Laporan Praktikum ke 1 Tanggal mulai : 01 September2010

MK Pengantar Biokimia Gizi Tanggal selesai : 22 September2010

KARBOHIDRAT

Oleh :

Kelompok 2A

Rieska Indah Mulyani I14090009

Elyzzabeth Mayorga Ambarita I14090003

Sutyawan I14090021

Karina Indah Pertiwi I14090026

Masruroh I14090011

Ilyatun Niswah I14090008

Asisten Praktikum

Erdi Humeid (I14080072)

Laeli Nur Hasanah (I14080032)

Koordinator Mata Kuliah

Dr. Rimbawan

Departemen Gizi Masyarakat

Fakultas Ekologi Manusia

Institut Pertanian Bogor

2010
 PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Karbohidrat adalah senyawa ydroge yang terdiri dari ydrog karbon,

ydrogen, dan oksigen. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah
disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880 senyawa tersebut diberi
nama sakarida yang berasal dari bahasa arab “sakkar” yang berarti gula.
Namun, melihat struktur molekulnya, secara biokimia, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil. Istilah karbohidrat digunakan untuk
golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Karbohidrat
dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi

bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekulnya hanya terdiri atas beberapa
atom karbon saja. Monosakarida dapat dikelompokkan berdasarkan
kandungan atom karbonnya, yaitu triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa atau
heptosa. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Terdapat tiga jenis heksosa yang
penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6
atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen.

Oligosakarida terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,

tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida
yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Disakarida terdiri
atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi
kondensasi. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik
 melalui satu atom oksigen (O). Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua
molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis.

Polisakarida merupakan karbohidrat kompleks yang mengandung lebih

dari 10 monosakarida dan tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.

Uji kualitatif karbihidrat dibedakan atas uji umum dan uji khusus. Uji
umum berlaku untuk semua karbohidrat sedangkan uji khusus hanya berlaku
untuk karbohidrat tertentu. Dalam uji umum karbohidrat, semua karbohidrat
yang mempunyai lima atom karbon atau lebih akan memberikan hasil akhir
yang sama. Uji molisch dan uji anthron termasuk uji umum ini. Uji khusus
untuk karbohidrat antara lain uji terhadap karbohidrat pereduksi, uji khusus
untuk ketosa, uji khusus untuk pentosa. Uji karbohidrat pereduksi dapat
dilakukan melalui uji fehling, uji benedict, uji asam pikrat, uji tollens, dan uji
barfoed.

2. Tujuan
Praktikum karbohidrat kali ini bertujuan untuk melakukan uji molisch
karbohidrat, mempelajari sifat mereduksi karbohidrat melalui uji fehling,
melakukan hidrolisis disakarida dan polisakarida, serta melakukan uji
terhadap pati dalam bahan pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah kemlompok senyawa yang mengandung unsur C,H, dan O.

Senyawa-senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena adanya gugus
karbonil dalam bentuk aldehid atau keton. Senyawa ini juga memiliki banyak
gugus hidroksil. Karena itu, karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid atau
polihidroksi keton atau turunan senyawa-senyawa tersebut.

Senyawa karbohidrat yang memiliki tiga sampai Sembilan atom karbon disebut
monosakarida. Gabungan senyawa-senyawa monosakarida akan membentuk
senyawa karbohidrat yang lebih besar. Ikatan penghubung antara dua buah
monosakarida disebut ikatan glikosida.

Dalam disakarida, terdapat satu ikatan glikosida yang menghubungkan dua

monosakarida. Sedangkan dalam trisakarida terdapat dua ikatan glikosida yang
menghubungkan tiga buah monosakarida. Karbohidrat yang memiliki beberapa
unit monosakarida disebut oligosakarida, sedangkan yang memiliki banyak unit
monosakarida disebut sebagai polisakarida.

Banyak monosakarida maupun oligosakarida memiliki rasa manis, karena itu

karbohidrat yang massa molekul relative (Mr)-nya kecil sering disebut sabagai
gula. (Ngili 2010)

UJI MOLISCH

Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Uji ini sangat efektif untuk
senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi
senyawa furfural atau senyawa furfural yang tersubstitusi, seperti hidroksi metal
furfural.

Teori yang mendasari percobaan ini adalah penambahan asam organik pekat,
misalnya H2SO4 menyebabakan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida.
Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan
asam tersebut menjadi furfural, sementara golongan heksisosa menjadi hidroksi-
multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari a-naftol dalam alkohol akan
bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walaupun hasil reaksi yang
negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung
karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif,
sedangkan warna hijau adalah negatif.

UJI FEHLING

Pengujian terhadap karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan

larutan fehling untuk membuktikan terdapatnya sifat pereduksi pada gula
tersebut. Larutan fehling memiliki ion Cu++ yang dapat mengoksidasi karbohidrat
yang memiliki ikatan aldehid bebas atau α-hidroksi keton sehingga akan
mengakibatkan reduksi pada zat karbohidrat. Pada beberapa karbohidrat dalam
bentuk aldehid bebas atau keton yang berada dalam bentuk seimbang dengan
aldehid bebas atau keton termasuk dalam bentuk hemiasetal. Reaksi fehling
dengan gula dapat digambarkan sebagai berikut:

Gula pereduksi + 2 Cu+ gula teroksidasi + 2 Cu+

2 Cu+ + 2 OH- 2 CuOH Cu2O + H2O

Kuning Merah

Sebenarnya, tidak semua karbohidrat yang bereaksi harus mengalami

hidrolisasi dahulu tetapi karbohidrat yang berhasil bereaksi dengan menghasilkan
warna merah setelah ditetesi fehling merupakan gula pereduksi. (Fairley, J. L &
Gordon L. K, 1963)

Uji Hidrolisis Disakarida dan Polisakarida

Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil/OH oleh suatu

senyawa. Di dalam larutan yang kondisinya asam, karbohidrat jenis polisakarida
dan disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya
sehingga terjadi kondensasi yang akhirnya membentuk kompleks warna tertentu.
Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan jenis karbohidrat polisakarida,
disakarida, dan monosakarida. Disakarida apabila terhidrolisis akan terurai
menjadi 2 molekul monosakarida, sedangkan polikarida akan terhidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi
dengan fosfomolibdat membentuk senyawa berwarna biru. Dibanding dengan
monosakarida, polisakarida yang terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar
monosakarida yang lebih kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan
lebih kecil dibandingkan dengan larutan monosakarida.
Sedangkan teori yang mendasari hidrolisis pati dan sukrosa adalah pati
(starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar
tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (+-
20 %) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta
larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (+- 80 %) dengan
struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi ini memberikan warna
ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis
menjdi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dengan iodium
menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis dapat
ditegaskan dengan uji Benedict.
Hidrolisis sukrosa bertujuan untuk membuktikan bahwa sukrosa terdiri
atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa oleh HCl dalam keadaan panas akan
terhirolisis, lalu menghasilkan glukosan dan fruktosa. Hal ini menyebabkan uji
Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif
menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa
hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida.
+HCl
Sukrosa ----------- Glukosa + Fruktosa
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Hasil akhir dari
hidrolisis pati adalah glukosa. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan
katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada
hidrolisis pati adalah sebagai berikut:
(C6H10O5)x + x H2O → x C6H12O6

UJI IODINE

Amilum termasuk polisakarida. Polisakarida memiliki struktur yang spiral

(menutup) yang pabila polisakarida ini (amilum) ditetesi Iod, maka molekul Iod
akan terperangkap di dalamnya. Akibatnya larutan ini akan berwarna biru. Ketika
dipanaskan, amilun kan terhidrolisis menjadi monosakarida sehingga Iod bias
terlepas. Selanjutnya ditambahkan NaOH maka I- akan bereaksi dengan Na+
membentuk NaI, akibatnya larutan akan menjadi bening. Hal ini tidak berlaku
untuk jenis-jenis sakarida yang lain seperti monosakarida, disakarida, dan
oligosakarida karena struktur mereka masih sederhana. Apabila dipanaskan
maka ikatan antara Na dan I kembali renggang sehingga apabila didiamkan bias
balik lagi dan terbentuk warna biru kembali.

Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida

dapat menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk
kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah. Oleh
karena itu uji iod ini juga dapat membedakan amilum dan glikogen
 METODELOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 01 September 2010 di

Laboraorium Biokimia Lt.2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet mohr,
bulp, penangas dan penjepit kayu. Sedangkan bahan-bahannya adalah Umtuk
Uji Molisch : pereaksi Molisch, iodin, asam sulfat pekat, glukosa 0.1 M, sukrosa
0.1 M, fruktosa 0.1 M, larutan kanji 1%, dan maltosa 0.1 M. Uji Fehling : pereaksi
fehling, larutan maltosa, larutan sukrosa, larutan, glukosa, larutan
fruktosa,larutan kanji, madu dalam air, sirup dalam air. Uji pati dalam bahan
makanan : sepotong kentang, biscuit “cracker”, tepung agar-agar, tepung pati,
larutan iod encer. Hidrolisis Disakarida dan Polisakarida : larutan iod encer,
larutan kanji, HCl pekat, Larutan sukrosa

Prosedur Kerja

1. Uji Molisch

Dimasukkan 2ml larutan yang akan diuji

Ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch

Ditambahkan pula 2ml asam sulfat

Dilihat warnanya

2. Uji Fehling A dan Fehling B (Benedict)

Larutan Fehling A dan fehling B (yang telah

dicampur terlebih dahulu) dimasukkan ke
dalam tabung

Ditambah 4 tetes larutan yang akan diuji

(glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa)

Dipanaskan selama 10 menit

1 2 diangkat lalu didinginkan

diamati
3. Hidrolisis Disakarida dan Polisakarida

ditambahkan 1 tetes larutan iod encer

Diamati warna kompleks yang terbentuk

10 tetes larutan kanji

1 2

2 tetes HCl pekat 2 tetes HCl

+ 2 ml larutan kanji 2% pekat + 1 ml

Sukrosa 2%

diaduk

Ditempatkan di dalam air mendidih selama 30 menit dan diamati

2
dinetralkan dengan menambah

larutan NaOH 10% ( setetes demi

setetes )

diaduk

Ditambahkan 5 ml pereaksi Fehling

Dipanaskan dalam air

mendidih selama 10 menit

4. Uji Pati dalam bahan pangan

Dimasukkan sedikit sampel

Ditambah satu tetes larutan iod encer

Dicampurkan dengan rata pada sampel dan diperhatikan perubahan warna

 PEMBAHASAN

Pada percobaan uji molisch yang dilakukan oleh kelompok 1 dan 2, hasilnya
menunjukkan bahwa pada kelompok 1 tidak ada sebuah larutan pun yang
membentuk cincin. Sedangkan pada kelompok 2, beberapa larutan seperti
fruktosa 1%, maltose 1%, dan pati 1% terlihat membentuk cincin. Hal ini berarti
ketiga larutan tersebut merupakan karbohidrat. Terbentuknya cincin pada larutan
disebabkan karena penambahan H2SO4 menyebabakan karbohidrat terhidrolisis
menjadi monosakarida. Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan
mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi furfural, sementara
golongan heksisosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri
dari a-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk
senyawa kompleks berbentuk cincin berwarna ungu.(www.scribd.com/) Reaksi
yang berlangsung adalah sebagai berikut :

H O

│ ║

CH2OH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H2SO4 → ─C—H +

OH

Pentosa Furfural α-
naftol

│
CH2OH—HCOH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H2SO4

Heksosa

→ H2C─ ─C—H +

│ │

OH OH

5-hidroksimetil furfural α-naftol

Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut:

║ __SO3H

H2C─ ─────C───── ─OH

Cincin ungu senyawa kompleks

Menurut Ngili 2010, semestinya semua larutan termasuk karbohidrat dan

membentuk cincin. Namun, pada kenyataannya tidak semua larutan membentuk
cincin. Hal ini dikarenakan berbagai alasan dan kesalahan dalam percobaan.
Antara lain kesalahan saat pembuatan larutan, penuangan H2SO4 ke dalam
larutan sampel yang sudah ditambah pereaksi molisch terlalu cepat, serta
kesalahan penglihatan praktikan.

Pengujian terhadap karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan larutan

fehling untuk membuktikan terdapatnya sifat pereduksi pada gula tersebut.
Larutan fehling memiliki ion Cu++ yang dapat mengoksidasi karbohidrat yang
memiliki ikatan aldehid bebas atau α-hidroksi keton sehingga akan
mengakibatkan reduksi pada zat karbohidrat. Pada beberapa karbohidrat yang
memiliki bentuk aldehid bebas atau keton serta dalam bentuk seimbang
merupakan bentuk hemiasetal. Reaksi fehling dengan gula dapat digambarkan
sebagai berikut:
Gula pereduksi + 2 Cu+ gula teroksidasi + 2 Cu+

2 Cu+ + 2 OH- 2 CuOH Cu2O + H2O

Kuning Merah

Sebenarnya, tidak semua karbohidrat yang bereaksi harus mengalami

hidrolisasi dahulu tetapi karbohidrat yang berhasil bereaksi dengan menghasilkan
warna merah setelah ditetesi fehling merupakan gula pereduksi.
Beberapa larutan gula telah disediakan pada praktikum kali ini untuk menguji
apakah larutan tersebut termasuk gula pereduksi atau tidak. Larutan tersebut,
yaitu maltosa 2%, sukrosa 2%, glukosa 2%, fruktosa 2%, kanji 2%, sirup dalam
air 1:1 dan madu dalam air 1:1. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh
fehling terhadap larutan maltosa menghasilkan warna merah bata. Hal ini sesuai
dengan penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa larutan maltosa akan
memberikan hasil positif dengan berwarna merah oleh larutan fehling.
Sebagaimana yang telah diketahui bahwa maltosa tidak terdapat bebas di alam
terbuka, yaitu terdapat dalam padi yang berkecambah. Lalu, bersama dengan
glukosa dan dextrin juga tedapat dalam sirup jagung. Maltosa sendiri terdiri dari
dua unit glukosa (ikatan α-1,4-glukosida). Larutan maltosa akan terdiri dari
bentuk-bentuk yang seimbang, seperti: α-maltosa, β- maltosa dan aldehydo
maltosa. Ketiga bentuk tersebut, masing-masingnya akan membentuk konfigurasi
hemiasetal akan selalu memiliki ikatan α-1,4 glukosida, sehingga hal itulah yang
mendasari bahwa maltosa merupakan gula pereduksi.

H OH H

C C

H C OH H C OH

HO C H O O HO C H O

H C H C OH

H C H C

CH2OH CH2OH

Ket: Maltosa setelah direaksikan dengan fehling akan membentuk struktur

hemiasetal

Kemudian uji fehling dilakukan dengan larutan sukrosa 2% dengan hasil

percobaan larutan yang dihasilkan berwarna merah bata, hal tersebut
disimpulkan bahwa sukrosa merupakan gula perduksi. Walaupun demikian,
apakah sukrosa benar-benar merupakan gula pereduksi. Sukrosa sendiri
biasanya terdapat pada gula bit dan gula tebu. Secara struktural, molekul
sukrosa diturunkan dari satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Ikatan diantara
keduanya membuat grup karbonil termasuk dalam formasi dari ikatan glikosid,
tetapi tidak ada satupun dari karbonil tersebut yang berada dalam keseimbangan
dengan bentuk bebas. Jadi, dalam ikatan tersebut hanya ada satu bentuk
sukrosa dan bentuk tersebut tidak mampu untuk bereaksi dengan fehling.
Sebagai akibatnya, sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. Meskipun
demikian, dari pengujian didapat hasil berwarna merah bata yang berarti positif
karena beberapa faktor, seperti fehling yang terlalu lama disimpan sehingga
kurang memiliki kemampuan untuk bereaksi kemudian bisa juga disebabkan oleh
kurang sesuainya konsentrasi fehling yang digunakan.

Ket: Sukrosa setelah direaksikan dengan fehling tidak menghasilkan ikatan

hemiasetal.

