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Nutrición
TEMA – 2 – REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS DEL HOMBRE
Existe relación entre el concepto de nutrición y: salud, bienestar y calidad de vida, así
como con el rendimiento físico y psíquico. Por todo ello es necesario valorar el estado
nutritivo de un individuo como primer paso para establecer una mejora.
Las ingestas recomendadas han ido evolucionando, pues al principio solo se buscaba
cumplir un mínimo, para evitar las carencias, sin embargo hoy en día se busca cumplir
unas cantidades óptimas que nos den una máxima promoción de la salud y que nos
protejan frente a enfermedades degenerativas.
De esta forma se ha ido evolucionando en los requerimientos de forma dinámica.
Conceptos
Necesidad
Lo que se debe ingerir o cantidad mínima necesaria para evitar el establecimiento de

una patología. Es un concepto dirigido al individuo.
Para establecer dicha definición se ha realizado un estudio de población:
- Midiendo la cantidad de nutriente que corrige el déficit

- Analizando la ingesta/niveles sanguíneos
- Medida de la función bioquímica para la ingesta
- Ingesta de lactantes alimentados por sus madres
Requerimiento
Cantidad mínima necesaria para evitar una patología, referido a nutriente absorbido.
Viene determinado por una serie de factores que influyen en dicha absorción:
 Biodisponiblidad de los nutrientes (disponibilidad de ser absorbidos)

 Interacción entre nutrientes
 Precursores de nutrientes
 Hábitos alimentarios en la población
 Tecnología alimentaria
Recomendaciones
Deben de ser específicas de cada población. Cantidad diaria media de nutrientes

esenciales, con los conocimientos científicos existentes, suficiente para cubrir los
requerimientos fisiológicos de prácticamente la totalidad de las persona sanas en un
grupo de características dadas.
Están calculadas para PERSONAS SANAS, en caso de tratar con personas enfermas es
un valor meramente orientativo.
Hay tendencia de marcar las ingestas recomendadas en exceso, pues hay menos pruebas
de que pequeños excesos de nutrientes sean perjudiciales.
En cambio los pequeños déficits constantes y no compensados pueden perjudicar la
salud, de forma comprobada.
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Nutrición
Gasto energético Ingesta recomendada

Medio de
nutrientes
–2DE +2DE –2DE +2DE
Distribución Gaussiana Se da una cantidad en exceso

Si hay problema en tomar = Media + 2DE
exceso de energia La población tiene suficiente o en
exceso (no da problemas)
Factores que modifican las ingestas recomendadas
A) Factores propios del individuo
- Edad - Estado fisiológico - Medicamentos

- Sexo - Actividad física - Alcohol/tabaco
- Peso - Enfermedades - Raza
B) Factores propios del alimento
- Calidad del/los nutrientes

- Interacción entre nutrientes
- Existencia de precursores del/los nutrientes en la dieta
- Tecnología culinaria
C) Factores ambientales
- Temperatura ambiente
- Luz solar
Utilidad de las ingestas recomendadas
Evaluar la dieta de un individuo o colectivo

Planificar las posibles mejoras
Diseñar programas de educación nutricional
Diseñar nuevos productos por parte de la industria
Planificar dietas
Diseñar guías alimentarías
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Nutrición
Interpretar etiquetados
Relación entre ingesta real/ingesta recomendada
Tomar menos cantidad de la recomendad no significa tener una deficiencia, pues lo que
verdaderamente interesa es el grado de alejamiento entre lo aconsejado y lo ingerido.
Y del mismo modo tomar más cantidad de la recomendada no implica que se vaya a
tener una deficiencia, pues esos datos nos sirven más como patrón.
Consideraciones generales
 Determinadas para cada país

 Algunas sirven de referencias individuales
 Otras tienen carácter colectivo
 Se refieren a individuos sanos
 No se tienen en cuenta las posibles ingestas de medicamentos, tabaco, alcohol,
etc.
 Las ingestas recomendadas son cantidades a cubrir a través de la dieta normal
 No son requerimientos mínimos, ni niveles óptimos, sino niveles seguros para la
población.
Las ingestas seguras y adecuadas se dan en casos en los que el nutriente en cuestión no
ha sido muy estudiado, por lo tanto no se da un valor exacto, sino un rango.
Objetivos nutricionales
Son orientaciones destinadas a conseguir una nutrición adecuada a largo plazo.
Comportamiento alimentario
Las células necesitan un aporte contínuo de nutrientes, que está dirigido por las
necesidades nutricionales, que son las cantidades de nutrientes y energía necesaria par el
organismo.
La forma de conseguirlo es mediante la alimentación. Y el aporte de estos nutrientes ha
de ser contínuo, aunque no lo hagamos.
La evolución de los organismos ha creado almacenes de nutrientes, haciendo posible
que aun no teniendo un consumo continuo, nuestros aportes si lo sean; así decimos que
se han sincronizado los aportes.
Hay una serie de motivaciones que surgen de los distintos medios: entornos, hábitos,
aprendizaje, necesidades, etc, que se integran a nivel del SNC y derivan en un modelo
de conducta, que motiva para la consumición o no de alimentos.
De esta forma al consumir los alimentos, obtenemos los nutrientes y calorías necesarios
que se transforman en la estructura corporal y las funciones orgánicas.
Los alimentos que consumimos han de tener la cantidad de nutrientes y energía que se
encuentran recogidos en las tablas, para así cumplir con las necesidades del individuo.
Para el ser humano estas motivaciones, antes mencionadas, y cualquier desequilibrio de

los mismos alteran el comportamiento alimentario.
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Nutrición
Análisis sensorial SNC Respuesta = Patrón de conducta

Alimentaria
Señales
Aporte nutricional
Necesidad Sensación Búsqueda Saciedad

fisiológica (Hambre) alimento
PROCESO CÍCLICO
Búsqueda
….. Saciedad alimento
Hambre  ansia por conseguir alimento y que se asocia a unas contracciones intensas
del estómago junto con sensaciones objetivas de dolor
Apetito  deseo específico de conseguir algunos alimentos, sujeto a la búsqueda y

elección de alimentos con características propias.
Saciedad  falta de deseo para buscar comida
Objetivo nutricional
Control de la saciedad: para mantener un equilibrio nutricional adecuado entre los

aportes alimentarios y los gastos energéticos, y así lograr la estabilidad del peso.
La necesidad ha de estar ajustada al individuo para mantener un equilibrio.
¿Por qué comemos?
1) Análisis sensorial del ambiente (palatabilidad)

2) Comparación de ese registro sensorial con lo aprendido por el sujeto
anteriormente (aprendizaje)
3) Integración del conjunto de motivaciones a nivel del SNC
4) Desencadenamiento de una conducta alimentaria
El conjunto del comportamiento alimentario, tiene que conseguir y mantener la

homeostasis (constancia) del medio interno.
Hay que comer exactamente lo que el organismo necesita para no caer en deficiencias o
en sobrealimentaciones, pues ambas son situaciones de desequilibrio nutricional.
Es el SNC el que decido cuándo y cómo comemos, pues en el se localizan dos centros
que controlan el hambre.
Según la primera teoría postulada había dos centros:
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Nutrición
▫ Centro del hambre = hipotálamo lateral = HL

▫ Centro de la saciedad = hipotálamo ventro-medial =HVM
El HL siempre está activado, el individuo siempre comería hasta que las señales de
saciedad inhibieran la activación del HL y activaran el HVM.
En caso de que se destruyera el HVM, las señales de saciedad no se producirían y por
ello no se inhibiría el HL, por tanto el individuo seguiría comiendo  Hiperfagia y
obesidad.
Por otro lado, en caso de que se lesionara el HL, el individuo no tiende a buscar
alimento, y por tanto hay comida  pérdida de peso
Según las teorías actuales, el HVM no forma parte del comportamiento alimentario, en
cambio el HL sí.
Teoría actual:
Mecano-receptores Receptores externos (sentidos)

(tubo digestivo)
HL
Receptores internos (vasos)
Quimio-receptores
(tubo digestivo, sensibles)
Aprendizaje (hábitos)
[Verde = activan HL; rojo = inhiben HL]
Cuando el HVM está activado se observa:
- ↑ niveles de glucosa
- ↑ glucogenolisis hepática Inhibe HVM
- ↑ glucagón en sangre
- ↓ ó = de insulina
- ↑ lipólisis en el adipocito  liberación de ácidos grasos
Si el HVM se lesiona, disminuye el nivel de la lipólisis y aumenta el de la lipogénesis,

que provoca:
- acúmulo de grasa = obesidad

- retirada de nutrientes HIPERFAGIA
- mayor consumo de alimentos
Cascada de la saciedad
Representa todos los procesos que van a influir en comer o no comer:
Mecanismos
 Mecanismos sensoriales (palatabilidad)

 Mecanismos cognitivos (aprendizaje)
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Nutrición
 Mecanismos preabsortitos
1) Distensión del estómago por estímulo de mecano-receptores ubicados en

la pared gástrica
2) Secreción de hormonas, péptidos y células gástricas intestinales
(colecistoquinina, enterostatina, GLP-I, etc.) que reducen la toma de
alimentos
3) Inhibición de la secreción de hormonas estimulantes de la toma de
alimento. Ej.: Grelina
4) Productos de la digestión que estimulan a los quimio-receptores de la
pared intestinal
 Mecanismos postabsortivos
1) Derivados del metabolismo de nutrientes. Ej.: teoría glucostática o

termostática
2) Los nutrientes en circulación estimulan la secreción de hormonas tales
como, leptina, insulina, etc. que están implicadas en la saciedad.
Señales preabsortitas
- Señales mecánicas = vaciamiento gástrico

- Señales secretoras = liberación de hormonas
- Señales de receptores = quimio-receptores de productos de la digestión
Teoría termostática
“Cuando se produce calor (termogénesis) se inhibe el consumo de alimentos, así pues el

descenso de temperatura es resulta clave para el inicio de la ingesta. El papel más
importante del alimento no depende del contenido calórico, sino de la cantidad de
calorías que pueda liberar durante su asimilación.”
Teoría glucostática
“El individuo come o no, dependiendo de los niveles de glucosa que haya en sangre”
Hay muchas teorías en función de los nutrientes o metabolitos que se están ingiriendo,
las cuales tienen sentido en conjunto y no por separado, pues resultan incorrectas.
En cuanto a la saciedad se puede afirmar que los distintos macronutrientes tienen un

diferente poder saciante:
PROTEÍNAS > HIDRATOS DE CARBONO > LÍPIDOS
Con comidas ricas en proteínas quedamos más saciados y por tanto la siguiente comida
se separa más en el tiempo. Esto se debe a que las proteínas tienen un mayor poder
saciante, independientemente de las calorías que produzca el nutriente.
La fibra, presente en los alimentos vegetales, tiene también poder saciante al estimular
las paredes del estómago.
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Nutrición
A parte de estos factores también influyen los del propio individuo, entre ellos la edad,
pues marcan los diferentes comportamientos alimentarios.
Favorecen la toma
Cese de la toma alimentaria
alimentaria
Macronutrientes:
Macronutrientes:
- Proteínas - Lípidos
- Fibra
- Glúcidos lentamente Caracteres físicos:
digeribles
- Palatabilidad
Caracteres físicos: - Densidad energética
- Líquidos (fuera de comidas)
- Viscosidad - Variedad alimentaria
- Volumen
- Sólido
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Nutrición
TEMA – 3 – ENERGÍA
La energía es un elemento imprescindible para el funcionamiento del organismo, sin

embargo a diferencia de un nutriente, que no puede ser intercambiado, la energía se
puede obtener de distintas formas.
Tiene que haber un equilibrio entre la energía obtenida y gastada, y en este equilibrio
influyen distintos factores:
 BMR ó metabolismo basal

 Actividad física
 Lipogénesis
 Termogénesis
Todos a excepción de la lipogénesis generan calor que es desprendido. El metabolismo

basal es la energía que necesitan los organismos para mantenerse con vida, y es propio
de cada individuo.
También hay que tener en cuenta el efecto dinámico y específico de cada alimento, que
es la energía necesaria para la digestión, transporte, absorción, etc. Supone el 10% de la
energía que contienen los alimentos.
Si todas estas partidas se equilibran con los gastos se equilibrará el peso, sino se
aumenta de peso y se acumula grasa.
Si se mide la cantidad de calor desprendido por un organismo podemos conocer la

energía que está utilizando ese organismo.
Energías
De la cantidad de energía contenida por los alimentos sólo se utiliza una parte, el resto
se pierde, es por ello por lo que hay diferencia entre la energía ingerida y la energía
digestible.
o La energía ingerida (EI) es la energía de combustión de los alimentos, es decir

la cantidad total de energía contenida en el alimento.
Una parte de ésta se pierde en forma de energía fecal.
o La energía digestible (ED) es la diferencia entre la energía ingerida y la energía

fecal (9 – 10% de EI).
También parte de esta energía se va a perder en forma de energía de orina, pues
el NH3 es un grupo que no se puede quemar, sino que tiene que ser eliminado
por orina, y la energía que contiene con él.
o La energía metabolizable (EM) es la diferencia entre la energía digestible y la

energía de orina.
E igual que en casos anteriores, parte se pierde en forma de calor, que supone un
50%. Y también como hemos dicho algo otra parte corresponde al efecto
dinámico y específico de cada alimento.
o Le energía utilizable (EU) no supera el 25 – 40%, de toda la energía, y sirve

para obtener ATP y realizar todos los procesos metabólicos.
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Nutrición
Para medir el calor que es generado por un cuerpo, tenemos que someterlo a una
calorimetría directa, pues se trata del sistema más preciso, aunque el menos práctico, y
por ello se recurren a técnicas indirectas de calorimetría:
 Volumetría
Mide el intercambio de gases y con ello el consumo de O2 y generación de

CO2, para poder obtener la energía que se está gastando.
Si las mediciones se realizan en reposo, se obtiene el metabolismo basal de la
persona.
Estas mediciones nos pueden hacer una idea de la energía que utiliza un
organismo, ya que hay una relación al quemar la célula los nutrientes.
Vol O2 (litros) = 0,8 x g hidratos + 2,03 x g grasa + 6,25 x g prot + 0,97

Vol CO2 (litros) = 0,8 x g hidratos + 1, 43 x g grasa + 6,25 x g prot + 0,78
 Sistema de isótopos estables
Las mediciones se realizan en la vida cotidiana del individuo, y también se

conoce el consumo de O2 y generación de CO2, para relacionarlo con la
energía.
Consiste en ingerir un agua con isótopos estables de oxígeno (O18) e hidrógeno
(H3 = tritio), que van a fluir por el organismo y con el tiempo desaparecerán.
Cada cierto tiempo el individuo deberá realizarse un análisis de orina o de
saliva y ver la cantidad de esos isótopos.
La forma de eliminación del O2 es por dos vías: la respiratoria y la urinaria.

De esta forma viendo el tiempo que tardan los isótopos en desaparecer
podemos determinar el consumo de O2 y con ello determinar el consumo de
energía y no sólo el metabolismo basal.
Estas técnicas sólo se realizan en caso de metabolopatías; en individuos sanos el gasto

energético se estima. Se realiza una aproximación con un error de un 15 – 20%, y dicha
predicción se basa en que “el gasto metabólico de una persona no depende de la
edad, ni de la talla, ni del sexo, directamente, sino de la masa metabólica activa ó
masa magra, que es el peso de la persona sin grasa”
Es por eso que los ancianos consumen menos energía, pues tienen menos masa magra,
pues tienen más acúmulo de grasa.
Factores que afectan al gasto energético
Superficie corporal  m2 = Kg0,425 x cm0,725 x 0,007184
Crecimiento  5 Kcal/g de tejido ganado
Hormonas  tiroxina, adrenalina, hormona del crecimiento e insulina
Sueño  disminuye un 10%
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Nutrición
Fiebre  aumenta un 2% por grado por encima de 36,5º C y un 13% por grado
por encima de 37,5%
Temperatura ambiental  si las temperaturas se incrementan entre 5 – 20%
Ciclo menstrual  unas 350 Kcal/día entre el 7º y el anterior a la menstruación
Efecto térmico de los alimentos  grasa o hidratos de carbono lo elevan a un

5%, las proteínas un 25%
Actividad física  multiplican el gasto energético en reposo dependiendo de la

preparación física y de la intensidad, entre un 50% y más del 700%
Cálculo aproximado de las necesidades energéticas en adultos
Estimación
BMR
Dormir: Actividad física: Resto:

1 x BMR Trabajo (1,7 – 3,8 x BMR) 1,4 x BMR
+
Ocio (3 – 6 x BMR)
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Nutrición
TEMA – 4 – PROTEÍNAS
Fueron descubiertas en 1838 por Mülder.

Están formadas por distintos elementos, entre los que destaca el nitrógeno, y en general
están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, unidos entre sí.
En el organismo las proteínas están en un 18%, y su distribución es:
 Músculo = 45%
 Esqueleto = 18%
 Piel = 10%
 Tejido adiposo = 4%
Funciones
 Estructural: forman parte de tejidos, órganos, etc.

 Reguladoras y metabólicas: destacan las enzimas y las hormonas
 Defensa y herencia
 Propias de aminoácidos
 Energéticas: 1g de proteína = 4 Kcal
De entre los aminoácidos, que pueden conformar las proteinas destacan una serie
denominada aminoácidos esenciales, que son aquellos que no son sintetizados por el
organismo, o que lo son pero en muy bajas concentraciones:
Aminoácidos esenciales
o No son sintetizados  Phe e Ile

o Sintetizados en pequeñas cantidades  Leu, Lys, Met, Thr, Trp y Val
Aminoácidos no esenciales
La mayoría: Ala, Gly, Ser, Pro, Cys, Tyr, Glu, Asp, Hys, Gln, Asn y Arg.
Digestión de las proteínas
Las proteínas no se digieren en la boca, a diferencia de las grasas e hidratos de carbono.

