MODELIZACION DE LA TRANSPIRACION POSTCOSECHA DE MELONES

GALIA
Ing. Agrónomo Gerardo Díaz Romeo

1. RESUMEN
El modelo transpiratorio de H. Rijgersberg y J. Top propone una relación lineal entre el flujo transpiratorio,
la superficie expuesta de la fruta y la diferencias de presión de vapor entre la capa límite y el ambiente.
El coeficiente transpiratorio, o de conductancia, constituye su coeficiente angular.

Con el propósito de encontrar el coeficiente transpiratorio postcosecha de melones galia, se registraron

los datos de flujo transpiratorio de estos melones, mediante la medición de la variación de la humedad
absoluta por unidad de tiempo, ocurrida en cajas herméticas e impermeables al vapor de agua donde
se almacenaron luego de ser cosechados.

El coeficiente transpiratorio, hallado fue de 0.303 m/h y, su inverso, la resistencia difusiva total rf = 3.3
h/m. Este valor es relativamente alto comparado con otras frutas y se debe principalmente a la resistencia
cuticular y, en menor medida, a la resistencia estomático-lenticelar.

Los datos muestran que el flujo transpiratorio, en relación al peso de la fruta, se incrementa al disminuir
el tamaño de una forma más que proporcional a la relación superficie/volumen. Las causas posiblemente
obedecen al efecto de “dilución” del número de estomas en la superficie de las frutas de mayor tamaño y
al mayor nivel funcional de las rutas estomático-lenticelar en las frutas de menor tamaño.

Debido a la alta resistencia difusiva total, las pérdidas de peso, estimadas a partir del modelo, no
superan el 1% del peso inicial de los melones calibre 6, al ser almacenados durante 20 días a la
temperatura de 7ºC y 85% de HR. Esta pérdida de peso se duplica cuando la HR% cae al 70% y se
reduce a un tercio cuando sube al 95%.

La dependencia directa del flujo transpirativo con respecto al déficit de presión de vapor, pone de
manifiesto lo significativo de la reducción rápida de la temperatura para disminuir las pérdidas de agua
en los melones durante la postcosecha.

Palabras clave: melón galia, transpiración, modelo, conductancia, resistencia difusiva, calidad
postcosecha, almacenamiento, pérdida de peso.

2. INTRODUCCIÓN

El agua es el compuesto más abundante en las frutas y hortalizas, y el que

más rápido se pierde por la transpiración durante la postcosecha. Basta una
pérdida del 3 al 6 % para que se hagan visibles efectos de marchites, pérdida
de firmeza y arrugamiento que desmerecen su valor comercial.

El almacenamiento frigorífico con altos niveles de humedad, la aplicación de

coberturas céreas, polímeros selladores y envases de atmósfera modificada
son algunas de las medidas más comunes contra la acelerada pérdida de agua
en postcosecha. Los envases de atmósfera modificada (MAP por su sigla en
inglés) han sido ampliamente adoptados por los exportadores que deben
asegurar la calidad de la fruta durante largos trayectos. Sin embargo, éste
proceso acelerado de adopción no siempre ha sido acompañado de la
información necesaria acerca de los equilibrios que se alcanzan dentro de este
tipo de envases, y no es fácil encontrar modelos que nos permitan evaluar el
 uso de estas tecnologías, en diferentes condiciones de transporte y
almacenamiento.

El trabajo que aquí se presenta pretende hacer un aporte a la comprensión del

proceso de la pérdida de agua en la postcosecha del melón mediante el uso de
modelos teóricos de aplicación práctica.

3. FACTORES QUE CONDICIONAN LA TRANSPIRACIÓN

La transpiración es un proceso de transferencia de masa por el cual el vapor

de agua migra desde el interior de la fruta hacia el ambiente donde se
encuentra almacenada. Este proceso, normal durante el cultivo, se vuelve
crítico en la poscosecha debido a la imposibilidad de restitución de agua al
fruto por parte de la planta.