C O CH2OH

H C OH C

HO C H O HO C H O

H C OH H C OH

H C C

CH2OH CH2OH

Selanjutnya adalah larutan glukosa, dari pengujian yang telah dilakukan

didapat hasil larutan akan berwarna merah bata yang menunjukkan glukosa
merupakan gula pereduksi. Menurut literatur glukosa merupakan heksosa yang
paling terpenting dan dapat ditemukan di banyak buah-buahan yang manis.
Glukosa juga secara normal dapat ditemukan di aliran darah dan dalam cairan
jaringan. Glukosa memiliki struktur kimia yang dapat ditukar, bentuk-bentuknya
berupa α-glukosa, bentuk terbuka dan β- glukosa. Glukosa juga memiliki bentuk
hemiasetal yang merupakan “aldehid potensial” yang berada pada
keseimbangan saat di dalam bentuk larutan yang tidak mengurangi ketersediaan
dari grup aldehid saat direaksikan dengan pereaksi lain yang mamupu untuk
mengoksidasnya karena ikatan hemiasetal terbuka dengan mudah. Hal itulah
yang mendasari glukosa merupakan gula pereduksi.

O O

C H C H

H C OH H C OH

HO C H OH C H O

H C OH H C OH

H C OH C

CH2OH CH2OH

Ket: Glukosa setelah diberikan reaksi fehling akan menghasilkan ikatan

hemiasetal

Larutan uji berikutnya adalah fruktosa yang memberikan hasil positif

berwarna merah. Berdasarkan literatur, fruktosa juga memberikan reaksi positif
setelah ditetesi fehling. Fruktosa merupakan gugus ketoheksosa yang penting.,
dapat ditemukan bersama dengan glukosa dan sukrosa dalam madu dan jus
buah. Fruktosa merupakan gula yang paling manis. Bentuk dari fruktosa juga
dapat ditemukan lebih dari satu bentuk. Dalam bentuk keto,setiap atom karbon
yang mengapit grup karbonil akan menopang grup hidroksil. Hidroksil ini yang
akan diaktifkan oleh grup keto untuk dioksidasi oleh pereaksi pengoksidasi
seperti, fehling. Oleh karena itu, fruktosa merupakan gula pereduksi.

CH2 OH

C O

HO CH

CH OH

CH OH
CH2 OH

Gambar 1 Gambar 2

Ket : Gambar 1: Struktur terbuka fruktosa

Gambar 2 : Struktur tertutup fruktosa

Larutan berikut yang akan diuji dengan fehling adalah larutan kanji.
Berdasarkan praktikum dapat ditemukan bahwa larutan kanji menunjukkan warna
biru, hal ini berarti kanji bukan merupakan gula pereduksi. Pada literatur sendiri
telah dibuktikan bahwa kanji alami merupakan campuran dari molekul
poliglukosa. Kanji dapat dibagi menjadi dua tipe: tipe amilosa yang memiliki
struktur ikatan polimer tidak bercabang dari unit α-glukosa serta tipe amilopektin
yang termasuk dalam semua struktur dari amilosa tetapi bercabang. Walaupun
demikian, kanji bukanlah tipe gula pereduksi karena kanji memiliki persentase
yang terlalu kecil dari unit terminal glukosa yaitu kelompok yang memiliki
potensial aldehid untuk dapat dideteksi oleh larutan fehling.

Fehling yang direaksikan dengan larutan madu akan menghasilkan warna merah
bata. Madu sendiri merupakan campuran dari perbandingan 50:50 antara dua
unit monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa yang terbentuk ketika sukrosa
terhidrolisasi.Proses ini akan menghasilkan gula invert yang biasanya terdapat
dalam madu, karena tersusun dari dua unit monosakarida inilah yang membuat
madu merupakan gula pereduksi.

