Professional Documents
Culture Documents
ANÁLISISANÁLISIS
BROMATOLÓGICOS
BROMATOLÓGICOS
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
DEFINICIONES
DEFINICIONES
¿QUÉ ES HACCP?
CHOCOLATE
COMPOSICIÓN PRINCIPAL
Cacao
Manteca de cacao
Azúcar
Lecitina
Vainilla
Algunos leche en polvo
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
COMPOSICIÓN SECUNDARIA
Café
Licor
Frutos desecados (pasas)
Frutos secos enteros (almendras, avellanas)
Cereales inflados (arroz, trigo, maíz)
Edulcorantes (miel, fructosa, artificiales)
Productos semi-elaborados (cremas aromatizadas:
menta, fresa), etc.
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
MATERIA PRIMA
El cacao. Es el fruto del árbol cacao, es una planta
tropical theobroma cacao de la familia de las esterculiácea.
originaria de América del sur.
El cultivo del árbol se ve favorecido con el clima cálido y
húmedo, (18 y 32°C )
La pulpa del cacao esta rica en azucares y de textura
mucilaginosa.
Se recolecta dos veces al año (octubre y marzo).
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CACAO
Fermentación
Secado
Envasado
Expedición – Transporte
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
FERMENTACIÓN CACAO
Almacenamiento
Almacenamiento Decortización
Decortización yy
de
de la
la pasta
pasta de
de Torrefacción
Torrefacción evaluación
evaluación de
de la
la
cacao
cacao pulpa
pulpa
Almacenamiento
Recepción
Recepción de
de las
las
Almacenamiento
de
Molienda
Molienda yy
materias primas de las
las
materias primas materias
materias primeras
primeras
refinación
refinación
Dosificación
Dosificación yy
Eliminación
Eliminación de
de ácidos
Volátiles,
ácidos
humedad
Volátiles, humedad
Trituración
Trituración mezcla
mezcla de
de los
los
ingredientes
ingredientes
Mezcla
Mezcla con
con
las avellanas Moldeado
Moldeado Enfriamiento
Enfriamiento
las avellanas
Regulación
Regulación
Almacenamiento
Almacenamiento
Envasado
Envasado térmica
del
del chocolate
chocolate
térmica líquido
líquido
Almacenami
Almacenami Distribución
Distribución
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE
Salmonella
aflatoxinas B1, B2, Metales pesados
Avellanas tostadas Cuerpos extraños
G1, G2 Plaguicidas
Ocratóxina A
S DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS
CHOCOLATERAS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
CHOCOLATE
BIBLIOGRAFÍA
www.seguretatintegral.cat/noucat/recerca/linies/.../chocolate.pdf
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN