Estándares de la Materia Prima

Calidad de la Leche
La leche es un medio excelente para el crecimiento de
las bacterias
Es uno de los alimentos que requiere mayor seguridad
El producto al cual se le realiza la mayor cantidad de
pruebas
Fácil de muestrear
Fácil medición de la calidad
Pasteurización
Buena para matar las bacterias patológicas pero no debe
de confiarse como la única fuente para “mejorar” leche
contaminada
Claves de la calidad de la leche

Vacas Sanas
Mastitis, nutrición, administración
Medio Ambiente Limpio
Equipo de ordeña limpio y en buen estado
Enfriamiento Rápido
Cadena de Frío
Pasteurized Milk Ordinance?
PMO
Leyes federales (USA) concernientes a la
producción de leche
Desarrollada por la FDA
En conjunto con la asociación de transportadores de leche
Preocupaciones por la salud pública
Conjunto de estándares para la producción y manejo
de la leche pasteurizada grado “A”
Aplicable en todo Estados Unidos de América y México
PMO Incluye
 Calidad de la leche, muestreo y pruebas.
 Residuos de antibióticos
 Adulteración
 Penalidades
 Diseño y Construcción de establos, criaderos y casas de
ordeña.
 Limpieza, almacenamiento de alimento, suministro de agua.
 Equipo de ordeña e utensilios
 Mastitis y limpieza de ubres
 Utilización y almacenamiento de fármacos
 Inspecciones de granjas y pipas de transporte
 Licencias y permisos
 Que estándares se establecen?

 Células Somáticas
 No mayor a 750,000/ml
 Limites de bacterias
 No mayor a 100,000/ml
 Fármacos
 Resultado negativo
 Temperatura
 Enfriada a 10 C o menos dentro de las primeras 4 hrs del inicio de la
ordeña
 Enfriada a 7 C o menos, hasta 2 horas después de la ordeña
 Temperatura de la mezcla de leches anteriores sin exceder 10 C
Pruebas a la leche cruda
Temperatura
<7 C grados
Cuenta de células Somáticas
Cuenta bacteriana
Cuenta de coliformes
Cuenta preliminar por incubación
Antibióticos
Otras Pruebas
Sabores y Olores
Punto de Congelamiento
Revela adición de agua
Acidez
Prueba de Brucelosis
Sedimentos
Grasa y proteína – relacionadas con el precio