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Manual Carnes Ben Tellegen

Manual Carnes Ben Tellegen

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Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .
Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .

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MANUAL TÉCNICO
CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DELAS INDUSTRIAS CARNICAS
Y
MAQUINARIAS Y PRODUCCIÓNDE EMBUTIDOSCARNES ROJAS
Ing. B.D.H.Tellegen
 
PRESENTACIÓN
El presente documento es el Manual Técnico de consulta del tema
Criterios Técnicospara las Industrias rnicas
, elaborado por el
Instituto de ProducciónAudiovisual para la Capacitación de la Pequeña y Microempresa IPACE,Convenio SENATI-HOLANDA,
para capacitar a los Instructores del SENATI.Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades decapacitación en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro país.El presente documento trata sobre conocimientos básicos teóricos-prácticos que elInstructor debe conocer para realizar eficientemente la capacitación a los interesadosen mejorar su actividad de procesamiento cárnico como también a aquellos quedeseen iniciarse en esta actividad.Para la elaboración del presente Manual, se ha contado con la valiosa participacióndel Experto Holandés: Ing. Ben Tellegen, en cuanto a los contenidos. Así mismo, seha contado con la participación del Ing. Jorge León Altamirano para los ajustestécnicos de dichos contenidos, en los aspectos de terminología de la industria cárnicanacional a nivel de pequeña empresa. Ambos especialistas, con amplia experiencia enel Procesamiento de Carnes Rojas y la Ing. Adis Gomero Flores del IPACE comocontraparte.--------------------------------------------------------------------------------------------------------Después de producir este manual, en noviembre de 1998 para Senati, he añadido mascapítulos y detalles hasta presente, Junio de 2003. Como por ejemplo las seccionessobre el doble cierre y la calidad. Ing. Ben Tellegen
Intro2
 
INTRODUCCION
La carne es una materia noble que contiene abundancia de sustancias nutritivas: proteínas, grasas, vitaminas (tipos B) y minerales.Se conocen las carnes de mamíferos, de peces o de aves. Este primer tomo del manual, sólotrata de carnes de mamíferos, llamados también
carnes rojas
. Aquí se explica con ciertodetalle qué es la carne, y cuál es su composición. Además, cómo se prepara la carne, quéingredientes, para embutidos y carnes frescas, etc.La “carne” es una materia prima a partir de la cuál se puede producir una gran variedad detipos de productos. Así mismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. Entreellas tenemos: jamones, jamonadas, salchichas. La variedad, empieza con el animal. Puedeser cerdo o res, pero también una oveja o un caballo.Del cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del brazuelo, de las costillas, de lacabeza, etc., cada parte con sus características propias. Lo mismo en la res, oveja, alpaca,etc. Inclusive, el jamón de un cerdo no es igual al jamón de otro cerdo, etc.Luego, viene el proceso de preparación de productos en base a estas materias primas (seañaden ingredientes, se trabaja la carne en forma manual y/o con máquinas, se conserva el producto y se comercializa).La composición de la carne, aproximadamente es:Agua 60%
 proteína
s20%grasa20%minerales y vitaminasEn base a esta composición se puede llegar, en principio a 3 clases de productos:1.Manteniendo la composición como es: en general carnes frescas.2.Quitándole agua (deshidratando), a determinados productos como jamónserano, cabanosi, cesina
1)
, charqui
1)
, resultando productos relativamente caros.3.Añadiendo agua, a otros productos como mortadela, jamonada, jamón inglés, entreotros; en este caso se puede vender el agua como carne, resultando productos máseconómicos.Un producto económico no significa obtener un producto de calidad inferior. La calidad(como el sabor) depende en primer lugar de su preparación, del conocimiento del productor ya veces, de su conservación, manteniendo su valor nutritivo.
1)productos Peruanos
Ing. Ben Tellegen, Noviembre, 1998
Intro3

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