UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

Tema:

ELABORACION DE TOFFEE

Nombre de Profesor:
Ing. Chinchay Barragan Carlos

Alumnos:
Esteban Ingaroca, Rocio
Mamani Sánchez, Katherin Noemí
Palacios Ayala, John Edison
Paniague Grados, Diego
Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar

Horario de práctica: 90-G

Semestre:
2009-B
Caramelos Masticables - Toffees UNAC-FIPA

Tecnología de Azúcar y derivados Pág. 1

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INTRODUCCION

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de

mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico
vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone
otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.

Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra

que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee
se creó mucho antes.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en
ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa
de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos
secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho hay un dulce muy popular
conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y
salpicado con trocitos de almendra.

También son muy populares las manzanas bañadas en toffee , similares a las que
comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de
chocolate comerciales con toffee en su interior.

El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla
de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con
sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los yogures en envase de cristal?

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ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE

I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana

II. MARCO TEORICO

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las
proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la
Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente
algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche
desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en
azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos
toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a
altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el
bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que
se asienta al enfriarse.

La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar,
jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la fabricación
de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada.

Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los
toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es
sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de
jarabes de azúcar y glucosa.

Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la

cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa,
o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…”

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La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un

fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado
con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme
pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en
continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el
flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del
cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas
eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se
forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de
toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del
toffee.

Un Toffee Típico

Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:

Azúcar

EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de
la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar
cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el
procesado. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al
66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo
antes de su uso.

Jarabe de glucosa DE 42

Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de
confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino
también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante
una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista
económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

Leche condensada

La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo
puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa

Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas
común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida
para una aplicación concreta.

Ingredientes opcionales

o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

o Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos
lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.

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o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis

de la lactosa a dextrosa y sacarosa.

o Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es

mas barato, y tiene las mismas funciones.

o Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto
una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto.

o Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.

o Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.

o Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del

jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua.

o Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta

fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una
conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.

o Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de 0.5%.

o Aromas y agentes flavorizantes

o Colorantes

El PROCESO

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una
gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente
similares.

Disolución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa.

Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que
se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase final de esta
etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.

Cocción

Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se
controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia
de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente
etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un
intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente
que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe
existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la
cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar
para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo

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con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador

tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en
discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.

El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un

proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto
fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor,
diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un
menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con
cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción.

Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es

bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algún
otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees
para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta
y el de depositado.

EI proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de

forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del
toffee, los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado.
Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan
grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de
darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte
más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte
externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un
enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas
individuales,

El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal

refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de
enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo que
ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío.

Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que
dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a
través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas
formadoras que le dan la sección transversal deseada, EI producto es cortado por una
cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las
maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los
problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su
forma durante la fase de envuelta,

Deposito

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Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse
en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas
posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de
depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es
que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que
el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante
demasiado tiempo a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto y

hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee
acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el
enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

III. MATERIALES Y METODOS

o Ollas
o Cocina
o Balanza
o Termómetro
o Espátula
o Probetas
o Sacarosa
o Glucosa
o Mantequilla
o Leche Evaporada
o Maní

Método

a. Poner el azúcar al fuego removiendo

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b. Cuando el azúcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla

c. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar
por 13min.

d. Adicionar maní y se vierte en moldes, enfriados con agua, para luego

refrigerarlos, y retirarlos.

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IV. RESULTADOS

- Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando – toffee,

de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.

- Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la normativa.

- Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del

proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el
color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.

- Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas

disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.

V. DISCUSIONES

- Según la NTP ITINTEC Nº 208.001, los productos deben estar exentos de

sustancias no permitidas, es por eso que los ingredientes que hemos utilizados
son todos los permitidos por esta norma.

- Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para verificar si
cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos.

- El color obtenido, color pardo, se debe a la reacción de maillard y a la

caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes permitidos según la
NTP.

- Cumplir con el requisito según NTP, de estar exentos de microorganismos

patógenos, estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los
tiempos y temperaturas en el proceso. Azúcar libre de hongos los que pueden
producir mico toxinas, leche y mantequilla que cumplan con los requisitos
microbiológicos referidos para este tipo de productos.

VI. REFERENCIAS DE DATOS

- W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.

- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.

- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.

- NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC

Nº208.001

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