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Fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica

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Fermentación Alcohólica Laboratorio de Ingeniería de Fermentaciones
1
INTRODUCCION
 La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol ydióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisiae,
esla especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para produciralcohol con otros hongos y bacterias, como la
 Zymomonas mobilis,
pero la explotación a nivel industriales mínima.A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia detransformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido decarbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientesadi cionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento biomasa/productoy el rendimiento producto/ substrato.El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g deetanol y 0.489 g de CO
2
por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay Lussac. En la realidades difícil lograr este rendimiento, porque como se señaló anteriormente, la levadura utiliza la glucosapara la producción de otros metabolitos.Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es necesario considerar ciertosparámetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marchadel proceso.
Variables de la fermentación alcohólica y sus efectos sobre el procesoClase de microorganismo:
Los microorganismos más empleados para la producción de etanol a partirde azúcares son las levaduras del género
Saccharomyces
y
Kluyveromyces
y las bacterias
 Zymomonasmobilis.
Concentración del sustrato:
El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la materiaprima, siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad dela fermentación, el comportamiento y el desarrollo de las células de la levadura.Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más corriente es del 12%.Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas, del orden de 22%, se observa unadeficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentación; por el contrario,al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconómico ya que requiere un mayorvolumen para la fermentación.
Concentración de Etanol:
La levadura es afectada en alto grado por la concentración de alcohol, unaconcentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentración de un 5% influye
 
Fermentación Alcohólica Laboratorio de Ingeniería de Fermentaciones
2tanto sobre el crecimiento como en la fermentación. Cuando la concentración es del 10%, en algunaslevaduras el crecimiento sufre la paralización total.
Temperatura:
La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos como porproblemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con temperatura elevada).Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de desarrollo, en la cualse muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la temperatura óptima en la cual lalevadura aún presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura óptima su actividad disminuyenotablemente. Por debajo de la temperatura señalada como mínima y por encima de la máxima, laslevaduras continúan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a unatemperatura de 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la
Saccharomyces cerevisae
se tiene un desarrollo óptimo entre 28-35 ºC, recomendable 30 ºC.
 pH:
Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control de lacontaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad defermentación y en la formación de alcohol. Durante la fermentación la levadura toma el nitrógeno delos aminoácidos orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y pasando a ácidos, lo cual origina unadisminución del pH del medio. Cuanto más bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infección,pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrollade la forma conveniente. Según estudios se halló que el pH más favorable para el crecimiento de la
Saccharomyces cerevisiae
se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH
 
de 4.5 para su crecimiento óptimo.
Concentración de nutrientes:
Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es unacondición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentración un factorprimordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las másinfluyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.
 
Fermentación Alcohólica Laboratorio de Ingeniería de Fermentaciones
3
Cinética de Producción de EtanolMuestra
 
t (horas)
 
°G.L.
 
g/L
 
0
0 0 0
1
5.68 6 47.34
2
22.83 8 63.12
3
31.67 8.5 67.065
4
93.45 9.5 74.955
5
99.28 9.5 74.955
6
120.66 9.5 74.955El cálculo para convertir de °G.L. a g/L se muestra a continuación, tomando en cuenta que el resto seráanálogo a este:
 

=
°
.
.100

1000
 
6 °
.
.100
0.789

1000=

.

 

/
 Gráfica 1. Cinética de Producción de Etanol
010203040506070800 20 40 60 80 100 120 140
   C   o   n   c   e   n   t   r   a   c   i    ó   E   t   O   H    (   g    /   L    )
t (horas)

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