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Sagardo
Nat
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Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa
2 0 0 8 k o u z t a i l a
Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea
Formakuntza
Criterios y metodologíacomúnpara una cata profesional
Lehiaketa eta dastaketa
Sagardoari tratu duinagoa
Sagardoaren definizioa
Definir y unificar conceptos
Publierreportajea
Dastatzen
Laburrak · Breves
Irigoien-Herrero, txapeldunaSagastientzako dirulaguntzakDonostiako Sagardo Eguna
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f o r m a k u n t z
No es lo mismo beber que catar. Todos somoscapaces de beber y apreciar si lo que bebemosnos gusta o no, pero catar es algo mucho máscomplejo. Al beber se degusta y saborea un pro-ducto. Prestamos atención a las sensaciones quenos genera y percibimos, pero únicamente hace-mos una sencilla clasificación decidiendo si nosgusta o no lo que tomamos.Sin embargo, la cata es una acción con un sentidomás crítico, hay que analizar cada una de las sen-saciones percibidas, memorizarlas y clasificarlas.En definitiva, catar tiene implícito el juzgar, analizary clasificar, para lo que es imprescindible contarcon una memoria de aromas y sabores. Unamemoria que necesita ser permanentemente ejer-citada. El catador, además de poseer unas aptitu-des mínimas, cada uno con una afinidad para per-cibir y valorar, es imprescindible que las ejercite,que se entrene para mantenerlas y mejorarlas. Eseentrenamiento hará posible que mejore la percep-ción de las sensaciones que comunica la sidra yque las memorice en su cerebro.Jean Ribéreau-Gayon considerado como el crea-dor de la enología moderna acuñó una definiciónbastante precisa del concepto de cata. “Catar esprobar con atención un producto del que se quie-re conocer su calidad; es someterlo a nuestrossentidos y, especialmente, a los del olfato y elgusto; es tratar de conocerlo identificando y expli-cando sus defectos y cualidades: Es estudiarlo,describirlo, juzgarlo, clasificarlo”.Precisamente las sensaciones que produce lasidra al catarla son las que se perciben a través delos sentidos que poseen las personas.La vista permite percibir el color y la transparen-cia. También la txinparta que genera al romper, eltamaño del grano o burbuja, el aguante o persis-tencia, el pegue en el vaso.El olfato permite percibir las impresiones en nariz,boca y retronasales.El gusto permite distinguir los sabores dulces,salados, ácidos y amargos.El tacto palatal, ofrece información de la estructu-ra, redondez, volumen y astringencia de la bebida.Además hay otras sensaciones a tener en cuentacomo la intensidad del aroma y del sabor, laestructura, la permanencia de las sensacionestanto en boca como en nariz, el equilibrio, la sen-sación final, etc. “En la cata bien hecha hay queprocurar, además, una buena interpretación y valo-ración de las percepciones, unido a todo ello esmuy importante, a la hora de definir las impresio-nes percibidas, utilizar las mismas expresionespara concretarlas, por ello conviene definir unmismo lenguaje pera ser utilizado por los partici-pantes”, recomienda el enólogo Domingo Arina.
Sentidos
•La
vista
es el primer sentido utilizado en la cata de sidra. Conella se juzga la tonalidad, la limpidez, los posos en el fondo de labotella y el tipo de turbios. La tonalidad de la sidra va desde elamarillo-verdoso hasta los ambarinos-oro, pero también se analizanlos tonos de oxidación y otros más o menos positivos o negativos.La limpidez aprecia la mayor o menor turbidez y el tipo de turbiostras una ligera agitación permiten apreciar si son sueltos, pulveru-lentos, con abundantes partículas de tamaño visible o aglutinadoen forma de trapos.
•El
olfato
es uno de los sentidos más complejos. La nariz huma-na puede detectar cerca de 10.000 aromas distintos y a veces,cuando las percepciones son muy intensas, al escanciar o al beberal txotx, pueden ser las primeras en ser apreciadas, tanto en senti-do positivo como negativo. El olfato, al igual que el gusto, cadaindividuo está influenciado por circunstancias de tipo cultural yhasta genético. De ahí que haya personas que no les molesten can-tidades importantes de ácido acético o que no sean sensibles aaromas florales y frutales.
•El
gusto
s
e percibe en las papilas gustativas situadas en lalengua y el paladar. Como las sustancias no tienen en general unsabor único, lo que se percibe suele ser una sensación complejaoriginada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulcey amargo. En ocasiones la mezcla de sabores se acentúa mutua-mente, como ocurre con frecuencia con los ácidos y los amargo-astringentes, mientras en otras como el caso de los antes citados ylos dulces que se enmascaran.La sidra tiene diversos componentes que intervienen en las percep-ciones gustativas. Así, entre los sabores dulces están el azúcarresidual tras las fermentaciones, el alcohol y el glicerol. Entre lossabores ácidos se encuentran los ácidos málico, láctico y acéticoprincipalmente. Los compuestos fenólicos son los que ofrecen per-cepciones amargas, mientras que las astringentes se atribuyen asi-mismo a los compuestos fenólicos por su capacidad de reaccionarcon las proteínas de la saliva de la boca, aunque hay que remarcarque la astringencia es una percepción más táctil que relacionadacon el sabor.La boca y sobre todo la lengua es el gran instrumento del catadorpara percibir el gusto. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad
ARANTZA EGUZKIZA
Gipuzkoako Sagardogileen lehendakaria
D
efinir una ficha de cata unificada, con unos criterios y una metodologíaasimismo común, es uno de los objetivos que se plantea la Asociación deSidreros de Gipuzkoa. El primer paso ya se ha dado al reunir a dosenólogos Domingo Arina y Guillermo Castaños, junto a una veintena deproductores de sidra en un primer cursillo.
Criterios y metodología común para una
cata profesional
en la punta de la lengua, aunque no exclusivamente: El ácido sobretodo en los laterales de la lengua, mientras el amargor se percibe alfinal de la lengua, una veztragado. Finalmente los sabores salados seperciben con mayor intensidad en las franjas situadas entre el lateraly el centro de la lengua.Se confunden con cierta frecuencia las definiciones, ácido, amargoy astringente. Para diferenciarlos convenientemente hay que seña-lar que los prototipos referenciales pueden ser entre los ácidos, elácido cítrico de los limones o el acético del vinagre; la cafeína delcafé o la quinina, entre los amargos; la sal común como represen-tante clásico del sabor salado y la astringencia o sequedad que sepercibe en la cavidad bucal, no en la lengua, la encontramos en elvino tinto y en el té.
Profundizar en el conocimiento
La cata de sidra está en una fase inicial. De momento ha hechohincapié en aspectos teóricos, como los anteriormente citadoscomplementados con catas especialmente preparadas para perci-bir todas las sensaciones. En el primer cursillo han tomado parteuna veintena de sidreros. ”Tenemos que elevar el grado de profe-sionalidad de todo el sector. Como un primer paso puede ser válidala respuesta de esta primera convocatoria, pero yo creo que todoslos sidreros tenemos que conocer más a fondo el producto que ela-boramos. Quizá este tipo de cursillos sean muy técnicos y a algu-nos nos cueste llegar a entenderlos bien del todo, pero no hay otrocamino”, señala Gabriel Lizeaga, miembro de la Junta Directiva dela Asociación de Sidreros.Ese primer paso será complementado en los próximos meses conotros cursillos.
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e r r e p o r t a j e
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rtean zehar, hainbat sagardolehiaketa eta dastaketaospatzen dira. Ugaritu egin diradastaketa eta Sagardo Egunherrikoiak. Zoritxarrez sagardoakjasotzen duen tratua ez da betiegokiena izaten eta sagardogileenartean kezka areagotu egin da, ezdutelako argi ikusten honelakoospakizunek sagardo naturalarimesede egiten diotenik.
Lehiaketa gehienak elkarte gastronomiko batzuekedo koadrilek antolatuak izaten dira, baina herri mai-lan egiten direnak ere badaude, esaterako Azpeitia,Tolosa, Elgoibar, Ergobia edota Oñatin. Gure sagar-do naturala, edozein auzo eta herriko festetako ele-mentu nagusietako bat bihurtu da azken urteotan.Fenomeno hori oso interesgarria da baina edariaondo zaintzen denean.Hori dela eta dastaketa eta sagardo egun guzti haueineurria jartzeko beharra ikusten du SagardogileenElkarteak eta gai honen inguruan koordinazio lanetazElkartearen hiru juntakide arduratzen dira, GabrielLizeaga, Jokin Otaño eta Antton Retegi.ditzaten oinarriak jartzeko. Esaterako, sagardoa mani-pulatu eta zerbitzatzeko unean bete beharreko baldin-tza batzuk ezartzea (tenperatura egokia mantentzekosistema ziurtatzea, zerbitzatzeko modua zaintzea, zer-bitzatu behar den neurria errespetatzea eta zerbitza-riek jarrera egokia izatea). Antolatzaile bakoitzarenekarpenak jasoko ditugu eta sagardogile eta antola-tzaileen artean elkarlana bultzatuko dugu. Gure ustezneurri horiekin sagardo naturalaren kalitatea eta irudiahobeto zainduko dugu”.Gipuzkoako Sagardogileen Elkartean, dastaketenartean bereizketak egiteko beharra ikusten da batetikhistorikoak edo ohituraz urteetan zehar egin direnak,Usurbil eta Orereta besteak beste, eta bestetik gai-nontzekoak. Bereiztu beharrekoak dira ere dastake-tak, lehiaketak eta Sagardo Egunak. Bakoitzean hartubeharreko neurriak ezberdinak izan bailitezke.Nahiz eta oraingoz aztertzeko dagoen Elkartean, pre-misa nagusi bezala, sagardoa doan ez ematea ezarrinahi da, beste arrazoi batzuen artean, sagardoakbalio bat duelako. Horrez gain, sagardoaren izeneanegiten diren antolakuntza guzti hauek ez dute zergatiksagardogilearen poltsikotik ordainduak izan behar,are gehiago, kasu askotan sagardoari ematen zaiontratua ez denean merezi duena.
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Lehiaketa eta dastaketa herrikoietan
sagardoari
“Gipuzkoako Sagardogile Elkartean bi helburu nagusiditugu: alde batetik sagardoari tratu duina ematea etabestetik sagardoaren promozioa bultzatzea.Horretarako neurri batzuk ari gara hartzen. Badakigulehiaketa, dastaketa eta sagardo egun guztiak ez dire-la berdinak, batzuek nahiko ondo eta errespetu han-diz tratatzen dute gure sagardoa baina tratu ona anto-laketa guztietara zabal dadin neurri minimo batzukezarri beharra ikusten dugu”, diote Lizeaga etaOtañok.Ildo horretan lehenengo urratsak ematen ari dira.Herriko lehiaketetatik hastea erabaki dute aurten.“Urtero ospatzen diren lehiaketetan, Azpeitian,Tolosan eta Ergobian, hobeto prestatutako epaima-haiak izango dituzte. Han izango dira lehenengoesperientziak. Bi enologok, Guillermo Castaños etaDomingo Arinak, ikastaro basiko bat eman dute iada,Castañosek Azpeitian eta Arinak berriz, Tolosan.Dastaketarako formakuntza horretan, sagardo natura-laren ezaugarri nagusiak zein diren, bai onak eta baitatxarrak ere, zabaltzen ari dira. Horrez gain, sagardoa-ren manipulazioaren eta zerbitzatzearen xehetasunakazaldu dituzte eta baita nola dastatu behar den ere.Etorkizunari begira esperientzia hori zabaltzea dagure asmoa, ikastaroa emandako lekuetan harreraona eduki baitu. Aurten, beste herrietako antolatzaile-ekin harremanetan jartzea da helburua, gure proposa-mena luzatzeko asmoz eta hurrengo urtetik aurrerahonelako ospakizunek neurri minimo batzuk bete
Formakuntza plana2008-2009
Aurten, “Hizkuntza bateratzeko sagardo katapraktikoa” ikastaroa maiatza eta ekainean burutuzen 21 sagardogile profesionalekin.Sagardogileen Dastaketa TrebakuntzarakoEskola bat eratzea izan zen helburua.Hori lehenengo urratsa besterik ez zen izan etahurrengo urtean, maiatza edo ekainerako, taldeberria osatzea espero da, Dastaketa Eskolahorrek aurrera jarrai dezan.Formakuntza plana jarraituz hurrengo hilabetetanzenbait ikastaro jarriko dira martxan. Hauexek dira:
Sagardo sagarraren dastaketa ikastaroa:
Iraileko 2. hamabostaldianburutuko da eta Sagardo sagarren ezagutzarako dastaketa eta analitikoantrebatzea da helburua.
