dugog
stajanja, zbog toga je važno da u sladovini postoje redukujuće supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju
koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u
procesu kuvanja.
Dodavanje hmelja
   Količina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od više
faktora:
zahtevima i ukusu potrošača
kvalitetu hmelja
tipu i vrsti piva
sastavu vode
kvalitetu slada
   Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% više hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla
piva treba da imaju hmeljnu gorčinu, dok su tamna piva slabo aromatičnog ukusa.
Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa
   Nakon završenog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u taložnjak. Na
dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo kojagulisanih belančevina, a bistra
sladovina izlazi kroz sita i odlazi do taložnjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadrži dosta upijene
sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.
Hlađenje i bistrenje sladovine
   Zadatak procesa hlađenja je snižavanje temperature koja odgovara potrebama početnog stadijuma vrenja i
zasićavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se
dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visokog kvaliteta. U sladovini koja
dolazi na hlađenje nalaze se belančevine koje čine fini talog. Sniženjem temperature one se talože kao i
druge materije. Za vreme hlađenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog
taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vrući i hladni
talog.
Vrući talog
   Vrući talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom taloženja sladovine. Sastav vrućeg taloga je
sledeći:
50-60% belančevina
15-20% smole od hmelja
20-30% drugih organskih materija
3-20% pepela
   Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u taložnjak i tom prilikom dolazi do njenog kružnog kretanja. Usled
toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispuštanja sladovine.
Hladni talog
   Ovaj talog počinje da se izdvaja na temperaturi ispod 60° C. Hladni talog čini:
60-70% belančevina
ostatak su taninske materije
   Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Suština flotacije
je u tome, što se u rashlađenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomoću Venturijeve cevi
ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema gornjim slojevima i površini,
noseći za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj način vrši
aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se posle toga sladovina pumpa na vrenje.
Oksidacija sladovine
U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik fizički i hemijski, što deluje na povećanje boje. Kod
viših temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod nižih kiseonik se rastvara sve dok rastvor
ne postane zasićen. Šećera u sladovini ima daleko više nego drugih ekstraktivnih materija, zbog čega se u
toku hlađenja kiseonik uglavnom veže sa šećerom.
Glavno i naknadno vrenje
Alkoholno vrenje
   Osnovu tehnologije dobijanja piva sačinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je životna pojava disanja
kvasca, kada dolazi do razgradnje šećera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja).
      C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
   Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posledicom
delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je
ime cimaza.
Uzročnici vrenja
   Uzročnici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifične izazivače hemijskih
promena. Sve te mikroorganizme možemo podeliti u tri glavne grupe, i to:
kvasci
bakterije
plesni
Za proizvodnju piva služe pivski kvasci. Kvasci su jednoćelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog,
ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnožavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne
raspolažu sa dovoljno hranjivih materija razmnožavaju se sporama koje nastaju unutar ćelija. U pivarstvu
kvasci se dele na pahuljaste i praškaste. Pahuljasti kvasci imaju niži stepen prevrenja sladovine jer se
zgrušavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu površinu sa sladovinom. Praškasti kvasci imaju viši stepen
prevrenja sladovine, jer je veća površina njihovih ćelija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju
određene osobine značajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledećem:
brzini razmnožavanja
brzini i trajanju vrenja
bistrenja piva
brzini taloženja kvasca
sposobnosti za prevrenje piva
ukusu piva
Brzina razmnožavanja ocenjuje se prema količini kvasca koji se taloži na dnu posude u vrenju posle 36-48
sati.
Brzina i trajanje vrenja se vidi po spoljašnjim manifestacijama sladovine u toku vrenja, tj. kada nestane
pena sa površine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje završeno.
Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od fizioloških osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo
bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle dužeg vremena pivo je opalescentno.
Brzina taloženja kvasca je važan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je često u zavisnosti od sladovine,
jer, ako ova ima belančevine koje koaguliraju, stvara se kašasta masa prljavo-sivog taloga.
Sposobnost za prevrenje piva izražena je stepenom prevrenja šećera u sladovini. Različite sorte kvasca u
istoj sladovini daju različit stepen prevrenja.
Ukus piva je u izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne
razlike.
Karakteristike vrenja
   Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledeće faze:
niska bela pena
srednja pena
visoka pena
opadanje pene
hlađenje i taloženje
Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokrivača od pene koju stvara ugljen-dioksid, a koji se
oslobađa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja počinju se nakupljati male količine
hmeljnih smola i belančevinskih materija, što se naziva faza niske bele pene.
U ovom stadijumu mehurići ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gušća kompaktna pena, koja
se počinje podizati. Usled pojačanog izdvajanje hmeljnih smola, pena dobija žućkasto-smeđu boju. Boja
zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i količine hmelja.
Treća faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostiže maksimum, a nastajanje
pene je najintenzivnije.
Četvrta faza je karakteristična po tome što se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog
propadanja dolazi do flokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju površina piva
ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo".
U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloženje kvasca i postigla temperatura 4-5° C. Za određivanje
završetka glavnog zrenja služi stepen prevrelosti i spoljni znaci na površini sladovine, odnosno "mladog
piva". Pivo se uzima u čašu od 50ml i kada se dobro prosvetli treba da pokazuje suspendovane čestice na
dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja završen.
Naknadno zrenje i vrenje
   Za naknadno vrenje karakteristična je lagana fermentacija šećera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao
kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled nižih
temperatura i manjeg broja ćelija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po
završetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom
dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled čega se pojavljuje fino oksidaciono zamućenje, koje se
samo delimično odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloženjem. Ovo bistrenje piva
predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome što ćelije kvasca apsorbuju belančevine zamućenja i druge
suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojagulišu se belančevine, taninske
materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorčine što se
objašnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

Filtracija piva
   Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do određenih fizičko-hemijskih i organo-
leptičkih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, ćelije kvasca i druge suspendovane materija
belančevinsko-taninskog kompleksa se talože, a oslobođeni ugljen-dioksid se veže za pivo, tako da poprima
svoj konačan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom
trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki značaj kao poslednja faza
proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje traže potrošači. Danas se u
svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to:
separacija piva
filtracija piva
Separacija piva
   Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadrže
izvesne čestice različite specifične težine koje se talože usled gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u
bubanj u kome su smešteni rotirajući tanjiri. Tanjiri su smešteni na šuplje vreteno koje služi za ulaz piva.
Po bubnju pivo prolazi između tanjira i osnovice bubnja u prostor za taloženje. Krupne čestice se izdvajaju
usled centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj način vrši stvaranje taloga. Ovaj talog se u određenim
vremenskim intervalima izbacuje. Pošto su separatori hermetički zatvoreni održava se konstantan pritisak i
ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.
Filtracija piva
   Osnovna prednost filtracije piva je mogućnost oštrije filtracije i postizanje veće bistrine. Kvalitet filtracije
gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtevima za postizanje
određenog stepena bistrine piva. U većini slučajeva čestice zamućenja koje treba odstraniti iz piva su male
pa je potrebno stvoriti odgovarajući porozni sloj koji će ove čestice zadržati prilikom filtracije. Na taj način
se iz tečne faze izdvajaju čestice tako da se dobija bistra tečnost. Za filtriranje se obično koriste filtracioni
ulošci koji su izrađeni u vidu ploča iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim ulošcima se formira
prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira
filterski sloj koji zadržava čestice i na taj način omogućava da kroz filtracione slojeve prolazi potpuno čist
filtrat, oslobođen svih taložnih materija i ćelija kvasca.
Karakteristike kisel-gura
   Kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenjašice). Kad je
pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za filtriranje:
svojim oblikovanim česticama stvara veoma prepostljivu filter-pogaču koja omogućuje najbolje filtraciono
delovanje. U hemijskom sastavu kisel-gur je najvećim delom sastavljen od silicijumovih dioksida i
aluminijumuvih oksida.
   Filtracija je poslednja faza u proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke
pa je nužno da joj se posveti posebna pažnja. Kako sa stanovništa bistrine i drugih tehnoloških zahteva za
kvalitetno pivo, tako i sa stanovništva ekonomičnosti izvođenja ove tehnološke operacije.
Punjenje piva
   Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadrži 8-12h pre punjenja.
Zadržavanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2° kako bi se sprečilo
penušanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se
podrazumeva konstanti protiv-pritisak ugljen-dioksida kojim se omogućava normalno punjenje piva i koji
sprečava gubitak ugljen-dioksida i oksidacija piva.
Hemijski sastav i osobine piva
   Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta).
Zavisno od sorte piva sadržaj alkohola se kreće od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male količine
viših alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje
povoljno na ukus, daje svežinu, a predstavlja i važnu komponentu za penušavost piva. Sposobnost držanja
pene zavisi o količini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se traži da pri punjenju u čašu peni tako da se
ova gusta i čvrsta pena, tako da se ova gusta i čvrsta pena zadrži na površini najmanje 3 minuta. Mehurići
ugljen-dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pene. Ekstrakt piva pretežno čine
ugljeni hidrati i manja količina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava
ekstrakta zavisi punoća ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i načinu
proizvodnje sladovine i vođenju fermentacije, odnosno stepenu konačnog prevrenja na kraju fermentacije.