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SEGURANÇA EM COZINHA HOSPITALAR

SEGURANÇA EM COZINHA HOSPITALAR

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GUIA PRÁTICO DE SEGURANÇA EM COZINHA HOSPITALAR 
 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - SND
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO
 
HOSPITAL SÃO PAULO
 
Elaboração: SESMET
 
CIPA UNIFESP
HSP
 
Colaboração:
 
Serviço de Nutrição e Dietética
 
Engenharia
 
Engenharia Biomédica
 
Gráfica
 
Agradecimentos: Reitoria da UNIFESP / Diretoria do HSP
 
INDICE GERAL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO
 
Até pouco tempo atrás, as causas dos acidentes do trabalho normalmente eram atribuídas aos fatores humanos, oschamados "atos inseguros" ou simplesmente imprudência daqueles que se acidentavam.
 
Tornou-se evidente que estas conclusões já não mais contribuíam para as soluções definitivas, ficavam distantes dequalquer ação preventiva, e pior, criavam uma situação injusta para a vítima do acidente.
 
Os estudos mais criteriosos e responsáveis demonstraram que os fatores ou agentes causadores dos acidentes,tinham como base principal uma "condição insegura", com origens muito diversas tais como: equipamentosinseguros, ambiente em condições precárias, falta de informações com respeito aos riscos, ausência de proteçãocoletiva e / ou individual, organização do trabalho e forma de administração, e muitas outras.
 
Igualmente, as análises dos fatores humanos permitiram a obtenção de conclusões que, na maioria das vezes,isenta a vítima da culpa pelo acidente que sofreu, isto porque geralmente ela não tinha as orientações necessáriaspara o desempenho seguro de suas funções, ou seu treinamento, quando ocorria, além de insuficiente, não oconscientizava sobre a importância de um trabalho seguro.
 
Este Guia pretende assim cumprir o propósito de informar os funcionários da cozinha, sobre os procedimentosadequados e seguros para os trabalhos lá realizados.
 
É importante lembrar que a responsabilidade de todos aqueles que desempenham as suas funções no Serviço deNutrição e Dietética
SND, não se limita ao preparo de alimentação adequada aos pacientes do hospitalobedecendo às exigências nutricionais específicas e de higiene. Estes funcionários, sobretudo aqueles que têmmaior contato com os alimentos, não devem ser os agentes transmissores de doenças, o que se traduz na corretaobservância do P.C.M.S.O.
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, que se refere ao monitoramentoconstante de sua saúde através dos exames médicos indicados.
 
No sentido de facilitar o entendimento, as atividades foram divididas conforme a sua seqüência, a saber:
 
RECEBIMENTO:
 
Para transpor os alimentos e insumos do pátio de descarga ao subsolo, é utilizado um monta-carga de acionamentohidráulico que exige os seguintes cuidados em sua operação:
 
 
Verificar se o teto da cabina, que serve como tampa no piso superior, está desimpedidae terá sua movimentação livre.
 
 
Usar o equipamento somente para cargas, observando sua capacidade máximapermitida.
 
 
Usar o equipamento conforme os procedimentos indicados.
 
 
Não permitir que pessoas não autorizadas façam uso deste monta-carga, se possívelinstalando meios para prevenir.
 
 
Ocorrendo qualquer problema no acionamento, a operação deve ser interrompida,solicitando-se a presença da Manutenção.
 
 
Colocar os volumes corretamente no piso e de maneira que não tombem, sem deixarpartes para fora.
 
TRANSPORTE :
 
Ao transportar os alimentos ou qualquer outra mercadoria, do recebimento para os locais destinados à suaarmazenagem, observar:
 
 
Como normalmente as quantidades são grandes, haverá sempre caixas, sacos, e outrosrecipientes de grande peso e volume. Portanto, nos transportes manuais, devem sermantidas as posturas corretas para levantamentos.
 
 
Sempre que necessário peça ajuda para transportar, como por exemplo quando ovolume e/ou o peso for excessivo. Assim como procure usar os carrinhos adequadospara este tipo de transporte.
 
 
No caminho, verificar sempre as condições do piso como degraus, buracos, obstáculos,chão escorregadio, além de equipamentos e mobiliário.
 
 
 
Sempre conduzir os carrinhos de forma cuidadosa, andando normalmente e evitandochoques com objetos, instalações (quadros de força, etc.), mobiliário, equipamentos epessoas. Alem disso, tomar todos os cuidados para que as mercadorias não caiam docarrinho.
 
 
Verificar as condições do carrinho, e não usar aqueles que tiverem suas rodas comdefeito ou quebradas, e outros problemas.
 
 
Caso haja o recebimento de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas para oseu manuseio, como também de casaco térmico para a entrada nas câmarasfrigoríficas.
 
ARMAZENAMENTO:
 
O armazenamento dos produtos destinados à cozinha é dividido em duas áreas: Estocáveis e Perecíveis. Osestocáveis são os alimentos de maior tempo de duração ou validade como cereais, temperos, enlatados, açúcar,farináceos, café, óleo comestível, etc., além de materiais de uso e reposição como descartáveis em geral, talheres,pratos, bandejas, recipientes diversos, e outros. Estes não necessitam de temperaturas baixas para a suaconservação, e são armazenados na despensa.
 
Já os perecíveis contam com menor tempo de duração, como ovos, batatas, alguns legumes, frutas e verduras, quesão estocados em uma área própria (Perecíveis). Ou ainda outros alimentos que necessitam de refrigeração, sãoestocados nas quatro câmaras frigoríficas, cada uma com a faixa de temperatura adequada para congelados,carnes, laticínios e vegetais.
 
Nos locais sem refrigeração, os cuidados podem se resumir em:
 
 
Os empilhamentos de embalagens deverão ser feitos de maneira segura e nos locaisdeterminados, obedecendo a forma e as quantidades recomendadas. Deve se evitardeixar cargas em áreas de circulação, na proximidade de portas, quadros de energiaelétrica, extintores e outros equipamentos.
 
 
Observar as posturas corretas para o levantamento de volumes pesados, solicitandoajuda sempre que necessário.
 
 
Caso existam estantes altas, fazer uso correto de escadas apropriadas, evitando subirem bancos, cadeiras, caixas ou qualquer outro meio improvisado.
 
 
Conhecer os procedimentos para emergências como o desligamento de chaves emquadros de energia elétrica, telefones de emergência, manuseio de extintores deincêndio e rotas de fuga , seguindo as devidas sinalizações.
 
Nas câmaras frigoríficas:
 
 
Caso seja necessário entrar e sair várias vezes, procurar acumular os alimentos naante- câmara para retirá-los depois, evitando maiores choques térmicos.
 
 
Usar os Equipamentos de Proteção Individual (E.P.I.) necessários: Casaco térmico comcapuz, luvas térmicas e botas.
 
 
Diariamente, antes da primeira entrada em qualquer das câmaras, verificar odestravamento das portas pelo lado interno (em todas as câmaras).
 
 
Caso seja notada qualquer irregularidade nos equipamentos, como temperaturasanormais, falhas nos controles, vazamentos, odores, líquidos no piso, maufuncionamento das portas, etc., avisar a chefia imediatamente.
 
PRÉ-PREPARO:
 
Esta etapa dos procedimentos inclui as seguintes tarefas:
 

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