El inicio de su digestión comienza en el estómago, gracias a la acción de la pepsina y
del HCl, quedando grandes polipéptidos que se dirigen al intestino delgado, donde
continúa su degradación por una serie de enzimas:
- Carboxipeptidasa Enzimas pancreáticas que son vertidas al

- Tripsina intestino delgado y que rompen las proteínas
- Quimotripsina en dipéptidos
Sobre estos dipéptidos van a actuar otras enzimas, en este caso secretadas por las células
en borde en cepillo de la pared intestinal: dipeptidasa y aminodipeptidasa, que obtienen
el aminoácido y permiten que éste se absorba.
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Nutrición
Estómago
PROTEÍNA
Pepsina + HCl Polipéptidos
Enzimas Intestino delgado
Aminoácidos
Dipéptidos
Absorción de proteínas
Se conoce que hay mecanismos activos y selectivos y de alguna manera competitivos

para la incorporación a circulación de las proteínas.
El 70% de las proteínas que son ingeridas van a ser absorbidas en el intestino delgado y
el 10% restante lo hace en el colon.
Debido a la presencia de estos mecanismos competitivos, hay una serie de aminoácidos

que van a impedir el paso de otros. Ej.: Leu impide la absorción de Phe e Ile.
Una vez que se han absorbido las proteínas, éstas van a llegar a hígado donde:
- Se sintetizan proteínas plasmáticas

- Se sintetizan proteínas hepáticas
- Sufren catabolismo  se eliminan en forma de urea
- Algunas no sufren transformaciones y continúan libres
Equilibrio dinámico entre aminoácidos
Los aminoácidos del organismo se denominan = Pool proteíco, y se forma con las
proteínas ingeridas con la dieta y con las que provienen de los órganos y tejidos que se
han catabolizado.
Por tanto ha de establecerse un equilibrio “dinámico” entre el anabolismo y catabolismo
proteico, para mantener el pool constante.
Síntesis de proteínas
La síntesis es de 1,3 g de proteína por peso y día. Ej.: Peso = 70 Kg  91 g de proteína.
Cada célula es capaz de sintetizar las proteínas necesarias para su función, pero no
proteínas para otras células que desempeñan funciones diferentes
Para la formación de las proteínas se necesita que los aminoácidos correspondientes

estén en el lugar y momento necesario para la síntesis, en caso de que falle uno de los
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Nutrición
aminoácidos a la síntesis no tiene lugar y el resto de los aminoácidos del lugar son
eliminados.
Aminoácido limitante
Es aquel aminoácido que se necesita para la síntesis proteica y que está en menor
cantidad, constituyendo un freno a dicha síntesis.
Catabolismo de aminoácidos
Se lleva a cabo por dos procesos:
a. Desaminación  pérdida del grupo –NH2, quedando un grupo cetoácido que

puede seguir:
- Catabolismo general: CO2 + H2O + energía

- Cetogénesis: grasas
- Gluconeogénesis: formación de glucógeno  hidratos de carbono
b. Descarboxilación  pérdida del grupo –COOH y obtención de aminas, muy

activas fisiológicamente. Ej.: Hys  histamina
Balance neto de nitrógeno
Viene determinado por la suma de las ganancias o pérdidas del nitrógeno del
organismo, considerado como un todo.
Ganancias = Pérdidas
EQUILIBRIO Ingesta = Eliminación En personas sanas
Ganancias > Pérdidas

BALANCE + Ingesta > Eliminación Niños en crecimiento.
Ganancias < Pérdidas

BALANCE – Personas enfermas o tras estrés
Ingesta < Eliminación
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Nutrición
TEMA – 5 – LÍPIDOS
Las grasas juegan un papel prioritario en la salud de la población, pues tienen gran
influencia sobre las enfermedades degenerativas.
Funciones
 Función estructural  forman parte de las membranas lipídicas de los diferentes

tejidos orgánicos
 Función transportadora  son vehículo de transporte para las vitaminas
liposolubles
 Función de reservar  son la principal reserva energética del organismo (9
Kcal/1 g)
Clasificación
- Triglicéridos
 Según su composición quimica - Glicero-fosfo-lipídos
- Colesterol y otros esteroles
Aceites
 Según sus propiedades físicas
Sebos o grasas
 Grasa visible (tocino de un filete) y grasa invisible (pipas, carne picada, etc.)
TRIGLICÉRIDOS
Constituyen la principal forma de almacenamiento en los alimentos y en el organismo

humano. También son conocidos como triacil-gliceroles (TAG).
Están formados por una molécula de glicerina ó glicerol esterificada por tres ácidos
grasos:
Dependiendo de si los ácidos grasos que conforman el triglicérido sean iguales o

diferentes, se clasificarán en:
- Grasas simples = 3 ácidos grasos iguales
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Nutrición
- Grasas mixtas = 3 ácidos grasos diferentes
Ácidos grasos
Son los principales constituyentes de los triglicéridos y lípidos complejos. Los de mayor
interés biológico son ácidos carboxilícos, muy débiles y de número par de átomos de
carbono, es por ello que su clasificación suele hacerse en base a la longitud de su cadena
carbonada:
 De cadena corta  C4 – C6
 De cadena media  C8 – C12
 De cadena larga  C14 – C18
 De cadena MUY larga  C20 – C>20
Aquellos ácidos grasos de cadena corta y media se absorben de forma diferente a como
lo hacen el resto, pues pasan directamente al hígado y sin lipoproteínas que los
transporten; en cambio los de cadena larga y muy larga, necesitan a una proteína que las
transporte, la carnitina, que además permite la absorción de estos ácidos grasos.
De forma paralela estos ácidos grasos también se clasifican atendiendo a sus

instauraciones (dobles y/o triples enlaces):
 Ácidos grasos SATURADOS: no presentan ningún doble enlace (instauración)

en su cadena carbonada.
 Ácidos grasos MONO-INSATURADOS: tienen una instauración entre sus

carbonos. Ej: ácido oleico (C18:1; ω-9)
 Ácidos grasos POLI-INSATURADOS: con dos o más instauraciones en su

cadena carbonada. Ej: Ácido linoleico = C18:2; ω-6. Ácido linolénico = C18:3; ω-3
Calidad de las grasas
Se refiere a:
- Porcentaje de calorías aportadas por las grasas insaturadas

- Porcentaje de calorías aportadas por ácidos grasos mono-insaturados
- Porcentaje de calorías aportadas por ácidos grasos poli-insaturados; incluso se hace
distinción entre los ácidos grasos ω-3 y ω-6
Los animales no pueden crear ácidos grasos ω-3. Solamente está presente en los peces
salvajes que comen fitoplancton, pero no los peces criados en piscifactorias.
Igualmente tampoco podemos sintetizar los ácidos grasos ω-6. Es por ello por lo que
hemos de incorporar estos ácidos grasos poli-insaturados con la dieta, pero
desgraciadamente ingerimos demasiadas grasas ω-6, y muy pocas ω-3, o menos de las
recomendadas.
Nuestro organismo sólo puede forman las series de ácidos grasos ω-7 y ω-9
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Nutrición
Ácidos grasos “TRANS”
Son ácidos grasos INSATURADOS, que se comportan igual o peor que los saturados,
pues:
▫ Son rígidos
▫ Se acumulan en tejidos, sobre todo en tejido cardiaco
▫ Tienen un efecto hipercolesterolemiante
▫ Disminuyen los ácidos grasos esenciales
En la dieta hay poca influencia de los ácidos grasos trans de la leche y de carnes de
rumiantes.
Ácidos grasos ESENCIALES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y han de ser incorporados
con la dieta:
Ácido linoléico
Ácido linolénico
Ácido araquidónico
Ácido docosahexanoico (DHA) y ácido icosapentanoico (EPA), que están
presentes en los huevos con ω-3
Los ácidos grasos ω-3 son antitrombogénicos y los ω-6 dan lugar a eicosanoides, son
protrombóticos y agregantes plaquetarios.
GLICEROLÍPIDOS Y ESFINGOLÍPIDOS
Los primeros se forman por la unión de una molécula de glicerina/glicerol con dos
moléculas de ácidos grasos, mediante la formación de un enlace éster:
Y los esfingolípidos están formados por la unión de la esfingosina con ácidos grasos:
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Nutrición
Funciones de las grasas
 Tienen influencia a nivel nervioso y endocrino

 El ácido oleico estimula la liberación de la hormona colecistoquinina (CCK)
 Sirven de combustible y generan energía. Sufren degradación oxidativa tanto los
saturados como los mono-insaturados
 Tienen función estructural, al estar formando las membranas plasmáticas.
- dan fluidez, los mono y poli-insaturados

- influyen en la biosíntesis de eicosanoides
- son susceptibles de sufrir oxidaciones
COLESTEROL
Está presente exclusivamente en los tejidos animales. Forma parte de las membranas
celulares y es la molécula precursora de la síntesis de esteroides hormonales, ácidos
biliares y de la forma activa de la vitamina D.
El colesterol endógeno depende del tipo de grasa que es ingerida en mayor proporción
con la dieta.
Existe un mecanismo por el cual se controla el colesterol:
▫ a mayor cantidad de colesterol en los alimentos, menos se absorbe

▫ la absorción del colesterol inhibe la síntesis hepática
▫ el exceso de colesterol provoca una mayor producción de ácidos biliares
▫ el colesterol dietético influye poco en los niveles de colesterol plasmático
Hay otro tipo de esteroles que son los fitosteroles que están presentes en los tejidos
vegetales y que no se absorben e inhiben parcialmente la absorción de colesterol.
Los más conocidos son, estigmasterol y sitosterol. Su presencia está demostrada en
alimentos vegetales tales como: soja, almendras, nueces y en el aceite de oliva.
Digestión de los lípidos
Se inicia en la boca con una enzima, presente en la saliva, la lipasa. Después de este
primer tratamiento, el alimento pasa al estómago donde actúa en este caso la lipasa
gástrica, que se encarga de escindir los lípidos en porciones de menor tamaño como:
fosfolípidos, ácidos grasos, triglicéridos, etc.
Posteriormente estos componentes pasan al intestino, donde los triglicéridos van a ser
escindidos por la colipasa, fosfolipasas A2, lipasa pancreática y ácidos biliares. Además
de romper los triglicéridos desempeñan otras funciones:
 Acción como detergentes: aumentan la tensión superficial de los glóbulos grasos

en los alimentos.
 Transporte de los productos terminales de la digestión: apartan a los ácidos
grasos y triglicérido de los glóbulos de grasa conforme continua el proceso
digestivo formando partículas coloidales llamadas micelas
 Absorción de los productos terminales y digestivos de las grasas
17
Nutrición
El resultado final de la digestión completa de las grasas es el desdoblamiento de estas en

ácidos grasos y glicerol culminando en un 40% de las moléculas de grasa, y quedando
muchos monoglicéridos, que pasan fácilmente la membrana intestinal, con la misma
facilidad que el glicerol y los ácidos grasos, siendo suficiente para su absorción.
Una vez liberados los ácidos grasos y el glicerol, van a ser absorbidos por las
vellosidades de la mucosa intestinal (quilomicrones) a través de donde van a
incorporarse a los vasos linfáticos que, finalmente vacían su contenido a circulación
sanguínea.
Para que estos productos sean absorbidos han de ser transportados por unas
lipoproteínas, que son de cuatro tipos:
1.- Quilomicrones = de baja densidad, debido a su bajo contenido en proteínas, y alto

contenido en grasa.
2.- VLDL = lipoproteínas de muy baja densidad
3.- LDL = lipoproteínas de baja densidad
4.- HDL = lipoproteínas de alta densidad, son las encargadas de llevar el colesterol al
hígado donde tiene lugar su degradación.
El hígado efectúa las siguientes funciones:
a) Algunas grasas deben de saturarse para producir las grasas insaturadas

requeridas por todas las células del cuerpo para sus finalidades metabólicas.
b) Otras deben convertirse en colesterol y fosfolípidos necesarios para las
estructuras celulares.
c) Otras se desdoblan en moléculas mas pequeñas que pueden emplear fácilmente
las células para obtener energía
Metabolismo de los lípidos
Al hidrolizarse las grasas se forman: ácidos grasos y glicerol mediante la liberación

repetida de grupos de dos carbonos. La molécula de ácidos grasos se transformara en
acetil-CoA en la mitocondria que ingresara al ciclo de Krebs. El glicerol se convierte en
un compuesto que entra a la vía glucolítica.
Lípidos y alimentos
Objetivos nutricionales
Grasas totales (% Eia diaria) .................................... 30 – 35%
 Ácidos grasos saturados ................................ < 7%

 Ácidos grasos mono-insaturados ................. 15 – 20%
 Ácidos grasos poli-insaturados......................... 8%
 ω-3 (2 g. de ácido linolénico y 200 mg de DHA y EPA)

 Colesterol ................................................. < 300 mg/día
18
Nutrición
Alimentos ricos en lípidos
Las grasas y aceites aparecen como tales o incorporados en alimentos y

productos alimenticios en cantidades muy variables
Los alimentos tradicionales presentan una cantidad de grasa conocida, sin
embargo la cantidad y tipo de grasa de los productos industriales supone una
gran dificultad, al no ser obligatorio su etiquetado.
19
Nutrición
TEMA – 6 – HIDRATOS DE CARBONO
Es la fuente más importante de energía para la población mundial (granos,

legumbres, cereales, tubérculos, etc.)
Son los componentes mayoritarios de la materia viva
Es el combustible más barato y de fácil digestión
El nivel socio-económico (estándares de vida) está relacionado con su consumo
Composición química sencilla
Fotosíntesis  incorporación de la energía solar a la molécula de glucosa. Se
sintetiza en las plantas con ayuda de la clorofila
La glucosa es la base estructural de otros hidratos de carbono más complejos
De forma paralela a estas propiedades tienen “mala prensa” debido a que “engordan”,
sin embargo cada gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal, que es lo mismo
que proporcionan las proteínas, y todavía los hay más energéticos, por lo tanto es una
fama poco argumentada.
Igualmente tienen una parte positiva:
 Efecto prebiótico = salud gastrointestinal (GI)

 Glucosa = es el combustible esencial, para la determindos órganos y/o tejidos
 Fibra dietética = previene frente a enfermedades cardiovasculares
(hipocolesterlomérico), cáncer de colon, etc.
También cumplen muchas más funciones además de la de aportar 4 Kcal/g, ya que

tienen otras ventajas metabólicas.
Estructura química
Los hidratos de carbono se forman a partir de la glucosa. Están formados por moléculas
sencillas en forma lineal o cíclica (sobre todo en los alimentos).
Su esqueleto contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, y las distintas moléculas pueden
unirse entre sí, formando otros hidratos. Así, dependiendo de cuantos azúcares se unan
se forman:
Glucosa
 Monómeros
Fructosa
Maltosa = 2 glucosas
 Disacáridos Lactosa = galactosa + fructosa
Sacarosa = glucosa + glucosa
De todos ellos los más importantes son la glucosa, fructosa y sacarosa, que pueden
polimerizarse.
El hidrato de carbono más importante es el ALMIDÓN, en el que hay dos tipos de
polímeros:
20
Nutrición
a) Amilosa  molécula lineal de glucosa

b) Amilopectina  polímero de glucosa ramificado
Ambas fracciones están presentes en el almidón en distintas proporciones.

El “almidón animal” es lo que se conoce como GLUCÓGENO, que consta de cadenas
de glucosa semejantes a las de amilosa y con ramificaciones como las de amilopectina.
Hay otros hidratos conocidos por polioles, que son cadenas de azúcares con muchas
funciones –OH (alcohol), destacan el sorbitol, manitol, xilitor, etc. Éstos son frecuentes
en caramelos, chicles y son menos digestibles (tienen menos calorias).
Cuando se adicionan se disminuyen las calorias del alimento. Algunos tienen cierto
contenido energético (menos de 4 Kcal) y otros no tienen nada.
Clasificación nutricional
o Biodisponibilidad en el intestino = GLUCÉMICOS. Se convierten en glucosa en

el organismo y se absorben en el intestino delgado. Éstos son los azúcares
disponibles en el organismo. Se clasifican dependiendo de su velocidad de
hidrólisis:
- Rápidos  tardan menos de 20 minutos

- Lentos  tardan entre 20 y 120 minutos
o Resistentes ó parcialmente fermentables = NO GLUCÉMICOS. No se

convierten en glucosa, van directamente al intestino grueso, donde la población
bacteriana de la zona pueden utilizarlos. Clasificación:
- Fermentables biodisponibles en el intestino grueso

- No fermentables  no biodisponibles
Hidratos de carbono biodisponibles  aquellos utilizados por el organismo, en

el intestino delgado o grueso
Hidratos de carbono resistentes  aquellos que no se absorben en el intestino

delgado
Hidratos de carbono no disponibles  aquellos que no se absorben en ninguna

zona del intestino.
Digestión de los azúcares
1. Comienza en la boca, con la “ptialina” (α-amilasa, presente en la saliva), que es

muy selectiva de los enlaces.
Su acción depende de la forma de masticación, pues de ella depende el grado de
hidrólisis. Se rompe el 3 – 5% de los hidratos
21
Nutrición
2. En el estómago la ptialina se mantiene activa, pero cuando se llega a un pH de 4,

se inactiva, y es el HCl el que hidroliza las cadenas de hidratos de carbono, que
saldrán en pequeñas fracciones. Se hidroliza el 30 – 40% de lo que llega.
3. En el intestino delgado es donde tiene lugar la verdadera hidrólisis de los

azúcares. El proceso se verifica por la α-amilasa pancreática, que es una
exoenzima muy selectiva, pues separa las moléculas de maltosa desde el
exterior, y posteriormente las fracciones en las que ha sido separada se degradan
por disacaridasas que las transforman en monosacáridos fácilmente absorbibles.
Tiene lugar la hidrólisis del 80 – 90%.
No suele haber deficiencias en las enzimas, tanto en las α-amilasas como en las
disacaridasas.
A sangre pasarán los tres monosacáridos que después irán a hígado, donde hay
mecanismos para convertir la fructosa y la galactosa en glucosa, que repercutirá en los
niveles de glucosa = glucemia.
Glucemia
Glucogenolisis Biosíntesis
Glucógeno CICLO DE Glucógeno

hepático CORI muscular
Gluconeogénesis Glucolisis
Acido láctico
sanguineo
Llegada de glucosa Retirada de glucosa

a sangre de sangre
Absorción por intestino Formación de energía

Glucogenolisis Glucogénesis hepática
Gluconeogénesis Lipogénesis
Síntesis de otros comp.
Orgánicos
Eliminación urinaria
Glucemia = 60 – 90 mg/dl
22
Nutrición
Funciones de los hidratos de carbono
 Energética (4 Kcal/g)
 Mantenimiento de la integridad funcional de los tejidos nerviosos
 Síntesis de grasas (triglicéridos)
 Síntesis de proteínas (aminoácidos)
 Favorece el crecimiento de bacterias lácticas beneficiosas
 Detoxificación (toxinas, bacterias, metabolismo de medicamentos)
 Palatabilidad (poder edulcorante)
Cada tejido necesita distinta cantidad de hidratos para su normal funcionamiento, de

todos el tejido que más necesita azúcar es el cerebro:
Cerebro .......................................... 150

Tejidos anaerobios ................................... 40
Médula renal ....................................... 34
Músculo .......................................... 16
240 (mín. neces)
A pesar de ser imprescindibles, los hidratos se consumen en menor cantidad de la

debida:
 La mayor parte provienen de carnes, pescados y lácteos

 Grasas y azúcares
 Frutas y verduras
 Cereales: patatas y legumbres
Esta es nuestra dieta, en la que la base es la carne, pescados y lácteos, en cambio debería
ser frutas, verduras/hortalizas, patatas, pan, cereales y legumbres, pues son los alimentos
ricos en hidratos de carbono
La cantidad de hidratos ha de ser 300-400 g/día, y por encima del 55% de las calorías de
la dieta ha de provenir de los hidratos de carbono de calidad
En las normas se indica que como máximo el 10% de las calorías pueden proceder de
hidratos sencillos (monosacáridos, disacáridos, etc.), que aumentarán la glucemia.
Hipótesis = la absorción más lenta de nutrientes es beneficiosa a distintos niveles
orgánicos.
Clasificación nutricional de almidón/hidratos
 Rápidamente digeribles: tiempo de conversión en glucosa = 20 minutos

 Lentamente digeribles: tiempo de conversión en glucosa = 20 – 120 minutos
 Resistentes: no se convierten en glucosa. Al no digerirse son degradados por las
bacterias colónicas. Éstos son la base de la fabricación de alimentos: prebióticos,
etc.
En individuos diabéticos hay que evitar los picos de glucemia, por tanto es preferible,
en general, que los hidratos de carbono sean de absorción lenta, pues presentan ventajas
23
Nutrición
metabólicas para el individuo, al mantener el nivel de glucemia elevado/medio durante

más tiempo, que en el caso de ingerir los hidratos de carbono de fácil digestión.
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de conversión de los hidratos en

glucosa: el que un alimento se consuma caliente o fría repercute en las características
del alimento, así como en su digestibilidad. De forma semejante ocurre con los
alimentos precocidos, que se convierten más rápidamente en glucosa.
Almidón resistente
El almidón y sus productos de degradación no se absorben en el intestino delgado.
Tipos
 Almidón indigestible por barreras mecánicas

 Almidón químicamente modificado
 Almidón complejado por otros nutrientes
 Almidón no digerido debido a procesos de inhibición enzimática (antinutrientes)
 Almidón retrogradado, por procesos tecnológicos y culinarios
24
Nutrición
TEMA – 7 – FIBRA ALIMENTARIA
El término fibra alimentaria ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, y todavía hoy
en día su definición es algo confusa:
“Polisacárido no amiláceo, no digerido por los enzimas digestivos

del hombre sano”
“Polisacárido no amiláceo y lignina, no digeridos por los enzimas

digestivos del hombre sano”
“Todos los componentes de la dieta no digeridos por las enzimas

digestivas del hombre sano” (se incluyen almidón resistente,
oligosacáridos, polifenoles, proteínas resistentes)
A partir de estas definiciones surge el término de fracción

indigestible: componentes de los alimentos vegetales que resisten a
la acción de los enzimas digestivos (que pasan al intestino grueso
inalterados)
La fibra antioxidante son los productos que contienen cantidades significativas de

antioxidantes naturales o asociados a la matriz de las fibras.
Baja ingesta de fibra
Es difícil estudiar los efectos asociados a la fibra, pero se han conseguido determinar
que la carencia de la misma en la dieta puede favorecer la aparición de determinadas
patologías:
 La ausencia de fibra en la dieta aumenta la incidencia de padecer diabetes, pues

al tomar poca fibra, la dieta se enriquece en hidratos de carbono refinados que
generan una respuesta glucémica con picos
 Igualmente se aumenta la probabilidad de padecer obesidad y enfermedades

cardiovasculares, pues la dieta tendrá pocos alimentos vegetales y tendrá más
calorías de las necesarias
 Se disminuye la estimulación del intestino, pues se ingieren menos alimentos

vegetales, y por tanto disminuirá el peristaltismo intestinal, y con ello se
favorece:
- Cáncer de intestino grueso (al aumentar la concentración de metabolitos)

- Diverticulosis (los compuestos de la luz interaccionarán con las células
del intestino, creando nódulos tumorales, como carcinomas y adenomas)
- Constipación (debido a la máxima absorción de agua)
25
Nutrición
Algunas fibras se han utilizado para causar saciedad, combinándolas con agua. Ej:
pectinas; pues en contacto con el agua la fibra aumenta de volumen.
Clasificación de la fibra
Fibra insoluble (en agua en condiciones de laboratorio)
- Celulosa – cereales
- Lignina – legumbres
Son fibras POCO fermentables, que aumentan el peristaltismo intestinal, y que

por ello son adecuadas para combatir el estreñimiento.
Fibra soluble
- Pectinas – frutas
- Gomas – verduras
- Hemicelulosas – legumbres
Son fibras FÁCILMENTE fermentables, que no facilitan tanto el peristaltismo

como las anteriores, pero combaten otras patologías:
Diabetes (absorción lenta de glucosa)
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer de colon-recto
[Las legumbres tienen los dos tipos de fibras: solubles e insolubles]
Todas las fibras son fermentables en mayor o menor grado, y todas influyen en la
prevención del cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, pero algunas
contrarrestan las en mayor medida.
Recomendaciones
Se recomienda la ingesta de 25 – 30 g/día de fibra, en caso de que se hable en calorías,

la cantidad se corresponde a 12,5 g fibra/1000 cal. de la dieta. [cantidades consenso]
En cuanto a estas recomendaciones no se especifica la calidad de dicha fibra ni el tipo,

cosa que habría que definir.
Fibra de calidad
Aquella que contenga 1/3 de fibra soluble y 2/3 de fibra insoluble.

