Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
39Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Buah Apel Hijau Terolah Minimal

Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Buah Apel Hijau Terolah Minimal

Ratings: (0)|Views: 2,033 |Likes:

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Jum-bee Juliant Echo on Sep 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/04/2013

pdf

text

original

 
I.PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang
Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudahdikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (
minimal processin
).Pada dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecildengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimalmasih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkannya bagian yang tidak dapat dimakan.Produk-produk hasil pengolahan minimal masih aktif secara fisiologis, jaringan-jaringanya masih hidup dan melakukan respirasi, sehingga masa simpan produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya.Kerap kali bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangangejala itu di namakan browning atau pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini dikarenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandungsubstrat senyawa fenolik (Ridwan 2008).Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses1
 
 pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yangharus berhubungan dengan substrat tersebut.Ridwan (2008) berpendapat bahwa pencoklatan pada buah apel dan buahlain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yangdengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilahyang membentuk warna coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis. Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkantidak sehat untuk dimakan. Pencoklatan buah apel hijau disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol denganudara dan dapat dihambat dengan antioksidan.Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzimdapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidanterdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid,vitamin E, vitamin C dan beta-karoten.Utami (2008) menunjukan vitamin C dapat menghambat aktivitas polifenol oksidase buah apel hijau dengan IC
50
yaitu 0,241 mM. Selanjutnya penelitian Santi (2008) tentang pengaruh vitamin C untuk menghambat proses pencoklatan pada buah pir 
(Pyrus communis
L
.)
 
memperoleh hasil dengan IC
50
yaitu 0,285 mM. Penelitian lainnya menurut Retno (2008), tentang pengaruhvitamin C untuk menghambat aktivitas polifenol oksidase buah pisang (
Musa paradisiaca
Linn. Var Sapientum) dengan IC
50
yaitu 0,429 mM.2
 
Menurut Murniramli (2008), vitamin C (
absorbic acid 
) akan menghambatenzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerjaenzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampimenyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapatmenyebabkan pencoklatan.Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel
 fresh cut 
. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah (Anonim, 2009).Salah satu sumber antioksidan alami adalah fenolik/flavonoid yangterdapat dalam buah belimbing wuluh.Belimbing wuluh mengandung kaliumoksalat, flavonoid, pektin, tannin, asam galat dan asam format(Swaraovinta,2006). Menurut Dalimarta dan Setyawaan (1990), batang belimbingwuluh mengandung saponin, tannin, glucosidal, kalsium oksalat, sulfur, dan asamformat. Sedangkan daunnya mengandung tannin, sulfur, asam format dan peroksida.Ekstrak belimbing wuluh pada fraksi eter dan air memiliki aktivitasantioksidan terhadap radikal DPPH dengan nilai IC50 sebesar 50,36 ppm dan44,01 ppm (Sunardi, 2007).Muhlisa dan Fauziah (1999), menjelaskan belimbing wuluh sebagai buahyang bermanfaat untuk menghilangkan rasa sakit (analgetik), memperbanyak  pengeluaran empedu, anti radang, peluruh kencing, astringent, penghilang jerawat, sariawan, batuk dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.3

Activity (39)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Erie Rastafara liked this
cicilya_yuliana liked this
Ela Sari liked this
Nina Darmawan liked this
melati_umar liked this
Amoy Ke-cil liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->