Esquemáticamente, la difusión del agua hacia el exterior de la fruta se

desarrolla en tres etapas que comprenden:

• el transporte de humedad a través de la piel de la fruta;

• la evaporación desde su superficie y
• el transporte de masa convectivo al ambiente que la rodea.1

El desarrollo e intensidad con que transcurren estas etapas está regulado

tanto por el gradiente de concentración entre la capa límite de la fruta y el
ambiente que la rodea, como por las resistencias que se oponen a la difusión a
nivel de la cutícula de las frutas, los estomas y la capa límite.

3.1 Déficit de Presión de Vapor (DPV)

Las frutas están compuestas casi en su totalidad por agua. El aire que ocupa
los espacios intracelulares y rodea la superficie del fruto (capa límite), está
saturado en vapor de agua, es decir posee un 100% de humedad relativa. En
cambio, el aire del ambiente donde se encuentra almacenada la fruta,
contendrá una cantidad variable que dependerá de la temperatura y la presión.

A la diferencia entre las presiones de vapor1 de uno y otro espacio se la

denomina déficit de presión de vapor (DPV). Al igual que otros gases, el vapor
de agua se moverá de una zona de alta concentración a otra de baja
concentración hasta igualarlas. Cuanto más seco sea el aire que rodea a las
frutas almacenadas, mayor será el DPV y más rápida será la pérdida de agua
por parte de los productos almacenados. El DPV es la fuerza impulsora del
proceso transpiratorio.

1
Presión de vapor es la presión que ejercen las moléculas de agua en el aire húmedo. Cuando el aire esta
totalmente saturado de agua su presión de vapor se denomina presión de vapor saturado.
El DPV depende tanto de las concentraciones de vapor en la capa límite y el
aire circundante, como de la temperatura, ya que a mayor temperatura el aire
podrá sostener una mayor cantidad de vapor de agua a una presión estándar.
La pérdida de agua bajo una humedad relativa dada, es más rápida cuanto
mayor sea la temperatura. Si la fruta se encuentra a mayor temperatura que el
aire que la rodea, transpirará aunque la humedad relativa ambiente sea del
100%

3.2 Rutas transpirativas y resistencia cuticular y estomático-lenticelar

No todos los frutos pierden agua con la misma intensidad, cuando se

almacenan en condiciones semejantes de DPV debido a las diferencias en la
superficie expuesta y las características de la epidermis.

Los intercambios a través de la epidermis son representados, por analogía,

como un circuito eléctrico. Al igual que en éstos se opone una resistencia al
paso de los electrones, las rutas transpirativas oponen una resistencia a la
difusión de las moléculas de agua hacia el exterior.
El agua en su camino de difusión hacia el exterior emplea principalmente 2
diferentes circuitos : 1) los estomas y lenticelas y 2) la cutícula. La resistencia
que opone la fruta a la difusión del vapor hacia el exterior es la suma armónica
de ambas resistencias (la resistencia estomático-lenticelar y cuticular) 2.

Con frecuencia, se piensa que la ruta estomática y lenticelar es la principal

ruta transpiratoria durante la poscosecha por similitud a lo que sucede durante
el cultivo, pero diversos estudios coinciden en afirmar que las lenticelas y los
estomas no son rutas 100% funcionales durante la postcosecha, ya que se
encuentran en su mayor parte cerradas u ocluidas.

Shimshon Ben-Yehoshua et al estudiaron la resistencia al transporte del agua

y los gases de respiración en los citrus y concluyeron que dicho transporte
ocurre principalmente en fase líquida a través de la cutícula. 3 Experimentando
con diferentes ceras artificiales, Ben Yehoshua y su equipo comprobaron que
eran muy efectivas en ocluir los poros de los estomas, aumentando
fuertemente la resistencia al transporte de gases como el CO2 (140%), O2
(250%) y el etileno (100%), pero no eran igual de eficaces en incrementar la
resistencia a la difusión del agua, logrando incrementos de sólo el 25%. Según
Ben Yehoshua, las ceras artificiales son mucho más efectivas que las naturales
en ocluir los estomas, probablemente debido a que se aplican líquidas y
penetran de ésta forma dentro de los poros, pero no son tan buenas cubriendo
las superficie cuticular. Cuando se aplica una cera artificial resulta en una
nueva capa superficial con diferente estructura a la de la cera natural extra-
cuticular. Según estos autores, ésta capa secundaria posee una cobertura más
irregular que la natural primaria, mostrando rajaduras, cráteres y hoyos y,
aunque puede ser suficiente para ocluir los poros de estomas o lenticelas,
no basta para impedir la transpiración cuticular y su efecto en el intercambio de
vapor es mucho menor que en el intercambio de los gases de respiración. Al
contrario, el empleo de polímeros selladores (polietilenos) obtuvo incrementos
del 1400% en la resistencia a la difusión, debido a su homogénea cobertura
cuticular.

Un antecedente bastante anterior al trabajo de Ben Yehoshua es el realizado

en 1942 por S.A. Pieniazek de la Universidad de Cornell. Pieniazek
estudiando el efecto del espesor de la cutícula, las lenticelas y el encerado
natural, en las tasas transpiratorias exhibidas por manzanas de los cultivares
Mc Intosh, Baldwin, Goleen Delicious y Rhode Island, llegó a la conclusión de
que la transpiración lenticelar es importante hasta la cosecha, pero luego su
significancia disminuye debido a que estas se cierran gradualmente. Según
Pieniazek, la transpiración lenticelar en manzanas representa tan solo del 8 al
25% de la transpiración total en postcosecha4.

Muy, Siller, Díaz y Valdez, trabajando con frutos de mangos, relacionaron la

efectividad del encerado con el déficit de presión de vapor al que se
almacenaba la fruta. Encontraron que la aplicación de ceras artificiales a los
mangos en poscosecha, lograba disminuir en forma significativa la diferencia
de pesos solo en aquellos frutos almacenados “en altos valores de DPV (1.52
Kpa). La pérdida de peso en los frutos almacenados a valores más bajos de
DPV fue similar a los frutos sin encerar” 5.

Gilbert et al sostienen que la transpiración estomática pierde importancia en la

postcosecha ante la cuticular por una razón de “dilución” ya que el número de
estomas se define en la antesis y no cambia en el desarrollo posterior de la
fruta. De esta forma la densidad de estomas por superficie decrece en la
medida que el fruto crece, razón por la cual la vía estomática es más
importante durante las etapas tempranas del fruto, y luego declina hacia la
madurez frente a la vía cuticular.6

3.3 La capa límite

El vapor de agua que difunde fuera de la fruta se encuentra, como se ha dicho,

con la resistencia cuticular y, en menor medida, con la resistencia estomática-
lenticelar), pero debe vencer una tercer fuerza: la resistencia de la capa
límite (ra ).

Alrededor de las frutas se forma una capa de aire relativamente calma y casi
saturada que recubre la superficie de la fruta. A todos los efectos prácticos se
la considera saturada de vapor de agua y se la denomina capa límite o
estacionaria.
La resistencia a la difusión que opone la capa límite es proporcional a su
grosor. La velocidad del viento afecta el espesor de ésta capa, que disminuye
con su velocidad.

Nobel7 , propone la siguiente ecuación para calcular el grosor de la capa límite

en función de la velocidad del viento y el diámetro de la fruta:

D 0.25
+
2 .8
v v en metros (1)
d=
1000
donde D = diámetro de la fruta en m
v = velocidad del viento en m/s

Las velocidades del aire que se registran dentro de un contenedor de

transporte frigorífico son variables y depende de numerosos factores. Según
los trabajos experimentales de Rodríguez Bermejo et al8, el aire dentro de un
contenedor se reparte primero por aquellas zonas libres de obstáculos que
forman rutas principales. En estas zonas, la velocidad del aire es muy superior
a la del aire en el interior de las paletas. La posición de la paleta dentro del
contenedor, así como la forma, tamaño y tipo de aberturas de las cajas, la
presencia de separadores, bandejas o envases de atmósfera modificada en
que son contenidas las frutas, generan dificultades para el pasaje del aire y
afectan su velocidad dentro de un contenedor.

Sin perder de vista la variabilidad que ocasionan las diferentes condiciones de

almacenamiento, la velocidad media del aire sobre las frutas dentro de un
contenedor no supera los 2 m/s y puede ser casi nula dentro de envases MAP.
Con velocidades de 2 m/s, un melón de 900 gramos de peso y 0.12 m de
diámetro mantiene una capa límite no mayor de 0.08 cm.

La resistencia de la capa límite ra puede calcularse como el cociente entre su

espesor d y el coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire Dw.

d
ra = (2)
Dw
donde Dw = 0.24 cm2/s o 0.09 m2/h

La evaporación que ocurre desde la superficie del producto es un proceso

endotérmico que enfría la superficie, disminuye la presión de vapor y reduce la
transpiración. La respiración en cambio, incrementa la temperatura de la fruta,
aumenta la presión de vapor y la transpiración. Varios investigadores, citados
por Becker y Fricke, aseguran que el enfriamiento evaporativo y la respiración
son elementos que influyen en la temperatura de la superficie de las frutas y
observan que las temperaturas de la superficie de la fruta y del aire ambiental
son diferentes. Si bien en forma estricta esto es lo correcto, a los efectos
prácticos la variación de temperatura es tan pequeña, que puede obviarse el
error de considerar a la presión de vapor en la capa límite equivalente a la
presión de vapor saturado a la temperatura del aire que rodea a la fruta.

4. MODELO TRANSPIRATORIO

H. Rijgersberg 9 y J. Top, desarrollaron un modelo por el cual el flujo

transpiratorio (expresado en moles/s) resulta de la diferencia entre la densidad
molar del agua en la capa límite y el ambiente, por un coeficiente propio de
cada tipo de fruta multiplicado por la superficie.

fW = (C cl − C amb ) × K × s (3)

donde : fW = flujo transpiratorio

Ccl = concentración de agua en la capa límite
Camb = concentración de agua en el ambiente
K = coeficiente transpiratorio
s = superficie de la fruta

En un principio el coeficiente K fue considerado constante para un cultivo

particular, pero esto no representaba la realidad. Pieniazek, Lentz y Rooke,
citados por Becker y Fricke10, encontraron casos donde la transpiración no
aumentaba, a pesar de los altos déficits de presión de vapor, por causa de las
variaciones en la permeabilidad de la piel y la influencia de los flujos de aire.
Esto puso en evidencia que si bien la fuerza impulsora de la transpiración es la
diferencia de concentraciones de agua entre la capa límite y el entorno, lo que
determina su variabilidad, es la resistencia a la difusión que opone el fruto y
las condiciones de la capa límite. A esta fuerza se le denomina resistencia
difusiva r.

Como lo observaron Pieniazek y Lentz, la resistencia difusiva r limita la

fuerza impulsora de la transpiración como resultado de la suma de dos
subcomponentes: la resistencia de la fruta rf (suma armónica de las
resistencia cuticular rc y estomática-lenticelar re , que actúan como dos
resistencias conectadas en paralelo) y la resistencia de la capa límite ra .

En el modelo respiratorio puede intercambiarse la resistencia difusiva (r), por

su inverso, la conductancia (gw), que se expresa en m/s y se escribe de la
siguiente forma:

1 (4)
gw =
rf + ra

Incorporando estas componentes en la ecuación (3), y expresando la

diferencia de concentraciones en términos de humedad absoluta en vez de
moles, obtenemos el modelo transpiratorio de la ecuación (5):
 fW =
( HAcl − HAamb ) × S = ( HA − HAamb ) × gW × s (5)
( rf + ra ) cl

donde: fW = flujo transpiratorio en g/h

HAcl = concentración de vapor de agua en la capa límite o humedad
absoluta en la capa límite g/m3
HAamb = concentración de vapor de agua en el ambiente o humedad
absoluta en el ambiente en g/m3
gw = conductancia total al vapor de agua en m.h-1.
S = superficie en m2

La ecuación (5) puede representarse como una recta con intersección en cero
y coeficiente angular igual al coeficiente de transpiración o conductancia gw:

fW = gw * X siendo X = (HAcl-HAamb)*S (6)

5. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DEL MODELO

5.1 Materiales y métodos

Se midieron los flujos transpiratorios fW mediante el registro de la variación

temporal de los valores de humedad absoluta en el aire, originados por la
transpiración de postcosecha de las frutas almacenadas en cajas herméticas
e impermeables al vapor de agua.

Para la prueba se emplearon melones Galia DRG2278, no encerados,

agrupados por tamaños semejantes en tres calibres diferentes: grande (1,212
Kg.), medio (0.761 Kg.) y pequeño ( 0.612 Kg.).

Las variables psicrométricas se registraron cada segundo mediante un

psicrómetro Extech RH355 conectado a un ordenador por una conexión RS-
232.

Los valores de humedad absoluta (HA) y presión de vapor (PV) se calcularon

mediante las siguientes formulas psicrométricas:

PVsat = 0.611 × e ((17.27× T )÷ (T + 237.3)) = en Kpa (7)

PVsat= presión de vapor saturada
T = temperatura del aire en ºC

HR%
PV = PVsat × = en Kpa (8)
100
PV = presión de vapor
HR% = humedad relativa
 PV
HA = 2160 * = en g/m3 (9)
Patm − PV
HA = humedad absoluta

El coeficiente de conductancia gw se calculó mediante la regresión de los

valores de flujo fW sobre el producto de la superficie de las frutas por la
diferencia de humedad absoluta en la capa límite y el ambiente.

5.2 Resultados y discusión

Los valores obtenidos mediante los cálculos psicrométricos, expresados en

gramos de agua por hora por unidad de fruta y gramos de agua por Kg. de
fruta fresca y por hora se muestran en el cuadro 1.

Cuadro 1
TRANSPIRACIÓN CALCULADA EN BASE A FORMULAS PSICROMÉTRICAS EN TRES
CALIBRES DIFERENTES DE MELON
Temp. Aire: 20.5 ºC

Melones Galia DRG 2278

HR% 1.212 Kg. - 0.0569 m2 0.761 Kg. - 0.0417 m2 0.612 Kg. - 0.0361 m2
g//h g /Kg./ h g/Kg./día g//h g /Kg./ h g/Kg./día g//h g /Kg./ h g/Kg./día
70 0.119 0.098 2.360 0.078 0.103 2.472 0.078 0.128 3.062
75 0.064 0.053 1.274 0.065 0.086 2.059 0.051 0.083 1.981
80 0.036 0.029 0.706 0.048 0.063 1.514 0.036 0.059 1.411
85 0.020 0.016 0.396 0.035 0.046 1.098 0.021 0.034 0.811
90 0.013 0.017 0.396 0.013 0.017 0.396 0.014 0.023 0.548
95 0.001 0.001 0.028 0.007 0.009 0.211 0.003 0.004 0.105
100 - - - - - - - - -

Como lo establece R. Handerburg et al, la cantidad de agua perdida difiere

según sea el tipo de tejido que protege la superficie expuesta y el área por
unidad de volumen11.

Las frutas de menor tamaño presentan una menor tasa transpiratoria absoluta
(g/h/unidad) debido a su menor superficie, pero una mayor tasa relativa
(g/h/Kg.) debido a su mayor volumen. Sin embargo, el incremento
transpiratorio por unidad de tiempo y peso encontrado es más que proporcional
al incremento en la relación superficie/volumen. Posiblemente éste resultado
se deba a un mayor nivel funcional de la ruta estomática en los melones de
menor calibre durante la postcosecha y al efecto de dilución del número de
estomas en la mayor superficie de los melones de mayor tamaño como lo
sugieren Gilbert et al 12.
 Gráfico 1
VALORES DE TRANSPIRACION EN MELONES GALIA DRG2278 EXPRESADOS EN
g/kg/h
0.140

0.120

0.100

0.080
g/kg/h

0.060

0.040

0.020

HR%

TAMAÑO PEQUEÑO TAMAÑO MEDIO TAMAÑO GRANDE

En base a las ecuaciones (7), (8) y (9), se calculó el DPV, la humedad

absoluta en la capa límite y el ambiente. La temperatura en la capa límite se
asumió igual a la ambiental.

