I.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

1.1 Hasil Pengamatan

Bahan : Wortel
Blanko : 0.509
Perlakuan n Absorbansi
1 0.093
Goreng 2 0.095
3 0.094
1 0.231
Kukus 2 0.232
3 0.231
1 0.314
Rebus 2 0.314
3 0.315
1 0.184
Kontrol 2 0.183
3 0.183

1.2 Hasil Perhitungan

Perlakuan n Absorbansi Rata-rata
1 0.00591
Goreng 2 0.0060 0.00596
3 0.00597
1 0.0146
Kukus 2 0.0147 0.0145
3 0.0142
1 0.0199
Rebus 2 0.0199 0.0199
3 0.0200
1 0.0117
Kontrol 2 0.0116 0.0116
3 0.0116

II. PEMBAHASAN

Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Bentuk vitamin A

yang tidak jenuh menyebabkan mudah rusak oleh oksidasi (terutama pada suhu
tinggi), sinar ultraviolet dan oksigen. Reaksi oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh
beberapa ion logam seperti tembaga dan besi.
 Vitamin A yang terdapat dalam bahan pangan nabati dalam bentuk pro
vitamin yaitu - karoten. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama
pengolahan pangan. Proses pengukusan mengakibatkan kerusakan - karoten lebih
sedikit dibandingkan proses perebusan. Kerusakan yang berarti pada - karoten
terjadi karena proses pengeringan (dehidrasi). Kehilangan trans- terjadi dengan
penggunaan pengering kabinet, pengering udara panas dan pengering buatan berturut-
turut 40% dan 20%, kehilangan tersebut disebabkan oleh dekstruksi panas disertai
oksidasi (Anonim, 2007).
Penggorengan mengakibatkan pengurangan vitamin A karena terlarut dalam
minyak penggoreng dan rusak disebabkan oleh panas dan oksidasi. Pemanggangan
mengakibatkan proses oksidasi, sekaligus kerusakan karena panas (Andarwulan dan
Kuswara, 1992).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian kadar - karoten dengan
bahan wortel. Dimana prinsip analisa dari analisa yang digunakan adalah penentuan
banyaknya pro vitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang
453 ( - karoten) dengan E1% 1cm = 2620.
Pada analisa yang dilakukan dalam praktikum kali ini, bahan diberikan 4
perlakuan yaitu dibiarkan apa adanya sebagai kontrol, dikukus, direbus dan digoreng.
Selanjutnya bahan dihaluskan dan ditimbang dalam beaker glass sebanyak 3 gram.
Lalu ditambahkan etanol sebanyak 20 mL, dimana dalam hal ini etanol berfungsi
sebagai pelarut lemak yang terdapat di dalam bahan, dan pro vitamin A yang terdapat
di dalam bahan akan larut oleh lemak, jadi secara tidak langsung etanol akan dapat
melarutkan pro vitamin A yang terdapat di dalam bahan. Setelah itu bahan di stirrer
selama 10 menit, kemudian disaring dalam labu ukur 50 mL dan ditera kembali
dengan menggunakan etanol hingga batas labu ukur. Dan yang terakhir dilakukan
pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 453 nm, dimana besarnya absorbansi
akan sebanding dengan kandungan pro vitamin A yang terdapat di dalam bahan
setelah dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus - karoten.
Dari data yang pengamatan dan hasil perhitungan yang didapatkan diketahui
bahwa kandungan rata-rata - karoten yaitu untuk kontrol 0.0116 mg/gr, untuk
digoreng 0.00596 mg/gr, untuk dikukus 0.0145 mg/gr, dan untuk direbus 0.0199
mg/gr. Dari data yang didapatkan urutan perlakuan dari yang paling baik sampai yang
paling buruk terhadap pro vitamin A di dalam bahan yaitu direbus, dikukus, kontrol
dan yang paling buruk adalah digoreng. Dalam hal ini telah terjadi penyimpangan,
berdasarkan literature dari buku Kimia Pangan karangan Andarwulan, 1992
dijelaskan bahwa bahan yang tidak mengalami perlakuan apapun, terutama
pemanasan akan memiliki kadar vitamin yang lebih besar jika dibandingkan dengan
bahan yang mengalami perlakuan pemanasan. Hal ini dikarenakan bahan yang tidak
mengalami perlakuan tidak akan mengalami kehilangan kandungan unsur-unsur zat
terlarut yang terkandung di dalam bahan, namun pada bahan yang mengalami
perlakuan, khususnya pemanasan akan mengalami kehilangan sebagian unsur-unsur
yang larut terhadap panas. Sedangkan dalam bahan yang digunakan dalam
praktikum ini, yaitu wortel terkandung pro vitamin A, dimana pada perlakuan
digoreng bahan akan memiliki kandungan - karoten yang paling rendah, hal ini
disebabkan - karoten yang terdapat di dalam bahan akan larut dalam lemak,
sedangkan dalam proses penggorengan lemak di dalam bahan akan banyak yang
terlarut, sehingga - karoten di dalam bahan juga banyak yang hilang.
Pada proses pemanasan ada beberapa kemungkinan terjadinya perubahan
reaksi yang disebabkan oleh panas, terutama isomerisasi bentuk cis-trans menjadi
bentuk neo- -karoten, Reaksi ini terjadi baik pada pemasakan maupun pengalengan
sayur. Pada suhu yang tinggi -karoten terpecah menjadi beberapa bentuk
hidrokarbon aromatik, terutama ionen. Bahan makanan yang dikeringkan sangat
mudah mmengalami kehilangan aktivitas vitamin A dan pro vitamin A karena
pengeringan di samping memberikan kesempatan terjadinya oksidasi yang terjadi
melalui mekanisme oksidasi radikal bebas juga karena adanya degradasi termal.
Pengukusan menghasilkan kerusakan -karoten yang lebih sedikit dibandingkan
perebusan karena pada perebusan bahan mengalami kontak langsung dengan air
sehingga bahan mudah rusak.
Sumber provitamin A yang paling penting bagi manusia adalah sayuran.
Semua pro vitamin A dapat dikristalkan dalam bentuk kristal yang berbentuk prisma
dan berwarna merah dengan titi \k lebur yang lebih tinggi. Semua pro vitamin A juga
dapat menyerap spektrum cahaya. Pro vitamin A sangat sensitif terhadap oksidasi,
onto-oksidasi dan cahaya, tetapilebih stabil terhadap panas dalam atmosfer inert
(bebas O2). Pro vitamin A larut dalam kloroform, karbon disulfida (CS 2) dan benzena,
tetapi sukar larut dalam petroleum eter dan tidak larut dalam alcohol. Semua
provitamin A larut dalam lemak (Andarwulan, 1989).
 III. KESIMPULAN

Dari pembahasan dan data pengamatan yang ada, dapat ditarik beberapa
kesimpulan, antara lain :
1. Pro vitamin A merupakan karoten yang merupakan precursor vitamin A.
2. Vitamin A termasuk vitaminj yang larut dalam lemak.
3. Etanol dalam praktikum ini digunakan untuk melarutkan lemak yang dapat
melarutkan pro vitamin A.
4. Prinsip analisa dari analisa yang digunakan adalah penentuan banyaknya pro
vitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 (
-karoten) dengan E1% 1cm = 2620.
5. Urutan perlakuan dari yang paling baik berdasarkan data hasil pengamatan adalah
dikukus, direbus, kontrol dan digoreng, dimana perlakuan yang paling merusak
adalah dengan digoreng.
6. Dari hasil perhitungan didapatkan data kandungan -karoten untuk :
a. kontrol = 0.0116 mg/gr
b. Goreng = 0.00596 mg/gr
c. Kukus = 0.0145 mg/gr
d. Rebus = 0.0199 mg/gr

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Petunjuk Praktikum Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan. Jember :

FTP-THP UNEJ.

Andarwulan, Kuswari. 1992. Kimia Pangan. Bogor : IPB.

Andarwulan, Nuri. 1989. Kimia Vitamin. Bogor : IPB.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

DATA PENGAMATAN

Bahan : Wortel
Blanko : 0.509
Perlakuan n Absorbansi
Goreng 1 0.093
2 0.095
 3 0.094
1 0.231
Kukus 2 0.232
3 0.231
1 0.314
Rebus 2 0.314
3 0.315
1 0.184
Kontrol 2 0.183
3 0.183