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Bioquimica de Alimentos Determinacion de Acidez en Leche y Harina

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aqui les dejo un informe de determinacion de Acidez en Harinas y Leche esperandpo les sirva me despido
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03/10/2014

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 Bioquímica de los Alimentos Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina
Jorge Luis Matos Guerrero
UNPRG
Industrias Alimentarias
1
 
PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
#
4
DETERMINACION DE pH Y ACIDEZEN LA LECHE Y LA HARINA
I. OBJETIVOS:
1.1.
 
Objetivo General:
 
Realizar el análisis de una muestra de leche y harina.
1.2.
 
Objetivos Específicos:
 
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de la leche yde la harina.
 
Calcular la acidez de alimentos como la leche y la harina.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 Introducción
¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalinoen el cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera lanutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino?Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es unasustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustanciaque remueve el hidrogeno de una solución química.Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que vadel 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino.Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. Lasangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH.Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se consideraalcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, elagua de mar 8.5, etc.El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 yel 7.45.Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muyimportante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto nivelesde acidez o de alcalinidad. Muchas enzimas y reacciones químicas del cuerpofuncionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpopuede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, lacapacidad de contracción de los músculos y la hormona adrenalina aumenta cuandoel cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienendistintos niveles de acidez y alcalinidad.
 
 
 Bioquímica de los Alimentos Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina
Jorge Luis Matos Guerrero
UNPRG
Industrias Alimentarias
2
2.2 Marco Teórico
El pH es una medida de laacidezobasicidadde unasolución.El pH es la concentración de ioneshidronio[H3O+] presentes en determinada sustancia.La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes ymás usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. ElpH determina muchas características notables de la estructura y actividad de lasbiomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.En1909,el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como ellogaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividadmolar) de los iones hidrógeno. Esto es:En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productosvegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidasy solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Parapreservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez,ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles,con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser unfactor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentadostales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener unpapel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales comoconservadores químicos, calor o actividad de agua.
2.2.1 ¿Cómo se mide el pH?
Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es massencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través delanálisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono ybicarbonato.Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellospiensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez queirritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de lossistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellosconsideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si elorganismo esta eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.1470
ACIDO
 
BASICO
 
NEUTRO
 
 
 Bioquímica de los Alimentos Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina
Jorge Luis Matos Guerrero
UNPRG
Industrias Alimentarias
3Si la eliminación de ácidos a través de la orina es mas alta de lo normal el pH de laorina será mas acido. Esto también indicaría que el cuerpo esta saturado y por esotiene una acidez alta.Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera quesi el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia deminerales debe aparecer en la saliva.No consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completode medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.El pH se puede medir de mediante:pH Metros Digitales.pH Metro Radelkis.Cintas de pH
.
 
pH Radelkis:
Para medir el pH con este equipo pues seguiremos los siguientes pasos:
1.
 
Presionar el botón Z.
 
2.
 
En el lugar rango seleccionar pH.
 
3.
 
Enchufar el equipo.
 
4.
 
Prender el equipo.
 
5.
 
Esperar un momento hasta escuchar el sonido característico del equipo.
 
6.
 
Llevar con el botón cero la aguja hasta Cero o hasta que se ubique dentro dela línea roja.
 
7.
 
Calibramos la Temperatura.
 
8.
 
Colocamos la muestra.
 
9.
 
Presionamos el botón “A”.
 
10.
 
Llevamos a Cero la aguja
con el “botón Compensación”.
 
11.
 
Al momento de tener en Cero la aguja tomamos nota del número quemuestra el botón Compensación.
 
12.
 
Presionamos el botón “M”
 
13.
 
Ahora por último tomar lectura de la parte decimal que se muestra en lapantalla del equipo y anexarla a la del numero entero que se tomo en botóncompensación.
 
pH comparativos de algunos fluidos:
Agua pura……..7.0
 
Agua de mar…
..7.0
 – 
7.5
Fluidos corporales
Plasma sanguíneo………7.36 – 
7.4
Fluido intersticial………
7.4
Fluido intracelular……
...6.9
 – 
7.3

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