Dr.

Dr.Ir.
Ir.Sapta
SaptaRaharja,
Raharja,DEA
DEA

2005
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

1. Sejarah dan terminologi mutu
2. Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan
persyaratan mutu
3. Keuntungan mutu
4. Sistem manajemen mutu
5. Kebijakan Standarisasi
6. Standarisasi mutu hasil pertanian

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 Dulu Saat ini
• Pasar masih terbuka • Tidak boleh menyimpan
• Negara sedang membangun produk yang tidak terjual
• Produksi • Menjual untuk bisa
• Kebutuhan banyak dan berproduksi
terbuka • Bekerja atas perintah
• Peralatan/mesin jarang dan (pesanan)
mahal • Supply >> Kebutuhan
• Trend industri berkembang • Margin dari perdagangan tipis
terus

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian
Webster “That which makes something what it is; characteristic element;
basic nature, kind; the degree of excellence of a thing;
excellence, superiority”
ANSI/ASQC "The totality of features and characteristics of a product
or service that bears on its ability to satisfy given needs."

David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan

Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality

Transcendent Definition
"Quality is neither mind nor matter, but a third entity independent of the
two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“
Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat
memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara
implisit

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 - User-based
Conceptual model for use of definitions: - Product-based
- Manufacturing-based
- Value-based
1. User-Based Definition

Quality consists of the capacity to satisfy wants (C.D. Edwards,

Quality Progress, October,1968)
Quality is the degree to which a specific product satisfies the wants of a
specific customer (H.L. Gilmore, Quality Progress, June,
1974)
Quality is any aspect of a product...which influences the demand
curve (American Economic Review, Dortman and Steiner, 1962)
In the final analysis of the marketplace, the quality of a product depends
on how well it fits patterns of customer preference (Kuehn and
Day, Harvard Business Review,1962)
Quality is fitness for use (J.M. Juran)

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

2. Product-Based Definition
Differences in quality amount to differences in the quantity of some desired
ingredient or attribute (L. Abbott, Quality and Competition)

3. Manufacturing-Based Definition
Quality means conformance to requirements.
Phil Crosby, Quality is Free.
Quality is the degree to which a specified product conforms to a design or
specification (H.L. Gilmore, ibid)

4. Value-Based Definition
Quality is the degree of excellence at an acceptable price and the
control of variability at an acceptable cost." Broh, Managing
Quality, 1982
"Quality means best for certain customer conditions. These conditions
are (a) the actual use and (b) the selling price of the product."
A. Feigenbaum, Total Quality Control.

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Eight Dimensions of Quality (Garvin)

1. Performance
2. Features
3. Conformance
4. Durability
5. Reliability
6.Serviceability
7.Aesthetics
8. Perceived Quality

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Faktor mutu dan Unsur Mutu
Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung
mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna

Terdiri dari 3 kelompok

a. Sifat mutu
sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukkur dari
produk yang diamati
contoh :
 Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi
 Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan
b. Parameter mutu
suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti
komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik
contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.

c. Faktor mutu
hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu
komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu
Faktor mutu : tidak dapat dilihat
contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 Kriteria Mutu :
Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk
mencirikan mutu atau standarisasi

• Beberapa sifat mutu

• Beberapa parameter mutu Satu/beberapa unsur mutu
• Beberapa faktor mutu • Tingkat relevansinya
• Mudah diukur
– • Cepat dapat ditentukan

Kondisi:
• Relevansi ~ mudah ~ cepat tidak masalah

• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi diturunkan 1 tingkat

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Yang menjadi kriteria mutu
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan
mudah dan cepat.

Alat canggih
Sangat teliti dan akurat ? Kalau terlalu lama

Sifat mutu Perlu diketahui :

Kriteria
Parameter mutu Mungkin ada hubungan empiris dengan
mutu
kriteria mutu yang ditetapkan
Faktor mutu

Contoh : mutu telur (kesegaran telur)

Berat telur, tinggi putih telur
Tinggi kantong udara

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Contoh : Mutu Tepung Tapioka

Kriteria :
– Derajat keputihan
Mudah, cepat,
– Kadar air
analisa sederhana
– Kadar abu

Unsur mutu lain yang penting :

– Komposisi monosakarida
– Derajat gelatinisasi Cukup sulit dan lama
– Kadar monosakarida
(Gula pereduksi)

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 Pertimbangan Pemilihan

Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu

1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
2.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
3.Dapat dilaksanakan dengan cepat

Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian

Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutu
a.Sifat fisik-mekanik ~
• Kelurusan  Kemasan
• Fragilitas  Pengangkutan
 Proses
• Kemungkinan mengalir
b. Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)
contoh:
• Mangga gedong Mencirikan :
 Jenis/varietas
• Apel manalagi
 Umur panen
• Pisang cavendes
 Mutu rasa
• Rambutan rajiah
 Mutu simpan
• Telur bebek

c. Sifat fisiologis  untuk produk yang segar

sifat-sifat biokimia
• Sayur
Sifat klimaterik Ù CO2
• Buah
• Bunga, daging, telur

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Faktor-faktor mutu yang penting
1. Asal daerah
pengaruh dari kondisi tanah dan iklim
contoh:
• Tembakau deli • Mangga probolinggo
• oncom bandung • nenas sumedang
• salak bali
Asal daerah >< Kelas mutu
• Cengkeh sensibar • Beras cianjur/rojolele
• Beras baok • Rambutan aceh
Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :
• Jeruk bali • Soto Kudus
• Jenang kudus • Soto Makasar
• Soto Madura • Pisang Ambon
• Kacang Bogor • Dodol Garut
Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan
• Tape Bandung
• Oncom Bandung
• Tauco Cianjur

