Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Dirección General
FORMATO PROYECTO PRODUCTIVO -
Dirección de Formación Profesional PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 20-10

1. INFORMACIÓN BÁSICA DEL PROYECTO

(Solo escriba los datos que se solicitan en cada espacio)

1.1 Centro de Formación: Centro Internacional de Producción Limpia LOPE SENA 1.2 Regional:
1.3 Nombre del proyecto: EMPRENDEDOR EN ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DERIVADOS DE LA MARACUYA APLICANDO MANEJO POSCOSECHA, BPM Y
POLITICAS DE PRODUCCION LIMPIA
1.4 Programa de Formación al que da
respuesta
JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 2010 (PROCESAMIENTO DE FRUTAS - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Número Total de Competencias del Número de Competencias del programa

Programa de Formación que se alcanzan con el proyecto

Número Total de Resultados de Número de Resultados de Aprendizaje que

Aprendizaje del Programa de se alcanzan con el proyecto
Formación

1.5 Tiempo estimado de ejecución del

proyecto (meses):
3

1.6 Empresas o instituciones que

participan en su formulación o
financiación: (si Existe) Alcadía Municipal del municalipio del Peñol, Productores y comercializadores de maracuya del municipio.

1.7 Palabras claves de búsqueda

procesamiento de frutas, maracuya, Prácticas de Manufactura, Decreto 3075/96

2. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

En el municipio del Peñol no existe ningun grupo o microempresa dedicada ail procesamiento agroindustrial de la maracuya, por el contrario existen en el municipio una gran cantidad de caultivos de maracuya
la cual es vendida en forma fresca en el departamento de Nariño y en el Departamento del Valle. De esta materia prima se venden semanalmente casi que 100 ton semanales lo cual hace que al existir una
gran produccion y oferta de esta fruta se les page a sus productores un bajo precio por esta fruta, por ende es muy importante busca alternativas que permitan mejorar los ingresos del campesino productor el
cual deriva todo sus sustento del cultivo y comrcializacion de esta fruta.

2.2 Justificación del proyecto

La transformacion agroindustrial de la maracuya es una alternativa innovadora que encaminada a la formacion de un grupo organizado de productores y comercializadoes de maracuya con ayudad de la alcaldia
y el Sena pueda brindarle a esta poblacion tan vulnerable la oportunidad de mejorar su niveles de vida y sus ingresos ya que podrian oferecer al mercado productos con mayores niveles de transformacion y con
mejores niveles de ganancias, cosa que no ocurren al vender la maracuaya como fruta fresca mal pagada por la sobreporduccion existente debido a epocas pasadas en la cual esta fruta era bien pagada.

2.3 Objetivo general

Establecer una unidad productiva dirigida a la transformacion agroindustrial de la maracuya aplicando buenas practicas de manofactura, con un grupo de productores y comercializadores de maracuya del
municipio del Peñol, Departamento de Nariño.

2.4 Objetivos específicos:

1 Capacitar a un grupo de productores y comercilaizadores de maracuya emprendedores en la transformacion agroindustriall de esta fruta
2 Implementar la producción de derivados agroindustriales de la mayacuya bajo sistema BPM
3 Obtener diferentess productos agroindustriales de la maracuyas bajo los estandares de calidad exigidos por la norma alimentaria
4 Generar empleo para las familias de productores y comercializadores de maracuya en el área de influencia de la unidad productiva
5 Satisfacer la demanda en la region con alimentos de alto valor nutritivo
 2.5.1 Beneficiarios del proyecto Usuarios del Municipio del Peñol, Nariño, matriculados al Programa Jovenes Rurales Emprendedores.

Social:
Aprendices emprendedores de los niveles del sisben 1,2 y 3 con participacion de
mujeres, jovenes y adultos mayores y poblacion vulnerable.

