KARBOHIDRAT

Oleh
Prof. Dr. Ir. Erliza Hambali

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARBOHIDRAT
Terdapat dalam 2/3 dunia hayati
Menyumbang 80% pasokan kalori manusia
Karbohidrat terbanyak  Selulosa (struktur tanaman, dll)
Pangan utama  pati (75-80% total kalori)

Klasifikasi Karbohidrat :
1. Monosakarida (C5-C7, piranosa, furanosa, dll)
2. Oligosakarida
3. Polisakarida (homo/hetero polisakarida, glukan-glikan)
Umbi kayu tanaman singkong (Manihot utilisima)
Jenis umbi dibedakan atas kandungan HCN dalam umbi

Varietas Singkong manis Singkong pahit

(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN/kg HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku Industri pati
Homopoliglukan, unit (14) β-D-glukopiranosil
Struktur amorp (dapat dihidrolisis oleh asam) dan kristal
Avicel : tidak dapat dimetabolisme dan kamba
Dapat digunakan sebagai agen pengontrol rheologi pada
produk pangan rendah kalori

Selulosa termodifikasi secara kimiawi

Contoh: CMC dan metil selulosa

Fungsi : meningkatkan viskositas pada produk

pangan, binder, thickener, stabilizer,
pencegah kristalisasi es
 1. NaOH
2. ClCH2COOH
Karboksimetil
selulosa, Garam Na
Selulosa

1. NaOH
Metil selulosa
2. CH3Cl
Konversi Biomassa Menjadi Bioetanol

BIOMASSA

SELULOSA HEMISELULOSA LIGNIN

Hidrolisis Hidrolisis

Xilosa
Arabinosa
Mannosa
GLUKOSA Galaktosa
(Gula 6-C) (Gula 5-C)

Fermentasi

ETANOL
 Proses pengolahan singkong menjadi
bioetanol

Prinsip Dasar

yeast ( Ragi) )
Enzymes CO2
Pati Glukosa Bioetanol
H(C6H10O5) n C6H12O6) C2H5OH dan
Water Nutrisi
Panas

9
Skema Produksi Bioetanol dari Sorgum

Pupuk Budidaya Mekanisasi

Proteksi Lingkungan Sorgum Manis Suplai Air

Biji Batang

Hidrolisis Prosesing
batang

Pemisahan Nira Ampas

Air
Olaha
n Pengo
-lahan Fermentasi Suplai Listrik
limbah steam untuk
proses

Distilasi

Pangan/pakan/ Bioetanol Pakan Pembangkit Produksi

bahan industri tenaga pulp/kertas
Skema Produksi Bioetanol dari Sorgum
Batang Sorgum Manis Biji Sorgum

Pemerasan Penepungan
Bagase
nira
Pemisahan
pengotor
Bahan bakar Pemisahan
proses pengotor Pemasakan

Sakarifikasi

Fermentasi
Bioetanol 7-10 % v/v

Distilasi Konsentrat
pakan ternak
Bioetanol 95 % v/v
Dehidrasi

Fuel Grade Ethanol

(Bioetanol 99,5 v/v)
Skema Produksi Bioetanol dari Molases

Nira

Fermentasi

Bioetanol 7-10 % v/v

Distilasi

Bioetanol 95 % v/v

Dehidrasi

Fuel Grade Ethanol

(Bioetanol 99,5 v/v)
 SKEMA PABRIK ETANOL MOLASES 500 S/D 4 KL / hari
FGE – 99,5 % v/v

Etanol 95%, DEHIDRASI

UREA DLL

TANGKI Air Ragi

MOLASES BROTH TANK
R
e
c
S t
t i Evaporator
r f
i i
p e
p r ETHANOL
FERMENTOR e 95 %
MIXER r
Steam
Etanol 99,5%,

BOILER Limbah cair

Batubara, Peng. Limbah

Biomasa

14
 Merupakan pemecahan kimiawi suatu
molekul karena pengikatan air sehingga
Hidrolisis
menghasilkan molekul-molekul yang
lebih kecil.

H2SO4/H2O

Selulosa Glukosa

Merupakan proses biokimiawi yang

Fermentasi
mengonversi gula menjadi etanol.

Glukosa Etanol

Mannosa Etanol
 Tahapan proses produksi bioetanol dari ubi kayu:

Bertujuan mengubah pati menjadi molekul yang memiliki

Cooking
bobot molekul yang lebih rendah dari pati, yaitu dekstrin.

Bertujuan memecah dekstrin menjadi glukosa.

Sakarifikasi

Bertujuan mengubah gula dari proses sakarifikasi menjadi

Fermentasi
etanol.

Bertujuan memisahkan air dari etanol berdasarkan

Distilasi
perbedaan titik didih.

Bertujuan memurnikan etanol 95% menjadi 99%. Proses

Dehidrasi Dehidrasi dapat dilakukan dengan beberapa cara
di antaranya dengan penambahan kapur dan zeolit.
 Diagram Alir Pembuatan Bioetanol

Proses Pretreatment

+ enzim α-amilase Diaduk & dipanaskan

+ air 1:1 0,1% x Total kadar pati
T=80-90°C (t=1,5 jam)
Cooking Bubur
Ubi Kayu Tank Ubi Kayu

Sakarifikasi

Didinginkan pd + enzim β-amilase Diaduk

T=55°C 0,06% x Total kadar pati (t=2 jam)
Bubur Larutan
Sakarifator
Ubi Kayu Gula

Heat
Exchanger
Fermentasi
+ Ragi = 0,23% - Diaduk
+ Urea = 0,5% - T ≤ 35°C, pH 4-5
Didinginkan pd
+ NPK = 0,06% - selama 3 hari
T=34°C Larutan
Larutan
Fermentor Etanol
Gula
12%

Heat
Exchanger

Distilasi

Larutan
Distilator Etanol
Etanol Evaporator
95%
12%
Suhu 90°C Suhu 79°C
 UBI KAYU DI INDONESIA

Produksi (ton)
Produksi dari tahun ke
tahun meningkat
Tahun
Area (Ha)

Year

Source : Department of Agriculture (2006)

TEKNIK PRODUKSI SINGKONG MUKIBAT
 Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 34,7 gram
Fosfor 40 mg
Kalsium 33 mg
Zat besi 0,7 mg
Pengeringan Tapioka Pengeringan Onggok
Produk olahan dari singkong (di Amerika Selatan)
(1) Pemanfaatan Umbi Segar
Faktor penyebab terbatasnya pemanfaatan umbi segar :
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran,
fermentasi, pengeringan
Co. Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama  warna menjadi biru
dan kandungan pati menurun
Garis-garis biru  vascular streaking  reaksi enzimatis

Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong

- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)
- Simpan dalam kondisi anaerob
- Rendam dalam air
- Simpan dalam suhu dingin
2. Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
 umbi  cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
 umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets

3. Hasil samping
- Onggok  kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong  makanan /sayuran bergizi
SORGUM (Sorghum bicolor)
 SEBARAN SORGHUM DI INDONESIA

East Java
West Java Central Java DIY

o Pacitan
o Indramayu o Tegal o Kulon Progo o Bojonegoro
o Kebumen o Tuban
o Cirebon o Sleman o Lanongan
o Kuningan o Kendal o Bantul o Bangkalan
o Ciamis o Demak o Gunung Kidul o Panekasan
o Garut o Grobogan o Sampang
o Boyolali o Sumenep
o Cianjur
o Pasuruan
o Sukabumi o Sukoharjo o Probolinggo
o Monogiri o Malang
: sorghum producing area
o Lumajang
Source : DIREKTORAT JENDERAL TANAMAN PANGAN DEPARTEMEN PERTANIAN (2007)
Proses Pemerasan Nira Batang Sorgum
Skala Rumahan dan Skala kecil
Tempat menyimpan cadangan Batang Sagu
karbohidrat (Pati Sagu)

Produktivitas tanaman : 25 ton/ha/tahun

Produktivitas tanaman penghasil pati lainnya :

Ubi kayu 1.5 ton/ha/tahun

Kentang 2.5 ton/ha/tahun
Jagung 5.5 ton/ha/tahun

1 batang sagu : 100-600 kg pati sagu kering

 LUAS AREA
SAGU

• 1.25 million hectares wild sago

• 148 000 hectares semi-cultivated
• 17 – 30% starch
(BPPT, and others)
Tanaman Sagu di Indonesia

Scale 1 : 35.000.000

Sago area
 Sifat fisik dan kimia pati sagu

Knight (1969)
Tipe Gandum:
a. Klasifikasi Gandum Komersial
 Grup Spelt : Triticum aestivum, T. compactum
 Grup Emmer : T. durum

b. Karakteristik Giling
 Gandum keras (Hard wheat) : kandungan protein
tinggi
 Gandum lunak (Soft wheat) : kandungan protein
rendah

c. Karakteristik Pembentukan Roti

 Strong wheat
 Weak wheat
 Biji gandum terdiri atas:
83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ

Potongan melintang biji gandum

Tipe Tepung

1. Fine white flour 5. Soft Wheat Semolina

2. Dunst 6. Hard wheat semolina
3. Strong plain flour 7. Rye flour
4. Whole grain wheat flour 8. Wholegrain rye flour
 Karakteristik Gandum Hard & Soft
Komponen Hard wheat Soft wheat
Kandungan gluten Tinggi  strong flour Rendah  weak
flour
Bentuk adonan Elastis Tidak elastis
(dough)
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit
Bahan baku mie dan pasta
 Jagung

Beberapa Tipe Jagung:

Pengolahan Jagung :
(1) Dry milling
- Jagung pipilan  pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)

(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung

Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil

(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan

- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn  kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
Tipe Beras:
 Indica = tropikal
 Japonica = subtropikal (beras lengket)
 Javanica = Indonesia

Short Medium Long

Kultivar var. Japonica var. Javanica var. Indica
var. Sinica
Amilosa 10-20% 20-25% 25-32%
Asal Jepang, Cina, P. Jawa India, ASEAN
Korea
Tekstur Pulen Agak pulen Pera
Aplikasi Breakfast cereal, baby food, Quick cooking
minuman beralkohol rice, canned rice,
Tanaman Padi

Perontokan Jerami

Gabah

Penggilingan Sekam

Brown Rice

Penyosohan Bekatul

Beras Putih
MOLASE
 Hydrates of carbon, sebagian mempunyai rumus empiris :
Cn(H2O)n n = 3- ribuan

Penggolongan Karbohidrat :
1. Monosakarida
(n=5 Pentosa, n=6 heksosa, n=7 heptaosa)
Paling sederhana : 3 C  gliseraldehida
dihidroksiaseton
2. Oligosakarida (2-10 unit monosakarida)
3. Polisakarida (> 10 unit monosakarida)
Homopolisakarida, Heteropolisakarida
 Memiliki 3 sampai 7 atom karbon
 Setiap atom karbon memiliki gugus hidroksil,
keton atau aldehida.
 Setiap molekul monosakarida memiliki 1 gugus
keton atau 1 gugus aldehida
 Gugus aldehida selalu berada di atom C
pertama
 Gugus keton selalu berada di atom C kedua
(1) Pentosa : monosakarida dengan 5 karbon
D-xilosa (wood sugar)
Di alam  ditemukan sebagai xilan
Co. Tongkol jagung, jerami, sekam, kayu, dan kulit ari
biji-bijian

Hidrolisis Dehidrasi
Xilan Xilosa furfural
Asam H2SO4
L-arabinosa (pectin sugar)
Penyusun komponen gum, pektin, mucilage, dan hemiselulosa

Produk hidrolisis asam dari gum arab, cheery gum, pulp bit dll
Terdapat dalam buah apel, jeruk dan anggur

D-ribosa
Ditemukan sebagai komponen asam nukleat, koenzim nukleotida,
dan riboflavin (vitamin B2)

Senyawa penting : Turunan 2-deoksiribosa  bagian dari DNA

2. Heksosa : monosakarida dengan 6 karbon
D-glukosa (dekstrosa)
Gula yang tersebar di alam
Memegang peranan penting dalam proses biokimiawi

Glukosa bebas : terdapat pada buah matang, bunga,

daun
akar, dan nira, serta dalam darah hewan
Bentuk kombinasi  oligo dan polisakarida
Co. maltosa, sukrosa, laktosa, rafinosa
monomer dari dekstrin, pati, selulosa, glikogen
Senyawa turunan  glukosida (salisin & arbutin)

Glukosa komersial dihasilkan dari proses hidrolisis pati

(C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6
D-fruktosa (levulosa)
Terdapat pada madu, molases, buah matang
Bentuk bebas  berada dalam struktur piranosa
Bentuk kombinasi : sukrosa, inulin, ester fosfat

Fruktosa komersial  High Fructose Corn Syrup

Dihasilkan dari isomerisasi glukosa (hidrolisat pati)
Fruktosa  mempunyai tingkat kemanisan tertinggi
dibandingkan gula-gula lain

Hidrolisis Isomerisasi
Pati Glukosa Fruktosa
D-galaktosa
Di alam berada dalam bentuk oligosakarida & polisakarida
Co. laktosa, rafinosa, gum dan mucilage
Dihasilkan dari hidrolisis laktosa dengan H2SO4

D-manosa
Ditemukan pada jeruk, zaitun, biji kecambah, dan molases tebu
Terdapat secara luas dalam bentuk polimer (manosan) dan
Turunan alkohol (manitol) banyak ditemukan di alam
Co. kacang hijau, bawang, nanas, kayu dan beberapa daunan
Hewan : manosa merupakan komponen glikolipid, glikoprotein
dan serum albumin.
3. Gula amino (amino sugars)
Terbentuk akibat substitusi gugus amino pada gugus
hidroksil (biasanya pada C ke-2)

Gula amino pada organisme :

(1) 2-amino-2-deoksi-D-glukosamina
Bentuk : mukoprotein, mukopolisakarida
Co. dinding sel kapang, cangkang serangga & krustase
(2) 2-amino-2-deoksi-D-galaktosamina
Bentuk : mukopolisakarida & khondroitin sulfat
Asam sialat (Sialic Acid)
Turunan gula amino (C6) yang berikatan dengan
-asam piruvat  N-acetyl neuraminic acid
-Asam laktat  N-acetylmuramic acid
Manfaat : polisakarida struktur dinding sel & membran
Gugus hidroksil anomerik dan gugus hidroksil gula atau senyawa yang lain
dapat membentuk ikatan yang disebut ikatan glikosida dengan membebaskan
air :
R-OH + HO-R'  R-O-R' + H2O
Misalnya methanol bereaksi dengan gugus OH anomerik dari glukosa
membentuk metil glukosida (metil-glukopiranosa).

H OH H OH
H O H2O H O
HO HO
HO H + CH3- OH HO H
H OH H OH
H OH H OCH3
-D-glukopiranosa metanol Metil--D-glukopiranosa
 Gula alkohol – tidak
memiliki gugus COOH CH O
aldehida atau H C OH H C OH
ketone; misalnya HO C H HO C H
ribitol.
H C OH H C OH
CH2 OH H C OH H C OH
H C OH CH2OH COOH

H C OH Asam D-glukonat Asam D-glukuronat

H C OH  Gula asam –gugus aldehida pada
atom C1, atau OH pada atom C6,
CH2 OH dioksidasi membentuk asam
D-ribitol karboksilat; misalnya asam glukonat,
asam glukuronat.
 H O
C CO O H
H C OH H C OH

HO C H
Oksidator
HO C H

H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2 O H

D-glucose Asam D-glukonat

 CH2OH CH 2OH

H O H H O H
H H
OH H OH H

OH OH OH O OH
H NH 2 H N C CH 3
H
-D-glukosamina -D-N-asetilglukosamina

 Gula amino - gugus amino menggantikan gugus

hidroksil. Sebagai contoh glukosamina.
Gugus amino dapat mengalami asetilasi, seperti pada
N-asetilglukosamina.
 Oligosakarida

 lebih dari 2-10 monosakarida berikatan dengan

ikatan glikosidik

(1) Disakarida
Terbentuk dari dua monosakarida dan penghilangan air
C6H12O6 + C6H12O6  C12H22O11 + H2O
monosakarida monosakarida disakarida air

Disakarida penting dalam bahan pangan

Sukrosa : glukosa-fruktosa
Maltosa : glukosa-glukosa
Laktosa : glukosa-galaktosa
 Sukrosa (Saccharose)

Sumber : tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris)

Gula invert : hasil reaksi hidrolisis sukrosa menghasilkan
campuran glukosa dan fruktosa, dikatalisis oleh
enzim invertasi atau asam

Sukrosa Inversi Gula invert

-dekstrorotari - levorotari
- + 66.5o - - 19.8o
 Fermentasi: Pembuatan roti, pakan ternak
 Brown sugar : kristal gula putih yang diberi

perlakuan dengan molase

 Gula bubuk : bubuk sukrosa yang

mengandung 3% tepung jagung sebagai

’anticaking agent’
 Gula ‘fondant’: untuk hiasan kue atau

permen (kristal sukrosa yang sangat halus

diselaputi larutan jenuh) gula invert, sirup
jagung, maltodekstrin.
 Maltosa
- Jarang diproduksi oleh tanaman, hasil hidrolisis
tepung oleh enzim β-amilase, merupakan senyawa
antara pada proses fermentasi
- Sifat: gula pereduksi, mutarotasi, hidrolisis oleh
asam/panas menghasilkan maltase
- Manfaat: sirup jagung, kombinasi pemanis

6 C H2OH 6 C H2OH

5 5 O
H O H H H
H H
1 4 1
4
OH H OH H
OH O OH
3 2 3 2

H OH H OH
Maltosa
(2) Rafinosa
Monomer : fruktosa, glukosa & galaktosa
Sumber : gula bit, bungkil biji kapas, kedelai, kelapa
Fruktosa + melibiosa
Asam lemah
Rafinosa
maltase
Galaktosa + sukrosa
 Kelimpahan:
- susu sapi/kambing (4.5-4.8%), manusia
(~7%)
- produk turunan susu tanpa fermentasi
 Sifat: gula pereduksi, mutarotasi,

menghasilkan glukosa dan galaktosa bila

dihidrolisis dengan asam/panas atau laktase
(β-galaktosidase)
 Gula yang paling tidak manis dan paling
sukar larut
 Digunakan sebagai senyawa pembawa

pewarna atau senyawa pembangkit rasa

(adsorpsi)
 Tidak dapat difermentasi oleh kapang
 Bereaksi dengan protein  reaksi