Por lo tanto si se ingieren 30 g/día de fibra  10 g correspondería a la soluble y 20 g a
la insoluble
26
Nutrición
Fibra de la dieta
4% 1%
En otros países el 50% de

Cereales la fibra procede de los
cereales, pues tienen la
19% Vegetales
43% dieta mediterránea como
Frutas
base alimenticia, en la que
Legumbres
se obtiene de vegetales,
Frutos secos frutas y hortalizas, que son
33%
las que dan la fibra de
calidad.
Criterios para evaluar la calidad de la fibra
 Contenido en fibra total

 Relación fibra soluble/fibra insoluble
 Capacidad de retención de agua
 Capacidad de retención de ácidos biliares y lípidos (que se eliminan con las
heces)
 Efecto en el índice glucémico
 Actividad antimutagénica
 Actividad antioxidante
- Compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética

- Antioxidantes/secuestradores de radicales libres
 Actividad colónica
- Efectos prebióticos y derivados de ácidos grasos de cadena corta
La matriz del alimento está implicada en la actuación de la fibra, por ello se tiene el
convencimiento, que es mejor la ingesta de la fibra incluida en el alimento (la propia)
que la ingesta de la misma en forma de preparados farmacéuticos.
Fibra y fermentación colónica
El colon es el tramo del tubo digestivo donde mayor concentración de bacterias hay.
Estas bacterias trabajan diariamente de forma muy activa, incluso más que las
localizadas en hígado; y para mantenerlas en estado óptimo han de tener sustratos
adecuados para llevar a cabo sus funciones.
Estas bacterias son de dos tipos: patógenas y beneficiosas. Éstas últimas son las que han
de abundar, y para ello ha de evitarse la proliferación de bacterias patógenas, mediante
el establecimiento de un entorno adecuado del tracto GI.
27
Nutrición
El 95% de la población bacteriana es anaerobia estricta, y las más dominantes son las
“sacarolíticas” (utilizan los hidratos de carbono como sustratos)
Estas bacterias van a atacar a los sustratos que les llegan, degradando los hidratos de
carbono y obteniendo productos de degradación:
 Gases  principamente: H2, O2, CH4, CO2, etc. Estos son los elementos
negativos, en cierto modo, de la fermentación colónica, pues producen
flatulencia. Sin embargo visto desde otro punto de vista, es un punto positivo
pues se diluye más el contenido intestinal, además disminuyen la probabilidad
de que los productos pro-carcinógenos se conviertan definitivamente en
carcinógenos.
 Energía  ATP, muy utilizada para la multiplicación de las bacterias y para el

propio individuo.
 Bacterias  cuanta más fermentación se dé mayor número de bacterias habrá.
 Ácidos grasos de cadena corta  son los responsables de la mayor parte de los
efectos beneficiosos relacionado con las fibras fermentables. La mayoría de
estos ácidos grasos son:
- Ácido acético: es el que se produce en mayor cantidad, pero el que

menores efectos tiene. Una vez formado, se absorbe, pasa a sangre y de
ahí, al hígado y a otros tejidos que lo utilizan
- Ácido propiónico: su principal efecto es hipocolesterolémico, pues
disminuye la síntesis de colesterol hepático. Al absorberse llega a hígado
donde ejerce su efecto.
- Ácido butírico: su acción se centran en las células del intestino, no se
absorben en gran medida. Actúa sobre las células tumorales y enlentence
su metabolismo, frenando su conversión. Tiene por tanto una acción muy
selectiva. Es el que se sintetiza en menor proporción, pero es el más
activo.
Efectos fisiológicos derivados de la fermentación colónica
▫ Aumenta la excreción fecal

▫ Contribuye al balance energético
POSITIVOS
EFECTOS
▫ El butirato es la principal fuente de energía para los colonocitos

▫ Aumenta la resistencia a la colonización intestinal por bacterias
patógenas
▫ Disminuye el efecto del colesterol
▫ Disminuye las sustancias carcinogénicas
NEGATIVOS
EFECTOS
▫ Flatulencia (mayor volumen de gas)

▫ Mal olor (presencia de sulfuros en los gases)
28
Nutrición
TEMA – 8 – VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas son sustancias orgánicas con una composición o proporción diferente al
de otros, como los macronutrientes. Están en cantidades muy pequeñas y son
indispensables para la vida.
Se conocieron después de descubrir las enfermedades que producían su carencia.
Son dispensables al no ser sintetizadas, generalmente, por el organismo, aunque algunas
pueden ser sintetizadas en el intestino por las bacterias que en él residen, sin embargo en
cantidades insuficientes, por lo que requieren un aporte exógeno.
Las vitaminas se han clasificado atendiendo a su solubilidad, de esta forma están:
Liposolubles  A, D, E y K
Hidrosolubles
Algunas se obtienen a partir de sustancias provitamínicas.
Vitaminas liposolubles
Su carencia fue muy comentada y se vio que con la suplementación de la vitamina, la

enfermedad llegaba, incluso, a desaparecer.
Funciones
- Forman parte de biocatalizadores que integran mecanismos bioquímicos, como las

coenzimas
- Constituyentes de determinadas estructuras orgánicas
Vitamina A
Se llama “Axeroftol” o vitamina “antixeroftálmica”. Es el retinol

Fue la primera vitamina descubierta, de ahí su nomenclatura. Hopking fue su
descubridor durante un ensayo.
Se sabe que dependiendo del grupo químico que tenga la molécula de retinol, la función
que desempeña es diferente.
A partir de los carotenos (α y β) se puede obtener la molécula de retinol, mediante la
hidrólisis de la primera. La eficacia de esta hidrólisis es: 6 μg de caroteno = 1 μg de
retinol
Los β-carotenos se absorben con la grasa de la dieta. Cuanto menor Pm tenga la grasa
mejor se absorbe el caroteno (grasa de cadena corta)
La hidrólisis de los mismos también dependen de otros nutrietnes: Zn, vitamina E, y las
hormonas tiroideas; todos éstos mejoran la hidrólisis de los carotenos.
La vitamina A puede obtenerse de distintos alimentos: hígado, zanahorias, pescados

azules y frutas.
29
Nutrición
Absorción
Está en forma de retinol o carotenos que van a pasar al intestino y allí van a ser
hidrolizados a retinol, que se incorpora a los quilomicrones junto con la linfa, para
después pasar a sangre, desde donde se distribuye a hígado, en forma de ésteres de
retinol.
Una vez en el hígado se une a la proteína transportadora de retinol, y en este momento
hay dos opciones:
d) se deposita en hígado (en el glóbulo lipídico) como palmitato de retinol 

reserva
e) pasa a sangre y se dirige a distintos órganos y tejidos donde ejerce su función
(mayoritario)
Eliminación
La parte no absorbida se elimina con las heces. Y la parte que no se dirige a células
puede eliminarse a la bilis y de ahí a heces o dirigirse a riñón y sufrir eliminación
urinaria
Funciones del retinol
 El papel más importante lo desempeña en la visión, pues forma el pigmento

visual de los bastones = Rodopsina, que está formada por retinol + opsina.
Cuando la luz incide sobre la rodopsina, sufre una serie de transformaciones:
luz
Rodopsina Lumirrodopsina Metarrodopsina
Cis-retinal Trans-retinal
En oscuridad isomerasa
A estas transformaciones se las conoce como “ciclo visual”, y fue descubierto

por Ward.
La energía creada determina que se cree un potencial de acción que va al cerebro
y permite la visión nocturna.
En el ciclo hay una pérdida de pigmento, que puede derivar en “ceguera
nocturna”, y que se debe a que no hay suficiente vitamina A y con ello menos
rodopsina.
Con suplementación de la vitamina la ceguera se solventa.
 Otra función es que el ácido retinoico participa en la síntesis de

mucopolisacáridos de las membranas de las células epiteliales.
Estos compuestos tienen importancia en el mantenimiento normal de las
membranas celulares.
Ante un deficiencia de la vitamina, las células sufren cambios morfológicos en
sus membranas, produciendo la queratinización de dichas células.
30
Nutrición
Las células epiteliales experimentan metaplasias escamosas, pierden color, se

apelotonan y en caso de que ocurra en la conjuntiva escleral, aparece la
xeroftalmia.
En fases muy avanzadas puede afectar a la córnea y ulcerarse, provocando
queratomalacia
 Tiene un papel regulador en el crecimiento óseo. Es esencial para que las células
del tejido epifisial tengan la actividad adecuada. Estas células pasan por
crecimiento, maduración y generación, lo que posibilita el crecimiento normal
del hueso. La carencia ocasiona un mal crecimiento óseo.
 Interviene o afecta a la fertilidad, pues su carencia inhibe el proceso

espermatogénico, al intervenir en la síntesis de progesterona, precursora de las
hormonas esteroideas.
 Previene el cáncer. Muchos tipos de cáncer producen cambios morfológicos en

las células, semejantes a los provocados por las deficiencias de vitamina A, es el
caso del cáncer de piel, colon y mama.
En el estado febril disminuye la cantidad de vitamina A. La xeroftalmia no sólo se

produce por la falta de retinol, sino también, por la falta de las proteínas necesarias para
su transporte.
Hipervitaminosis de vitamina A
El exceso de vitamina A, produce:
 Dolores de cabeza
 Palidez
 Anorexia
 Trastornos de irritabilidad
Vitamina D
También llamada antirraquítica. El raquitismo es una enfermedad que se conoce hace

mucho tiempo, y que se debe a la falta de Ca2+
Hay dos tipos de vitamina D:
 Con los alimentos = Ergo-calciferol (vitamina D2)

 Sintetizado por el organismo = Cole-calciferol (vitamina D3), sintetizado por la
piel al recibir la luz solar.
Para actuar la vitamina ha de hidroxilarse:
▫ 25-hidroxi-vitamina D3
▫ 1,25-dihidroxi-vitamina D3  es la más activa
▫ 24,25-dihidroxi-vitamina D3
31
Nutrición
Esta vitamina abunda en los alimentos en pequeñas cantidades = hígado, aceites,

pescados azules, etc.
Absorción
Se incorpora con los alimentos o se sintetiza al incidir la radiación solar sobre la piel,
después la vitamina pasa al intestino, y se incorpora a los quilomicrones junto con la
linfa, desde donde pasa a sangre y finalmente a hígado.
En hígado sufre una hidroxilación, transformándose en 25-hidroxi-vitamina D3, que
pasará a riñón, en donde habrá dos alternativas:
1. Se hidroxila nuevamente para formar la 1,25-dihidroxi-vitamina D3, que se

forman cuando hay poco Ca2+ o PO43 – sanguineo, en un proceso regido por la
PTH.
2. O, puede hidroxilarse formando 24,25-dihidroxi-vitamina D3, que establece un
control por retroalimentación negativa. Y que se forman cuando hay mucho
Ca2+, para anular la acción de la vitamina D.
Acción
Mantiene la cantidad de Ca2+ sanguíneo en los niveles adecuados. El Ca2+ ha de estar

entre 9-10 mg/dl = homeostasis del Ca2+:
- Con ↓ [Ca2+] = hipocalcemia  el SN se hace muy excitable y las fibras nerviosas

inician constantemente un potencial de acción que lega a los músculos produciendo
contracción tetánica. Si ocurre en el músculo de la laringe puede ser mortal
- Con ↑ [Ca2+] = hipercalcemia  se inhibe el SN, disminuye su actividad refleja.

Los músculos y el aparato digestivo disminuyen sus movimientos.
Hipovitaminosis
Aparece raquitismo en individuos jóvenes y osteomalacia en individuos adultos
Procesos biológicos
 Si hay ↑ [Ca2+] plasmático  aumenta la síntesis de 1,25-dihidroxi-vitamina D3:
- aumenta la absorción intestinal

- aumenta la retención renal
- aumenta la movilización ósea (Ca2+ del hueso pasa a sangre)
 Si hay ↓ [Ca2+] plasmático  se inhibe al metabolito 1,25 y se estimula la

producción de 24,25-dihidroxi-vitamina D3:
- se sintetiza calcitonina por la tiroides que disminuye la movilización

ósea y aumenta la excreción renal
32
Nutrición
La vitamina D interviene en la formación de la proteína fijadora de Ca2+, que en hueso

se denomina “osteocalcina” .
Hipervitaminosis
- anorexia
- vómitos
- estreñimiento
- y se forman calcificaciones ectópicas (riñón, corazón, etc.)
Vitamina K
También se conoce como “factor antihemorrágico”. Fue descrita inicialmente por Dam
y Doisy, quienes consiguieron el Nobel en 1943.
La vitamina K1 está en la alfalfa y en distintos vegetales. La vitamina K2 es sintetizada
en el organismo por las bacterias intestinales, pero en pequeñas cantidades, por lo que se
necesita una suplementación con la dieta.
La deficiencia de esta vitamina no es muy usual, a no ser que esté anulada la flora
bacteriana.
Absorción
Se incorpora con los alimentos, que junto con la endógena, se absorben en el intestino,
desde donde van a pasar a los quilomicrones con la linfa, para después acabar en sangre,
a partir de donde se dirige a las células para ejercer su función o al hígado, donde
incorpora a la bilis, para después ser eliminada por las heces.
Desde la sangre puede ir a riñones para ser eliminada por orina.
Funciones
Actúa como cofactor de:
Factor IX (antihemofílico b)
Factor X (Stuart)
Factor VII (pro-convertina)
Factor II (pro-trombina)
También actúa como cofactor de la enzima que realiza la γ-carboxilación de residuos de

glutamato. Es por este mecanismo por donde se produce la recepción de Ca2+ (depósito)
Deficiencias
En general no hay deficiencias, aunque pueden darse en niños recién nacidos, que al no
pasar la vitamina K la placenta, y no tener completamente desarrollada la flora
intestinal, no la sinteticen en cantidades suficientes.
Si a estos niños no se les incorpora la vitamina, sufren la “hemorragia del recién nacido”
Puede aparecer también en los celíacos, en las colitis ulcerosas, o en tratamientos

prolongados con antibióticos (al destruirse la flora intestinal)
33
Nutrición
Vitamina E
Se denomina “tocoferol”. Es muy importante como antioxidante, y se encuentra en los

aceites, pescados azules, etc.
Suele estar muy deficitaria en la ingesta, pues en los alimentos está en cantidades muy
pequeñas.
Absorción
Se incorpora con los alimentos, que van al intestino donde se absorben y van a los
quilomicrones junto con la linfa, para acabar en sangre.
En la sangre se une a lipoproteínas, en la mujer se une a HDL y en el hombre a LDL,
desde aquí se distribuirá a las células para ejercer su función, o puede depositarse en
tejido adiposo o en hígado.
Desde el hígado se acumula con la bilis, y será eliminada por vía fecal. Desde sangre
también puede ir por vía renal y eliminarse con la orina.
Funciones
 En el sistema reproductor masculino no inhibe la reproducción

 En el sistema muscular, su falta origina “distrofia muscular nutricional”, pues se
originan pigmentos de lipofucsina y ceroide, que alteran el metabolismo normal
de las células musculares. También produce hemorragias
 Su falta en el SN provoca “encefalomalacia nutricional”. Los síntomas son
ataxia, incoordinación motora grave, retracción de la cabeza, etc.
 Previene la auto-oxidación de las ácidos grasos poli-insaturados. Y en su
ausencia se forman los pigmentos de lipofucsina y ceroide en distintos órganos
(SNC, corazón, riñón, pulmón, etc.)
Los gránulos de los pigmentos contienen lípidos oxidables, que no se pueden

metabolizar, y que en parte han reaccionado, por reacciones de entrecruzamiento
con aminoácidos y péptidos formando estructuras globulares que no pueden ser
eliminadas.
Deficiencia
Interviene en el aumento de la actividad enzimática. Por ello su falta favorece la

hemólisis de los G.R.
Interviene en la relación plaquetaria y su falta ocasiona síndrome neurodegenerativos.
34
Nutrición
TEMA – 9 – VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina B1
También llamada “aneurina”, “tiamina” o “anti beri-beri”
Es cofactor de muchas enzimas, y para que actúe ha de estar unida a fosfato (1 , 2 ó 3

moléculas)
Absorción
Se adquiere por los alimentos, y se absorbe en el intestino, desde donde va a sangre, a

partir de donde se distribuye a las células donde ejercerá su función.
En la sangre la TMP estará unida a la albúmina y la TPP estará unida a los G.R. y
finalmente será eliminada por orina.
No hay almacén de esta vitamina.
Funciones
Interviene en el metabolismo del piruvato y otros ácidos α-cetocetónicos, que por una
co-carboxilasa se transforman en acetil-CoA, e irá a ciclo de Krebs
También interviene con una trans-cetolasa que actúa sobre la ribosa (ciclo pentosas
fosfato)
Deficiencia = beri-beri
 Problemas neuronales  neuropatía periférica, sobre todo de las extremidades.

Está acompañada de debilidad muscular y en último grado de parálisis
 Síntomas digestivos  estreñimiento y disminución de los movimientos

intestinales
 Problemas vasculares  disminución de la fuerza del corazón para impulsar la

sangre a circular. Se acompaña de edemas = beri-beri húmedo, taquicardias, etc.
 En alcohólicos crónicos  “enfermedad de Warnicke” que se manifiesta con

síntomas que van desde la confusión cognitiva al coma.
 Hay alimentos que tienen una enzima que hidroliza la tiamina, se llama
“tiaminasa” y es destruida por el calor.
Vitamina B2
“Riboflavina” ó “lactoflavina”, también actúa unida a fosfato = FMN y FAD.

Abunda en mucho alimentos pero en la ingesta está deficitaria, al someterse los
alimentos a procesos culinarios.
35
Nutrición
Funciones
 Interviene en el metabolismo de distintos macronutrientes.

 Cataliza reacciones redox intracelulares actuando como portador de O2 ó H2 en
distintos metabolismos
Déficit
 Síntomas oculares: picor y ardor de ojos, inflamación de la conjuntiva y

fotofobia
 Síntomas bucales: dolor y ardor de labios, boca y lengua. Aparición de pruritos
en los ángulos labiales. Tonalidad violácea de la lengua y atrofia de las papilas
gustativas
 Síntomas dérmicos: dermatitis en párpados y generalizada.
Vitamina B6
También llamada “piridoxina”, su forma activa es el “piridoxal fosfato”. Está implicada

en el metabolismo de ls proteínas.
Su presencia en los alimentos es notable, por lo que su carencia con la alimentación no
es frecuente.
Absorción
Se incorpora con los alimentos, y se absorbe en intestino, a partir de donde pasará a

sangre, y allí se unirá a la albúmina y a los G.R, en forma de piridoxal fosfato (forma
activa).
Desde la sangre pasará a las células donde ejercerá su función.
Su eliminación es por vía renal, pasa de sangre a los riñones y desde ahí se elimina con
la orina.
Esta vitamina no tiene almacén.
Funciones
 Interviene en el metabolismo de proteínas. Actúa como coenzima en reacciones

de transaminación, desulfuración y descarboxilación
 Interviene en la formación de nt’s (serotonina). La serotonina se origina a partir
del “Trp”:
B6
Trp 5-OH-triptamina = SEROTONINA (nt)
 Interviene en originar “niacina” (vitamina PP), que se forma, también a partir de

Trp.
 Interviene en la síntesis de esfingolípidos que conforman las vainas de mielina.
Déficit
La mayoría de los trastornos son de tipo neuropsiquiátricos:
36
Nutrición
▫ Interviene en factores emocionales, apareciendo irritabilidad, depresión, cambios

de humor, etc.
Aparecen también signos cutáneo-mucosos: prurito + dermatitis, lesiones en los labios y

en mucosas.
Vitamina PP = Niacina
Es conocida también como “nicotinamida”, es la vitamina preventiva de la pelagra

La vitamina se obtiene a partir del “Trp”, por tanto cuanto más Trp más niacina se
obtiene. La eficacia de la conversión es = 60 μg de Trp se convierten en 1 μg de niacina
(en general). En caso de mujeres gestantes la eficacia de conversión se triplica (sobre
todo en el tercer trimestre del embarazo = recta final)
Para actuar están las enzimas nicotínicas:
Nicotinamida + Ribosa + Fosfato + Adenina = NAD

Nicotinamida + Ribosa + Pirofosfato + Adenina = NADP
Absorción
La vitamina se ingiere con los alimentos y se absorbe en el intestino, desde donde

pasará a sangre, donde la niacina se une a plasma y el NADP a los G.R.
La eliminación es por vía renal, pues pasa desde la sangre a riñones para eliminarse con
la orina.
La parte que se distribuye a las células no es la vitamina exógena (ingerida con la dieta),
sino la endógena (sintetizada en el organismo)
Hay una pequeña parte de vitamina que puede reabsorberse cuando la concentración en
riñón disminuya.
Al igual que otras vitaminas hidrosolubles no hay almacén
Funciones
 Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas

 En general son portadores que facilitan el transporte de hidrógeno mediante la
transferencia de 2 electrones
 Portan hidrógenos esenciales en la cadena respiratoria
 Intervienen en la biosíntesis de ácidos grasos y esteroles
Déficit
Es conocido como PELAGRA, la enfermedad de las 4 “des”:
- Dermatitis
- Diarrea
- Demencia
- Deceso (muerte)
La dermatitis se caracteriza por llagas en zonas de piel descubierta (manos, piernas,

etc.); las llagas son de gran tamaño.
37
Nutrición
Las que se producen en el cuello se denominan “Collar de Casal”
La diarrea cursa con sintomatología digestiva e incluso atonias digestivas

La demencia aparece en inicio con confusión metal, pérdidas de memorias y puede
evolucionar a delirio agudo
En casos extremos termina en muerte
Vitamina C
Se conoce como ácido ascórbico. Sólo es necesario tomarla con los alimentos para el
hombre, mono y cobaya, en el resto de los animales se sintetiza a partir de la glucosa.
Es la vitamina más lábil de las conocidas, pues se oxida fácilmente y se pierde en
cuestión de minutos.
Se encuentra en las frutas y en los cítricos, por lo que hoy en día no suele haber mucha
escasez.
Absorción
Se ingiere con los alimentos y se absorbe en el intestino, desde donde pasa a sangre, en
donde está en forma de ácido ascórbico en el plasma.
Una vez en la sangre se distribuye a las células de los tejidos donde desempeñará su
función.
La eliminación es por vía renal. Hay una cierta reabsorción cuando el contenido
disminuye.
No hay almacén de esta vitamina.
Funciones
Interviene en la síntesis de colágeno (principal proteína de la que depende la

integridad de los tejidos: conjuntivo, cartílago, matriz ósea, tendones, etc.)
La formación del colágeno es a partir de Lys y Pro, que son hidroxiladas por la
vitamina y formarán el pro-colágeno.
Interviene en la síntesis de catecolaminas. Se sintetizan a partir de Phe:
Phe DOPA Dopamina
Adrenalina NA
[Los pasos en morado son en los que interviene la vitamina C]
Antioxidante natural, neutraliza los radicales libres (especies reactivas del

oxígeno)
Reduce: Fe2+  Fe3+, que es mejor absorbido
Interviene en reacciones inmunológicas
Inhibe la formación de nitrosaminas: con los alimentos se incorporan nitratos
y/o nitritos. Los nitratos se transforman en nitritos y los nitritos se unen a
aminas libres y se forman las nitrosaminas. Este último paso es inhibido por la
38
Nutrición
vitamina C. Se piensa que las nitrosaminas son responsables de la aparición de

ciertos tipos de cáncer.
Décifit
La falta de vitamina C ocasiona ESCORBUTO, que se caracteriza por:
 Cansancio
 Hemorragia, sobre todo de los pequeños capilares (petequias)
 Alteraciones psicológicas: depresión, hipocondría o histeria
 Dermatitis: piel seca y escamosa
 Absorción de Fe3+ alterada, pues se forma poco y el Fe2+ no se absorbe igual de
bien
 Metabolismo alterado de folatos
 Cicatrización alterada (las heridas no cicatrizan bien o de forma muy lenta, y se
reabren fácilmente)
Vitamina B12
Es una molécula de gran tamaño, formada por 4 núcleos pirrólicos con un cobalto en el
centro y con un radical variable:
- CN = cianocobalamina
- OH = hidroxicobalamina
- H2O = hidrocobalamina
Absorción
La vitamina se ingiere con los alimentos; en el estómago la vitamina se une al factor

intrínseco (glucoproteína), que es elaborado en el propio estómago y que le sirve de
transporte.
Una vez unidos, pasan al intestino: duodeno, yeyuno e íleon, para acabar en la sangre,
donde se separan, quedando por un lado el factor intrínseco y otro la vitamina B12.
Cuando la vitamina se ha separado de su transportador, en sangre, ha de unirse a un
nuevo transportador que permite que se dirija a las células donde desempeñará su
función; esta nueva proteína es la transcobalamina I.
Parte de la vitamina se almacena en el hígado, y pasa a bilis, desde donde se eliminará

con las heces.
En caso de que el nivel de vitamina disminuya, se establece un ciclo enterohepático, por
el cual la vitamina contenida en la bilis vuelve al hígado para se utilizada.
La mayor parte del factor extrínseco/vitamina se elimina por vía renal, desde la sangre.
Funciones
Actúa como coenzima en la reacción de trans-metilación. Se encarga de

incorporar un grupo metilo. La reacción también necesita de “folato”
B12
Homo-Cys Met
39
Nutrición
La homo-Cys hay que trasnformarla en metionina, pues crea problemas

cardiovasculares, semejantes a los ateromas
Interviene en reacciones de isomerización
Es importante en el metabolismo de las células de la médula ósea, tejido

nervioso y digestivo, por lo que en su ausencia se disminuye la formación de
genes, la división celular y la eritropoyesis
Déficit
En muchos casos la carencia no se debe a la ausencia de la propia vitamina o factor

extrínseco, sino a la carencia de transportador o factor intrínseco, que impide que se
absorba la vitamina de forma correcta.
Existe una enfermedad de tipo genético que radica en que se destruye el factor
intrínseco en el individuo y se impide la absorción de la vitamina.
Síntomas variados:
 Anemia perniciosa  alteraciones en la división celular, produciendo anemia

megaloblástica (células sanguineas de gran tamaño)
 Pueden aparecen síntomas neurológicos (1/4 de los enfermos los sufren) con
desmielinización neuronal, que comienza en los nervios periféricos y que
termina en el SNC.
Aparece primero hormigueo, entumecimiento y debilidad general, que puede
acabar en parálisis (80% de los casos)
Es típica la deficiencia en los vegetarianos estrictos o veganos.
Folatos ó Ácido fólico
Se presenta en forma de dihidrolólico o tetrahidrofólico.

Está en alimentos como las verduras y las legumbres
Absorción
Se incorpora con la dieta, y se absorbe en el intestino, donde se hidrolizan los complejos

que forma y pasa a sangre, donde estará en forma de tetrahidrofólico.
Una vez en sangre se distribuirá a las células y parte pasará a riñón, por donde se
eliminar con la orina.
Una pequeña parte queda en el hígado almacenado, y pasa a la bilis, a partir de donde se
eliminará con las heces.
Al igual que en la vitamina B12 puede tener un ciclo enterohepático, que tiene lugar
cuando disminuyan los niveles plasmáticos de ácido fólico.
Funciones
 Incorpora distintos grupos en el metabolismo
40
Nutrición
 Permite la síntesis de metionina a partir de homo-Cys

 Interviene en la síntesis de purinas y pirimidinas
 Forma parte de los ácidos nucleicos: ADN, ARN y sus derivados: AMPc
 Es esencial en la formación de los G.R. y G.B de la médula ósea y también
influye en la maduración de los mismos
Déficit
 Se produce una alteración de la división normal de las células, que es esencial en

la embriogénesis. Esto conlleva la aparición de efectos congénitos como la
espina bífida
 Aparecen alteraciones en la síntesis de DNA y RNA
 Trae consigo problemas en los G.R  anemia megalobástica
 Lesiones dermatológicas
 Cuando la anemia es por falta de folato lleva consigo la pérdida de peso. [si la
anemia es por déficit de vitamina B12 no hay pérdida de peso]
41
Nutrición
TEMA – 10, 11 – MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Son nutrientes esenciales en la vida. (son 26)

Se clasifican en macro y microminerales, según la cantidad requerida por el
organismo
Representan el 4 – 5% del peso corporal
Están ampliamente distribuidos por todo el organismo
Interaccionan entre sí y con otros componentes de los alimentos
Son importantes en multitud de procesos vitales del organismo
Su deficiencia provoca estados carenciales específicos
Clasificación
Macrominerales: se toman > 100 mg/día. Ca, P, Mg, S, Na, K, y Cl
Micominerales: se toman < 100 mg/días. Fe, Zn, I, Se, F, Mn, Cr, Co, Cu y
Mo
Composición en minerales del cuerpo
Na
30%
S
52% K
4% Cl
5% Otros
6%
Ca
1% 2%
Digestión
1) Se rompen los alimentos dejando libres los minerales

2) Los minerales liberados pasan a su forma iónica soluble
3) Formación de complejos con otras moléculas
Absorción
Suele realizarse de forma mayoritaria por transporte pasivo, aunque cuando entran en
pequeñas cantidades se incorporan por transporte activo y también puede realizarse un
transporte facilitado, en el que interviene un transportador. Éste último mecanismo
puede presentar competencia con otras sustancias
42
Nutrición
D Y I C
Fe, Ca Na, K y Cl – Na y K
Zn y Mg
[D = duodeno; Y = yeyuno; I = íleon; C = colon]
Factores que afectan a la absorción
o En función de las necesidades. Ej: con anemia se absorbe más Fe.

o La cantidad ingerida es inversamente proporcional a la cantidad absorbida, es
decir a mayor ingesta menor absorción
o La forma en la que se encuentran  los minerales monovalentes se absorben
mejor.
o Algunos fármacos disminuyen la absorción de determinados elementos
minerales. Ej: antiácidos y tetraciclinas disminuyen la absorción de Ca y Fe
o Otros nutrientes y componentes de los alimentos (fibra) puede interferir en la
absorción de determinados minerales
Eliminación
De forma mayoritaria por orina y por heces, pero también por sudor, leche materna y
pelo.
Funciones de los minerales
a) Estructural  formando parte de dientes y de huesos. Una vez que se ha forman

la matriz orgánica, se depositan los minerales. De esta forma la matriz
contendrá: agua (25%), proteína (20%), grasa (5%) y minerales (50%). 700 mg
de calcio entran y salen del hueso cada día.
b) Reguladora:
- Forman parte y colaboran con las vitaminas, hormonas y enzimas

- Mantienen el pH y la osmolaridad del medio interno
- Tienen actividad nerviosa y muscular
- Transporte a través de membranas
Parte de vitaminas, hormonas y enzimas
Vitamina B12  contiene “Co”

 Vitaminas Vitamina B1  contiene “S”
43
Nutrición
H. tiroideas  contienen “I”

 Hormonas Mediadores de la acción de hormonas: Cr,
Zn (insulina), Ca y Mg
Metaloenzimas = Co, Zn, Fe, Mn y Cu

 Enzimas Activadores = Mn, Mg y Zn
Mantenimiento del pH y osmolaridad
Cl, S y P, en el agua son formadores de ácido. Están presentes en la carne,

pH
pescados, huevo y cereales

Na, K, Mg y Ca, en el agua son formadores de bases. En frutas y vegetales
Osmolaridad  Medida de particulas osmóticamente activas por Kg de solvente, en el

que están dispersas: Na+, K+ y Cl – (retienen agua)
Efectos de la deficiencia de minerales
CALCIO
En niños aparece “raquitismo” y en adultos “osteomalacia”, que son deformaciones de

las extremidades (arqueamiento de los huesos)
En estadios iniciales aparece “osteoporosis”, que es falta inicial de Ca 2+, por un aporte
deficiente del mismo. En estados avanzados aparece la hipocalcemia, que es muy rara a
no ser que se deba a otra enfermedad.
HIERRO
La falta se conoce como “anemia” y hasta llegar a ese estado hay etapas previas, en las
que comienza a disminuir la cantidad de ferritina, hasta que se tiene que recurrir al
hierro contenido en la hemoglobina, y este se agota.
MAGNESIO
Su deficiencia es rara, y las causas pueden ser variables:
- pérdidas renales
- alimentación parenteral prolongada
- vómitos y diarreas frecuentes
- diabetes e hiperparatiroidismo
Las consecuencias de esta carencia son: fatiga, vértigos y cambios de humos,

disminución del metabolismo del Ca2+, que se acumula en miocardio, riñón o pared
vascular.
44
Nutrición
Fuentes minerales
 Calcio  lácteos, algunas verduras y pescado
 Hierro  carne, pescado. Cereales + vitamina C (zumos)
 Mangesio  vegetales, frutos secos, cereales, chocolate, productos lácteos,

huevos y pescados.
45
Nutrición
TEMA – 12 – EL AGUA
Es un componente indispensable para la vida, sin embargo el organismo no es capaz de

almacenarla.
Es el medio de solución de otros nutrientes que se distribuyen por el organismo, pues el
agua les sirve además de medio de transporte.
Funciones del agua
 Es un componente esencial de los tejidos

 Es el solvente de muchos solutos, y es esencial para las funciones celulares
 Sustrato de reacciones
 Componente estructural
 Esencial para la digestión, absorción, metabolismo y excreción
 Medio de transporte de nutrientes y sustancias corporales
 Componente de muchos sistemas circulatorios
 Mantiene la temperatura corporal
 Mantiene la constancia física y química de los líquidos extra e intracelulares =
homeostasis.
La distribución del agua en el organismo no es homogénea, pues hay órganos que tienen
mucha cantidad de agua, como el riñón, y otros con menos como el tejido adiposo. Por
tanto cada órgano tiene su grado de hidratación, pues a cada uno le corresponde una
capacidad.
Compartimentos y contenido en agua
Intracelular = 65%, se corresponde con el interior de las células
Extracelular = 35%, se corresponde con el exterior de las células
 Plasma
↑ Porcentaje
 Líquido intersticial
 Líquido transcelular (la contenida en espacios limitados)
 Linfa
 Otros (hueso, cartílago, secreciones digestivas, etc.)
Constancia en el medio
El agua entra y sale del interior celular atendiendo a las concentraciones de ambos
líquidos, pasando de la zona de mayor concentración a la zona de menor concentración
= de la zona más concentrada a la más diluida, con el objetivo de igualar
concentraciones. A este proceso se le conoce como DIFUSIÓN
46
Nutrición
En el organismo las pérdidas y las ganancias de agua han de estar compensadas, pues el
organismo no es capaz de almacenar agua. Por ello para lograr establecer un equilibrio
se han de tener en cuenta dos balances:
o Balance interno  regula el paso de agua por la membrana celular
o Balance externo
Ganancias Pérdidas
H2O H2O
Líquidos EQUILIBRIO Orina (1500 ml)

Alimentos Piel (900 ml)
Agua metabólica Respiración (400 ml)
(200 – 300 ml/día) Heces (200 ml)
El agua metabólica es aquella que se origina en el organismo, por oxidación de los

macronutrientes:
- 100 g grasa = 107 g de agua

- 100 g hidratos de carbono = 55 g de agua
- 100 g proteínas = 41 g de agua
Así el balance externo queda en 2 – 2,5 l/día.

Hay ocasiones en que la pérdida de agua es mayor que la ganancia, perdiéndose el
equilibrio en los balances.
Regulación hídrica
Es llevada a cabo por el SNC (núcleos hipotalámicos: núcleo supraóptico y centro de la

sed), que son sensibles a la deshidratación. Cuando pierden agua dan una señal que
determina el disparo de los estímulos de la sed, y el individuo tiene la necesidad de
beber.
Sistemas de control hídricos
 Sistema osmorreceptor – ADH  la ADH es secretada en situaciones de

deshidratación, para evitar una mayor pérdida de agua vía renal. De esta forma
se mantiene el equilibrio hídrico.
 Mecanismo de la sed  ante los estímulos de deshidratación, se genera una

sensación de sed, al estimularse el centro de la sed, y el individuo bebe agua
 Aldosterona  es el sistema menos importante, podría decirse. Aumenta la

secreción de K+ y la reabsorción de Na+, para así aumentar la reabsorción, de
forma indirecta, de agua, y disminuir su eliminación, en casos de deshidratación.
Los tres sistemas actúan conjuntamente.
47
Nutrición
Requerimientos de H2O
Adultos = 1 ml/Kcal A mayor cantidad de agua en el organismo,

Lactantes = 1,5 ml/Kcal mayores necesidades tendrá el individuo
Generalmente se establece 35 ml/Kg de peso corporal, lo que supone entre 2,5 – 3 l/dia.
Ha de tenerse en cuenta que el consumo por exceso no es problemático, pues se puede
eliminar por vía renal o por otros mecanismos; en cambio si es preocupante la
deshidratación.
Necesidades específicas del bebé y niño
- Tienen una capacidad de adaptación hídrica inferior a la del adulto

- Tienen mayor superficie corporal
- Inmadurez de las funciones renales
Necesidades específicas de las personas mayores = 1700 ml
- Tienen menos masa magra (principalmente músculo)

- Tienen menor cantidad de agua corporal a igual peso
- Menor capacidad para equilibrar su balance hídrico
- La sensación de la sed tarda más en aparecer
- Sufren alteraciones de la función renal
- Frecuentente padecen hiponatremia, en casos de deshidratación intracelular
Síntomas: sequedad de mucosas, lengua hinchada, fiebre con pérdida de agua,

adelgazamiento, pérdida de agua por riñón, diabetes.
El agua en exceso podría provocar una intoxicación hídrica, pero suele ser poco
frecuente, pues el exceso es fácilmente eliminado, salvo en situaciones especiales, como
en pacientes con una función renal disminuída, aquellos que aculuman agua en el
líquido extracelular (edemas) o en situaciones traumáticas.
En estos casos los síntomas son: cefaleas, pérdidas de conocimiento y reacciones
anómalas del SNC.
El agua por defecto provoca deshidratación, y el grado de la misma viene determinado

por la velocidad con que se pierde el agua, pues a mayor velocidad de pérdida, los
síntomas son más graves y más numerosos. El tratamiento se basa en la administración
de agua de forma paulatina.
48
Nutrición
TEMA – 13 – EL ALCOHOL
La ingesta de alcohol modifica el estado nutricional del organismo.