Sagar muztio dastaketa ikastaroa upeletik:
Urriko lehenengo asteanospatuko da. Muztioaren dastaketan, oinarrizko analitiko eta enologian tre-batzea izango da helburua. Ikastaro honen prestaketa, sagarraren prentsa-tua alegia, Petritegi Sagardotegian egingo litzateke.
Sagardo berdeen dastaketa ikastaroa upeletik:
Abenduko lehenengoastean egingo da eta sagardo dastaketan, bere analitikoan eta enologianoinarrizko trebakuntza eskaintzea izango da helburua.
Upeleko sagardo dastaketa ikastaroa (I):
Urtarrileko lehenengo astea,beraz, txotx denboraldia hasi aurretik burutuko da eta sagardo dastaketan,bere analitikoan eta enologian oinarrizko trebakuntza eskaintzea izango dabere helburua baita ere.
Upeleko sagardo dastaketa ikastaroa (II):
Otsaileko lehenengo asteanegingo da eta helburu berdinak ditu.Aipatutako ikastaroak sagardogile profesionalei zuzentzen da, baina lehen-tasuna elkartekideek izango dute eta bereziki 2008ko maiatza eta ekainabitartean “Hizkuntza bateratzeko sagardo kata praktikoa” ikastaroan partehartu zutenek.
Hizkuntza bateratzeko sagardo dastaketa praktikoa (II. zatia. aka-tsak):
Ikastaro hau 2009. urteko maiatzaren 21 eta 28an eta ekainaren 4eta 11ean burutuko da. Sagardo dastaketan erabiltzen den hizkuntza bate-ratzea, dastaketan sakontzea eta enologiaren oinarrizko kontzeptuak uler-tzea izango da helburua. 2008ko maiatza eta ekaina bitartean “Hizkuntzabateratzeko sagardo kata praktikoa” burutu zutenei zuzentzen da bereziki.
Aipatutako ikastaroez gain beste ikastaro hauek ereiragartzen dira:
APPCC Ostalaritza,
azaro-abenduan egingo da.Sagardotegietan txotxerako APPCC-k ezarrirako trebakuntza ikastaroa da.
Txotxean aritzen den pertsonalari zuzendutako ikastaroa.
Urtarrilaren 12an egingo da eta sagardotegietan txotxean eta publikoarenaurrean aritzen den pertsonalari zuzentzen zaio. Publikoaren jakin-minarierantzuteko trebakuntza lortzea izango da helburua.
Monografikoak:
Sagardoaren inguruko jardunaldiak
Sagardoaren Internazionalizazioa: Sagardoa atzerrira saltzeko betekizuneningurukoak (Gipuzkoako Merkatal Ganbera).Sagardoaren inguruko marketing hobekuntza.
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tratu duinagoa ematea
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