pencoklatan
 Gula Kemanisan
relatif (%)
Fruktosa 170
Gula invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 75
Maltosa 30
Galaktosa 30
Laktosa 15
 Pemanis Tingkat kemanisan (%) Sumber bahan baku/
[sukrosa 100%] proses
Manitol 40-50 Hidrogenasi fruktosa
Sorbitol 40-50 Hidrogenasi glukosa
Xilitol 100 Hidrogenasi xilosa
Arabinitol ~100 Hidrogenasi arabinosa
Isomaltitol 50 Hidrogenasi isomaltulosa
Laktitol 30 Hidrogenasi laktosa
Maltitol ~90 Hidrogenasi maltosa
L-sorbosa 60-80 Proses fermentasi glukosa
D-xilosa 50 Hidrolisis hemiselulosa
Laktulosa ~60 Isomerisasi laktosa
 Pemanis Kemanisan relatif
(b.b.)
Sukrosa 1
Sodium siklamat 15-31
Dulcin (p-etoksifenilurea) 70-350
Saccharine 240-350
L-aspartil-L-fenilalanin metil ester 250
1-n-propoksi-2-amino-4-nitrobenzen 4100
 Kemanisan relatif
Pemanis alami Sumber (sukrosa 1)
Monellin Pulp dari Dioscorephyllum 3000
cumminsii
Thaumatins Buah Thaumatococcus 2000
daniellii
Miraculin Buah Synsepalum dulcificum

Steviosida Daun Stevia rebaudiana 300

Osladin Polypodium vulgare 3000

Phylloducin Hydragea macrophylla 200-300

Glycyrrhizin Akar Glycyrrhiza glabra 50

 6
HOH2C
O
H 5 H
H
4 1 α-, D-glucose
OH H OH
OH 3 2

H OH

6 O
HOH2C OH
5 2

OH H CH2OH β, D-fructose
H
4 3 1

H OH
 Selobiosa,
Suatu produk hasil pemutusan selulosa

6 C H2OH 6CH
2OH
5 O 5
H H O OH
H H
4
OH H 1 O 4
OH H 1

OH H H
3 2 3 2

H OH H OH
Selobiosa
 Polimer dari monosakarida  derajat polimerisasi
(DP)
 DP <100 beberapa
 200<DP<3000 kebanyakan
 7000<DP<15000 beberapa contoh selulosa

Sifat:
 Terhubung melalui ikatan glikosidik
 Ada yang berantai lurus atau bercabang
 Massa molekul tinggi
 Tidak larut dalam air
 Tidak dapat dikristalkan
 Bukan gula pereduksi
Fungsi Polisakarida di alam :
1. Pembentuk Struktur
Tanaman : selulosa, hemiselulosa, pektin
Hewan : khitin dan mukopolisakarida
2. Cadangan/persediaan makanan
Tanaman : pati, inulin, dekstrin
Hewan : glikogen
3. Pengikat Air
Tanaman : Agar, pektin, alginat
Hewan : Mukopolisakarida
Struktur Kimiawi Polisakarida
(1) Homopolisarida
(2) Heteropolisakarida
(3) Senyawa konjugasi : gabungan dengan lipid & protein

Polisakarida dalam bahan pangan

(1) Pati (pati kasar, pregelatinisasi, pati termodifikasi)
(2) Selulosa dan turunan selulosa
(3) Ekstrak rumput laut (alginat, karagenan, agar, furcellaran)
(4) Gum dan lendir dari tanaman (arabik, karaya, tragacanth)
(5) Gum biji-bijian (locust bean dan guar)
(6) Ekstrak tanaman (pektin)
(7) Mikrobial gum (xanthan)
 Kristalisasi merupakan tahap penting dalam
pemurnian gula
 Makin murni larutan gula makin cepat gula
mengkristal
 Proses kristalisasi tidak selalu diinginkan
terjadi pada produk pangan, contoh
kristalisasi laktosa pada es krim atau susu
kental manis
 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
kristal: kelewatjenuhan larutan, suhu,
kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat dan
konsentrasi pencemar, dan sifat permukaan
kristal
 Pencoklatan enzimatis
- Terjadi pada buah-buahan yang
mengandung banyak substrat senyawa
fenolik
- Proses enzimatik memerlukan enzim fenol
oksidase dan oksigen
- Enzim yang mengkatalisis oksidasi proses
pencoklatan: fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase, atau polifenolase.
 Pencoklatan non enzimatis
Karamelisasi, reaksi Maillard, dan
pencoklatan akibat vitamin C
 Gula karamel dipergunakan sebagai bahan pemberi cita
rasa makanan.
 Reaksi karamelisasi sukrosa:
- Pada 160oC sikrosa meleleh dan membentuk
anhidrida glukosa dan anhidrida fruktosa (levulosan)
- Pemanasan lebih lanjut mengakibatkan
kehilangan bobot, sesuai dengan kehilangan
molekul air per molekul sukrosa. Terbentuk pigmen
karamelan yang larut dalam air dan etanol serta
berasa pahit.
- Pemanasan lebih lanjut menyebabkan terbentuknya
karamelen (bersifat hanya larut dalam air dan meleleh
pada suhu 154oC)
- Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan
pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut dengan
susunan molekul rata-rata C125H188O80
 Merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer.
 Menghasilkan bahan berwarna coklat, yang

dikehendaki (warna coklat sate, panggangan

daging, penggorengan ubi, singkong, roti)
atau kadang-kadang menunjukkan
penurunan mutu.
 Pati (Starch)
Sumber cadangan karbohidrat pada tanaman
Polimer dari glukosa, terdiri atas amilosa & amilopektin
bagian dari bahan yang telah diekstrak dalam air
Co. Tapioka, sagu, maizena, hunkwe

Granula pati  identitas untuk setiap pati

Uji mikroskopik : bentuk, ukuran, dan sifatnya khas

Penampakan mikroskopik beberapa granula pati

Sumber pati  serealia, umbi-umbian, dan batang

(1) Biji-bijian
Serealia : Beras (Oryza sativa), Gandum (Triticum sp.)
Jagung (Zea mays), Sorgum (Sorgum bicolor),
Millet (Eragrotis tef), Barley (Hordeum sp.),
Oat (Avena sativa), Rye (Secale cereale), dll
Leguminosa : Kacang hijau, kacang Bogor, kacang merah, dll

(2) Akar, umbi, rhizoma

Singkong (Manihot utilisima), Ubi jalar (Ipomoea batata),
Kentang (Solanum tuberosum), Talas (Colocasia esculenta),
Kimpul (Xanthosoma sp.), Garut (Maranta arundiacea),
Uwi (Dioscorea sp.), Suweg (Amorphophallus campanulatus),
Iles-iles (A. variabilis), Ganyong (Canna edulis), dll

(3) Batang
Sagu (Metroxylon sago), Aren (Arenga pinnata), Kelapa Sawit
 Sumber Pati Ukuran Amilosa Amilopektin Suhu
(%) Granula (%) (%) Gelatinisasi
(πm) (˚C)
Jagung 64-74 5-25 26 74 62-70
JagungWaxy 60-70 2-30 1 99 62.5-72
JagungAmilosa 58-61 2-30 70 30 67-100
Gandum 60-68 2-35 25 75 58-64
Beras 87.2-93.5 3-8 18 82 6878
Sorgum 60-77 5-25 26 74 68-75
Sorgum Waxy 57-74 6-30 1 99 67.5-74
Tapioka 18-35 5-35 17 83 58.5-70
Kentang 10-25 15-100 24 76 59-68
Ubi Jalar 14-28 10-25 18 82 -
Garut 22-28 15-70 20 80 -
Sagu 20-60 26 74 72-74
Amilosa

Homopolimer linear dari 250-2000 unit glukosa, dengan

ikatan -1,4 glikosidik

Amilosa membentuk kompleks dengan iodin, asam lemak,

surfaktan, dan senyawa polar.
Amilopektin

Homopolimer linear dan bercabang dari glukosa.