El etanol contenido en las bebidas alcohólicas proporciona 7 Kcal/g, y como sólo aporta
calorías, se denominan “calorías vacías”, pues no cumple otra función en el organismo
Síndrome de dependencia del alcohol
Es un estado psíquico y físico, resultante del consumo de alcohol, caracterizado por una
conducta que incluye compulsión para ingerir alcohol de manera continua o periódico,
para experimentar efectos psíquicos.
Absorción y metabolismo
No necesita ser digerido para ser absorbido

Difunde rápidamente a todos los tejidos, excepto por el tejido adiposo
La velocidad de absorción depende de la ingesta de alimentos y del vaciamiento
gástrico
Se metaboliza en el hígado, y una pequeña parte es eliminada por vía
respiratoria y renal. La cantidad espirada es proporcional a los niveles
plasmáticos.
La vía metabólica fundamental de degradación es a través de la acción
combinada de la alcohol deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa:
Alcohol DH Aldehído DH
CH3 – CH2 – OH CH3 – CHO CH3 – COOH
+ + + +
NAD NADH+ H NAD NADH+H
Etanol Acetaldehído Ácido acético
Tóxicos Va a ciclo de Krebs

(responsables de síntomas del
exceso de alcohol)
MEOS Aldehído DH
Etanol Acetaldehído
+
NADPH NADP MEOS = vía microsomal
hepática
Liberación de calor Punto clave = pérdida de calorías
Esterasa
Etanol Ésteres cíclicos de ácidos grasos
Radicales libres (factor riesgo = estrés oxidativo)
49
Nutrición
El primer sistema es el mayoritario. El hígado tiene una capacidad limitada para

degradar alcohol, por tanto para disminuir los niveles ha de transcurrir un tiempo.
Capacidad de degradación alcohólica por el hígado = 6 – 8 g/hora
Factores que afectan a los niveles sanguíneos
o Sexo y composición corporal  la mujer tiene mayor cantidad de tejido

adiposo y por ello tiene menos espacio para que difunda el alcohol, es decir
que el etanol estará más concentrado en la mujer
o Ingesta previa  determina la presencia previa de enzimas que metabolizan el

alcohol
o Variabilidad genética  la raza mongoloide tiene una alcohol DH más activa,

por lo que estoas personas tendrán mayor aversión por el alcohol
o Tolerancia al alcohol  mayor prevalencia de alcoholismo entre personas que

más lo toleran
Efectos metabólicos del alcohol
 Cambios en el peso corporal, al aumentar el catabolismo proteico

 Infiltración de grasa en el hígado
 El único punto positivo es que aumenta los niveles de HDL, que disminuyen el
resigo de sufrir cardiopatías
 Deficiencia de vitaminas, minerales, ácido fólico y tiamina, al haber una peor
utilización de los nutrientes = DESNUTRICIÓN
50
Nutrición
TEMA – 14 – EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Métodos dietéticos
- Epidemiológico  consiste en ver las acciones
de un nutriente en presencia o no de
 Objetivos del estudio determinadas patologías
- Hábitos alimentarios  determina los gustos de
un colectivo o de un individuo
 Tamaño de la muestra  a nivel NACIONAL se realizan “hojas de balance”
Exportación
+
Producción Pérdidas : Nº habitantes
+ ─ + del país
Importación Alimentación animal
+
Semillas, etc.
=
Disponibilidad media por persona y año
La realización es amplia la tratarse de un estudio nacional, pero atendiendo a

un alimento consumido.
Ventajas:
- Se observan las tendencias de consumo y nos permite determinar si

existen suficiente cantidad de alimentos para la población
- Permite la realización de políticas alimentarias.
Inconvenientes:
- Proporciona la cantidad de alimento disponible, pero no las cantidades

consumidas reales
- No tiene en cuenta las diferencias regionales, en el consumo de los
alimentos
 Dinero y personal
- Al azar
- Opinática  elección de determinadas
 Elección de la muestra
muestras atendiendo a un criterio
51
Nutrición
Encuestas dietéticas
Recopilan información sobre el consumo de alimentos, la ingesta de energía, fibra,

macronutrientes y micronutrientes.
Pretenden conocer datos del presente y pasado (inmediato, reciente y remoto)
Estudio dietético
1. Se anotan los alimentos consumidos al día, la cantidad en gramos de cada uno

2. Atendiendo a las tablas de composición, se establecen las calorías de los
alimentos y nutrientes ingeridos. A estos valores se les debe añadir los
suplementos dietéticos, en caso de que hayan sido consumidos. De esta forma se
obtiene la ingesta real
3. Una vez se tiene la ingesta real, se comprar con las recomendadas, y ya se puede
establecer si la dieta es adecuada o no.
Dificultades metodológicas  que la tabla de composición sea incorrecta o esté

incompleta, o que haya limitaciones de la ingestas recomendadas.
Encuestas dietéticas destinadas a conocer la ingesta pasada
Cuestionario de frecuencias de consumo  se pregunta la frecuencia con que

se consumen diversos alimentos (veces/día, veces/semana, veces/mes, rara vez,
nunca)
Las preguntas atienden a alimentos genéricos o por alimentos/nutrientes
concretos.
Dificultades:
- debe recordarse patrones de alimentación pasada, por lo que pueden

obtenerse resultados muy imprecisos
- el recuerdo puede estar influido por dietas actuales
- sobreestimación de la ingesta
Recuerdo de 24 horas  se pregunta sobre alimentos que han sido consumidos

a lo largo de un día. Es muy importante conocer la cantidad (gramos).
El método se mejora cuando se utilizan modelos de alimentos y/o se establecen
tamaños/porciones (tazas, cucharadas, cazos, etc.)
Dificultades: los resultados son válidos, solamente, cuando se realizan en

colectivos (> 50 personas)
Errores:
- que se hayan consumido alimentos atípicos el día anterior, por lo que no

sirven para establecer una pauta
- incapacidad de recordar tipos y cantidades de alimentos. La capacidad de
recuerdo está determinada por la edad y por las características del
momento de la encuesta (apatía, nivel cultural, etc.)
52
Nutrición
Historia dietética  se pregunta por la frecuencia de consumo y recuerdo de 24

horas. Es una mezcla de los métodos anteriores. También se hacen otras
preguntas:
Datos económicos Actitud hacia los alimentos

Actividad física Alergias
Antecedentes culturales Enfermedades
Patrones de comida Cambios de peso
Apetito Consumo de fármacos, etc.
Dificultades: exige cooperación por parte del entrevistado y hacen falta

encuestadores expertos. Tiene las mismas dificultades que el recuerdo de 24
horas y la frecuencia de consumo.
Encuestas dietéticas encaminadas a conocer la ingesta presente
 Observación del consumo de alimentos  es un método muy exacto, y por

ello el más realizado. Ha de anotarse lo que se ingiere y lo que se deja en el
plato, de lo que se hace una pesada precisa.
Sólo es aplicable en comedores, residencias, colegios, etc.
Inconvenientes: se puede modificar la ingesta de la persona, al sentirse

observada. Únicamente realizable a colectivos.
 Porción duplicada  consiste en guardar una porción semejante a la

consumida y después analizarla. Es un proceso menos habitual, por resultar caro.
Inconvenientes:
- puede olvidarse añadir algún alimento a la porción duplicada

- la muestra puede deteriorarse con el tiempo
- los métodos de análisis han de estar homologados, lo que requiere un alto
control de calidad
- muy costoso y exige mucha colaboración
 Registro de consumo de alimentos  se puede realizar por la propia persona.

Se ha de apuntar todo lo que se consume en un tiempo determinado (3 – 7 días y
ha de incluirse un domingo). Una vez obtenidos los datos, se dan al
entrevistador.
Han de registrarse el peso y/o tamaño de las raciones de alimentos.
Puede hacerse de forma libre o con un guión preestablecido (con patrones)
Cuando se tienen todos los valores: se suma lo ingerido y se divide por el
número de días controlado, para determinar el consumo medio de un día.
Inconvenientes:
- se precisa de un cierto nivel cultural por parte del interesado y su

cooperación
- en ocasiones se olvida de registrar los alimentos que han sido consumidos
fuera del hogar
53
Nutrición
- el entrevistado ha de tener balanza y saber utilizarla

- puede modificarse la ingesta, para dar buena impresión
- el número de días de ensayo ha de ser como mínimo de 3 y no superar los
7, pues sino el estudio se invalida.
Validación de los resultados
Ha de contrastarse un método con otro.

Los obtenidos en procesos bioquímicos realizan el análisis en muestras de sangre/orina;
y los obtenidos con métodos son más fiables.
Ha de existir una concordancia de ingesta-gasto energético en personas con peso

estable.
Estadios de deficiencia nutricional
DIETA BIOQUÍMICA EXAMEN CLÍNICO

Adecuada Depósitos llenos Salud óptima
Reducida Depósitos reducidos Buena salud
Inadecuada No hay depósito ???
Empeoramiento
???
funcional
Enfermedad
Muy inadecuada Daños en tejidos y
Síntomas severos,
órganos
MUERTE
Daños irreversibles
[??? = asintomático]
Estudios de valoración. Utilidad
Las ingestas recomendadas dependen de la edad y del sexo y se ha de tener en cuenta el

perfil clórico y lipídico de los diferentes nutrientes.
Estudio dietético
Sabiendo los alimentos consumidos, se determinan los nutrientes y energía

correspondientes, básandose en las tablas de composición de los alimentos y
posteriormente se comparan con las ingestas recomendadas, para determinar si la dieta
es adecuada o no.
Se hicieron estudios a diferentes colectivos: preescolares, escolares, adolescentes,

adultos y ancianos y se determinó que en todos ellos existían déficits de componentes
necesarios para la vida, como: folatos, vitamina D, vitamina E, Zn, Fe, Ca, Mg, etc.
Y al realizar sobre estos mismos colectivos el perfil calórico y perfil lipídico, se vio que
coincidían en todos, siendo:
Perfil calórico Perfil lipídico
↑ % proteínas ↑ grasas saturadas
54
Nutrición
↑ % grasas ↑ grasas monoinsaturadas

↓ % H.C ↓ grasas poliinsaturadas
Todo ello debido a que se consumen muy poca cantidad de cereales/legumbres,

frutas/verduas/hortalizas
Además se comprobó que las personas que realizaban deporte conseguían una mejor
utilización y fijación de los nutrientes, a la par que disminuían el colesterol total y
aumentaban el HDL.
Factores que influyen en la ingesta
 T.V = la menor visión de la televisión, mejoraba la ingesta de minerales y

vitaminas
 Desayuno = el no desayunar favorece la obesidad
 Preocupaciones sobre la grasa y el colesterol = el consumo de carne de forma
racional mejora los niveles de determinados nutrientes y no modifica otros,
negativamente, de forma significativa.
 Preocupación por el peso corporal
Nutrición y función mental
▫ Alteraciones en la neurotransmisión, al impedir la formación de determinados

nt’s, que se forman a partir de compuestos que provienen de la dieta
▫ Los procesos bioquímicos necesitan la intervención de los diferentes
nutrientes, en especial de las vitaminas y las sales minerales, como los folatos,
presentes en las frutas/verduras
▫ La desnutrición acarrea un daño oxidativo, pues los radicales libres,
elaborados por las células del organismo, no son correctamente detoxificados,
al faltar elementos antioxidantes presentes en algunas enzimas del organismo,
como Zn, Cu, Mn (en la superóxido dismutasa), la vitamina E, vitamina D, β-
carotenos, Fe, Se, etc
Guías alimentarias
Una dieta correcta es aquella que proporciona la energía y los nutrientes necesarios,
atendiendo las características de cada persona, que va a cumplir con los objetivos
nutricionales, para obtener el mayor beneficie para la salud funcional de los individuos
y colectivos.
Ha de ser una dieta equilibrada y variada:
 Dieta variada  que aporte alimentos de distintos grupos

 Dieta equilibrada
- que proporcione la energía y nutrientes que el organismo necesita

- adecuada a la distribución horaria
- palatable y apetecible
- que se desarrolle dentro del ambiente más agradable posible
55
Nutrición
Distribución de las comidas
Lo más aconsejable son de 3 a 5 comidas diarias, o incluso 6, si se realiza recena.
% CALORIAS QUE DEBEN

COMIDAS
SER APORTADAS
Desayuno 20 – 25
Comida 30
Merienda 15 – 20
Cena 25 – 30
Es muy importante NO suprimir ninguna comida, a lo largo del día, especialmente el

desayuno en niños.
Es importante realizar un buen número de comidas, pues así el perfil calórico de la dieta
se aproximará más al perfil recomendado.
En niños se ha visto que los que no consumen nada durante el desayuno, presentan un
mayor índice de masa corporal, que aquel cuyo perfil calórico se aproxima al
recomendado.
Las grasas son el componente de la dieta que más Kcal aporta, aunque muchos piensan
que son los hidratos de carbono.
Por tanto las guías alimentarias son pautas que de forma práctica permiten a la
población general conocer cual es el consumo más aconsejable para cubrir sus ingestas
recomendadas y los objetivos nutricionales, con el fin último de promocionar el
bienestar y la salud.
Características de las guías alimentarias
 Son reflejo de los últimos conocimientos en alimentación y nutrición. Deben

estar continuamente renovándose
 Están adaptadas a las características demográficas, socioeconómicas y culturales
 Ha de ser respetuosas con las raíces gastronómicas y con los patrones
alimentarios
Objetivo de las guías alimentarias
Que la gente conozca las guías, que las acepten y que las adopten dentro de sus hábitos
alimentarios. Existen diferentes formas de representarlas:
56
Nutrición
- Estas formas están divididas en partes, cuya área es proporcional a las raciones
aconsejadas
- La suma del área de los cereales, verduras y hortalizas, suponen la parte mayoritaria
de la guía, y son las que deben predominar en la dieta
- Cada país debe tener su guía (guías racionales) de acuerdo con las características,
disponibilidad de alimentos, cultura del país, etc.
En las guías alimentarías siempre se da un rango de raciones o de tamaño de las

raciones.
Las guías alimentarias deben estar adaptadas a las diferentes situaciones fisiológicas,
como el embarazo y la lactancia.
Se incrementa una ración en los todos los grupos de alimentos, excepto en la carne,
pescados y huevos, pues como se ingieren en exceso, no es necesario aumentar las
raciones, para cubrir la cantidad de proteínas recomendadas.
También existen guías para deportistas, en las que se aumentan las raciones de cereales
y derivados, legumbres, frutos secos, hortalizas, etc. pero no de carne.
También hay guías útiles en el control de peso, para los vegetarianos (lactovegetarianos)
Últimamente se incluye la actividad física, consumo de líquidos, vino y cerveza.

Recientemente se ha publicado una guía para la actividad física para niños.
Las guías alimentarias se deben acompañar de una serie de pautas para lograr los
objetivos:
- dieta variada
- promoción del ejercicio físico
- alimentos repartidos en 4 – 5 comidas diarias
- mantener peso adecuada
- disminución del consumo de grasa total, grasa saturada y colesterol
- aumento del consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra
- tomar sal, azúcar y bebidas alcohólicas con moderación
- importancia del desayuno
- agua, bebida imprescindible en la alimentación.
En resumen las guias alimentarías son instrumentos muy útiles para la planificación y
diseño de dietas equilibradas.
El conocer una pauta no garantiza que ésta se siga, pero el desconocimiento si dificulta
cualquier tipo de mejora.
La nutrición es una ciencia que requiere estudio, y no es cuestión de opiniones o
experiencias.
La infancia (etapa escolar) es la mejor etapa para introducir estas pautas alimentarías.
57
Nutrición
TEMA – 15 – TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE EVALUACIÓN DEL ESTADO

NUTRICIONAL
Parámetros bioquímicos
Sirven para valorar el estado nutricional, pues en el organismo a partir de los alimentos
se producen nutrientes, que participan en reacciones bioquímicas.
Muestras útiles
- Plasma/suero
- Eritrocitos
Sangre
- Leucocitos
Orina
Piel
Saliva
Uñas, pelo,etc.
Las más utilizadas son en primer lugar las de sangre y posteriormente las de orina.
Cuando valoramos un parámetro en suero obtenemos datos de ingesta reciente, mientras

que cuando se valora un parámetro en células, ya sea en eritrocitos como leucocitos, se
hace referencia a datos de ingesta crónica.
Los datos obtenidos por análisis de muestras de uñas, pelo, etc. sólo sirven para
determinación de la ingesta de minerales.
Parámetros urinarios
En orina NO se ve nada que
 Hidratos de carbono CO2 + H2O determine cuál fue la ingesta. Si
 Grasas aparece glucosa es patológico
 Proteínas: SÍ catabolitos
 Vitaminas liposolubles: NO
 Vitaminas hidrosolubles: SÍ vitaminas, catabolitos
 Minerales: SÍ minerales
Catabolitos nitrogenados
Son indicadores de situación en:
Urea
Ácido úrico Cuantas más proteínas ingiere un
PROTEÍNAS Creatinina individuo mayor cantidad de estos
3 – metil – histidina metabolitos se eliminan en orina
Hidroxiprolina
58
Nutrición
Vitaminas y minerales
▫ Las vitaminas y los minerales no aparecen en orina salvo que haya una
patología, pero también pueden aparecer en caso de que su ingesta haya sido
excesiva.
▫ Los catabolitos de las vitaminas como: N`- metil-nicotinaminda, 2-piridona y

ácido 4-piridóxico, están en orina debido a una ingesta excesiva de niacina.
▫ Las sustancias anormales, como el ácido xanturénico, cuando aparecen en orina

significa que hay una deficiencia de vitamina B6. En caso de que falte esta
vitamina el “Trp” no puede transformarse en niacina y se produce el ácido
xanturénico.
Triptófano
B6 Ácido xanturénico
Niacina
Parámetros sanguíneos
Existen como parámetros hematológicos:
 Recuento del número de hematíes

 Índice de hematocrito
 Hemoglobina
 Valores corpusculares:
- VCM = volumen corpuscular medio

- HCM = hemoglobina corpuscular media
- CHCM = concentración de hemoglobina corpuscular media
Factores dietéticos necesarios para la hematopoyesis
Son responsables de la alteración de los parámetros sanguíneos:
Hierro Riboflavina
Vitamina B12 Vitamina E
Folatos Aminoácidos y proteínas
Vitamina B6 Cu, Mn, Co y Zn
Vitamina C
La falta de hierro, vitamina B12 y folatos son las causas más frecuentes de anemia.
Parámetros útiles como indicadores del estatus en proteínas
 Parámetros sanguíneos
 Compuestos proteícos (mayor cantidad cuanto más se ingiera)
59
Nutrición
- Proteínas plasmáticas
- Albúmina (14 días)
- Globulinas
 Proteínas transportadoras
- RBP (12 horas)

- Prealbúmina (2 – 3 días)
- Transferrina (8 días)
 Compuestos nitrogenados
- Urea
- Ácido úrico
- Creatinina
 Compuestos glucídicos  glucosa Disminuye su cantidad

 Compuestos lipídicos cuando hay déficit de
proteínas, pues se pueden
- Colesterol sintetizar a partir de las
- Lipoproteínas mismas
En orina si hay mucho que eliminar En cambio, en sangre no se puede

se elimina todo: sobrepasar el rango de normalidad:
Albúmina
Urea
Proteínas Proteínas
 Parámetros urinarios (catabolismo nitrogenado)
 Nitrógeno total
 Urea
 Ácido úrico
 Creatinina
 3-metil-histidina
 hidroxiprolina
 Parámetros hematológicos
o Hemoglobina
o Índice de hematocrito
o Recuento de GR
60
Nutrición
o Valores corpusculares
Parámetros lipídicos
Efectos de diferentes compuestos de la dieta:
Colesterol LDL – C HDL – C VLDL Triglicéridos