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

2. Varietas/Ras Ù terhadap hewan dan tanaman
Contoh :
• Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Jambu bangkok
• Telur ayam ras >< ayam kampung • Ketimun jepang
• Semangka “seedless” • Artis…
• Jagung manis • Domba ekor tebal
• Lele dumbo

3. Umur Panen
Mutu ~ optimum umur panen
- Cengkih
- Ubi kayu
- Ketimun ~ Produktivitas :
- Mangga • Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren
- Kelapa muda • Tanaman atsiri
- Jagung manis

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh
--------cara dan tingkat pengolahan
--------pengendalian proses contoh: • Mudah tercemar
Pengeringan alami><artificial • Penanganan tidak teliti
• Tidak terkendali

Siklus pengendalian Mutu

Inspeksi (fisik)
•Bahan Baku
•Bahan Pengemas
•Bahan Tambahan
Proses
Input Pengolahan Output

•Analisa kimia •Analisa kimia

•Analisa mikrobiologi •Analisa mikrobiologi

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 Proses/Industri
Produk/Pasar
Bahan Baku Perlu
Konsumen Suatu Sistem

Pengawasan Mutu Suatu Sistem Harus :

•Cukup Kuat
•Berwibawa
Masyarakat •Efektif
Pemerintah •Pendidikan •Efisien
Ekonomi •Pelayanan
•Perlindungan
•Peraturan (SNI, SII) (Penipuan,
•Kebijakan (Tindakan Hukum) Pemalsuan,
Keamanan, Keadilan)

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Perilaku Konsumen

1. Selera ~ Mutu Harga

~ Prestise ~ Kebanggaan Merek Terkenal(ngetrend)
2. Daya Beli Mutu (Selera ) Kondisi Ideal
Daya Beli Mutu (Selera ) Perlu Kompromi
Memaksimumkan Mutu  daya beli
3. Prinsip “Konsumen Adalah Raja”
– Konsumen terkecoh oleh penampilan (kemasan)
– Banyak konsumen tidak tahu barang yang bermutu

– Memilih merek andalan (Toyota Kijang, Lulusan TIN)

– Meniru orang lain (orang terpandang, penting)

Konsumen adalah Raja X Konsumen Lemah

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

4. Pemilihan Mutu
– Orang kaya produk bermutu
– Orang miskin produk tidak bermutu

5. Perlindungan Konsumen
– Depkes, Deptan, Deperindag (SII, SNI)
– YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia)
– LP-POM-MUI

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Kesuksesan Pelaksanaan Pengawasan Mutu

• Kaitan dengan pemerintah

• Kaitan terhadap sosial ekonomi
• Kerjasama di dalam pengelolaan industri
• Kaitan dengan penelitian dan pengembangan
• Kaitan dengan produksi
• Keterkaitan antar satuan kerja

Pengawasan Mutu ~ Perilaku Konsumen

• Selera dan daya beli konsumen

• Prinsip “Konsumen adalah Raja”
• Pemilihan Mutu
• Perlindungan Konsumen

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Pelayanan Mutu

• Kejujuran Mutu
• Menciptakan mutu yang konsisten
• Menciptakan yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen
• Menciptakan kelas mutu (grade)
• Jaminan mutu dilakukan pengawasan mutu

Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu

• Memberi pedoman mutu bagi produsen

• Membina pengembangan pemasaran komoditas
• Membina pengembangan industri
• Melindungi konsumen
• Pengendalilan proses pengolahan

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Peranan Pengawasan Mutu
• Komoditi : Benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan

Tanaman Padi Beras Karungan Beras Nasi

Benda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi

• Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan

(konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Peranan Pengawasan Mutu
• Pelayanan Mutu : Segala upaya untuk memuaskan konsumen

• Jujur terhadap mutu

• Konsisten mutunya (jaminan mutu)
• Harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan)
• Mutu yang sesuai dengan harga
• Kelas mutu
• Standarisasi Mutu Level
Penting bagi Industri
Nasional SII, SNI
Internasional
ISO 9000

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Kondisi Ideal

Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan

• Kelas Atas Sangat bermutu
• Gol. Menengah Bermutu
• Gol. Bawah Kurang bermutu
• Gol. Miskin Tidak bermutu

Kondisi Realita
Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan
• Kelas Atas Sangat bermutu
• Gol. Menengah Bermutu
• Gol. Bawah Kurang bermutu
• Gol. Miskin Tidak bermutu

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Gambaran Batas Mutu

Mutu Tinggi

Daerah mutu

Lewat mutu Kelas mutu

( Grade )

Kisaran (Range)
Beban produsen

Batas Mutu
SNI/SII

Beban konsumen
( off grade )

Mutu Rendah
Mutu :
• Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa
• Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu
• Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

 Jual -Beli
Produsen Konsumen
Komoditas
(standar)
Pasar tradisional

EXPORT
Indonesia EU
IMPORT

Pasar Global

Perlu dokumentasi
Bagian Quality Assurance Standar
Mutusebagai bahasa mutu

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Maksud dan tujuan standar mutu

• Adanya kepastian mutu

• Keseragaman produk tiap kelas mutu
• Pedoman mutu bagi produsen
• Membantu pembinaan peningkatan mutu
• Melindungi konsumen
•Kelancaran transaksi

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

Standarisasi Mutu (ISO)

Adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu

komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan
berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman
sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimal.”

1. Spesifikasi teknis dan terdokukumentasi

2. Kerjasama & konsensus
3. Iptek
4. Pengalaman

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

TERIMA
KASIH

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian