MEMPELAJARI PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH APEL

VARIETAS RED DELICIOUS (Malus sylvetris) .( STUDY OF EFFECT STORAGE

TEMPERATURE TO QUALITY RED DELICIOUS APPLE (Malus Sylvetris))*

Bastian , Februadi., A.B. Tawali., A. Laga

ABSTRAC

Red Delicious Apple (Malus sylvestris) is one of the climaterik fruit. In general the fruits after harvest, can
do physiology process so the life process is still go on, one of them is respiration. Respiration is catabolisme
process to get energy for life process.The aim of the research was to know effect of storage temperature, because
different handling by trader in quality physical and chemical of Red Delicious apple (Malus sylvestris) another that
the aim of the research was to study the quality change of chemical and physical Red Delicious Apple (Malus
sylvestris) in variety temperature storage. The observed parameter in this research were vitamin C, total acid, pH,
total soluble solid and analisys sensory of texture, colour and taste. This research was devided into two segment
are field and laboratory research. The result of field research showed in general the time that is used by orange
o
trader was 5 hour and 5 C, whereas at laboratory research the treat that is used was the result of field research.
The result at laboratory research showed that storage at stable temperature was better whereas other temperature.

Buah apel yang diimpor dari luar negeri

I. P E N D A H U L U A N
A. Latar Belakang
Apel (Malus sylvestris) adalah tanaman yang
berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini
mulai di budidayakan ke daerah tropik. Di Indonesia
tanaman apel dibudidayakan di Kabupaten Malang
(Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan
(Nongkojajar) Jawa Timur, tanaman apel mulai
diusahakan petani pada tahun 1950, dan pada tahun
1960 tanaman tersebut mulai berkembang dengan
pesat.
Berdasarkan penelitian Biro Pusat Statistik
tahun 1985 – 1987, rata-rata konsumsi buah apel
penduduk Indonesia adalah 0,6 Kg per Kapita
pertahun, dan mengalami peningkatan rata-rata 0,02
% tiap tahun dari tahun 1985 sampai tahun 1987.
Dengan terus meningkatnya jumlah penduduk,
pendapatan masyarakat, kesadaran masyarakat
akan pentingnya gizi, dan jumlah wisatawan/warga
negara asing yang datang, maka diperkirakan
permintaan buah apel dalam negeri akan terus
meningkat pula. Oleh karena itu salah satu langkah
yang diambil oleh pemerintah yaitu mengimpor buah
apel dari luar negeri. Kebanyakan buah apel yang
diimpor ke Indonesia merupakan varietas Red
Delicious.
melalui proses rantai pemasaran yang panjang
sehingga dapat menurunkan kandungan gizi dan
keadaan fisik pada buah apel, sehingga menurunkan
harga ekonomisnya. Khususnya jika buah impor
tersebut telah berada di Indonesia, maka tingkat
kerusakan buah pada proses distribusinya semakin
tinggi, hal ini disebabkan karena pengetahuan
masyarakat mengenai pentingnya penanganan yang
perlu dilakukan kepada buah-buahan masih rendah
khususnya mengenai pentingnya penyimpanan buah
pada suhu yang stabil, sehingga menyebabkan
kerugian pada pedagang itu sendiri.
Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah apel
serta untuk mengetahui perbandingan tingkat
kerusakan pada buah yang diberi perlakuan
penyimpanan pada suhu ruang, suhu stabil dan suhu
yang berfluktuasi.
B. Perumusan Masalah
Suhu yang berbeda diberbagai tempat di
Indonesia serta penanganan yang bervariasi
menyebabkan terjadinya fluktusi suhu, baik selama
penyimpanan, transportasi, dan penjualan. Fluktuasi
suhu ini cukup mempengaruhi mutu fisik dan kimia
buah apel, terutama masing-masing rantai tata niaga
memiliki perlakuan yang berbeda terhadap buahnya.
Buah apel yang masuk ke Indonesia
menggunakan kapal laut yang memakan waktu