Económico:
Se contribuye a mejorar la economia de la región con la producción de alimentos y
de esta forma mejorar los ingresos económicos que obtendran las familias que
producen y comercializan maracuya; principal actividad económica del municipio del
2.5 Alcance
Peñol.
2.5.2 Impacto
Ambiental:
Manejar programas de saneamiento básico y planes para utilizar adecuadamente los
desechos y/o residuos generados en el proceso productivo, evitando así
contaminaciones tanto del medio ambiente como del producto elaborado

Tecnológico: Fomentar el consumo de productos alimenticios libres de productos químicos que

alteren la salud del consumidor
2.5.3 Restricciones o riesgos asociados: (Plantee las soluciones a los riesgos asociados)
ninguno

2.5.4. Productos o resultados del proyecto:

pulpas, nectares, jugos y mermeladas de maracuya

2.6 Innovación/Gestión Tecnológica

El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N
El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? S/N
El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? S/N
Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? S/N
Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado?
2.7 Valoración Productiva

Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N

Viabilidad de proyecto para plan de negocio

3. PLANEACIÓN

3.1 COMPETENCIA ASOCIADA- (escriba 3.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE - 3.3. ACTIVIDADES DEL PROYECTO:
el Código y la respectiva norma de (escriba el código de acuerdo con el
competencia) programa de formación)

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS,

INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMICOS
REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el
Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, proceso de acuerdo a los protocolos establecidos por la empresa
SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES
DE OPERACIÓN.

270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES 27040300505 DESINFECTAR LAS FRUTAS Y realizar los pasos necesarios que permitan realizar una correcta higiene y
HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE. desinfeccion de la materia prima aplicando correctamente BPM
270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y

clasificar la maracuya teniendo en cuenta las calidades propias para
HORTALIZAS CONFORME A LOS
comercializarse en fresco y para procesarse según criterios y requerimientos
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y EXPECTATIVAS
de calidad exigidos por el cliente
DEL MERCADO ACTUAL.

Caracterizar la materia prima e insumos utlizados para el procesamiento

27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE
agroindustrial de la maracuya, identificando, alistando y operando la
LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
maquinaria y herramientas empleadas para la elaboración de diferentes
GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD
productos como posibles lineas de producción. Alistar y operar equipos e
ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA
instrumentos para la conservación de alimentos con aplicación de tratamientos
DE PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS
térmicos

27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR

FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA Aplicar de las B.P.M. Verificar condiciones de asepsia en planta y según normas
APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS de la empresa. Identificar las condiciones fisiológicas de la materia primar.
GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes minimizando el desperdicio
270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA POLÍTICAS DE LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD de los recursos según la formulación requerida.
SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA VIGENTE
EMPRESA
27040302003 ELABORAR PRODUCTOS DE
ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS GARANTIZANDO LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL elaborar diferentes productos agroindustriales como pulpas, jugos, nectares y
EMPLEO RACIONAL DE INGREDIENTES Y mermeladas teniendo como materia prima la maracuya
EQUIPOS.

27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS

PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD,
Empacar y almacenar los productos agroindustriales obtenidos de la maracuya
SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS,
teniendo en cuenta especificaciones técnicas para el proceso de conservación.
PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS
TÉCNICAS
3.5 Organización del proyecto

3.5.1 No. Instructores requeridos 3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el proyecto

3.5.3 Perfil de Instructor Requerido INGENIERO AGROINDUSTRIAL

3.6 Descripción del ambiente de aprendizaje requerido

3.7 Organización del proyecto

CONOCIMIENTO Y HABILIDAD A
CICLOS DEL PROYECTO: ACTIVIDADES : DURACIÓN TUTORÍA (HORAS)
DESARROLLAR

Conceptos para la identificación de

1.1. Organización grupo de aprendices y formación en
ideas y formulación de un proyecto 8
COMPONENTE 1 FASE proyectos productivos productivo
PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA
UNIDAD PRODUCTIVA
COMPONENTE 1 FASE
PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA
UNIDAD PRODUCTIVA
1.2 Identificación recursos disponibles en el Municipio Destreza para realizar el análisis
8
del peñol del contexto local y regional