Cuadro 2

DPV Y DIFERENCIA EN HUMEDAD ABSOLUTA ENTRE LA CAPA

LÍMITE Y EL AMBIENTE A DIFERENTES HR%
Temp. Ambiente : 20.5 ºC Temp. Fruta : 20.5 ºC
DPV
HR% Pvsat PV (Pvsat-PV) HA cl HA amb HA cl-Ha amb
Hpa Hpa Hpa g/m3 g/m3 g/m3
100 24.12 24.12 0.00 17.75 17.75 0.00
95 24.12 22.92 1.21 17.75 16.86 0.89
90 24.12 21.71 2.41 17.75 15.97 1.77
85 24.12 20.51 3.62 17.75 15.08 2.66
80 24.12 19.30 4.82 17.75 14.20 3.55
75 24.12 18.09 6.03 17.75 13.31 4.44
70 24.12 16.89 7.24 17.75 12.42 5.32

En base a los datos de los cuadros 1 y 2 se calculó el coeficiente

transpiratorio, o conductancia (gw), mediante la regresión del flujo transpiratorio
(g/h) sobre el producto de la superficie de las frutas (m2) por las diferencias de
humedad absoluta en capa límite y ambiente (g/m3). El coeficiente de
conductancia gW hallado fue de 0.303 m/h. Su valor, y los resultados de la
regresión, se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3
RESULTADOS DE LA REGRESIÓN

Inferior Superior
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad 95% 95%
Intercepción 0
Conductancia (gw) 0.30279843 0.02009216 15.0704802 2.2072E-12 0.26088693 0.34470993
Coeficiente de correlación múltiple 0.95868006
Coeficiente de determinación R^2 0.91906745
R^2 ajustado 0.86906745
Error típico 0.01347329

ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio de los Valor crítico
Grados de libertad Suma de cuadrados cuadrados F de F
Regresión 1 0.04122888 0.04122888 227.119373 5.0682E-12
Residuos 20 0.00363059 0.00018153
Total 21 0.04485947

Los valores de R2 y del análisis de varianza de la regresión establecen un

buen ajuste de la relación lineal entre los flujos transpiratorios medidos y el
producto de las diferencias de humedad absoluta entre la capa límite saturada
y el ambiente de almacenamiento por la superficie de la fruta.

Para el valor de conductancia hallado corresponde una resistencia difusiva

total de :

1 1
r = g = 0.303 = 3.30 h/m
w

La resistencia difusiva total hallada para los melones galia es similar a la

reportada por Ben Yehoshua et al 13 para los citrus ( rf = 3.06 h/m) y 4 veces
superior a la reportada por Fishman y Ben Yehoshua 14 para los mangos (rf =
0.8 h/m).

La resistencia difusiva de la capa límite ra fue calculada en base al diámetro

medio de los melones (0.119 m ) , la velocidad del aire en el ambiente ( 0.5
m/s) y el coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire Dw (0.09 m2/h),
obteniéndose los siguientes resultados:

0.119 0.25
2.8 +
d= 0.5 0.5 = 0.0019m
1000
 0.0019
ra = = 0.02h/m
0.09
La resistencia difusiva de la fruta se calculó en 3.28 h/m por diferencia con la
resistencia difusiva total.

La resistencia difusiva de la capa límite representó, en este caso, un valor muy

reducido en comparación a la resistencia difusiva de la fruta (cuticular y
estomática-lenticelar).

En base al coeficiente de conductancia se estimaron las tasas transpiratorias

de melones galia de diferentes calibres, almacenados a (7ºC) pero con 2
diferentes temperaturas de fruta y 7 niveles de HR%. Los resultados se
muestran en el Cuadro siguiente.

Cuadro 4
TRANSPIRACION ESTIMADA PARA DIFERENTES CALIBRES DE
GALIA DRG2278 A TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Valores expresados en gramos/hora

Temp Melon ºC: 8 Temp. Amb.ºC: 7

HR% calibre 4 calibre 5 calibre 6 calibre 7 calibre 8
100 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
95 0.007 0.006 0.005 0.005 0.004
90 0.014 0.012 0.010 0.009 0.009
85 0.020 0.018 0.016 0.014 0.013
80 0.027 0.023 0.021 0.019 0.017
75 0.034 0.029 0.026 0.023 0.021
70 0.041 0.035 0.031 0.028 0.026

Temp Melon ºC: 17 Temp. Amb.ºC: 7

HR% calibre 4 calibre 5 calibre 6 calibre 7 calibre 8
100 0.120 0.104 0.092 0.083 0.076
95 0.127 0.110 0.097 0.088 0.080
90 0.134 0.115 0.102 0.092 0.084
85 0.140 0.121 0.107 0.097 0.088
80 0.147 0.127 0.112 0.101 0.093
75 0.154 0.133 0.117 0.106 0.097
70 0.160 0.138 0.122 0.110 0.101

Nota: Los calibres corresponden al número de frutas por caja de 5Kg.