)* disajikan pada Seminar Hasil Penelitian, pada hari Rabu, 29 Desember 2004. di laboratorium Rekayasa Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Unhas
hingga kurang lebih 2 bulan dikemas dalam kardus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan,
dan dimasukkan kedalam kontainer yang memiliki hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah
O
alat pendingin dengan suhu 5 C, kemudian oleh tua dan sebagainya sesuai dengan varietas
importir buah yang ada di Indonesia buah tersebut (Soelarso, 1998).
dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin Menurut Soelarso (1998) , karakteristik buah
yang juga memiliki alat pendingin. Importir buah ini apel dapat dinilai menurut :
sekaligus sebagai penyalur dari buah-buahan impor 1. Nilai fisik : Kekerasan, berat jenis,
mengirim buah-buahan tersebut ke supermarket- dan mudahnya lepas
supermarket, dikirim ke daerah-daerah, pedagang- dari tangkainya.
pedagang eceran dan sebagian kecil dijual langsung 2. Nilai visual : Warna kulit dan ukuran
ke konsumen dengan menggunakan show case. Ada 3. Analisis Kimia : Kadar vitamin, Kadar
pendapat dari importir maupun pedagang-pedagang pati dan asam
buah apel impor ini bahwa buah-buahan jika teralau 4. Metode fisiologi : Respirasi.
lama diletakkan dalam ruang pendingin akan Anonim (2004), bahwa apel dapat
menyebabkan kerusakan pada buah tersebut, diklasifikasikan sebagai berikut :
sehingga para importir dan pedagang buah biasanya Divisio : Spermatophyta
mengeluarkan buah-buahaannya dari ruang Subdivisio : Angiospermae
pendingin beberapa jam untuk diangin-anginkan, Klas : Dicotyledonae
sedangkan untuk buah-buahan yang berada pada Ordo : Rosales
show case biasanya pendingin yang ada di show Famili : Rosaceae
case dimatikan pada malam hari, hal ini Genus : Malus
mengakibatkan terjadinya fluktuasi suhu pada buah Species : Malus sylvestris
Kandungan dari buah apel antara lain :
C. Tujuan vitamin A 2%, vitamin C 11,42 mg/100 gram, besi
Tujuan penelitian ini adalah : 2%, air 83,39%, Karbohidrat : 7%, mempunyai rasa
1. Untuk mengetahui jalur distribusi dari buah manis dan sedikit asam untuk buah segarnya
apel impor varietas Red Delicious (Malus (Soelarso, 1998).
sylvestris). Dan Untuk mengetahui pengaruh
penanganan yang dilakukan oleh pelaku tata B. Penyimpanan
niaga buah apel terhadap daya simpan dan Buah apel lebih tahan lama daripada buah-
mutu buah apel. buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan
2. Untuk mengetahui mutu fisik dan kimia buah memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik.
apel pada penyimpanan suhu stabil, fluktuasi Buah apel setelah dipetik tetap mengalami
dan stabil. Selain itu untuk mengetahui masa pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan
simpan buah apel hingga rusak pada buah akan masak, kelewat masak, dan akan
berbagai perlakuan membusuk. Buah apel yang disimpan dalam kamar
3. Untuk mengetahui perlakuan pemakaian suhu pendingin dapat tetap segar selama 4 – 8 bulan.
yang tepat untuk buah apel varietas Red O O O
Pada suhu 32 F – 33 F (0 sampai 6 C). Buah apel
Delicious. tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-
D. Manfaat bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya
bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk apel dapat mengabsorbsi bau. (Soelarsoe, 1998).
memberikan informasi kepada masyarakat mengenai Kecepatan respirasi buah apel pada
perbandingan kualitas/mutu buah apel yang disimpan O
penyimpanan suhu 5 C mencapai 3 mg CO2/kg/hari
pada suhu stabil, suhu ruang dan suhu yang di dan mampu bertahan hingga 12 – 32 mingu,
fluktuasikan. O
sedangkan pada penyimpanan 25 C kecepatan
respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari
II. TINJAUAN PUSTAKA (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cool
storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
A. Apel (Malus sylvetris) mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tidak diinginkan shg
Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dapat diterima oleh konsumen selama mungkin.
dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah O
Pendinginan pada suhu di bawah 10 C kecuali pada
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
waktu yang singkat tidak mempunyai pengaruh yang
menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap
cacat suhu rendah (chilling injury) (Winarno, 1990).
Tingkat suhu dan fluktuasi suhu sangat
mempengaruhi mutu produk, sesuai kaidah
O
Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10 C
terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali.
Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi
isolator (penghambat panas) pada kemasan. (Syarif
dkk, 1989).
Buah atau hasil tanaman lainnya yang
melangsungkan pemasakan pada lingkungan alami,
dalam menghadapi fluktuasi (ketidaktetapan)
temperatur lingkungan yang bagaimanapun,
kemungkinan untuk menerima pengaruh atau akibat
dari fluktuasi (ketidaktepatan) temperatur tadi tidak
bisa diabaikan, seperti pengaruh atau akibat yang
dapat menimbulkan kelambatan atau sebaliknya
percepatan raksi-reaksi unsur. Dalam keadaan ini
sungguhpun metabolisme akan berubah, namun
demikan tekanan fisiologisnya tidak menunjukkan
kejadian yang jelas, sehingga buah atau hasil
tanaman tampaknya tetap melangsungkan
pemasakan (juga senessence) secara wajar
(Kartasapoetra, 1989).
C. Mutu Buah Apel
a. Vitamin C
Asam Askorbat adalah vitamin yang
paling mudah rusak diantara semua vitamin
yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam
air. Asam askorbat mudah teroksidasi.
Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis,
pada suhu tinggi dan terkena sinar matahari
serta logam-logam yang rendah. (Gaman and
Sherrington, 1994).
Asam askorbat pada buah apel disintesa
dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan
mengalami penurunan selama penyimpanan.
Salah satu penyebab penurunan kandungan
asam askorbat ini disebabkan oleh aktivitas
enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan
Sutardi, 1989).
b. Total Asam
Selama periode pematangan kandungan
asam total turun. Sebagai contoh adalah
kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan
dengan turunnya total asam maka terjadi
penurunan kandungan pati. Berlangsungnya
klimaterik apel disertai dengan peningkatan
aktivitas motokonria pada bagian kulit dan
daging buahnya, yang juga ditandai oleh
kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat
karboksilase (Tranggono dan sutardi, 1989).
Menurut Apandi (1984), kandungan asam
organik yang terdapat pada apel antara lain :
Malic, quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit,
pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids.
c. Total Zat terlarut
Buah yang masih teralu muda mempunyai
kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit
asam, yang mengakibatkan perbandingan Total
Zat Terlarut dengan asam tinggi. Dengan
semakin masaknya buah, TZT bertambah
(Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang
terdapat pada apel seperti fruktose, glukose,
dan sukrose, dipadukan dengan rasa asam
yang menimbulkan rasa khas pada apel
(Soelarso, 1996).
d. Tekstur, Rasa dan Kenampakan
Buah apel mempunyai bentuk bulat
sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk
dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan
renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
mengkilap. Warna buah tergantung jenis
varietasnya, ada varietas yang kulitnya
berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel
mempunyai rasa agak masam sampai seimbang
antara manis dan asam, tekstur apel yang
masih segar dapat dilihat dari kerenyahannya
pada saat di gigit, yaitu daging buahnya akan
terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso,
1994).
Pada penyimpanan apel terjadi
perubahan warna yang berwarna coklat tua
sampai hitam, keras, cukup kering sampai
kering berpusat pada luka, didalam rongga
kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian,
pada bagian tengah buah atau seperti pada
bagian terjerang air merupakan kerusakan
simpanan yang paling hitam, kerusakan ini
diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur
pada buah apel (Desrosier, 1988).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Februari 2004 sampai dengan bulan November 2004.
Pelaksanaannya penelitian lapangan dilakukan
pada distributor, supermarket dan pedagang kaki
lima yang menjual buah apel di Makassar dan
penelitian laboratorium dilakukan pada Laboratorium SS = Buah apel yang disimpan pada
Pangan dan Gizi, JurusanTeknologi Pertanian, suhu stabil. Buah disimpan terus
Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas menerus sampai rusak pada
Hasanuddin. refrigerator dengan suhu
0
optimum untuk apel yaitu 5 C
B. Bahan dan Alat SF = Buah apel yang difluktuasikan
buah disimpan terus menerus
Bahan-bahan yang digunakan dalam sampai rusak pada refrigerator
penelitian ini adalah apel varietas Red Delicious yang 0
dengan suhu optimum yaitu 5 C
diperoleh dari importir buah Makassar Buah, NaOH
dan buah difluktuasikan pada
0,1N, Iod 0,01N, indikator pp, indikator pati dan
suhu ruang selama 5 jam
aquadest.
SR = Buah apel yang disimpan pada
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini suhu ruang buah disimpan terus
adalah erlenmeyer, labu takar, gelas piala, gelas menerus sampai rusak pada
ukur, biuret, pH meter, refractometer, refrigerator,
suhu ruang.
blender, pipet volume, sendok dan pisau.
Untuk masing-masing perlakuan
C. Metode Pelaksanaan dan Rancangan penyimpanan dilakukan pengamatan
Percobaan terhadap mutu kimia dan fisiknya setiap 7
hari. Buah disimpan hingga dinyatakan tidak
1. Penelitian Lapangan layak lagi untuk dikonsumsi.