Colesterol
↑ ↑ ↑ ↔ ↔
Ácidos grasos
saturados ↑ ↑ ↑ ↔ ↔
Ácidos grasos
↓ ↓ ↑ ↔ ↔
monoinsaturados
Hidratos de
↓ ↓ ↓ ↑ ↑
carbono
Parámetros indicadores del estatus en vitaminas
Son parámetros sanguíneos:
 Niveles séricos/plasmáticos  vitamina A, E, C, B1
 Coenzimas:
- FAD  se forma a partir de la riboflavina, y nos da una idea de su ingesta

- PP  indica la ingesta de piridoxina
- TTP  tiamina pirofosfato. Indica el consumo de tiamina
 Pruebas funcionales  coeficiente de activación
Coeficiente de activación de α-EGR
Se extrae de los eritrocitos y se hacen dos medidas:
▫ En condiciones basales, se obtiene un valor basal = a

▫ Si añadimos FAD en exceso (a mayor FAD mayora actividad enzimática),
obtenemos otro valor = b
b = a  no hay déficit de FAD

b > a  hay carencia de FAD que se ha resuelto con su administración
Eritrocito-Glutation-reductasa
Glutation Glutation reducido
FAD
α-EGR = Actividad con exceso de FAD = bj

Actividad en condiciones basales a
61
Nutrición
Lo ideal: a = b, así α-EGR = 1:
- Riesgo alto > 1,40

- Riesgo moderado = 1,20 – 1,40
- Riesgo bajo < 1,20
Parámetros indicadores del estatus en minerales
Hay una evolución de la carencia de hierro:

La ferritina es la primera molécula que disminuye su valor en condiciones de déficit
de hierro; posteriormente disminuye el valor de saturación de la transferrina y la
protoporfirina; y en última instancia disminuye la hemoglobina.
Los niveles de hierro en sangre no son fiables, pues sólo hacen referencia a la ingesta
del día anterior.
62
Nutrición
TEMA – 16 – TÉCNICAS ANTROPOMÉTRICAS DE EVALUACIÓN DEL

ESTADO NUTRICIONAL
El estudio de la composición corporal es necesario pues condiciona la supervivencia y

la calidad de vida.
A medida que se produce una mal-nutrición proteico-energética va a aparecer:
- disminución del crecimiento en niños

- menor inmunidad celular
- bronconeumonía
Todo ello desemboca en la pérdida de masa magra, y por ello disminuye la capacidad
inmune del individuo.
También nos interesa conocer la composición corporal pues determina la cantidad de

energía y nutrientes que son necesarios para un individuo.
De forma ideal, debería de existir un equilibrio entre las ingestas y los gastos:
Ingestas Gastos
energéticas energéticos
Los gastos corresponden al metabolismo basal, a la actividad física y al crecimiento. En

caso de que el equilibrio se pierda la energía va tender acumularse en forma de grasa.
Ingestas < Gastos Ingestas > Gastos
Uso de los almacenes de grasa Depósito de la energía

debido al déficit energético en forma de grasa, ante el exceso
Delgadez Sobrepeso
DESNUTRICIÓN OBESIDAD
Igualmente nos interesa conocer nuestra composición corporal, para poder determinar
los cambios en el estado nutricional de un individuo.
Modelos de composición corporal
 Modelo atómico  O > C > H > otros (K+, Mg2+, etc.) Se considera a los
organismos como átomos. Existen técnicas para determinar la composición de
estos elementos al fijarse al compartimento adecuado.
 Modelo molecular  H2O > lípidos > proteínas > otros
63
Nutrición
 Modelo celular  masa celular > compartimentos de sólidos extracelulares >

compartimenos de líquidos extracelulares. La masa celuar es la responsable del
gasto metabólico
 Tejidos – sistemas  músculo esquelético > tejido adiposo > hueso > sangre >
otros
 Modelo corporal  medidas corporales = ANTROPOMETRÍA
Modelo = hombre de 70 Kg
Agua = 42 Kg Glucógeno = ↓ %
Grasa = 12 Kg Otros (K+, Mg2+, Fe2+, etc.) = ↓ %
Proteínas = 12 Kg
Según el hombre crece su composición va a ir variando, al aumentar la fracción grasa y

disminuir la fracción acuosa (deshidratación paulatina normal)
Este tipo de modelo no es válido para todas las razas, sexo y/o edades.
También hay cambios entre hombres y mujeres:
 Las mujeres tienen mayor contenido de grasa corporal, por un motivo

fisiológico: para garantizar el embarazo en situaciones adversas
 Los hombres tienen mayor masa muscular y ósea, gracias a su mayor contenido
proteico, menor contenido en grasa y mayor en agua.
Compartimentos
GRASA
PROTEÍNAS Contenido
PESO CORPORAL
energético
GLUCOGENO
Masa Magra
AGUA
INTRACELULAR
Agua corporal
AGUA total
EXTRACEULAR
MINERALES
La masa magra es la masa corporal libre de grasa. La antropometría mide la grasa

corporal y la bioimpedancia mide la masa libre de grasa.
64
Nutrición
Por tanto las técnicas que se emplean este tipo de modelo son técnicas
bicompartimentales, pues cuantifican un único compartimento, y el otro lo obtienen
por diferencia con el peso total, es decir que uno siempre se estima por cálculo.
ANTROPOMETRIA
Permite el estudio de las dimensiones corporales: tamaño, proporción, composición,

maduración funcional, con objeto de entender el crecimiento, el ejercicio, el
rendimiento y la nutrición.
Es una técnica bicompartimetnal, que cuantifica la fracción de grasa corporal
Parámetros
- Peso
- Longitudes  talla completa, sentado, muslo, extremidades
- Anchos  muñeca, rodilla, tobillo
- Circunferencias
- Pliegues  grosor de la piel medidos con hipocalibres (permite la medición de la
grasa subcutánea)
Objetivos
 Evaluación del estado nutricional

 Control del crecimiento y desarrollo de los niños
 Valoración de efecto de las intervenciones nutricionales
La mayoría, como se pueden ver, son cambios a largo plazo
Características
 Es un método objetivo (preciso) y no invasivo (que no utiliza agentes agresivos)

 Se emplean medidas sencillas, rápidas y más o menos económicas
 Reflejan los cambios en la composición corporal a largo plazo
 Se necesitan referencias o estándares (edad, sexo) o del propio individuo en caso
de seguimientos
Fuentes de error
- Por la inexperiencia del examinador

- Por la no cooperación de individuo
- Por un equipo inadecuado (ha de utilizar material especializado de acuerdo con las
normativas)
- Alteración de los parámetros por otras causas (osteoporosis, edemas, etc.)
- Estándares inadecuados
Indicadores de adiposidad relativa
▫ Peso ideal: el que confiere la esperanza de vida máxima

▫ Peso óptimo
65
Nutrición
▫ Desviación del peso corporal respecto al peso ideal:
% desviación = (Peso/Peso ideal) x 100
% Peso ideal Situación nutricional

< 60 Mal-nutrición severa
60 – 90 Mal-nutrición moderada
90 – 110 Normalidad
110 – 120 Sobrepeso
> 120 Obesidad patológica
▫ Índices de masa:
IMC = Peso (Kg) / Talla2 (m2)
IR = Peso (Kg) / Talla3 (m3)  determina la posibilidad de padecer

enfermedades cardiovasculares
IMC Grado de obesidad

< 18,5 Peso insuficiente
18,5 – 24,9 Normopeso
25 – 26,9 Sobrepeso grado I
27 – 29,9 Sobrepeso grado II (pre-
obesidad)
30 – 34,5 Obesidad tipo I
35 – 39,9 Obesidad tipo II
40 – 49,9 Obesidad tipo III
> 50 Obesidad tipo IV
▫ Pliegues cutáneos: se comparan con los estándares. Suele medirse el tricipital

junto con otros. Con la suma de los diferentes pliegues podemos hallar el
porcentaje de grasa corporal de un individuo
Bioimpedancia
Se basa en la oposición del cuerpo al paso de una corriente eléctrica, que suele entrar
por las manos y salir por los pies.
Esta oposición depende de la altura y del volumen del compartimento por donde pasa la
corriente:
Impedancia = Z = (L2/V) . ρ
[ρ = constante, y V es el volumen de agua en el organismo]
66
Nutrición
TEMA – 17 – VALORACIÓN INMUNOLÓGICA
El buen estado de las barreras inmunológicas condiciona la existencia de una buena

salud, pues ante el deterioro de las mismas aparece una inmunodeficiencia, que puede
estar promovida por una mal-nutrición, que normalmente se deben a patologías
nutricionales, fundamentalmente por exceso.
El sistema inmunológico necesita de una serie de sustratos para activarse, y en caso de

que dichos sustratos no estén presentes, por una mala nutrición, no hay una buena
actuación del mismo.
De esta forma se establece un círculo vicioso:
MAL-NUTRICIÓN EMPEORAMIENTO
DE LAS DEFENSAS
INFECCIÓN
Malnutrición
- Empeoramiento de la integridad de la piel

- Disminución de las secreciones gástricas
- Depresión de la función inmunológia  disminuye la funcionalidad de los LTs y la
actividad del complemento
Empeoramiento de las defensas
- Neutropenia
- Inmunosupresión
- Consumo del complemento
Infección
- Anorexia
- Fiebre
Mal-nutrición proeico-energética
Se produce una disminución del tamaño de los órganos linfoides:
 Timo: disminuye su tamaño, hay retracción de los lóbulos y la demarcación

córtico-medular desaparece. Se dice que el timo es un “barómetro del estado
nutricional”
 Ganglios linfáticos
Reducción de los centros germinativos
 Amígdalas Y degeneración celular
 Bazo
67
Nutrición
 Placas de Peyer: disminución de los folículos, y producción local de Ac’s

(diarreas agudas)
La membrana de los linfocitos está compuesta por colesterol, y fosfolípidos

(fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol), y glucolípidos, que le
confieren permeablidad.
Esta permeabilidad es dependiente de la dieta, pues viene determinada por el perfil de
ácidos grasos.
Determinación de inmunocompetencia
1) Disminución de la ingesta de micronutrientes que conlleva un rápido deterioro

del sistema inmunitario
2) El alcance del deterioro depende de:
- Tipo de nutriente (vitamina A, vitamina C, Se, Zn, etc.)

- Interacciones entre nutrientes
- Severidad del déficit
- Infecciones
- Edad,…
3) El deterioro inmunológico predice:
- Riesgo de infección
- Riesgo de mortalidad
4) Ingesta excesiva de nutrientes también conlleva un deterioro rápido del sistema

inmunitario
5) Test de inmunocompetencia:
- Ajustar las necesidades fisiológicas

- Establecer límites máximo y mínimos en la ingesta de micronutrientes
Ej: Déficit de vitamina A
▫ Reducción del timo

▫ Disminución de la proliferación de linfocitos en respuesta a mitógenos
▫ Disminución de complejos Ag-Ac específicos
▫ Aumento de la adherencia de bacterias al epitelio respiratorio.
Por todo ello los efectos de la vitamina A son: antiinflamatorios, disminuye la

morbilidad y mortalidad.
Sistema inmunitario
Se divide en tres tipos de inmunidad:
68
Nutrición
a) Inmunidad celular  mediada por LTs (es la primera en afectarse ante un

problema nutricional y la última en recuperarse frente a la rehabilitación
nutricional)
b) Inmunidad humoral  mediada por LBs
c) Inmunidad inespecífica  mediada por los polimorfonucleares neutrófilos,

monocitos y sistema de complemento
Ante una mal-nutrición se altera el sistema inmunitario, tanto en su función, como en el

número de células.
Inmunidad celular
Metodología inmunitaria
 Se realizan estudios de inmunidad celular. Para valorar la población (%) de LTs

se lleva a cabo una citometría de flujo, en la que se contabilizan:
- Linfocitos CD3 totales

- Linfocitos CD2
- Linfocitos CD4 y CD8
La relación: CD4/CD8 es un indicativo de la situación nutricional del individuo.

Por ello si CD4/CD8 ≈1  existe malnutrición.
Citometría:
1) Tinción ó marcado con Ac monoclonales fluorescentes, de las células

sanguineas
2) Emisión de la muestra biológica de fluorescencia
3) Detección y amplificación de la señal y su digitalización
4) Finalmente realización del histograma, gracias a los pulsos de voltaje
 Para conocer el porcentaje de linfocitos se realiza la fórmula leucocitaria, que

determina el porcentaje de todas las células inmunitarias presentes en la sangre
de un individuo:
6000 linf/mm3 --- 100 X = 1500 linf/mm3

X --- 25
Valoración de la funcionalidad celular
Su valoración se realiza mediante estudios cutáneos de hipersensibilidad retardada

(TCHR), que consisten en la aplicación, por vía cutánea, de uno o varios Ag’s de
recuerdo (dosis que produce únicamente una reacción local).
Una vez producida la reacción, que es una induración, se evalúa:
A mayor reacción – mayor funcionalidad de los linfocitos
69
Nutrición
Se valoran dos términos:
- Score = sumatorio de todas las respuestas positivas (diámetro de las respuestas)
Score ≥ 10 mm en mujeres
Score ≥ 15 mm en hombres
- Número de respuestas positivas = aquellas que producen induración
Respuesta positiva ≥ 2 mm (media aritmética de la vertical y horizontal de la

induración)
Respuesta negativa ≤ 2 mm
Han de darse al menos 4 respuestas positivas, para poder determinar la respuesta

adecuada, y así darnos una idea de la situación nutricional del individuo.
Se aplican 7 Ag’s y un control
Inmunidad celular
Cuantificación de LBs  mediante citometría de flujo (con Ac’s monoclonales

anti-CD19 y anti-CD20
Funcionalidad  por inmuno-difusión radial simple (IRS). Se realiza con un

soporte de gel, en el que hay Ac’s (anti-Ig’s) y se añade:
- Un suero patrón de concentración conocida

- Suero problema
Así se deja un tiempo y se produce la reacción, que consiste en la aparición de

un halo, que se cuantifica:
▫ Con el diámetro de los halos del suero patrón se realiza una curva de
calibración que nos permitirá conocer la concentración del suero
problema
▫ Se miden los diámetros de los halos de los sueros problema y se
extrapolan los valores en la recta de calibración, de tal forma que se halla
la concentración del problema.
Con rehabilitación nutricional las Ig’s se recuperan rápidamente
Inmunidad inespecífica
Se corresponde con los factores del complemento, en especial C3 y C4, que se

contabilizan por IRS. En caso de rehabilitación nutricional, también responden bien
También se puede valorar mediante la capacidad hemolítica del suero, que consiste en la
medición de la capacidad funcional del complemento, mediante a IRS
También se puede determinar la capacidad oxidativa y fagocítica de los neutrófilos,

mediante citometria.
70
Nutrición
TEMA – 18 – GESTACIÓN Y LACTANCIA
Ante todo lo más importante en referencia a la alimentación de una mujer gestante o

lactante es que se cumplan las necesidades, tanto de la madre como del niño o feto.
GESTACIÓN
Nutrición previa a la gestación
Las deficiencias en vitaminas y minerales van a condicionar:
 Menor fertilidad
 Mayor riesgo de tener descendencia con malformaciones congénitas (en el caso
de déficit de ácido fólico aparecen defectos en el tubo neuronal del feto)
 Imposibilidad de almacenar nutrientes, que puede constituir una deficiencia
nutricional durante el embarazo.
 Mayor riesgo de afectar a la salud de la madre e hijo.
Nutrición durante la gestación
Se necesita una mayor ingesta de nutrientes para favorecer el crecimiento y desarrollo

del feto, para formar las estructuras maternas necesarias para la gestación y para crear
los depósitos de energía útiles durante el parto y la lactancia.
Los posibles problemas nutricionales que puedan aparecer van a afectar tanto a la madre
como al hijo, e incluso pueden alterar la salud de ambos en etapas posteriores de la vida.
Cambios durante el embarazo
Aumenta el hambre y la sed

Aumenta la absorción y utilización de nutrientes, disminuyendo la excreción
de los mismos
Aumento de peso (unos 11,162 Kg)
Aumenta el volumen sanguíneo y la hemodilución (aparece anemia fisiológica
del lactante)
Disminuye la motilidad GI, al relajarse el cardias, lo que propicia la aparición
de vómitos, ardores, estreñimiento, etc.
Aumento del peso recomendado en función del IMC previo
IMC Kg a aumentar
Bajo: IMC < 19,8 12,5 – 18 Kg
Normal: IMC = 19,8 – 26 11,5 – 16 Kg
Alto: IMC > 26 7 – 11,5 Kg
Obeso: IMC > 29 6 – 10 Kg
IMC = (Peso)/(Talla)2
Necesidades nutricionales
71
Nutrición
 Energía  se necesita un suplemento de 250 Kcal (sobre las recomendaciones

normales, según la OMS), debido a:
- aumento del metabolismo basal, pues hay mayor número de tejidos
activos (placentario, fetal, etc.)
- por un aumento del 20% de la masa corporal, además cualquier ejercicio
físico aumenta el gasto calórico
 Proteínas  se necesitan para la formación de determinados tejidos. Deben

aportarse proteínas de buena calidad, para evitar la falta de aminoácidos
esenciales
 Vitamina A  es esencial para el desarrollo fetal, pues está involucrada en la

formación del “calostro” y par la síntesis de determinadas hormonas ligadas a la
gestación. NO ha de haber exceso, pues se pueden producir malformaciones
congénitas en la cara, corazón (fetales), etc.
 Vitamina E  su déficit aumenta el riesgo de aborto
 Ácido fólico  la carencia ocasiona defectos en el tubo neural fetal, es por ello
que la cantidad recomendable ha ido modificándose a lo largo de los años,
aumentándose.
 Vitamina D  se mantiene en las mismas cantidades que en etapas no gestantes,

pues se forma una mayor cantidad del metabolito activo (1, 25-
Dihidroxicolecalciferol)
 Minerales  varios importantes
 Alteraciones en Ca2+: debe aumentarse su ingesta. Su absorción está

aumentada en el embarazo y disminuida su eliminación, de forma que se
satisfacen las demandas del feto, para sus procesos óseos.
 Fe2+: se necesita aumentar su ingesta, pues es muy utilizado por la

médula ósea
 I2: también se aumentan algo las recomendaciones. Cuando se disminuye

su cantidad puede causar cretinismo, sordera, estrabismo, y en general,
cualquier minusvalía intelectual en el niño
 Zn: ligero aumento. Su disminución ocasiona un aumento de los partos

prematuros
Sustancias no nutritivas
 Cafeína: atraviesa la barrera placentaria y provoca alteraciones en la frecuencia

cardiaca y en la respiración fetal. Su consumo está relacionado con la pérdida de
la capacidad reproductiva y fertilidad en la mujer.
Se recomienda no más de dos tazas al día. Se permite la ingesta moderada de té
y bebidas carbonatadas
72
Nutrición
 Edulcorantes artificiales: se permite el consumo con moderación de sacarinas.

