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FERMENTACION ACETICA

FERMENTACION ACETICA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
Ingeniería de Procesos II
Facultad de Ingeniería y cienciashumanas _ Junín
TEMA:
FERMENTACIÓN ACÉTICA
ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
 Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial 
Semestre
: V II 
 JUNIN – PERU 2010-I 
MACHACUAY CORDOVA SANTIAGOPágina 1 de 13VII Semestre de Ing. Agroindustrial
UNIVERSIDADNACIONAL DEL CENTRODEL PERÚ
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
Ingeniería de Procesos II
PRÁCTICA EXPERIMENTAL Nº 1FERMENTACIÓN ACÉTICAINTRODUCCIÓN
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sidoconocida desde hace tanto tiempo como la producción de vino (unos10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagrediluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vinoabierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eranproducidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los queflotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En elsiglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodosmás rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo seutiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productosque se obtienen.
1.OBJETIVO:
Que el alumno aprenda ha obtener acido acético de la uva ycomprenda su proceso de fermentación.
2.FUNDAMENTO TEÓRICO2.1.GENERALIDADES
La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímicadel etanol contenido en un sustrato alcolico mediante laactuación de bacterias acéticas del género Acetobacter yMicoderma aceti fundamentalmente.La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primerael etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído aacido acético.El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia deoxígeno), la transformación global producida puede resumirse así:
MACHACUAY CORDOVA SANTIAGOPágina 2 de 13VII Semestre de Ing. Agroindustrial
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
Ingeniería de Procesos II
C2H5OH + O2 CH3COOH(Alcohol etílico) (Acido acético) Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, seobtiene 1.30 gramos de acido acético, necesitándose 2.35 litros deaire en la transformación. En la practica se obtienen resultadosmenos eficientes 1.15 gramos de acido acético, en condicionesoptimas de aireacn y nutrientes suficientes, sen (Salazarcitado por Hatta, 2007)Como en todo proceso bioquímico, en la Fermentación acética– según el medio, el sustrato y los agentes de fermentación quecontribuyen a la formación del aroma – se forman otros productos.Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído, ácidosorgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente.Los microorganismos que se utilizan en la fermentaciónacética del vinagre requieren gran cantidad de ogeno.Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en inglescomo “Acetators”) esn disados para proveer grandescantidades de aire en el medio quido de fermentación ydistribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambnproveen sistemas de control de temperatura que remueven elcalor que se produce de las reacciones catabólicas del proceso.
2.2.ELABORACIÓN DE VINAGRE
Para la obtención de vinagre se necesita un sustratoalcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólicade frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesariospara el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas y oxigeno,todo ello dentro de parámetros óptimos determinados.
a.
SUSTRATO
Concentración de Alcohol. La concentración apropiada es de 6a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcoholdificulta la formación de la capa gelatinosa de bacteria la
MACHACUAY CORDOVA SANTIAGOPágina 3 de 13VII Semestre de Ing. Agroindustrial

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