Penelitian lapangan ini dilakukan D. Pengamatan

dengan menelusuri rantai tata niaga buah
apel varietas Red Delicious dari pengimpor
buah hingga ke konsumen. Metode yang
digunakan pada penelitian lapangan ini
berupa wawancara dan pengamatan
langsung ke importir buah, supermarket, dan
pedagang eceran. Output dari tahap ini
adalah :
- Rantai tata niaga buah apel varietas
Red Delicious mulai dari pengimpor
buah, pasar swalayan maupun pasar
tradisional, termasuk pengecer di
pinggir jalan.
- Kondisi penanganan pada setiap
kelompok yang terlibat dalam rantai
meliputi perlakuan suhu selama
penyimpanan, transportasi dan
penjualan
2. Penelitian Laboratorium
Penelitian Laboratorium dilakukan di
laboratorium pangan dan Gizi, Jurusan
Teknologi Pertanian, Universitas
Hasanuddin. Output dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh kondisi penanganan
terutama fluktuasi suhu terhadap mutu buah
impor dan buah lokal. Pada penelitian ini
akan dirancang berbagai kondisi
penyimpanan dengan berbagai variasi suhu
penyimpanan. Adapun perlakuan-perlakuan
dari penyimpanan buah adala sebagai
berikut:
1. Analisis Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984).
Langkah-langkah penentuan vitamin C
sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram,
ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml
sampai batas tanda tera kemudian di
homogenkan.
2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer.
3. Campuran ini ditambahkan indikator PP
untuk uji vitamin C sebanyak 2 hingga 3
tetes.
4. Sampel kemudian dititrasi Iod 0,01 N
untuk uji vitamin C.
Perhitungan vitamin C:
mLIod x 0,88 x Fp
% VitaminC = x 100%
Berat Bahan x 1000
Dimana: 0,88 adalah bilangan konstanta
(1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam
askorbat)
2. Analisis Total Asam (Sudarmadji, dkk.,
1984).
Langkah-langkah untuk menghitung total
asam, yaitu :
1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram,
ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml
sampai batas tanda tera kemudian di
homogenkan.
2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer.
 3. Campuran ini ditambahkan indikator pati 10 = sangat suka sekali (merah tua,
untuk uji total asam sebanyak 2 hingga 3 mengkilap, licin)
tetes.
8 = suka sekali (warna merah pudar,
4. Sampel kemudian dititrasi dengan larutan
kurang licin)
NaOH 0,1 N untuk uji total asam hingga
terjadi perubahan warna menjadi merah 6 = suka (merah kekuningan , pucat,
muda terdapat bintik-bintik coklat)
ml NaOH x N NaOH x Grek x Fp
% Total Asam = x 100% 4 = tidak suka (merah kecoklatan,
Berat Bahan x 1000
Dimana: Grek : konstanta 64 dan pucat)
2 = tidak suka sekali (berwarna
3. Pengukuran Total Zat Terlarut (TZT) coklat, keriput, dan pucat)
Langkah-langkah untuk menghitung 7. Warna Daging Buah
Total Zat Terlarut, yaitu :
Apel ditimbang 10 gram, kemudian Warna daging buah diamati dengan
dihancurkan. pemberian score yaitu :
Kemudian dari hancurannya diambil 1-2
tetes sari apel tersebut. 10 = sangat suka sekali (berwarna
Diukur menggunakan alat refractometer. putih, kurang berair)
8 = suka sekali (berwarna putih,
4. Pengukuran pH (Derajat Keasaman) terdapat keriput beberapa mm di
Langkah-langkah untuk menghitung pH bagian bawah kulit)
(Derajat Keasaman), yaitu : 6 = suka (berwarna putih
Bahan dihancurkan dengan kekuningan, daging berair,
menggunakan blender. terdapat keriput dan bintik coklat
Kemudian hasil hancurannya dimasukkan dibawah kulit)
ke dalam gelas ukur 100 mL.
Kemudian pH diukur dengan 4 = tidak suka (ada sebagian
menggunakan pH meter model Hanna HI kecil daging buah yang berwarna
98107 yang dicelupkan pada bahan yang coklat, daging berair)
telah dihancurkan. 2 = tidak suka sekali (keseluruhan
daging berwarna coklat)
1. Berat 8. Tekstur
Setiap perlakuan penyimpanan Tekstur yang diamati berupa kekerasan
mempunyai 1 buah yang dijadikan sebagai buah, dan kerenyahannya. Pengamatan ini
kontrol, buah tersebut ditimbang dengan dilakukan dengan pemberian score yaitu :
menggunakan timbangan analitik untuk 10 = sangat suka sekali (buah masih
mengetahui penurunan beratnya. Penurunan keras, jika digigit masih renyah)
berat dinyatakan dalam persen dengan
perhitungan : 8 = suka sekali (buah masih keras,
jika digigit kerenyahannya mulai
Berat Awal - Berat n berkurang)
% Berat = x 100%
Berat Awal 6 = suka (kekerasan buah berkurang,
jika digigit sudah tidak teralu
dimana berat awal adalah berat buah pada
renyah)
minggu pertama pada setiap perlakuan
penyimpanan 4 = tidak suka (buah mulai lembek,
jika digigit buah tidak renyah lagi
6. Warna Kulit dan rasanya seperti menggigit
gabus)
Buah yang dijadikan sebagai kontrol
pada pengukuran berat juga dijadikan kontrol 2 = tidak suka sekali (buah sangat
untuk pengamatan warna kulitnya, score yang lembek, jika digigit dagingnya
diberikan pada warna kulit tersebut adalah : sangat lembek)
 9. Rasa daerah merupakan para para pedagang yang
memiliki toko buah, maupun supermarket-
Pengamatan ini dilakukan dengan supermarket besar. Dalam proses
pemberian score yaitu : pengangkutan ada yang menggunakan mobil box
10 = sangat suka sekali (Manis dan yang tidak menggunakan alat pendingin dan ada
sedikit rasa asam) pula yang menggunakan mobil pick up.
8 = sangat suka (Manis, rasa Supermarket-supermarket yang menjual
asamnya berkurang) apel impor menggunakan show case untuk
menjual buah-buahan yang memiliki pendingin
6 = suka (Kemanisannya berkurang) O
dengan suhu 1 sampai 5 C, namun kadang ada
4 = tidak suka (Rasa manisnya beberapa supermarket yang mematikan
semakin berkurang) pendinginnya pada malam hari. Ada beberapa
alasan yang dikemukakan oleh pengelolah
2 = tidak suka sekali (rasa manis supermarket tersebut seperti untuk menghemat
hilang, hambar) listrik, kemudian ada yang beranggapan bahwa
pendingin tidak perlu dinyalakan pada malam
E. Analisis Data hari karena suhunya lebih rendah dibandingkan
Pengolahan data dilakukan dengan pada siang hari, dan ada pula yang menyatakan
bahwa buah akan cepat rusak jika terus berada
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pada suhu yang rendah. Jelas pada keadaan ini
dengan dua kali ulangan pengukuran, kemudian
terjadi fluktuasi suhu yang dialami oleh buah.
dilanjutkan dengan analisis sidik ragam, apabila
hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) sebagai uji lanjutan.