Larutan sirup memberikan reaksi berwarna cokelat setelah diberi reaksi fehling,
hal ini membuktikan bahwa sirup merupakan gula pereduksi. Kebanyakan pabrik
membuat sirup dengan menggabungkan antara glukosa dan fruktosa. Hal itu
bertujuan untuk memberikan rasa yang lebih manis dan enak (kandungan
glukosa yang tedapat dalam kebanyakan buah-buahan manis) daripada
menggunakan sukrosa yang tidak terlalu manis. Campuran antara glukosa dan
fruktosa itulah yang membuat sirup merupakan gula pereduksi.

Berdasarkan uji coba yang dilakukan masing-masing larutan terhadap fehling

maka akan ditemukan hasil bahwa larutan sukrosa dan larutan kanji merupakan
karbohidrat yang gagal untuk diuji fehling karena kedua larutan tersebut memiliki
persentase grup aldehid yang kecil untuk dapat dideteksi oleh larutan fehling.
Kemudian, madu menghasilkan uji fehling yang positif karena madu merupakan
gula invert yang terdiri dari dua unit monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.
Berikut beberapa struktur yang memberi hasil positif pada uji fehling :

1. H OH H

C C

H C OH H C OH

HO C H O O HO C H O

H C H C OH

H C H C

CH2OH Maltosa CH2OH

2. O O

C H C H

H C OH H C OH

HO C H OH C H O

H C OH H C OH

H C OH C

CH2OH CH2OH

Glukosa

3. CH2 OH

C O

HO CH

CH OH

CH OH
CH2 OH

Ket : Gambar 1: Struktur terbuka fruktosa

Gambar 2 : Struktur tertutup fruktosa

Sirup yang telah diuji akan memberikan hasil yang positif terhadap
fehling, karena sirup juga terdiri dari glukosa dan fruktosa yang merupakan dua
unit monosakarida dan pasti merupakan gula pereduksi.

Pembahasan
Uji Kompleks Iod Kanji
Warna
Larutan
Kelompok 5 Kelompok 6
Sebelum dipanaskan Bening Keruh
Setelah dipanaskan Bening Bening
Larutan kanji apabila direaksikan dengan larutan iod seharusnya
menghasilkan larutan yang keruh. Hal ini disebabkan oleh unit – unit glukosa di
dalam pati membentuk rantai heliks dikarenakan adanya ikatan dengan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan kanji dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam
spiralnya sehingga menyebabkan kekeruhan/warna biru tua pada kompleks
tersebut.
Larutan kanji yang direasikan dengan iod setelah dipanaskan menjadi
bening. Hal ini dikarenakan ketika dipanaskan, amilum akan terhidrolisis menjadi
monosakarida sehingga iod yang terperangkap pada amilum menjadi terlepas,
sehingga mengakibatkan larutan menjadi bening.
Pada kelompok 5, larutan kanji yang direaksikan dengan iod
menghasilkan larutan yang bening, hari ini dimungkinkan karena iod tidak masuk
dalam spiral lantai heliks yang dibentuk oleh kanji. Ketidakwajaran ini bisa
disebabkan oleh terlalu encernya larutan iod dan larutan kanji sehingga reaksi
yang terjadi tidak sesuai yang diharapkan. Kesalahan yang terjadi juga
dimungkinkan karena adanya kontaminasi zat lain pada bahan atau peralatan
yang digunakan untuk praktikum.
Uji Hidrolisis
Warna
Larutan
Kelompok 5 Kelompok 6
Kanji Biru tua pekat
Sukrosa Biru tua pekat Terdapat endapan
 merah
Data hasil percobaan menunjukkan bahwa kanji yang ditetesi iod setelah
dipanasi menghasilkan warna biru pekat. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam
kanji terdapat fraksi amilosa karena amilosa apabila direaksikan dengan iod akan
memberikan warna biru serta larut dalam air. Oleh karena itu reaksi larutan kanji
dengan larutan iod tidak terjadi endapan. Penambahan HCl pekat dan perlakuan
pemanasan pada larutan ini dikarenakan hidrolisis pati hanya terjadi dalam
pemanasan dengan asam.
Hidrolisis sukrosa seharusnya menghasilkan larutan yang mempunyai
endapan merah bata. Hal ini dikarenakan setelah larutan dipanaskan, HCL
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian gula pereduksi
penyusun sukrosa bereaksi dengan fehling sehingga menghasilkan endapan
merah bata (Cu2O). Tujuan dari penambahan NaOh pada larutam adalah untuk
menetralkan larutan sehingga hidrolisis berhenti.
Pada kelompok 5, setelah penambahan HCl dan NaOH tidak terdapat
endapan merah bata. Hal ini dimungkinkan karena sukrosa tidak terhidrolisis
menjadi fruktosa dan glukosa sehingga fehling tidak dapat bereaksi dengan
sukrosa. Kesalahan ini dimungkinkan karena adanya kesalahan teknis dalam
praktikum.

