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ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMIBAR

ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMIBAR

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Elaboración de Durazno en almíbar
Elaboración de Durazno en almíbar

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CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en AlmíbarMayo, 2004 
1
 
Fintrac CDABoletín Técnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004
 
Recibo, Inspección ySelección del DuraznoLavadoPelado y CortadoPesadoCocimiento del duraznoLlenado de envases y adiciónde siroe
 
Eliminado de Burbujas de AireColocado TapaderaEsterilizadoEnfriadoControl de Calidad y SelladoEtiquetadoDespacho
Preparaciónde Sirope
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientosrequeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. Eldurazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (frutapequeña de color verde/amarillo).
 
Materia Prima
1. Duraznos2. Azúcar3. Agua purificada.4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelarmanualmente con cuchillos o peladores de papas,asegurándose de no remover mucha pulpa
 
Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblementeacero inoxidable2. Estufa de gas o eléctrica3. Embudo (plástico o acero inoxidable).Preferiblemente acero inoxidable4. Recipiente llenador de plástico5. Recipiente recolector de plástico6. Guantes7. Pinzas8. Termómetro (tipo lápiz o digital)9. Cuchillos10. Cucharas11. Refractómetro12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Flujo de Proceso
 
Recibo, Selección e Inspección del Durazno:
solodeben procesarse frutas que hayan alcanzado sumadurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debeestar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos(mordeduras de roedores, excesiva maduración yquemaduras de sol). El durazno se debe procesar entrelas 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
 
 
Lavado:
los duraznos deben lavarse en una solución deagua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm yposteriormente escurrir el exceso de agua.
 
Pelado y Cortado:
el pelado se hace manualmente concuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, enHonduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados
 
CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en AlmíbarMayo, 2004 
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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento dela fruta.
 
Pesado:
pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relaciónagua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
 
Cocimiento:
calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85
o
C para elcocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos enagua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases ytapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar elsirope según se explica a continuación.
 
Preparación de Sirope o almíbar:
el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el aguacaliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restantese divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debemonitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado enla Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Para 9 envasesde 16 Oz.Para 7 envasesde 32 Oz.Tipo deAlmíbar(consistencia)Grados Brix(% aprox. deazúcar)Tazas deAguaTazas deAzúcarTazas deAguaTazas deAzúcarObservaciones
Muy Ligero 10 6 ½ ¾ 10 ½ 1 ¼Asemeja el nivelde azúcar de lamayoría de lasfrutasLigero 20 5 ¾ 1 ½ 9 2 ¼Para fruta muydulce haga unaprueba con pocafruta para ver sile gustaMediano 30 5 ¼ 2 ¼ 8 ¼ 3 ¾Manzanasdulces, cerezasdulces, moras yuvasEspeso 40 5 3 ¼ 7 ¾ 5 ¼Para manzanasácidas,albaricoques,nectarinas,duraznos omelocotones,peras y ciruelas.Muy Espeso 50 4 ¼ 4 ¼ 6 ½ 6 ¾Para fruta muyácida, haga unaprueba con pocafruta para ver suaceptaciónFuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.
 
Llenado de fruta y adición del sirope o almibar
el llenado de los botes se hace con la fruta caliente yconsiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia elcentro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre elproducto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85
o
C minimo y 87
o
Cmaximo.
 
Eliminado de burbujas de aire:
las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases yagregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

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