A. Penelitian Lapangan

Penelitian lapangan ini dilakukan dengan

menelusuri rantai tata niaga buah apel import
varietas Red Delicious (Malus sylvestris) dari
distributor besar sampai kepada pedagang
pengecer di Makassar. Dari hasil wawancara
terhadap pengimpor buah diketahui bahwa buah
impor yang masuk ke Makassar berasal dari
Importir buah PT Laris Manis yang berada di
Jakarta. Kemudian buah-buahan tersebut dikirim
ke Makassar menggunakan Kontainer yang
menggunakan alat pendingin dengan suhu 1
O
sampai 5 C kepada PT makassar Buah.
Kemudian buah tersebut dimasukkan kedalam
ruang pendingin yang memilki suhu -0,5 sampai Gambar 1. Bagan Alir Proses Distribusi Buah
O
1 C. Setelah buah-buahan tersebut disimpan, Apel Varietas Red Delicious
buah-buahan tersebut ada yang dijual langsung
ke konsumen dengan menggunakan show case
O
yang memiliki suhu 1 sampai 5 C. Selain itu Pedagang buah eceran yang terdapat
pendistribusian juga dilakukan ke supermarket- dipinggir jalan ataupun dipasar-pasar sama
supermarket, dan pedagang-pedagang buah sekali tidak menggunakan pendingin dalam
yang ada di kota Makassar dan pedagang- menjual buah apel, para pedagang tersebut
pedagang eceran buah dipinggir jalan maupun di hanya menyiramkan atau menyemprotkan air ke
pasar-pasar. Ada pula yang dikirim ke luar buah-buahan yang dijualnya pada siang hari.
daerah seperti ke kabupaten-kabupaten di Menurut mereka hal ini akan memperpanjang
Sulsel, Menado, Ambon dan Irian Jaya, masa simpan dari buah-buahan yang dijualnya.
umumnya pedagang yang berasal dari luar
 Bagan alir dari jalur distribusi buah- penurunan vitamin C yang tercepat terjadi
buahan impor khususnya apel Red Delicious pada penyimpanan suhu ruang, kemudian
dapat dilihat pada gambar bagan alir pada suhu fluktuasi, dan penurunan kandungan
Gambar 1. vitamin C yang lambat terjadi pada
penyimpanan suhu stabil. Menurut Winarno
B. Penelitian Laboratorium (1990), bahwa dari semua jenis vitamin,
vitamin C adalah jenis vitamin yang paling
1. Vitamin C mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses
Vitamin C atau asam askorbat banyak tersebut akan lebih cepat oleh panas, sinar,
terdapat pada buah dan sayur-sayuran, jika alkali, enzim, dll. Oksidasi ini akan terhambat
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
Kandungan asam askorbat selain berkurang asam, atau disimpan pada suhu rendah.
selama penyimpanan, dipengaruhi juga oleh 2. Total Asam
faktor lain seperti temperatur tinggi,
kerusakan mekanis, dan memar. Hasil Asam organik banyak terdapat pada
pengamatan terhadap penurunan kandungan jaringan tanaman. Malat (malic) merupakan
vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2. asam utama yang terdapat pada buah apel,
selain itu terdapat juga asam-asam yang lain
0,07 seperti quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit,
0,06 pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids
0,05 (Apandi, 1984). Pada kebanyakan buah-buahan
Vitamin C (%)