Pada uji iodine, kelompok kami menemukan pati dan kanji yang
menunjukkan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan
karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai
heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul
iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna
biru tua pada kompleks tersebut. Pengamatan dari kelompok lain bahwa hanya
terigu yang mengandung karbohidrat dengan adanya indikator perubahan warna
biru setelah diteteskan dengan iodine.

KESIMPULAN

Pada uji Molisch, bahan- bahan di laboratorium yang mengandung karbohidrat

adalah fruktosa, Maltosa,dan Pati yang ditandai dengan adanya cincin pada
larutan. Pada uji Fehling maltosa,sukrosa,glukosa,dan fruktosa yang
mengandung karbohidrat yang ditandai dengan warna merah bata. Uji hidrolisis
menunjukkan bahwa polisakarida tersusun atas banyak monosakarida
sedangkan disakarida tersusun atas dua monosarida baik yang sejenis maupun
yang tidak. Uji molish menunjukkan bahwa karbohidrat dapat terdehidrasi dan
tidak semua makanan mengandung karbohidrat dan kandungan karbohidrat
pada setiap makanan berbeda – beda. Pada uji Pada uji iod, hanya pati lah
yang dapat membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium

DAFTAR PUSTAKA

James L.Fairley and Gordon L. Kilgour.1963.essential of biological

chemistry.Reinhold Publishing Corporation:United States
John R. Holum. 1962. Elements of general and biological chemistry. John Wiley&
 Sons, Inc: United States of Amerika.
Kusnawidjaja, K. (1987). Biokimia. Bandung: Alumni.
M. Anwar, H. dan G. Piliang, W. (1992). Biokimia dan Fisiologi Gizi. Bogor:
Depdikbud
Dirjen Dikti. PAU Ilmu Hayati. IPB. Bogor.
Wirahadikusumah, M. (1981). Biokimia Proteina, Enzima dan Asam Nukleat
Bandung: Penerbit ITB.

LAMPIRAN
Uji Fehling
Uji Pati
Uji Molisch
 Tabel 1.1 Uji Molisch

No Bahan Terbentuk
cincin atau
tidak
Kel 1 Kel 2
1 Glukosa 1 % - -
2 Fruktosa - +++
3 Sukrosa - -
4 Maltosa - +
5 Madu - -
+
6 Pati -

Tabel 1.2 Uji Fehling

No Bahan Warna
Kel 3 Kel 4
1 Maltosa 20 % Merah bata Merah bata
2 Sukrosa 2% Merah bata Merah bata
3 Glukosa 2 % Merah bata Merah bata
4 Fruktosa 2 % Merah bata Merah bata
5 Kanji 2 % Biru Biru
6 Sirup dalam air Coklat Merah Bata keorengan
7 Madu dalam air coklat coklat

Tabel 1.3 Hidrolisis Disakarida dan Polisakarida

a. Uji Kompleks Iod kanji

Larutan Warna
Kel 5 Kel 6
Sebelum Dipanaskan Bening Keruh
Setelah Dipanaskan Bening Bening

b. Uji Hidrolisis

Larutan Warna
Kel 5 Kel 6
Kanji Biru tua
Sukrosa Biru tua pekat Biru tua pekat terdapat
endapan merah bata
 Tabel 1.4 Uji Pati

No Sampel 1 2 3 4 5 6
1 Kentang - - - - - -
2 Crackers - - - - - -
3 Terigu - - - - - +
4 Agar - - - - - -
5 Kanji + + + + + +