Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
11Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Jurnal Yogurt 2

Jurnal Yogurt 2

Ratings: (0)|Views: 1,188|Likes:
Published by lisakahfi

More info:

Published by: lisakahfi on Sep 26, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/26/2012

pdf

text

original

 
Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1 No. 1, Mei 2006
28
PENGARUH KONSENTRASI STARTERTERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
 
Oleh:
Iis Soriah Ace & Supriyanto Supangkat
Dosen Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor
ABSTRAK
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik yangkhas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasamandan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda ataukonsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkanyoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan konsentrasistarter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam laktat, warna, bau, rasa dan tekstur.Susu sebanyak 2500 ml ditambah skim 3.5% dari jumlah susu, dipasturisasi pada suhu85
o
C selama 30 menit. Kemudian temperatur susu diturunkan hingga mencapai suhu 45
o
C.Susu kemudian dikelompokkan menjadi 5 kelompok, masing-masing kelompok 500 ml. Tiapkelompok ditambahkan starter campuran
 Laktobacillus bulgaricus
dan
Sterptococcusthermophillus
(LB dan ST) dengan perbandingan 1 : 1 dan masing-masing konsentrasi starter1%; 2%; 3%; 4% dan 5% dari jumlah susu. Masing-masing kelompok setelah diaduk kemudiandimasukkan ke dalam gelas-gelas steril dan ditutup rapat. Gelas-gelas tersebut dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 45
o
C selama 6 jam. Setelah diinkubasi susu tersebut menggumpaldengan pH sekitar 4,2 yang kemudian disebut yoghurt. Selanjutnya diadakan uji kadar asamlaktat, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan setelahyoghurt disimpan pada suhu 5°C selama satu malam.Rata-rata presentase kadar asam laktat dari yoghurt hasil penelitian ini pada kisaran 0,92-1.17%. Sedangkan uji organoleptik terhadap aroma, rasa dan tekstur menunjukkan perbedaanyang nyata dan pada warna tidak berbeda.Kata kunci: Yoghurt, konsentrasi starter.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yangmempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semuazat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapatdalam susu. Susunan yang sempurna inimerupakan media yang sangat baik bagipertumbuhan organisme, sehingga sususangat peka terhadap kontaminasimikroorganisme serta sangat mudah menjadibusuk.
 
Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan tersebut, denganmeningkatkan daya guna susu mencakupusaha-usaha untuk meningkatkan manfaatsusu dengan cara mengolahnya menjadiproduk lain untuk dapat dipasarkan.Yoghurt adalah salah satu dari hasilpengolahan susu yang mempunyai nilai gizitinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh
 
Pengaruh Konsentrasi… (Iis Soriah Ace & Supriyanto Supangkat)
29
setiap orang, terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yangberedar dipasaran mempunyai keasaman danrasa yang tidak sama. Salah satu penyebab-nya adalah penggunaan starter yang berbedaatau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasistarter yang digunakan akan mempengaruhikecepatan perombakan laktosa, pada waktudan suhu inkubasi yang sama sehingga akanmenghasilkan yoghurt yang mempunyaikarakteristik yang berbeda. Hal ini merupa-kan pemikiran bagi penulis untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starterpada pembuatan yoghurt terhadap kadarasam, warna, bau, rasa dan tekstur yangdisukai konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaankonsentrasi starter pada pembuatan yoghurtterhadap kadar asam laktat, warna, bau/ aroma, rasa dan tekstur.
Hipotesa
Konsentrasi starter dapat mempenga-ruhi karateristik yoghurt.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan:1.
 
dapat dipakai sebagai pedoman dalampembuatan yoghurt yang disukaikonsumen,2.
 