En mujeres con fenilcetonuria puede haber interacciones con el aspartamo
(edulcorante)
 Contaminantes: los metales pesados son embriotóxicos. La ingesta de plomo

está relacionada con aborto y trastornos menstruales
 Alcohol: interfiere con muchos nutrientes, en su absorción y metabolismo,

afectando al estado nutricional de la madre. Durante la gestación se produce el
síndrome alcohólico fetal, pues el alcohol es capaz de atravesar la barrera
placentaria y penetrar en la sangre del feto, en las mismas concentraciones que
está en la madre; y como el feto no tiene las enzimas necesarias para su
metabolización puede ocasionar trastornos psíquicos
 Tabaco: se asocia a madres con peores hábitos alimentarios, lo que conlleva un

déficit en vitamina C, folatos y vitamina B12.
Enlentece el desarrollo fetal, lo que causa que los niños tengan menos peso del
recomendado. Además se ha demostrado que los niños, con madres que fumaron
durante su embarazo, obtienen peores resultados en tests cognitivos en etapas
posteriores.
Problemas en nutrición
 Se modifica el sentido del gusto: aversiones y apetencias

 Nauseas y vómitos (más frecuentes a primera hora del día)
 Acidez gástrica = ardores
- por relajación gástrica

- por enlentecimiento del vaciado gástrico
- por presión del útero contra el estómago
 Estreñimiento al disminuir la motilidad GI

 Obesidad: control al principio del embarazo
 Hipertensión: preeclampsia y eclampsia (es por ello que se recomienda un aporte
adecuado de Ca2+, y evitar el exceso de sal)
 Diabetes: control de peso y establecer una dieta
Edema
a) Patológico  generalizado. Está relacionado con la hipertensión en el

embarazo. Ante ello se hace necesaria la restricción de Na+ en la dieta
b) Fisiológico  afecta a las extremidades inferiores, por presión del útero en las
venas de retorno circulatorio (en las piernas). El líquido se moviliza cuando la
mujer está acostada y por ello aumenta la frecuencia de micción durante la
noche. No requiere restricción de Na+ en la dieta.
LACTANCIA
73
Nutrición
Cambios fisiológicos
- Pérdida de peso
- Pérdida de grasa
- Pérdida de líquidos, pues se normaliza el líquido sanguíneo y los líquidos
extracelulares (se eliminan)
Necesidades en la lactancia
 Energía  se aumentan las necesidades energéticas, pues se necesita para la

producción de leche (producir 1 litro de leche consume 500 Kcal)
 Nutrientes  se necesita mayor cantidad de nutrientes, entre ellos destaca la

vitamina A, que ha de estar presente en la leche.
Cuando la madre sufre de mal-nutrición hay un desequilibrio en cantidad y
calidad de la leche.
También se necesita tener una ingesta de agua suficiente para asegurar la
producción de leche diaria (2 – 3 litros)
Ha de tenerse en cuenta que al lactante le llega la misma concentración de alcohol que

consume la madre; al igual que la cafeína y la nicotina.
Algunos fármacos pueden resultar peligrosos y por ello hay que consultarlo con el
médico. Y en caso de que la madre consuma alimentos de sabor fuerte, el lactante puede
rechazar la leche, al tener, ésta, un sabor desagradable.
Contraindicaciones relativas en la lactancia
- Pezón invertido
- Enfermedad de la madre
- Enfermedad del niño
- Fisuras
- Niños nacidos pre-término
- Sustancias tóxicas en la leche
Contraindicaciones absolutas
- Metabolopatías - Fiebre tifoidea y paludismo

- Tuberculosis activa - Drogadicción
- SIDA - Neurosis grave y psicosis post-
- Hepatitis B parto
- Sepsis y nefritis
Gestación y lactancia durante la adolescencia
 Las necesidades no son suficientes para cubrir las propias fisiológicas y del
crecimiento
 Hay más riesgos de niños prematuros y de bajo peso y de preclampsia y
eclampsia.
74
Nutrición
TEMA – 19 – NUTRICIÓN EN EL PRIMER AÑO DE VIDA
Las enfermedades más típicas de los recíén nacidos son las diarreas y trastornos
respiratorios.
Sin una nutrición adecuada, aparece hiponutrición y con ello se aumenta el riesgo de
padecer determinadas enfermedades, por ello es necesaria una buena nutrición para así,
permitir el desarrollo de la inmunidad de forma normal.
Con hipernutrición los niños se hacen obesos, es decir generan más adipocitos en los
que reservar más cantidad de grasa. La aparición de obesidad en los niños aumenta el
riesgo de que en la edad adulta ese niño padezca obesidad, pues ya tiene más adipocitos
de lo normal, y en ellos puede acumular una mayor cantidad de grasa.
La ventaja que tienen los niños, durante el primer año de vida, respecto las personas
adultas, es que saben lo que necesitan y por ello sólo ingieren lo que les hace falta,
nunca más ni menos.
Ante esto se han establecido las necesidades energéticas de los niños, siendo de 67
Kcal/100 ml, pues en esa dilución es en la que se aportan los macronutrientes
adecuados.
También se han estipulado las cantidades de agua necesarias, 150 litros/Kg/día, que
permiten mantener el equilibrio hídrico de los niños. La pérdida de agua por los niños es
muy alta, sobre todo por transpiración y sudoración. [Por cada grado aumentado se
necesita el 10% más de agua]
La carga renal de solutos es la cantidad de solutos que se eliminan por vía renal, junto
con el agua que el niño toma y que está compuesta por:
 Componentes dietéticos no metabolizables = electrolitos en exceso

 Productos metabólicos de las proteínas.
1 gramo de proteína = 4 miliosmoles/litro
Na = 1 miliosmol/litro
1 equivalente K = 1 miliosmol/litro
Cl = 1 miliosmol/litro
Necesidades energéticas
Edad Kcal/Kg/día
0 – 2 meses 120
3 – 5 meses 115
6 – 8 meses 110
9 – 11 meses 105
La mayor cantidad de energía es en los primeros meses de vida, después va decreciendo,

pues, es cuando más gasta el organismo para el crecimiento.
75
Nutrición
Nutrición
Leche materna Fórmulas lácteas
Proteínas = 7% Proteínas = 9 – 15%

Hidratos de carbono = 40% Hidratos de carbono = 44 – 55%
Grasa = 50% Grasa = 35 – 45%
AGP = 10%
Ácido linoleico = 3%
La grasa de la leche materna es mayor puesto que tiene un coeficiente de digestibilidad

mayor, gracias a la presencia de una lipasa degradante, a diferencia de la leche de vaca
que es utilizada para la elaboración de las fórmulas lácteas.
Necesidades proteícas
Edad gramo proteína/Kg/día
0 – 2 meses 2,4
3 – 5 meses 1,85
6 – 8 meses 1,64
9 – 11 meses 1, 44
Las necesidades disminuyen con el tiempo. En principio son necesarias en gran cantidad
para la elaboración de estructuras fisiológicas.
Sistema digestivo del niño
 La función motora es muy lábil/rápida, y hay tendencia a un vaciamiento rápido.

 La secreción ácida del estómago es inadecuada/inmadura, hasta los 2 años. La
secreción péptica también está inmadura
 El factor intrínseco es normal
 En el intestino delgado: la peptidasa tiene una actividad normal y la
enteroquinasa está deficitaria hasta los 4 años. El sistema de transporte de
péptidos y aminoácidos a través de membrana del enterocito son normales
 En el páncreas: las enzimas proteolíticas no tienen su actividad completa
(tripsina, quimotripsina y carboxipolipeptidasa)
 En el hígado: la síntesis de proteínas es correcta (en el feto ya ha síntesis de
albúmina), a diferencia de la de urea. Si la ingesta de proteínas sobrepasa 2,5 – 3
gramos/Kg/día, aparece la fiebre de proteínas, al ser incapaz el organismo del
niño de metabolizar tal cantidad de proteínas.
 Existe un sistema de interconversión que intervienen en la síntesis y degradación
de aminoácidos, pero algunos todavía no funcionan bien (están poco activos)
No se sintetiza cistina y se afecta el metabolismo de Ohe (hiperfenilalaninemias
transitorias)
 En el riñón: ni la función glomerular, ni la tubular están maduras. Existe un
límite en la capacidad de excreción de hidrogeniones (H+), lo que puede
conllevar problemas de equilibrio ácido-base
76
Nutrición
Leche materna y preparados lácteos
La leche materna contienen 1,3 gramos de proteína/100 ml, en cambio la leche de vaca,
utilizada en los preparados lácteos tienen 3,3 gramos de proteína/100 ml, y se debe a
que la leche humana tienen un mayor coeficiente de digestibilidad y se aprovecha
prácticamente la totalidad de la aportada. En cambio la leche de vaca tiene más
proteínas, ya que los terneros doblan su peso en menos tiempo que los niños.
Para utilizar la leche de vaca en los preparados lácteos se debe de disminuir la cantidad
de proteínas, y para ello hay que disminuir la cantidad de caseína, en beneficio de la de
lactoalbúmina (como ocurre en la leche materna)
Leche de vaca = caseína/lactoalbúmina = 82/18
Leche materna = caseína/lactoalbúmina = 40/60
Es necesario disminuir la cantidad de caseína, pues esta forma un coágulo de caseinato

cálcico, que no es digerible por el niño.
En cuanto a la grasa el niño tiene la lipasa lingual que digiere ácidos grasos de cadena
corta. En el páncreas la lipasa no está tan madura para actuar sobre los triglicéridos de
cadena larga y por ello necesita de las sales biliares para complementar su acción.
En el hígado la síntesis de sales biliares a partir del colesterol está disminuída.
Por todo ello el niño absorbe mejor ácidos grasos insaturados y peor el ácido esteárico.
El triglicérido con ácido palmítico en posición dos es el mejor digerido que es presente
en la leche materna, y por ello es condición que ha de ser cumplida por los preparados
lácteos:
< 10% de ácido esteárico
Legislación
10 – 15% de ácido palmítico libre
Los ácidos grasos esenciales han de estar en entre 3 – 6% (ácido linoleico) pues forman
parte de los fosfolípidos de las membranas, además de optimizar el depósito de calcio
en el hueso y formar parte de las PGs. El déficit de ácidos grasos esenciales limita el
crecimiento del cerebro y de la retina, además de producirse dermatitis, etc.
En esencia, es importante la calidad de la grasa.
La leche materna tiene 30 – 40 mg de colesterol/100 ml y la de vaca 10 – 15 mg de

colesterol/100 ml. Y el colesterol de la leche materna induce el sistema enzimático para
que se metabolice.
Los hidratos de carbono digieren primeramente con la saliva, y en el intestino delgado

hay una serie de enzimas de actividad normal y sistemas transportadores en el enterocito
(de glucosa y otros).
En el páncreas la amilasa no tiene su actividad normal hasta el segundo año; en el
hígado, la gluconeogénesis ya es activa a nivel fetal.
No se debe de administrar fructosa, al carecer de la enzima necesaria para su
degradación.
77
Nutrición
Se debe de proveer de lactosa, pues mejora el depósito de calcio en el hueso.
Si se aumenta el contenido en grasa  niños obesos, con estatorrea, hiperlipemias,

cetosis, etc.
Si se aumenta el contenido de hidratos de carbono  caries, intolerancia a la lactosa,
fermentaciones digestivas y desequilibrios osmóticos
78
Nutrición
TEMA – 20 – NUTRICIÓN EN PREESCOLARES, ESCOLARES Y

ADOLESCENTES
Es una etapa muy vulnerable que requiere de una serie de nutrientes y en cantidades
suficientes para cubrir las necesidades y poder crecer
Objetivos de la nutrición infantil
Cubrir las necesidades energéticas y plásticas que permitan el normal

crecimiento y desarrollo
Evitar las carencias y desequilibrios en los distintos nutrientes
Prevenir enfermedades del adulto asociadas con la nutrición.
Distribución de las comidas
Han de realizarse cinco comidas. Y ha de tenerse en cuenta que la capacidad digestiva

de los niños está disminuida para las grandes necesidades nutricionales en el niño.
Desayuno = 20%, la
20% Desayuno
capacidad metabólica de
25% adaptación al desayuno puede
Merienda I
Comida
no ser óptima
12,5% Merienda II
Merienda (I y II) = 10 – 15%
12,5% Cena
Comida = 25 – 30%
30% Cena = 25%
Pautas
 Variedad  tomar alimentos de cada grupo

 Moderación, en especial de sal/azúcar
 Evitar las restricciones, especialmente en estos años de vida
 Control del peso
Cambios en la adolescencia
a) Cambios físicos
- Aumento de talla/peso
- Aumento de la grasa corporal
- Maduración sexual
b) Cambios psicológicos
79
Nutrición
- Independencia
- Cambio de patrones
- Toma de decisiones propias
c) Cambio de hábitos
- Desayuno insuficiente o nulo

- Consumo de snacks y comida rápida
- Aumenta el consumo de alcohol
- Dietas desquilibradas
- Déficit/exceso de energía
- Desequilibrio calórico
- Exceso de grasa
- Déficit de calcio, hierro, folatos, etc.
El cambio de hábitos tiene repercusiones en:
 Crecimiento
 Maduración sexual
 Rendimiento físico e intelectual
 Obesidad/disminución de peso
 Anemia
Gasto de energía en menores de 11 años
Coeficiente por el que hay que

multiplicar el peso del niño (Kg)
Lactantes
Menores de medio año........................................... 108

Medio – 1 año ...................................................... 98
Niños
1 – 3 años ........................................................... 102

4 – 6 años ............................................................ 90
7 – 10 años ........................................................... 70
El percentil 85 (P85) define el sobrepeso y el percentil 97 (P97) define la obesidad, en

las tablas de talla/peso
Funciones de los elementos
 Calcio  interviene en la mineralización ósea, prevención de osteoporosis,

caries y enfermedades periodontales. Durante el crecimiento rápido los niños
necesitan de 2 a 4 veces más de calcio por kilogramo de peso, que los adultos
80
Nutrición
 Vitamina D  favorece la absorción y depósito de calcio en los huesos. En los

niños con una exposición adecuada a la luz solar no hay probabilidad de
carencia.
 Vitamina A  favorece el transporte de hierro en tejidos
 Hierro  es necesario para la síntesis de Hb. Su déficit produce anemia, y es un

factor limitante del crecimiento durante la adolescencia
 Zinc  interviene en la síntesis de proteínas. Su déficit desemboca en

hipogonadismo y retraso en la maduración sexual.
Consumo recomendado en raciones
Cereales 6 – 8 raciones/día
Verduras y hortalizas 3 – 5 raciones/día
Frutas y derivados 2 – 4 raciones/día
Lácteos y derivados 2 – 4 raciones/dia
Carnes, pescados y huevos 2 – 3 raciones/día
Resumen
 La dieta ha de aproximarse a la de las guías de alimentación y

INFANCIA
procurar disminuir el consumo de dulces y sal. Además de no

consumir alcohol
 Hay que intentar crear pautas de alimentación saludables
 No hay alimentos “buenos” ni “malos”
ADOLESCENCIA
 Se necesitan una gran cantidad de nutrientes y energía

 Los problemas derivan de los malos hábitos y trastornos en la
conducta alimentaría
 La situación nutricional se puede mejorar al conocer el estado
nutricional e idear estrategias para el crecimiento, actitud y conducta
de los adolescentes
81
Nutrición
TEMA – 21 – NUTRICIÓN EN EDAD AVANZADA
Edad media ................. 45 – 59 años

Senectud ...................... 60 - 74 años
Vejez .......................... 74 – 89 años
Vejez extrema .............. > 90 años
Teorías del envejecimiento
1) Teorías del deterioro del organismo
 Teoría inmunológica  disminución de la capacidad funcional del SI

 Teoría neuroendocrina  deterioro del S.N y del sistema endocrino
2) Teoría de los productos de desecho
3) Teoría génica  el envejecimiento está programado en el código genético. Con

la edad acontecen errores en la vehiculización del DNA que también son motivo
del envejecimiento.
Todas las teorías defienden puntos ciertos, y por ello ninguna se impone a las demás.
Cambios durante en el envejecimiento
a) Cambios en la composición  aumenta el contenido en grasa corporal,

disminuye el agua, la masa magra/muscular, el tejido óseo y los minerales
b) Cambios morfológicos  disminuye la estatura (5 – 7 cm), por osteoporosis y

aparece la cifosis típica. La grasa se redistribuye por las distintas partes
corporales dependiendo del sexo [en las mujeres se deposita en la parte ventral]
c) Cambios fisiológicos
 Sistema cardiovascular: disminuye la contracción intrínseca del

corazón, alterando el ritmo y disminuyendo la cantidad de sangre
bombeada por el corazón. Debido a los posibles ateromas en las arterias,
la sangre arterial camina con dificultad, y por ello los órganos están
menos prefundidos y su función queda comprometida.
 Sistema nervioso: disminuye el volumen cerebral, hay una menor

cantidad de neuronas funcionales y menor número de sinopsis, todo ello
deriva en problemas psíquicos, psicológicos y de memoria
 Sistema endocrino: la mayoría de las glándulas disminuyen su tamaño y

la actividad secretora está disminuida. Se dificulta el control hormonal
del organismo.
 Sistema urinario: la función renal está alterada, hay pérdida de nefronas

funcionales y los riñones tienen un menor tamaño
82
Nutrición
 Sistema respiratorio: el peso de los pulmones es menor al del adulto, lo

que perjudica su función. El intercambio gaseoso es más complicado
 Sistema inmunitario: disminuye la capacidad de defensa, por lo que es

más fácil tener infecciones.
 Sistema GI:
- En la boca  disminuye la secreción salivar, pérdida de dientes,

alteración del sentido del gusto.
- En el esófago  disminución del peristaltismo esofágico, y se
pierde la capacidad de evitar el reflujo del alimento
- En el estómago  disminución de la motilidad estomacal,
disminución de la secreción de HCl y de factor intrínseco
(necesario para la buena absorción de la vitamina B12)
- En el intestino  menor motilidad intestinal, disminución de las
secreciones, menor irrigación, debilidad muscular y disminuye la
secreción mucoprotectora
- En el hígado  pérdida de peso del órgano e infiltración de grasa
- En el páncreas  menor producción de enzimas digestivas
Debido a todos estos cambios se alteran multitud de procesos orgánicos,

disminuyéndose:
La ingesta La absorción
La masticación Y la eliminación
La digestión
Problemas físicos
Al disminuir la actividad física se disminuye el apetito del anciano y con ello su

resistencia. Esto junto con otra serie de alteraciones acarrea problemas nutricionales
Problemas psíquicos
Los ancianos tienen una mayor vulnerabilidad depresiva fomentada por: la apatía,
problemas sociales y económicos.
Nutrición recomendada
Es compleja, pues cada persona es diferente, en cuanto a su situación y enfermedades:
1) Ingesta de energía (≈2200 Kcal), aunque la ingesta de energía se disminuya, los

nutrientes han de estar en las mismas cantidades, para no haber malnutrición.
La disminución energética se debe a:
- un menor metabolismo basal

- un menor gasto energético, al hacer menos actividades físicas. Se
recomienda hacer ejercicio para quemar más energía y modificar la dieta
a mejor
83
Nutrición
- procurar dar alimentos de mayor densidad de nutrientes. Ej: leche
2) Perfil calórico
 10 – 15 % de proteínas (de buena calidad)
 55 – 60% de HC. Ha de evitarse el exceso, pues con la edad se tiende a

padecer intolerancia a la glucosa, lo que sumado a una menor secreción
de insulina, trae consigo la diabetes. No se han de tomar más de 300
gramos/día; y tampoco hay que rebajar su consumo, pues habría pérdidas
del tejido proteico para compensar el déficit.
Los HC están presentes en las verduras y en las frutas (fuentes de HC
complejos + vitaminas + minerales)
 30% de lípidos. Son necesarios para aportar los ácidos grasos esenciales
y las vitaminas liposolubles. La hipercolesterolemia no afecta más a
partir de ciertas edades y por ello no ha de ser impedimento para no
tomar ciertas grasas necesarias.
3) Resto de nutrientes
 Fibra: necesaria para evitar enfermedades neoplásicas y para evitar

problemas GI como el estreñimiento y la eliminación normal de residuos
 H2O: en los ancianos el centro de la sed es menos activo, pero ha de

fomentarse beber agua, y evitar caer en el miedo de la incontinencia. Se
recomienda beber 7 – 8 vasos/día para eliminar 150 ml/día y mantener
una buena función renal
 Calcio: es fundamental en la prevención de la osteoporosis. El hombre

pierde un 12% de tejido óseo y la mujer un 25%, por ello con una ingesta
adecuada de calcio el problema se disminuye.
Muchas veces las personas mayores tienen deficitaria la ingesta de
vitamina D, y es debido a que no sintetizan correctamente el metabolito
activo, debido a que tienen una función renal alterada.
 Hierro: no suele estar deficitario
 Magnesio: su déficit puede acarrear problemas cardiovasculares y de

tensión
 Zinc: en ocasiones está en falta, alterando la cicatrización de las heridas

y apareciendo disgeusia
 Vitaminas: las que están más disminuidas son la vitamina D y los folatos,
éstos últimos intervienen en la síntesis de nt’s
Lo fundamental es realizar ejercicio para aumentar la masa muscular y el gasto

energético y así dar una dieta más calórica.
84
Nutrición
Deben de darse alimentos palatables y que les gusten, para ello hay que incorporar a los
platos sustancias que estimulen los quimiorreceptores del gusto y olfato, como las
metilxantinas y algunos nucleótidos.
Déficits
▫ De frutas y verduras  problemas de hipovitaminosis (folatos, vitamina E, B12,

etc.)
▫ De actividad física
▫ De condimentos que hacen los alimentos más palatables
85
Nutrición
TEMA – 22 – NUTRICIÓN EN COLECTIVIDADES
Los cambios en la sociedad en los últimos tiempos como:
- la incorporación de la mujer al mundo laboral

- la distancia del hogar la centro de trabajo
- el envejecimiento de la población
- el creciente fenómeno de inmigración
- las nuevas demandas de colectivos
Todos ellos han promovido que se den modificaciones en la nutrición de los diferentes
colectivo, entre ellos el desarrollo del servicio de “catering” que suministra servicios a
multitud de instituciones como: colegios, comedores sociales, penitenciarias, hospitales,
etc.
Principales sectores de restauración colectiva
 Comedor escolar
 Centros geriátricos
 Comedor laboral
 Comedores sociales
 Alimentación hospitalaria
También se ha incorporado el servicio de “menú del día”
Sistema de suministro y organización del servicio
 Sistema tradicional
Existen unos responsables del servicio, que suelen ser la dirección del centro o
consejo escolar.
Existe un personal de cocina y servicio de comedor
La cocina es autónoma:
- suministro de materias primas

- preparación de platos
- mantenimiento en caliente
 Sistema alternativo
Se mantiene la cocina autónoma

Hay una subcontratación del servicio a una empresa de catering, que
suministra el personal y las materias primas, y se encarga de la ejecución y
organización.
 Sistema de “catering”
Está realizado por una empresa de catering o restauración de colectividades.