0,04 dan sayuran, asam organik mengalami

0,03 perubahan metabolic yang konstan.
0,02 Keasaman total banyak buah-buahan menurun
0,01 selama pematangan meskipun ada beberapa
0 asam tertentu yang kadarnya meningkat
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
(Tranggono dan Sutardi, 1989).
Lama Penyimpanan (Minggu)
Hasil pengamatan terhadap penurunan
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS) kandungan vitamin C dari perlakuan
Gambar 2. Grafik Perubahan penyimpanan suhu stabil (SS), penyimpanan
Kandungan Vitamin C Buah suhu fluktuasi (SF), dan penyimpanan suhu
Apel Varietas Red Delicious ruang (SR) dapat dilihat pada Gambar 3.
pada Berbagai Suhu Hasil analisa pada kandungan total
Penyimpanan asam secara umum menunjukkan penurunan
pada setiap perlakuaan penyimpanan. Dari
Hasil pengamatan menujukkan bahwa hasil uji BNT, pada penyimpanan suhu ruang
semua perlakuan penyimpanan mengalami pada minggu ke-3 hingga minggu ke-8
penurunan kandungan vitamin C, namun hasilnya berbeda sangat nyata dengan
diantara semua perlakuan penyimpanan yang kontrol, kemudian pada minggu ke-9 hingga
dilakukan, penyimpanan pada suhu ruang minggu ke-12 hasil uji BNT menunjukkan
adalah perlakuan yang menunjukkan tidak nyata dengan kontrol, hingga pada
penurunan kandungan vitamin C yang minggu ke-13 terjadi penurunan hingga akhir
rendah. penyimpanan. Sedangkan pada suhu
Dilihat dari hasil uji lanjutan Beda Nyata fluktuasi penyimpanan pada minggu ke-19
Terkecil (BNT) pada penurunan vitamin C, hingga minggu ke-21 menunjukkan hasil
penyimpanan pada suhu ruang secara yang berbeda sangat nyata dengan kontrol,
signifikan mulai menurun pada minggu ke-6. hingga pada mingga ke-24 kandungan total
Pada penyimpanan suhu fluktuasi penurunan asamnya mulai menurun hingga akhir
kandungan vitamin C secara signifikan terjadi penyimpanan telah menunjukkan berbeda
pada minggu ke-9. Sedangkan pada sangat nyata dengan kontrol. Pada
penyimpanan suhu stabil, penurunan secara penyimpanan suhu stabil penurunan
signifikan terjadi pada minggu ke-10. signifikan juga terjadi pada minggu ke-24
Penurunan kandungan vitamin C pada hingga akhir penyimpanan hingga minggu ke-
buah apel selama penyimpanan disebabkan 32.
karena vitamin C mengalami oksidasi. Laju
 0,4 signifikan mulai menurun pada minggu ke-13
0,35 hingga akhir penyimpanan. Pada
0,3
penyimpanan suhu fluktuasi penurunan
Total Asam (%)
0,25
0,2
kandungan TZT terjadi pada minggu ke-10
0,15 hingga minggu ke-16 dengan menunjukkan
0,1 data mulai dari berbeda nyata hingga
0,05
0
berbeda sangat nyata. Penyimpanan pada
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 suhu stabil secara umum dilihat kandungan
Lama Penyimpanan (Minggu)
TZTnya tidak nyata perubahannya terhadap
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS) minggu ke-1. Penurunan kandungan TZT
Gambar 3. Grafik Perubahan mulai menunjukkan data yang berbeda nyata
Kandungan Total Asam pada minggu ke-26, kemudian mulai berbeda
Buah Apel Varietas Red sangat nyata pada minggu ke-31 hingga akhir
Delicious pada Berbagai penyimpanan buah.
Suhu Penyimpanan 4. pH (Derajat Keasaman)
Kandungan total asam mencapai Hasil pengamatan terhadap perubahan
maksimum pada selama pembentukan atau pH pada buah apel selama penyimpanan
pertumbuhan buah dipohonnya, dan turun pada berbagai perlakuan suhu dapat dilihat
selama dalam penyimpanan, dan besarnya pada Gambar 5.
penurunan kandungan total asam ini sangat Hasil dari pengukuran pH (Derajat
ditentukan oleh suhu penyimpanan (Trangono Keasaman) memperlihatkan kenaikan pada
dan Sutardi, 1989). minggu-minggu terakhir penyimpanan.
Kenaikan pH pada minggu-minggu terakhir
3. Total Zat Terlarut (TZT) penyimpanan yang terjadi pada buah apel
Selama periode pematangan kandungan selama penyimpanan ini sejalan dengan
gula mengalami peningkatan, kemudian akan penurunan kandungan total asam.
mengalami penurunan kembali pada saat
penuaan. (Tranggono dan Sutardi, 1989). 6
Kandungan Total Zat Terlarut pada buah apel
5
selama penyimpanan berlangsung dapat
4
dilihat pada Gambar 4.
pH

3
16
2
14
12 1
TZT (O brix)