Gugus linear bergabung dengan ikatan -1,4 glikosidik
titik percabangan terbentuk dari ikatan -1,6
glikosidik
 Dekstrin
Hidrolisat parsial dari pati, hasil kerja enzim, asam dan panas
Senyawa antara dalam sintesis pati

Sifat dekstrin :
-Larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
-Mempunyai gugus karbonil bebas  senyawa pereduksi
-Respon warna dekstrin terhadap iodin berubah menurut derajat
hidrolisis

Jenis Pati Respon warna terhadap iodin

Amilosa Biru tua, hitam
Amilodekstrin Biru
Erithrodekstrin Merah
Achrodekstrin Tidak berwarna
Amilopektin Merah-violet
 Lignoselulosa

bahan hasil pertanian yang mengandung :

(1) Lignin, (2) Hemiselulosa, (3) selulosa

Fungsi Lignin
- Mengikat sel-sel tanaman satu dan lainnya
- Sebagai pengisi dinding sel sehingga tanaman menjadi
menjadi keras, teguh dan kaku

Hemiselulosa, terdiri atas :

(1) Glukomanan
Monomer : -D-glukopiranosa, -D-manopiranosa
(2) Arabinogalaktan
Monomer : -D-galaktopiranosa. -D-glukopiranosa
(3) Xilan
Monomer : -D-xilopiranosa, ikatan -1,4 glikosidik
 Selulosa
Senyawa utama dalam struktur jaringan tanaman
Dalam dinding sel bergabung dengan lignin dan hemiselulosa

Sumber selulosa  berbeda kekuatan dan ketahanannya

Co. Serat kayu, flax, kapas (>90% selulosa)

Dietary fiber

benang

Pulp & kertas Kapas

kayu
Sifat-sifat selulosa
(1) Homopolimer glukosa dengan ikatan -1,4 glikosidik
(2) Tidak larut dalam air
(3) Tidak dapat dicerna oleh hewan  crude fiber
 karena tidak ada selulase dalam pencernaan kecuali
herbivora yang mempunyai mikroflora (mampu menghidrolisis
selulosa) dalam rumennya
(4) Dapat dihidrolisis oleh m.o. dan selulase  glukosa
 Inulin

Linear polilfruktan berikatan dengan ikatan -2,1 glikosidik

Sumber Inulin : Jerusalem Artichoke, umbi dahlia, akar chicory,

dan dandelion

Sifat : - sedikit larut dalam air panas

- mudah dihidrolisis oleh asam
- Tidak berfungsi sebagai sumber nutrisi
- Sumber HFS (dengan inulinase)
 Glikogen
 Homopolimer glukosa
Struktur sama dengan amilopektin, kecuali lebih bercabang
dan bobot molekul lebih tinggi
Senyawa biokimiawi penting : cadangan karbohidrat pada
hewan, ditemukan pada otot dan hati

Glikogen

sumber energi utk kontraksi otot

dipecah menjadi glukosa

masuk ke pembuluh darah

 C H2O H C H2O H
O O
glikogen
H H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

C H2O H C H2O H 6 C H2 C H2O H C H2O H

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
H H H 1 4 OH H H
OH OH 4 OH OH
O O O O
OH OH
3 2
H OH H OH H OH H OH H OH
 Pektin
 Polimer dari asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan -
1,4

Terdiri atas :
(1) Senyawa pektin : semua bahan yang mengandung asam
poligalakturonat
(2) Protopektin : bahan yang tidak larut air, jika dihidrolisis
akan menghasilkan pektin
(3) Pektin : asam poligalakturonat yang teresterifikasi parsial.
biasanya oleh metil ester.
> 7% esterifikasi  High methoxy pectin
< 7% esterifikasi  Low methoxy pectin
(4) Asam Pektinat : semua gugus karboksil dalam keadaan bebas,
dan tidak larut dalam air.
Garam asam pektinat  larut dalam air.
 Termasuk gula alkohol dengan lima karbon (1,2,3,4,5
pentahydroxy pentane) dengan formulasi molekul
C5H12O5.

 Pemanis rendah kalori (4 kal/g), indeks glutemik jauh

lebih rendah
 tidak meningkatkan gula darah dan metabolisme
tanpa insulin  aman untuk penderita diabetes
Reaksi Biokimiawi