Al ser el DPV el motor del flujo transpiratorio, la temperatura juega un papel

determinante. Como se ve en el cuadro anterior, cuando la temperatura de la
fruta se encuentra por encima de la ambiental, la transpiración se produce aún
con humedades relativas del 100% en el ambiente de almacenamiento.
Este hecho pone de relevancia la importancia del enfriamiento rápido para
reducir la transpiración
de los melones. En el Grafico 2
Velocidad de enfriamiento de melones Galia por aire forzado

Gráfico 2 se muestra la 35.0

velocidad de 30.0

enfriamiento de la 25.0

superficie y la pulpa de

TEMPERATURA ºC
20.0

melones galia calibre 6 15.0

mediante enfriamiento 10.0

por aire forzado.

5.0

El otro aspecto 0.0

0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780 840 900 960 1020

esencial es mantener MINUTOS DE ALMACENAMIENTO

la humedad relativa TEMP. SUPERFICIAL TEMP. PULPA

alta durante el
almacenamiento. En
este sentido los envases de atmósfera modificada logran equilibrios cercanos a
la saturación dentro del envase, como se ve en el Gráfico 2.

Gráfico 3

Variación de la Temperatura y la Humedad Relativa dentro de envases MAP durante el transporte

por contenedor
12 100

11 98

10 96

9 94
Temperatura en ºC

8 92

HR%
7 90

6 88

5 86

4 84

3 82

2 80
16-4-08 10:50

18-4-08 4:30

19-4-08 22:10

21-4-08 15:50

23-4-08 9:30

25-4-08 3:10

26-4-08 20:50

28-4-08 14:30

30-4-08 8:10

2-5-08 1:50

3-5-08 19:30

5-5-08 13:10

Fecha y Hora

Temperatura Humedad Relativa

6. CONCLUSIONES

Los melones presentan una alta resistencia a la difusión de vapor en

comparación a otras frutas. Esa resistencia se explica casi en su totalidad por
las características propias de la dermis del melón que condiciona el valor de la
resistencia difusiva (rf), siendo la resistencia de la capa límite poco importante.

El coeficiente transpiratorio hallado indica pérdidas de agua relativamente

pequeñas a las temperaturas recomendadas para el almacenamiento (6 a 8ªC)
y humedades relativas superiores al 70%, pero la temperatura de la fruta debe
alcanzar rápidamente la temperatura de almacenamiento para evitar pérdidas
transpirativas importantes durante la postcosecha. Una diferencia de 10ºC en
la temperatura de la fruta, por sobre la temperatura de cámara, genera flujos
transpiratorios de 2.2 g/dia por encima de los generados en melones a
temperatura de almacenamiento con la misma HR%.

Si bien los métodos de enfriado rápido por circulación de aire forzado,

adelgazan la capa límite, la significancia de este hecho sobre el flujo
transpiratorio es prácticamente despreciable debido a la reducida resistencia
difusiva de la capa límite calculada para los melones galia.

El uso de envases MAP, permite mantener valores de humedad relativa de

95% y superiores dentro de los envases, pero las frutas deberían enfriarse
antes de empacarse en este tipo de envases, pues las películas retardan la
velocidad de enfriamiento.

7. REFERENCIAS
1
Becker B. y Frick B. Transpiration and Respiration of fruits and vegetables.
2
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cucumbers
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Rodríguez-Bermejo, J.; Robla, J.I. ; Barreiro, P. ;Bejarano, M.A.; Ruiz, L.
Modelización térmica en un contenedor de transporte y evolución de variables
asociadas. Centro Nacional de Investigaciones Metalúrgicas (CENIM-CSIC).
Laboratorio de Tecnología de Sensores. Avda. Gregorio del Amo, 8, 28040, Madrid.
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Fishman S, Rodov V y Ben-Yehoshua S (1996). Mathematical Model for Perforation

14

Effect on Oxygen and Water Vapor Dynamics in Modified-Atmosphere Packages.