10 0
8 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

6 Lama Penyimpanan (Minggu)

4 Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

2
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 Gambar 5. Grafik Perubahan pH
Lama Penyimpanan (Minggu) (Derajat Keasaman) Buah
Suhu Ruang (SR) Shu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
Apel Varietas Red Delicious
pada Berbagai Suhu
Gambar 4. Grafik Perubahan Penyimpanan
Kandungan Total Zat
Terlarut Buah Apel Varietas Dari data uji BNT dilihat kenaikan pH
Red Delicious pada pada penyimpanan suhu ruang terjadi pada
Berbagai Suhu minggu ke-5 hingga minggu ke-11, kemudian
Penyimpanan tidak nyata pada minggu ke-12 hingga
minggu ke-16, dan kembali naik pada minggu
Hasil dari pengamatan terhadap ke-17 hingga akhir penyimpanan.
kandungan Total Zat Terlarut (TZT) Data hasil uji BNT pada penyimpanan
menunjukkan penurunan. Dari data hasil uji suhu fluktuasi dilihat pada minggu ke-2
BNT penurunan kandungan TZT dari hingga minggu ke-8 terjadi kenaikan pH,
penyimpanan pada suhu ruang secara kemudian pada minggu selanjutnya tidak
 berbeda nyata dengan kontrol pada minggu
ke-1, kenaikan pH kembali pada minggu ke-
13 hingga minggu ke-17, dan pada minggu
ke-23 hingga akhir penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu stabil dilihat
hingga minggu ke 17 data hasil pengujian
BNT menunjukkan tidak nyata dengan kontrol
penyimpanan mingggu ke-1. penurunan pH
terjadi pada minggu ke18 hingga minggu ke-
27, kemudian naik pada minggu ke-30 hingga
akhir penyimpanan.
Selama proses pematangan kandungan
asam total turun, pada buah apel kandungan
asam malat mengalami penurunan, hal inilah
yang menyebabkan pH buah menjadi naik,
menurut Tranggono dan Sutardi (1989),
turunnya kandungan asam malat ini
disebabkan oleh kenaikan aktivitas enzim
malat dan piruvat karboksilate.
5. Berat
Kehilangan air dari hasil hortikultura
merupakan penyebab utama dari kerusakan
selama penyimpanan, kehilangan air dalam
skala yang sedikit masih dapat ditolelir,
namun demikian bila kehilangan air cukup
besar dapat mengakibatkan bahan menjadi
layu atau berkerut (Tranggono dan Sutardi,
1989). Kehilangan air sangat besar
pengaruhnya terhadap berat bahan pangan,
hal ini disebabkan karena kandungan
terbesar pada hasil hortikultura adalah air.
Hasil pengamatan penurunan berat pada
buah apel varietas Red Delicious selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Penurunan berat buah selama
penyimpanan terus terjadi secara kontinyu.
Laju Penurunan yang sangat cepat terjadi
pada penyimpanan suhu ruang yang
mengalami penurunan berat hingga 14,38 %
dari berat awalnya, dan penurunan ini hanya
berlangsung hingga 21 minggu. Penurunan
berat buah hingga akhir penyimpanan pada
suhu fluktuasi yaitu sebesar 6,75% dari berat
awal hingga penyimpanan pada minggu ke-
26. Sedangkan berat buah hingga akhir
penyimpanan pada suhu stabil sebesar
7,419% dari berat awalnya dengan masa
penyimpanan hingga 32 minggu. Dilihat pada
hasil tersebut maka penyimpanan pada suhu
stabil tetap lebih baik dibandingkan dengan
penyimpanan suhu fluktuasi.
16
14
Penurunan Berat (%)
12
10
8
6
4
2
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
Gambar 6. Grafik Penurunan Berat
Buah Apel Varietas Red
Delicious pada Berbagai
Suhu Penyimpanan.
Data hasil pengujian BNT pada
penyimpanan suhu ruang menunjukkan
penurunan secara signifikan terjadi pada
minggu ke-5 hingga akhir penyimpanan buah,
dengan artinya berat yang masih optimal
hanya dapat dipertahankan hingga minggu
ke-4. Pada penyimpanan suhu fluktuasi
penurunan secara signifikan terjadi pada
minggu ke-9 hingga akhir penyimpanan, atau
dengan kata lain berat yang optimum hanya
dapat dipertahankan hingga minggu ke-8.
Pada penyimpanan suhu stabil penurunan
secara signifikan terjadi pada minggu ke-12
hingga akhir penyimpanan.
Penyusutan berat buah ini sudah jelas
akan mempengaruhi penampakan, tekstur
pada buah, dan nilai ekonominya. Menurut
Tranggono dan Sutardi (1989), bahwa susut
pasca panen karena proses fisioligis adalah
akibat terjadinya proses transpirasi, respirasi
dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh
suhu tinggi dimana buah memiliki kandungan
air 80 % dari berat buah yang sebagian dapat
hilang karena proses fisiologi tersebut,
kehilangan air akan lebih cepat pada suhu
tinggi dibandingkan dengan suhu rendah.
6. Warna Kulit
Salah satu sifat yang berbeda dari buah-
buahan dan sayuran adalah golongan
makanan alami dengan berbagai macam
warna. Kadang pembeli atau konsumen dari
buah-buahan dan sayuran membeli dengan
mata mereka, dimana mereka menilai cepat
secara visual terhadap buah-buahan dan
sayuran yang akan mereka beli. Misalnya
warna merah pada apel mempunyai nilai
tinggi pada banyak pasar, meskipun warna itu
tidak menambah kualitas citarasa atau
gizinya.
 Hasil pengamatan terhadap perubahan Hasil pengamatan terhadap perubahan
warna kulit buah apel varietas Red Delicious warna daging buah apel varietas Red
selama penyimpanan pada berbagai Delicious selama penyimpanan pada
perlakuan suhu dapat dilihat pada Gambar 7. berbagai perlakuan suhu dapat dilihat pada
12
Gambar 8.
Hasil pengamatan pada grafik
10
perubahan warna daging pada buah apel
Warna Kulit (Score)