sebagai sumbangan informasi bagipenelitian selanjutnya.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Pengolahan Hasil Ternak,Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor.Penelitian ini dilakukan selama 1 bulan
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalampenelitian ini adalah susu sapi PFH sebagaibahan baku, berasal dari peternakan Bapak Purwanto di desa Pasir Buncir KecamatanCaringin Kabupaten Bogor. Starter yangdigunakan adalah
 Laktobacillus bulgaricus
dan
Sterptococcus thermophillus
(LB danST) dari Balitnak (Balai Penelitian Ternak).Skim yang digunakan adalah skim powder.Bahan untuk uji kadar asam laktat adalahNaOH 0.1N, aquades dan larutan pp (phenolphtalein) 1% sebagai indikator. Sedangkanalat yang digunakan untuk pembuatanyoghurt adalah timbangan analitik dengankepekaan 0.1 gram, gelas ukur, alatpengaduk, gelas piala, gelas plastik, termo-meter, inkubator, plastik, panci dan kompor.Selain itu alat yang dugunakan dalampengujian kadar asam adalah pipet, buret,erlenmeyer dan timbangan.
MetodePembuatan yoghurt
Susu sebanyak 2500 ml ditambahskim 3.5% dari jumlah susu, dipasturisasipada suhu 85
o
C selama 30 menit. Kemudiantemperatur susu diturunkan hingga mencapaisuhu 45
o
C. Susu kemudian dikelompokkanmenjadi 5 kelompok, masing-masingkelompok 500 ml. Tiap kelompok ditambah-kan starter campuran
 Laktobacillusbulgaricus
dan
Sterptococcus thermophillus
 (LB dan ST) dengan perbandingan 1 : 1 danmasing-masing konsentrasi starter 1%; 2%;3%; 4% dan 5% dari jumlah susu. Masing-masing kelompok setelah diaduk kemudiandimasukkan ke dalam gelas-gelas steril danditutup rapat. Gelas-gelas tersebut dimasuk-kan ke dalam inkubator pada suhu 45
o
Cselama 6 jam. Setelah diinkubasi susutersebut menggumpal dengan pH sekitar 4.2yang kemudian disebut yoghurt. Selanjutnyadiadakan uji kadar asam laktat, sedangkan ujiorganoleptik meliputi warna, aroma, rasa dantekstur dilakukan setelah yoghurt disimpanpada suhu 5
o
C selama satu malam.
 
Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1 No. 1, Mei 2006
30
Pengukuran Kadar Asam laktat
Metode yang dipakai adalah metodeManns Acid Test oleh Yudkins dan Keener(1966). Mula-mula yoghurt ditimbangsebanyak 10 gram dalam erlenmeyer.Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10ml dan ditetesi 2 – 3 tetes larutan pp 1%sebagai indikator. Sementara itu buret diisidengan larutan NaOH 0.1 N yang dipakai.Kadar asam laktat dapat dicari denganmenggunakan rumus sebagai berikut:= ml NaOH x 0.009 x 100%
Pengamatan Organoleptik
Pengamatan organoleptik dilakukandengan menggunakan 50 orang panelis.Pengamatan ini meliputi: warna, aroma, rasadan tekstur (Soekarto, 1985) skor penilaiandari 1 sampai 5 misalnya:
1. Penilaian terhadap warna adalah:
Putih sempurna : 5Putih sekali : 4Putih : 3Agak putih : 2Kurang putih : 1
2. Penilaian aroma dan rasa adalah:
Amat suka sekali : 5Suka sekali : 4Suka (biasa) : 3Agak suka : 2Kurang suka : 1
3. Penilaian tekstur adalah:
Halus sempurna : 5Sangat halus : 4Halus : 3Agak halus : 2Kurang halus : 1
Rancangan Penelitian
Data yang dianalisis adalah kadarasam laktat dan uji organoleptik. Data-datatersebut ditabulasikan kemudian dianalisisdengan menggunakan CompletelyRandomized Design (Pola Searah) dan bilaada perbedaan dilanjutkan dengan Duncan’sNew Multiple Range Test (Astuti,1980).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Asam Laktat
Hasil analisis variansi terhadap kadarasam laktat yoghurt pada konsentrasi starter1%; 2%; 3%; 4% dan 5% menunjukkanperbedaan yang nyata (P < 0.05) tertera padaTabel 1.Tabel 1. Presentasi Kadar Asam LaktatYoghurt pada Konsentrasi Starteryang Berbeda
Kadar asam laktat (%) padakonsentrasi starterUlangan1 2 3 4 51
0.09 0.95 0.96 1.12 1.12
2
0.91 1.04 1.07 1.14 1.15
3
0.90 1.11 1.12 1.12 1.18
4
0.92 1.11 1.12 1.13 1.20
5
0.97 1.11 1.12 1.13 1.20
Total
4.60 5.32 5.39 5.64 5.85
Rataan
0.92
a
1.06
a
1.08
a
1.13
a
1.17
a
 
Super skrip dengan huruf yang berbeda padagaris yang sama menunjukkan perbedaanyang nyata (P<0.05).Dari tabel 1 tampak bahwa kadar asamlaktat dari yoghurt dengan menggunakanstarter 1%; 2%; 3%; 4% dan 5% berturut-turut adalah 0.92%, 1.06%, 1.08%, 1.13%dan 1.17%. Tampak bahwa denganpeningkatan konsentarasi starter berartipeningkatan jumlah bakteri pada media sertakondisi yang ideal, peningkatan ini akandiikuti dengan peningkatan aktivitas sertaperkembangbiakan bakteri. Selanjutnya akanmeningkatkan penambahan laktosa menjadiasam laktat yang tercemin denganpeningkatan kadar asam laktat.Kadar asamlaktat
 
Garam Sampel
 

Activity (11)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Cha Dina liked this
Jauhari Saputra liked this
hillsbudi liked this
m_irawan_3 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->