2.1 Caracterización de la materia prima según la Clasificar y seleccionar la materia

10
normatividad vigente prima

COMPONENTE 2 FASE 2.2 Identificación de insumos empleados para la Dosificar insumos de acuerdo a la
OPERATIVA MONTAJE 5
transformación del tomate normatividad vigente
UNIDAD PRODUCTIVA
Conocer las fichas técnicas de la
2.3 Identificación de maquinaria y herramientas
maquinaria empleada en el proceso 5
empleadas en el proceso productivo
productivo

Conocer el decreto 3075 /96

Aplicar normas de higiene personal

para garantizar la inocuidad en los
alimentos
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura 40

Realizar asepsia en el lugar de

trabajo

Higienizar las areas de

almacenamiento de materia prima,
insumos y productos terminados

Acondicionar la materia prima 20

Alistamiento de maquinaria y
10
herramientas
3.2 Procesamiento de la materia prima
Alistamiento de insumos 10

Elaboración de diferentes
productos agroindustriales a partir 100
de la maracuya
COMPONENTE 3 FASE
PRODUCTIVA Y TRANSFORMACION Aplicar tratamientos termicos
12
utilizando altas temperaturas
3.3 Aplicar metodos de conservación de alimentos
aplicando tratamientos térmicos
Aplicar tratamientos termicos
12
utilizando bajas temperaturas

Empacar y almacenar los productos

elaborados según
3.4 Envasado y almacenamiento del producto 20
especificaciones técnicas para el
proceso de conservación.
 Revisar el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura
20
en el proceso según
las normas técnicas

3.5 Control de Calidad

Monitorear la condición del
producto durante el proceso de
acuerdo con los 20
procedimientos establecidos por la
empresa.

3.6 Ingenieria del Proyecto Estandarizar el proceso productivo 50

TOTAL HORAS ASESORIA TÉCNICA 350

4. PRESUPUESTO ESTIMADO DEL PROYECTO

RECURSOS VALOR RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARIA EL PROYECTO

Equipos $ 1,000,000 Alcaldia y aprendices

Herramientas $ 1,000,000 Aporte de los Alcaldia y Aprendices

Talento Humano $ 3,854,300 SENA

Materiales de Formación $ 737,500 Materiales para formación profesional SENA Capital Semilla.
TOTAL $ 6,591,800

5. EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA FORMULACION DEL PROYECTO

NOMBRE ESPECIALIDAD Cargo CELULAR
ALEX JAVIER BACCA NARVAEZ ING. AGROINDUSTRIAL INSTRUCTOR 3127813972
10

NARIÑO

CANDO MANEJO POSCOSECHA, BPM Y

na gran cantidad de caultivos de maracuya

on semanales lo cual hace que al existir una
orar los ingresos del campesino productor el

does de maracuya con ayudad de la alcaldia

con mayores niveles de transformacion y con
n la cual esta fruta era bien pagada.

y comercializadores de maracuya del

all de esta fruta

mentaria
roductiva
nes Rurales Emprendedores.

es del sisben 1,2 y 3 con participacion de

blacion vulnerable.

la región con la producción de alimentos y

conómicos que obtendran las familias que
ncipal actividad económica del municipio del

co y planes para utilizar adecuadamente los

n el proceso productivo, evitando así
nte como del producto elaborado

menticios libres de productos químicos que

SI
SI
SI
SI
SI

SI

ALTA

3.4 FASES DEL PROYECTO

 FASE PRODUCTIVA

40

DURACION CICLO
RESULTADO ENTREGABLE
PRODUCTIVO -(DIAS)

Proyecto formativo 2
 Proyecto formativo 2

Caracterización de la Materia prima,

insumos, equipos y herramientas
requeridas para la elaboración de 3
derivados lacteos según los criterios de
calidad