8 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu

6 ruang kualitas warna daging buah yang ideal
4
yaitu berwarna putih, dan kurang berair hanya
dapat dipertahankan selama 2 minggu
2
penyimpanan, pada minggu ke-4 kualitas
0
daging buah mulai turun yaitu mulai terdapat
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
keriput beberapa mm di bawah kulit buah
akibat pecahnya polisakarida, walaupun
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS) warna kulit tetap berwarna putih.
Gambar 7. Grafik Perubahan Warna 12
Kulit pada Buah Apel 10

Warna Daging (Scire)

Varietas Red Delicious pada 8
Berbagai Suhu
6
Penyimpanan
4

Hasil pengamatan pada perubahan 2

warna kulit pada buah apel pada setiap 0

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
perlakuan penyimpanan menyujukkan Lama Penyimpanan (Minggu)
penurunan kualitas. Pada penyimpanan suhu
ruang dapat mempertahankan warna kulitnya Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

yang ideal hingga minggu ke-3 Penyimpanan Gambar 8. Grafik Perubahan Warna
buah pada suhu fluktuasi, dapat Daging Buah pada Buah
mempertahankan kualiatas warna kulitnya Apel Varietas Red Delicious
hingga mingu ke-19, sedangkan pada Berbagai Suhu
penyimpanan pada suhu stabil, buah dapat Penyimpanan
mempertahankan kualitas warna kulitnya
hingga minggu ke-20, Pengamatan terhadap penyimpanan
Menurut Apandi (1984), perubahan buah pada suhu fluktuasi, menunjukkan
warna merah pada apel terjadi karena pigmen kualitas daging buah yang ideal hanya dapat
antosianin (anthocyanin) tidak mudah rusak dipertahankan selama 6 minggu. Kemudian
oleh cahaya, panas dan oksidasi. Berbeda pada minggu ke-7 kualitasnya mulai menurun
dengan flavonoid yang berwarna kuning dan dimana mulai terdapat keriput pada daging
mempunyai struktur kimia serupa (similar) buah beberapa mm di bagian bawah kulit
antosianin yang biasanya lebih stabil buah
terhadap panas dan oksidasi. Sedangkan Pengamatan pada penyimpanan suhu
pencoklatan pada kulit apel menurut stabil dapat mempertahankan keadaan ideal
Tranggono dan Sutardi (1989), disebabkan daging buah selama 8 minggu. Kemudian
karena pada kulit apel terdapat substrat daging buahnya mulai terdapat keriput
fenolase yaitu flavonoid yang dapat beberapa mm dari kulit buah pada minggu ke-
menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis. 10 hingga minggu ke-21, pada minggu ke-22
daging buah mulai berair dan keriput dan
7. Warna Daging Buah berwarna putih kekuningan. Pada minggu ke-
Warna daging Buah apel yang umum 25 sebagian kulit buah mulai coklat, warna
disukai oleh konsumen adalah berwarna coklat ini dimulai dari tengah buah, biasa juga
disebut dengan core flush (berwarna
putih, namun karena penyimpanan yang
lama, dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi coklatnya ruang biji) atau biasa juga disebut
dengan Brown core. Keadaan ini
pada daging buah, menyebabkan daging
buah menjadi berwarna coklat. menyebabkan keseluruhan daging berwarna
coklat pada akhirnya.
 Berkaitan dengan pencoklatan yang berkurang, pada minggu ke- 20, kekerasan
terjadi pada daging buah, Tranggono dan buah sudah berkurang, namun belum begitu
Sutardi (1989) menyatakan bahwa kondisi lembek jika ditekan, dan daging buahnya
pencoklatan yang terjadi disebabkan oleh sudah teralu renyah lagi.
enzim antara lain polifenol oksidase atau Penyimpanan buah apel pada suhu
fenolase. stabil, menunjukkan bahwa kualitas tektur
Hasil dari pengamatan pada daging yang ideal dapat dipertahankan hingga
buah jika dibandingkan dengan kualitas minggu ke-19,
warna kulit dapat dilihat bahwa buah dapat Menurut Apandi (1984), penyebab
mempertahankan warna kulitnya lebih lama lunaknya buah-buahan selama masa
jika dibandingkan dengan warna daging buah. penyimpanan disebabkan oleh perubahan
Jadi kadang kita temukan warna kulit buah yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain
yang masih segar, tetapi jika dibelah warna substansi pektin, yaitu larutnya dan
dagingnya sudah berwarna coklat. depolimerisasi substansi pektin secara
progresif.
8. Tekstur
9. Rasa
Tekstur merupakan penilaian
keseluruhan terhadap bahan makanan yang Rasa buah-buahan dan sayuran
dirasakan oleh mulut. Ini merupakan biasanya merupakan suatu campuran atau
gabungan rangsangan yang berasal dari bibir, keseimbangan rasa manis masam kadang-
lidah, rongga mulut, gigi bahkan termasuk kadang dengan rasa pahit berlebihan akibat
juga telinga (Tranggono dan Sutardi, 1989). adanya tannin.
Tekstur juga dapat dilihat dari kekeraan pada Hasil pengamatan terhadap perubahan
buah tersebut. Hasil pengamatan terhadap rasa pada buah apel varietas Red Delicious
tekstur pada buah apel varietas Red Delicious selama penyimpanan pada berbagai suhu
selama penyimpanan dapat dilihat pada dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 9. Hasil dari pengamatan terhadap rasa
12 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu
10 ruang rasa yang ideal hanya dapat
dipertahankan hingga minggu ke-5, kemudian
Tekstur (Score)

6 pada minggu ke-6 rasanya mulai berubah,

4 dimana rasa masamnya berkurang, kemudian
2 pada minggu ke-8 kemanisan buah sudah
0 berkurang, hingga minggu ke-14, kemanisan
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 pada buah yang dirasa tinggal sedikit, hingga
Lama Penyimpanan (Minggu)
pada minggu ke-16 rasa dari buah terasa
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
hambar, dan kemanisannya sudah tidak ada.
Gambar 9. Grafik Perubahan Tekstur 12
pada Buah Apel Varietas 10
Red Delicious pada 8
Rasa (Score)

Berbagai Suhu
6
Penyimpanan
4

2
Hasil pengamatan pada tekstur buah
memperlihatkan bahwa penyimpanan pada 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
suhu ruang kulaitasnya yang ideal dapat Lama Penyimpanan (Minggu)
dipertahankan hingga minggu ke-5, dan pada
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
mingguke-21 daging buah sudah sangat
lembek, jika ditekan dagingnya sangat Gambar 10. Grafik Perubahan Rasa
lembek. pada Buah Apel Varietas
Penyimpanan pada suhu fluktuasi Red Delicious pada
menunjukkan kualitas tekstur yang idela Berbagai Suhu
dapat dipertahankan selama 16 minggu, Penyimpanan
kemudian keadaan ini berubah pada minggu
ke-17 dimana kerenyahannya mulai Penyimpanan pada suhu fluktuasi dapat
mempertahankan rasa apel yang idela hingga
 minggu ke-10, kemudian pada minggu ke-11
rasa asam pada buah apel mulai berkurang,
pada minggu ke-17 rasa asam sudah tidak
ditemui lagi, dan kemanisannya juga mulai
berkurang. Pada minggu ke-22 rasa
manisnya terasa sangat sedikit, hingga
akhirnya pada minguu ke-29 rasa buah apel
terasa hambar.
Penyimpanan pada suhu stabil dapat
mempertahankan rasa yang ideal pada buah
apel hingga penyimpanan pada minggu ke-
12. Kemudian rasa asam yang mulai
berkurang terjadi pada penyimpanan pada
minggu ke-13 hingga minggu ke-18. Pada
minggu ke-19 kemanisan pada buah apel
mulai berkurang. Pada minggu ke-22 rasa
manisnya sudah sangat sedikit sekali
ditemui. Hingga minggu ke-29 buah menjadi
hambar.
Rasa hambar yang dirasa pada
minggu-minggu terakhir penyimpanan pada
setiap perlakuan suhu disebabkan karena
kandungan TZT pada buah mulai menurun
dan naiknya pH buah, sehingga rasa
manisnya berkurang dan demikian pula
dengan rasa asamnya.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil pada
penelitian ini antara lain :
1. Buah apel vaerietas Red Delicious melalui rantai
tata niaga yang panjang hingga sampai
ketangan konsumen, dan dalam rantai tata
niaga itu ada yang menggunakan alat
pendingin, dan ada pula yang tidak
menggunakan alat pendingin.
2. Penyimpanan pada suhu ruang mengalami
penurunan yang sangat drastis, hingga buah
tidak dapat bertahan lama (bertahan hingga 21
minggu hingga buah rusak). Sedangkan pada
penyimpanan suhu fluktuasi buah lebih cepat
rusak jika dibandingkan dengan penyimpanan
suhu stabil (bertahan hingga 26 minggu hingga
buah rusak), namun lebih lama tahan lama jika
dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang
(bertahan hingga 32 minggu hingga buah
rusak).
3. Buah apel varietas Red Delicious lebih dapat
mempertahankan keadaan kualitas fisiknya jika
dibandingkan dengan kualitas kimianya selama
penyimpanan berlangsung.
4. Perlakuan suhu penyimpanan yang tepat untuk
buah apel varietas Red Delicious adalah
o
penyimpanan pada suhu stabil yaitu 5 C.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya
bagi para pedagang buah apel varietas Red
Delicious melakukan penyimpanan pada suhu stabil
o
untuk buah apel yaitu 5 C.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. hhtp : //warintek, progresio.or.id
Anonim, 2004. http://www.bestapples.com
Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah dan Sayur.
Penerbit Alumni, Bandung
Desrosier, Norman W., 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Gaman P.M. and K. B. Sherrington., 1994. The
Science of Food, An Introduction to Food
Science, Nutrition, and Microbiology
Second Edition. Penerjemah Murdjati, Sri
Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono Dalam Ilmu
Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Hanafiah, Kemas Ali., 1991. Rancangan Percobaan.
PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Kartasaputra,1986. Teknologi Penanganan Pasca
Panen. Bina Aksara, Jakarta.
Pantastico. 1997. Postharvest Handling And
Utilization Of Tropical And Subtropical
Fruits Dan Vegetables. Penerjemah
Kamariyani dalam Fisiologi Pacsa Panen,
Penanganan Dan Pemanfaatan Buah-
Buahan Tropika Dan Subtropika. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Soelarso, Bambang, 1998. Budidaya Apel. Penerbit
Kanicius, Yogyakarta.
 Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia dan
Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Syarif, Rizal.,Sassya Santusa dan St.Isyana
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada
Budiwati, 1989. Teknologi Pengemasan
University Press, Yogyakarta.
Pangan. Lab. Rekayasa Pangan. Pusat
antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB,
Winarno, F.G., 1990. Kimia Pangan dan Gizi.
Bogor
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema Gambaran Umum Penelitian

Penelitian Lapangan Rantai tata niaga apel :

(Survey di Makassar) perlakuan/penanganan
(data tentangbentuk dan
suhu)

Data berupa :
Pengaruh kondisi
! penyimpanan
terhadap lama simpan
dan mutu buah.
Pegamatan mutu :
Fisik : berat, warna kulit buah, warna daging
buahtekstur, rasa
Kimia : Vit. C, Total asam, kadar air, TZT

REKOMENDASI :
Bentuk penyimpanan
buah apel yang baik