Ejecutar los protocolos de limpieza y

desinfección de acuerdo con la
legislación 5
vigente y normatividad de la empresa

productos agroindustriales de la
18
maracuya higienicamente procesados

Productos conservados según criterios

de calidad establecidos por la 3
normatividad vigente

Productos envasados en diferentes

2
presentaciones
 Cumplimiento estandares de calidad 5

Estandarizacion del proceso productivo 6

44

CIARIA EL PROYECTO
 5. COSTOS POR PARTE DEL SENA

5.1. PERSONAL DOCENTE

No. Módulo de Formación Intensidad de Horas Valor Hora Costo Total

1 Conceptos para la identificación de ideas y formulación de un proyecto productivo 8 19,273 154,184

2 Destreza para realizar el análisis del contexto local y regional 8 19,273 154,184

3 Buenas Prácticas de Manufactura 40 19,273 770,920

Planear la producción según los requerimientos del

4 20 19,273 385,460
mercado y normas técnicas nacionales vigentes
Procesar la materia prima según planes de
5 114 19,273 2,197,122
producción de la empresa

Almacenar productos alimenticios según la

6 naturaleza del producto y técnicas de 30 19,273 578,190
almacenamiento.

Verificar la calidad del producto de acuerdo con las

7 normas de calidad establecidas por la empresa y las 40 19,273 770,920
normas obligatorias vigentes.

Operar los procesos térmicos según los requerimientos

8 30 19,273 578,190
del producto

Diseñar Prototipos De Productos Y/O Servicios Que

9 Satisfagan Las Necesidades Y Requerimientos De Los 30 19,273 578,190
Clientes Y Cumplan La Normatividad Legal Vigente

Conocimiento del funcionamiento de la organización y sus procesos

10 administrativos básicos. 30 19,273 578,190

TOTAL 350 $ 6,745,550

Si la propuesta considera varios grupos, los costos de personal docente y materiales deben calcularse para el total de los grupos.
5.2.   MATERIALES DE FORMACIÓN (No se debe incluir maquinaria, equipos o elementos devolutivos)

VALOR VALOR
No. DESCRIPCION ELEMENTO UNIDAD CANTIDAD SOLICITADA CODIGO DEL ELEMENTO
UNITARIO TOTAL
18 Benzoato de Sodio Lb 1 30,000 30,000 1 11 006 9791
19 Acido ascorbico Lb 1 30,000 30,000 1 11 005 10243
20 Acido Cítrico Lb 1 11,000 11,000 1 03 006 10127
21 Azúcar bulto 2 95000 190,000 1 11 001 5328
22 Pectina en polvo grado alimenticio Lb 1 30,000 30,000 1 03 002 10269
23 Cuchillos de acero inoxidable UN 3 10,000 30,000 1 11 005 5406
24 Balanza gramera de 2 kg Unidad 1 45,000 45,000 2 10 101 1203
25 Termometro de punzón Unidad 2 23,000 46,000 1 03 004 9366
26 Coladores metalicos UN 4 6,000 24,000 1 04 009 7902
27 Refractómetro escala 0 - 100 º Brix UN 1 250,000 250,000
29 Limpido Ga 3 5,500 16,500 1 13 001 5006
30 Jabon en polvo x 1000 gr UN 4 7,000 28,000 1 13 001 5019
31 Esponjas sabra UN 10 700 7,000 1 13 001 6094
32
33
TOTAL 737,500

737,500
GRAN- TOTAL

     5.3  Costo Total a Cargo SENA

Concepto Valor No de Emprendedores

Costo personal docente $6,745,550 40

Costo materiales de formación $737,500

TOTAL $7,483,050

Costo promedio alumno a cargo del SENA (Costo total / 187,076

Total alumnos:

6.   COSTOS COFINANCIADOS (Financiados por entidades diferentes al SENA)

 ENTIDAD
CONCEPTO COFINANCIADORA VALOR
Docentes

Material de Formación Alcaldía Municipal 500,000

Instalaciones Alcaldía Municipal 500,000

Apoyos de Sostenimiento
Manutención

Transporte

Equipos para Formación

Otros: Refrigerios, hospedaje

TOTAL COFINANCIADO 1,000,000

__________________________________
Subdirector de Centro
CODIGO
SICE
1.64.3.7
1.45.1.13.2
1.45.1.17.1
1.64.5.1.98
164.5.8.4
1.64.10.4.12
1.43.15
1.70.25
1.50.3.7.1

1.56.3.8.62
1.56.3.17.878
1.56.2.8.8
 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y
NORMAS LEGALES

CONCEPTO

Conocimiento de sanidad hortofrutícola: generaliddes a cerca de las frutas y hortalizas, morfolo

procesos fisiologicos, daños físicos y biológicos que afectan los productos hortofrutícolas

Conocimiento de las normas técnicas oficiales y de la empresa: Norma Técnica ICONTEC y Normas
Calidad específicas para cada producto según el tipo de mercado
Manipulacion de productos hortofrutícolas: especificaciones técnicas de manejo postcosecha de frut
hortaliza teniendo en cuenta: producto, estado de madurez y condiciones fisiológicas
Conocimiento sobre normas de higiene y sanidad: BPA, BPM

Criterios de clasificacion de frutas y hortalizas: estados de mdurez, tamaño, color, textura, daños

Métodos de limpieza y desinfección al producto: conceptualización sobre contaminantes , métodos

limpieza, herramientas de limpieza, clases de desinfectantes, concentraciones, eficiencia y uso

Normas de higiene y seguridad industrial: elementos de protección personal, peligros y riesgos e

disposición de las instalaciones para el manejo postcosecha

PROCESO

Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el proceso de acuerdo a
protocolos establecidos por la empresa

Clasificar las frutas y hrtalizas según los requerimientos de la empresa y/o cliente

Seleccionar los productos hortofrutícolas según criterios de sanidad establecidos en la norma téc
especifica para cada uno de ellos y requerimientos de calidad exigidos por el cliente
Limpiar las frutas y hortalizas de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las caracterist
fisiológicas de cada producto
Desinfectar las frutas y hortalizas según los requerimientos específicos para cada product
especificaciones de la empresa

Registrar las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones técnicas requeridas

CRITERIOS DE EVALUACION

Alista las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el proceso de acuerdo a
protocolos establecidos por la empresa
Clasifica las frutas y hortalizas según los requerimientos de la empresa y/o cliente

Selecciona los productos hortofrutícolas según criterios de sanidad establecidos en la norma téc
especifica para cada uno de ellos y requerimientos de calidad exigidos por el cliente

Limpia las frutas y hortalizas de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las caracterist
fisiológicas de cada producto

Desinfecta las frutas y hortalizas según los requerimientos específicos para cada product
especificaciones de la empresa

Registra las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones técnicas requeridas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS, INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMICOS

REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, SEGÚN
TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES DE OPERACIÓN.

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CONFORME A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIEN
Y EXPECTATIVAS DEL MERCADO ACTUAL.

27040300505 DESINFECTAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.

27040300502 SELECCIONAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LAS NORMAS TÉCNICAS VIGENTES PA
CADA TIPO DE PRODUCTO.

270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRE

CONOCIMIENTO CONCEPTO
Normas de higiene personal: Conceptos, importancia, dotación, legislación.
• Asepsia: Definiciones, importancia, métodos.
• Características de alimentos y materias primas: físicas, químicas y biológicas,
trazabilidad
• Equipos de empaque: Tipos, operación, manuales, mantenimiento, higienización
• Productos procesados: definición, características, ciclo de vida, tipos,
almacenamiento, rotación, ficha técnica, normas técnicas.
Tratamientos térmicos: Concepto y aplicación (refrigeración, congelación,
escaldado,Pasteurización, cocción, esterilización ultra pasterización, deshidratación,
secado),
• Conservación de alimentos: Concepto y aplicación, métodos de conservación por altas
y bajas temperaturas, atmosferas modificadas y controladas, parámetros técnicos,
normatividad vigente.
• Variables de proceso: Concepto, conversión de unidades de presión, volumen,
medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos
por altas y bajas temperatura (Conceptos, técnicas y aplicación)
• Manuales y fichas técnicas, de equipos e instrumentos, utilizados para la conservación
de alimentos por altas y bajas temperaturas: Interpretación y aplicación.
• Medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos
por altas y bajas temperaturas: Conceptos, técnicas y aplicaciones.
• Equipos de proceso: Tipos, materiales, usos, funcionamiento, manuales de operación
y mantenimiento, seguridad.
• Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación, procedimientos.
• Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases, normas.
• Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades laborales, prevención, riesgos.
• Legislación alimentaria.
• Empaque: Concepto, Características,

DE PROCESO

• Alistar y operar equipos e instrumentos para la conservación de alimentos con

aplicación de tratamientos térmicos
• Preparar instalaciones para la aplicación de técnicas de conservación de alimentos por
altas y/o bajas temperaturas según el tipo de alimento y la normatividad vigente.
• Cargar los equipos de acuerdo a las variables de capacidad, presión, temperatura,
tiempo y caudales según las condiciones de proceso.
• Ejecutar técnicas de conservación de alimentos mediante la aplicación de tratamientos
térmicos
• Manejar equipos e instrumentos en procesos de conservación de alimentos
• Realizar lecturas de medición de las variables de acuerdo con las exigencias de la
empresa.
• Monitorear las variables de presión, temperatura y caudal periódicamente de acuerdo
con los parámetros establecidos en la empresa.
• Confrontar las variables de temperatura, presión y caudal de acuerdo con el manual
de operación del equipo.
• Registrar los resultados de los controles de las variables según los procedimientos de
la empresa
• Reportar las anomalías presentadas a la instancia correspondiente.
• Registrar lecturas de medición de variables inherentes a la técnica de conservación
aplicada en el procesamiento del alimento.
• Identificar y reportar desviaciones de procesos resultantes durante el procesamiento
de los alimentos.
• Aplicar normas de higiene personal y seguridad industrial.
• Verificar condiciones de asepsia en planta y laboratorio según normas de la empresa.
• Aplicar cálculos y medidas.
• Identificar las condiciones fisiológicas de las frutas y hortalizas a procesar.
• Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes minimizando el desperdicio de los
recursos según la formulación requerida.
• Empacar y almacenar los productos derivados de frutas y hortalizas según
especificaciones técnicas para el proceso de conservación.
• Diligenciar los registros de producción, según los protocolos establecidos por la
Empresa.
• Identificar residuos y efluentes del proceso para su manejo ambiental según protocolo
de la empresa.

CRITERIOS DE EVALUACION
• Selecciona las materias primas según los criterios de calidad, adecúa y pesa las
materias primas e ingredientes según la formulación requerida para el proceso de
transformación de frutas y hortalizas minimizando el desperdicio de acuerdo a la
técnica y procedimiento establecido por la empresa y las normas técnicas.
• Opera equipos e instrumentos requeridos en las diferentes etapas de producción y
conservación de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente mediante técnicas
de medición, registro y control de variables de proceso en la producción y
conservación de alimentos establecidos por la empresa.
• Monitorea y controla el almacenamiento de materias primas y producto terminado,
reportando las alteraciones identificadas con ética y responsabilidad en los productos
y/o procesos de acuerdo con los criterios establecidos en el sistema de control de la
inocuidad de los alimentos proponiendo acciones de mejora.
• Empaca los productos derivados de frutas y hortalizas según especificaciones
técnicas.
• Diligencia los registros de producción garantizando su confiabilidad con uso de las TIC
según políticas de la empresa.
• Identifica residuos y efluentes del proceso para su manejo ambiental según protocolo
de la empresa

27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIA

GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA
PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS
27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA APLICACIÓN
TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRES
NORMATIVIDAD VIGENTE
27040302003 ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNI
GARANTIZANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL EMPLEO RACIONAL
INGREDIENTES Y EQUIPOS.

27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD, SEGÚN

CARACTERÍSTICAS, PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS TÉCNICAS
OPERARIO, CLASIFICACIÓN -
POSTCOSECHA TRABAJADORES AGRÍCOLAS
OPERARIO, POSTCOSECHA TRABAJADORES AGRÍCOLAS

OCUPACIONES

OBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

ASOCIACION APRENDICES - RU

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS, INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMI

REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, SEGÚN
TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES DE OPERACIÓN.

27040300505 DESINFECTAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CONFORME A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIEN
Y EXPECTATIVAS DEL MERCADO ACTUAL.

270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN

27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIA
GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA
PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS
27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA APLICACIÓN
TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRES
NORMATIVIDAD VIGENTE
27040302003 ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNI
GARANTIZANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL EMPLEO RACIONAL
INGREDIENTES Y EQUIPOS.

27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD, SEGÚN

CARACTERÍSTICAS, PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS TÉCNICAS
 S DEL CLIENTE Y

hortalizas, morfología,
tícolas

ICONTEC y Normas de

postcosecha de frutas y
cas

textura, daños

minantes , métodos de
ciencia y uso

peligros y riesgos en la

roceso de acuerdo a los

os en la norma técnica
te
sa y las caracteristicas

para cada producto y

écnicas requeridas

oceso de acuerdo a los

os en la norma técnica
te

sa y las caracteristicas

ara cada producto y

cnicas requeridas

S QUÍMICOS
ORTALIZAS, SEGÚN EL

MIENTOS DEL CLIENTE

IGENTE.

CNICAS VIGENTES PARA

IÓN DE LA EMPRESA
UMOS Y MATERIALES
CIONES DEL ÁREA DE

NTE LA APLICACIÓN DE
CAS DE LA EMPRESA Y
FICACIONES TÉCNICAS
EMPLEO RACIONAL DE

OCUIDAD, SEGÚN LAS

 APRENDICES - RUTA DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES

ALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES

INSUMOS QUÍMICOS
Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el
HORTALIZAS, SEGÚN EL
proceso de acuerdo a los protocolos establecidos por la empresa

Limpiar la maracuya de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las

caracteristicas fisiológicas de cada producto
IGENTE.
realizar los pasos necesarios que permitan realizar una correcta higiene y
desinfeccion de la materia prima aplicando correctamente BPM
clasificar la maracuya teniendo en cuenta las calidades propias para comercializarse
en fresco y para procesarse según criterios y requerimientos de calidad exigidos
MIENTOS DEL CLIENTE por el cliente

Registrar las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones

técnicas requeridas
RIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
UMOS Y MATERIALES
CIONES DEL ÁREA DE Seleccionar las materias primas teniendo en cuenta la sanidad de los productos

NTE LA APLICACIÓN DE Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes según la formulación requerida
CAS DE LA EMPRESA Y para el proceso de transformación, minimiza desperdicios de acuerdo a la técnica y
FICACIONES TÉCNICAS procedimiento establecido por la empresa y las normas técnicas
EMPLEO RACIONAL DE
Realizar procedimientos de acuerdo al flujograma de proceso establecido, Monitorea
y controla el almacenamiento de materias primas y producto terminado.

OCUIDAD, SEGÚN LAS Empacar los productos agroindustriales obtenidos de la maracuya según
especificaciones técnicas
ma e insumos para el
sa

de la empresa y las

correcta higiene y
M
as para comercializarse
tos de calidad exigidos

ún las especificaciones

de los productos

a formulación requerida
acuerdo a la técnica y
as

establecido, Monitorea
erminado.

la maracuya según