La empresa contratada elabora los menús, en sus cocinas y los distribuye
diariamente a los centros:
86
Nutrición
- Cadena caliente
- Cadena fría
- Cadena fría congelada
- Cadena al vacío
Importancia del comedor escolar
 Crecimiento sostenido durante los últimos años

 Consumo de al menos 30 – 50% del aporte energético diario
 Experiencia gastronómica y socialización para el niño
 Permite asegurar la comida del medio-día a los alumnos que pertenecen a
familias con poca capacidad económica, gracias a las becas.
Funciones del comedor escolar
1) Función nutricional  constituyen el 30 – 50% del aporte energético diario de

los niños
2) Función alimentaría  gracias a la estructuración de los menús diarios
3) Función educativa
Geriátricos
Es un colectivo mucho más heterogéneo y complicado, por la existencia de

enfermedades entre los individuos que lo constituyen.
En los ancianos la comida es una actividad lúdica y agradable, y por ello es menos
importante la dieta equilibrada y más la calidad de vida que se les puede dar.
Este tipo de “comedores colectivos” tienen una menor tasa de apoyo técnico por
nutricionistas
La dieta básica es el marco alimentario normal y sobre ellas se realizan las diferentes
variantes atendiendo a las necesidades del anciano: dietas hiposódicas, blandas,
especiales para hipercolesterolémicos, etc.
La aceptación de estas comidas es mejorada gracias a :
o Refuerzo del sabor

o Preparaciones culinarias agradables
o Texturas que puedan ser consumidas
o Entorno agradable
Los problemas que pueden aparecer son:
- Ingesta excesiva de sal y grasas

- Tendencia al sobrepeso y obesidad
- Consumo de alcohol
La mayoría de estos problemas aparecen pues al tratarse de personas adultas, no se les

puede imponer de la misma manera que a un niño.
Hay una relación entre la nutrición y el rendimiento físico y mental
87
Nutrición
Comedor laboral
Menús variados con una composición adecuada, desde el punto de vista

nutricional
Fácil digestión y no muy abundante
Limitar o suprimir el consumo de alcohol
Limitar las preparaciones con mucha grasa
Cuando se ofrecen varios menús, siempre ha de recomendarse el más adecuado
y argumentar el motivo de que sea el más aconsejable
Presencia cuidada de los platos
88
Nutrición
TEMA – 23 – NUTRICIÓN Y DEPORTE
La nutrición en deportistas ha sido un punto problemático, antes las dificultades que se

plantean en las dietas de este tipo de personas, debido especialmente a:
ideas arraigadas
que los deportistas son un grupo muy heterogéneo, por:
- tipo de deporte
- tiempo de práctica
- motivación (alta competición, mejora de la forma física, etc.)
Ante esto se han establecido pautas para la salud y para mejorar el rendimiento de los
deportistas.
La alimentación y ayudas ergogénicas
Ante todo se debe preservar:
 Conseguir el máximo rendimiento Tanto en el presente como

 Alcanzar y mantener una salud óptima en etapas posteriores
Necesidades del deportista
B) Estimación del gasto energético
Gasto energético = Gasto basal x Coeficiente de actividad
El gasto basal se puede calcular por las ecuaciones de la OMS, pero también
mediante la masa libre de grasa (MLG):
Gasto basal = 500 + 22 x MLG
Esta es la ecuación de Cunningham, que relaciona el gasto basal con la MLG,

que se calcula por la medición de los pliegues corporales o por bioimpedancia.
[técnica más adecuada]
En cuanto al coeficiente de actividad, ha de ser calculado para cada individuo,

atendiendo a las horas que dedicadas a la actividad: moderada, intensa, ligera,
etc.
Algunos deportistas necesitan aumentar o disminuir su peso corporal para

conseguir mejores resultados en determinadas disciplinas, lo que hace que el
peso se aleje del ideal, y que haya riesgo para salud.
Peligros del desequilibrio energético:
 Control del peso riguroso
- afecta al crecimiento
89
Nutrición
- puede encubrir una anorexia

- causa amenorrea  esterilidad a largo plazo
- deficiencias en vitaminas y minerales
- puede afectar al rendimiento
 Aumento excesivo del peso
- aumenta la incidencia de padecer patologías degenerativas como:

hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, etc.
- disminuye el rendimiento según el deporte
Combustibles utilizados en el ejercicio físico:
Los combustibles son una mezcla de glucosa y grasa, que al quemarse generan
energía. El tipo de ejercicio y la intensidad del mismo condicionan a la mezcla,
haciendo que se consuman más uno u otro.
Características Glucosa Grasa

Intensidad del
Intenso Moderado
esfuerzo
Duración del
Corto Largo
esfuerzo
Entrenamiento Escaso Suficiente
Atendiendo a esta tabla, lo ideal para controlar el peso es realizar un ejercicio

moderado, prologando y habitual.
Perfil calórico en los deportistas:
Energía aportada Población general Deportistas

Proteínas 10 – 12% 12 – 15%
Grasas < 35% < 30%
Hidratos de carbono 50 – 60% 55 – 65%
En deportistas con un gran gasto energético, la mayor proporción de sus

calorías debe de provenir de hidratos de carbono, pudiendo aumentarse hasta
un 75%.
C) Necesidades de hidratos de carbono
Condicionan los almacenes de glucógeno muscular, que durante el ejercicio

disminuyen, y en reposo se van recuperando (tardan en recuperarse de 24 a 48
h.)
En los deportistas es muy importante una rápida recuperación de los
almacenes de glucógeno, para lo que la dieta ha de ser rica en hidratos de
carbono, pues sino se pierde mayor cantidad y se recuperan peor. Incluso
puede llegar un momento en que se agoten los almacenes musculares y no sea
suficiente para realizar el ejercicio.
90
Nutrición
D) Ingestas de proteínas
Según las recomendaciones:
- Sedentarios = 0,8 – 1 g/Kg/día

- Deportistas = 2 g/Kg/día
Características:
▫ Han de cubrir las necesidades del deportista

▫ Permiten el máximo crecimiento muscular
▫ Cantidades superiores no condicionan ventajas adicionales:
- no se aumenta más la masa muscular

- no se quema mayor proporción
- no se aumenta el rendimiento deportivo
E) Ingestas de vitaminas y minerales
Problemática:
o El déficit se asocia a un menor rendimiento y perjuicios en la salud

o Con la corrección, hay una mejora sanitaria y funcional
o Sin carencias no se pueden esperar ventajas
o El exceso provoca perjuicios
Las necesidades de vitaminas y minerales están aumentadas pues al someter al

organismo a una actividad física, hay un mayor desgaste energético; es por
ello que hay que introducir una serie de cambios en la alimentación:
 al aumentar la ingesta energética, se han de aumentar una serie de

vitaminas, como:
- Tiamina (vitamina B1) = 0,4 mg/1000 Kcal

- Riboflavina (vitamina B2) = 0,6 mg/ 1000 Kcal
- Niacina (vitamina PP) = 6,6 mg/1000 Kcal
 También se ha de aumentar la ingesta de otras vitaminas, como la

piridoxina (vitamina B6) = 0,02 mg/g de proteínas ingeridas.
Al realizar ejercicio se aumenta la pérdida de compuestos esenciales, como

vitaminas y minerales por el sudor y orina: B1, B2, B6, Fe, Cr, Zn, etc.
Reposición de electrolitos:
 Estrategias de hidratación
Antes de comenzar el ejercicio (10 – 15 minutos) se han de consumir

unos 400 – 500 ml de líquidos, y durante el ejercicio otros 150 – 250
ml, cada 10 – 15 minutos.
91
Nutrición
La temperatura de los líquidos deberá estar entre 6 – 12º C, pues es a

la temperatura a la que se consigue una mayor velocidad de
absorción.
La composición de los líquidos ingeridos deberá ser: agua + azúcar +
elementos minerales ó electrolitos = soluciones isotónicas.
Si se utilizan soluciones hipertónicas, se aumenta la retención de
electrolitos, que posteriormente se eliminan, junto con agua,
provocando deshidratación.
 Preparados hidroelectrolíticos
Deben tener al menos:
- 25 g de glucosa
- 230 mg de Na+ Por litro de solución
- 195 mg de K+
Si la reposición de glucosa resulta insuficiente, y es prioritaria, se

pueden emplear dosis más elevadas.
Las soluciones hipertónicas y las tabletas de sal no son
recomendadas, pues causan retención de fluidos.
Los deportistas son personas preocupadas por tener una correcta nutrición, y gracias a
su disciplina es fácil conseguir que sigan unas pautas. Sin embargo un problema muy
típico son las ideas preconcebidas y las fuentes de información poco fiables, como otros
deportistas y sus entrenadores, que en muchos casos no aportan los consejos y dietas
más adecuadas.
92
Nutrición
TEMA – 24 – INTERACCIÓNES ENTRE XENOBIÓTICOS Y NUTRIENTES
Un xenobiótico es toda aquella sustancia ajena al organismo y de la que no depende el

mismo para vivir. Los xenobíóticos más conocidos son los fármacos, aunque hay otros,
como el alcohol, las drogas sociales, etc.
Interacciones fármaco-alimentos
I) Modificación de la respuesta farmacológica debida a la ingestión conjunta

de alimentos y el xenobíótico
II) Modificación de la respuesta farmacológica, pues el individuo tiene
presenta un cuadro de malnutrición o desnutrición
III) Modificación de la utilización de los nutrientes al administrarse fármacos.
Las dos primeras modificaciones son las que se conocen como interacciones alimento
medicamento (IAM), se denominan así pues el elemento modificado es el alimento y el
modificador el fármaco.
En cambio las modificaciones encuadradas en el punto III, son conocidas como
interacciones medicamento alimento (IMA), al ser el medicamento el elemento
modificado y el alimento el modificador
Ej: interacción de las tetraciclinas con el calcio. Es un tipo de interacción difícil de

englobar, pues podría estar en ambos grupos. Se decidan encuadrar este tipo de
interacción en aquellas que más se necesiten, es decir en IAM.
IAM
Los alimentos y nutrientes pueden modificar los siguientes procesos de los fármacos y
cualquier otro xenobiótico:
- Liberación
- Absorción
- Distribución Cualquier paso de la serie LADME
- Metabolismo
- Excreción
Influencia en la liberación y absorción
La mayoría de los fármacos se absorben por difusión pasiva, y muy pocos por transporte
activo o difusión facilitada. Algunos tienen semejanzas con los sustratos originales y
utilizan su sistema de transporte.
La absorción se da a favor de gradiente de concentración, y la sustancia ha de atravesar

la membrana celular, y para ello ha de estar en forma no ionizada (la forma ionizada es
la polar y la que no es capaz de atravesar membranas biológicas)
Este proceso va a depender de aspectos físico-químicos del fármaco: liposolubilidad,
tamaño, pKa, pH del medio, etc., y fisiológicos: flujo, motilidad GI, características de la
mucosa, etc.
93
Nutrición
La administración conjunta de alimentos y fármacos modifica todos estos aspectos de

forma positiva o negativa.
Efectos físico-químicos
- Cambio de pH del medio  produce variaciones en el grado de

ionización/disociación del fármaco
- Efecto barrera  dificulta el paso del fármaco a través de las paredes
intestinales
- Formación de un complejo o precipitado insoluble entre el fármaco y
algún compuesto del alimento
- Aumento de la solubilidad de los fármacos en algún componente del
alimento. Ej: Griseofulvina-carmabazepina = necesitan administrarse con
alimentos grasos para permitir su disolución.
Efectos fisiológicos
- El retraso en el vaciamiento gástrico produce que el fármaco permanezca

más tiempo en el estómago, al administrase con comida
- El aumento de la motilidad GI es un aspecto positivo para los fármacos
poco solubles, como la nitrofurantoína, pues se facilita la liberación del
p.a. Una motilidad muy elevada se convierte en un aspecto negativo al
disminuir el tiempo del fármaco en el organismo al eliminarse
rápidamente
- Estimulación de las secreciones GI  los fármacos por efecto
enzimático pueden hidrolizarse y en otros casos las enzimas pueden
solubilizar al fármaco.
- Modificación del aclaramiento presistémico de los fármacos ó
disminución del efecto de primer paso hepático.
Influencia en la distribución
a) Desplazamiento del fármaco, por un nutriente, de su sistema de transporte o

almacenamiento.
b) Déficit de PPLs ante una nutrición incorrecta, pues no se sintetizan de forma
adecuada las proteínas al faltar los aminoácidos necesarios, que son
suministrados por la dieta.
La consecuencia de ambos es que se aumenta la fracción de fármaco libre en plasma, de

forma que el efecto logrado es mayor, pudiendo existir fenómenos de toxicidad
Influencia en el metabolismo
Los alimentos aportan los sustratos necesarios para que se lleven a cabo las reacciones
de conjugación y otra serie de reacciones metabólicas.
Los alimentos pueden provocar inducción e inhibición enzimática:
 Por parte de los componentes mayoritarios de la ración  HC, lípidos y

proteínas. De tal forma que una dieta rica en proteínas, será más pobre en HC y
será inductora metabólica
94
Nutrición
 Por parte de los componentes minoritarios propios del alimento o por aditivos y
contaminantes que puedan estar presentes.
Influencia en la excreción
H+
R-COO – R-COOH
Forma fácilmente OH – Forma fácilmente

excretada, al ser reabsorbida, al ser
hidrosoluble liposoluble
Menor duración Mayor duración

del efecto del efecto
Las dietas acidificantes son ricas en proteínas

Las dietas alcalinizantes son ricas en frutas y verduras
Posibles efectos de los alimentos en la actividad de los fármacos
a. Cuantitativos
▫ Potenciación de la actividad farmacológica  riesgo de toxicidad

▫ Disminución de la actividad farmacológica  riesgo de ineficacia del
tratamiento.
b. Cualitativos
▫ Retraso de la aparición de los efectos

▫ Respuesta farmacológica diferente a la propia de la medicación
IMA
 Cambios en la ingesta de alimentos
- Cambios en el apetito por efecto a nivel central

- Alteración de gusto (disgeusia) o reducción de la agudeza del gusto
(hipogeusia) o por dejar, los fármacos, un sabor desagradable
- Los fármacos producen efectos desagradables en el tracto GI: nauseas,
vómitos, boca seca, etc.
95
Nutrición
 Cambios en la absorción de nutrientes
- Daño en la mucosa GI: alcohol etílico, metotrexato

- Malabsorión inducida por el fármaco al interaccionar con los
transportadores: los folatos y la sulfasalazina, la vitamina B12 y la
cimetidina, las vitaminas liposolubles y los aceites minerales
- Efectos luminares: secuestro de sales biliares, modificación del tiempo
del tránsito, modificación de la flora intestinal
 Cambios en el metabolismo o utilización de los nutrientes
- Antivitamínicos:
▫ El fármaco compite con las vitaminas o con su metabolismo activo

en su unión a enzimas claves del metabolismo
▫ El fármaco forma un complejo con enzimas inactivándolo e
impidiendo que participe en las reacciones normales de su
metabolismo
- IMAO:
▫ Antihipertensivos, antidepresios, antiinfecciosos, anticancerosos.

En su mecanismo de acción, inhiben a la MAO, que es una enzima
que inactiva las aminas presentes en los alimentos (tiramina e
histamina)
 Cambios en la excreción de nutrientes
- Cuando el fármaco tiene efectos sobre la nefrona y/o riñón.

- Cuando el fármaco desplaza al nutriente de su unión a las PPLs, favorece
que sea filtrado por el riñón y excretado: D-penicilamina y EDTA en
intoxicaciones por zinc
96
Nutrición
TEMA – 25 – TRASTORNOS DE LA ALIMENTACIÓN
Prevalencia Anorexia Bulimia
12 – 21 años ................... 0,33% ....................... 2, 29%
0,64% de mujeres y 0,48% de hombres padecen anorexia.
Constituyen enfermedades psiquiátricas, con elevada morbilidad y mortalidad
Etiología
- Existe una predisposición genética

- Formación de la personalidad en la adolescencia
- Familia desarraigada
- Creencias
- Presión social
Síntomas de la anorexia nerviosa
 Pérdida ponderal autoinducida de peso (pérdida del 15% del peso inicial)
 Negativa a mantener el peso ideal
 Temor a aumentar de peso o engordar
 Percepción distorsionada del peso, tamaño o figura de su cuerpo
 En las mujeres ausencia de 3 ciclos menstruales consecutivos
 Mantenimiento deliberado del peso corporal, mediante la dieta, ejercicio, abuso
de laxantes, diuréticos o combinaciones de ambos
 Inanición rasgos psicopatológicos
 Desinterés sexual
 Signo = aparición de lanugo, exceso de vello en zonas no habituales, como
recurso para controlar la temperatura corporal
Síntomas de la bulimia
Episodios recurrentes de atracones de comida

Sensación de pérdida de autodominio durante los atracones
Uso regular de vómitos autoinducidos, laxantes ó diuréticos, dieta estricta,
ayuno o ejercicio excesivo para evitar aumentar de peso
Preocupación exagerada de su figura y peso
Debe haber mínimo 2 episodios de atracones por semana durante 3 meses
Antecedentes de dietas
Síntomas de depresión
Excesivo temor a engordar
Comer en secreto o de la forma más inadvertida posible
Mantenimiento de al menos un estándar normal de peso
Signo = aparición de callos en los dedos, por la autoinducción del vómito
97
Nutrición
Diferencias anorexia – bulimia
Anorexia Bulimia
Vómito ............................... RARO ................................ FRECUENTE

Laxantes ............................... RARO ................................ FRECUENTE
Diuréticos.............................. RARO ................................ FRECUENTE
Pérdida de peso ................. IMPORTANTE .................. MODERADA/NULA
Personalidad........................ Introvertida ............................. Extrovertida

Paranoide Histriónica
Apetito ......................... DISMINUÍDO ........................ AUMENTADO

Actividad sexual .................... AUSENTE ............................. PRESENTE
Ciclos menstruales ................... AUSENTE ............................ PRESENTES
Causa de muerte ............... DESNUTRICIÓN .................... HIPOCALIEMIA
SUICIDIO SUICIDIO
Complicaciones para la salud
 Relaciones afectivas conflictivas

 Úlcera de estómago y esófago
 Riesgo de infarto
 Problemas dentales
 Caída del pelo
 Pérdida de temperatura corporal
 Sequedad de piel
 Alteraciones menstruales, etc.
El 45% de las personas que padecen anorexia han tenido un desarrollo puberal con
sobrepeso y sienten insatisfacción por determinadas partes de su cuerpo (muslos, nalgas,
etc.)
El 10% de las mujeres y el 40% de los hombres con obesidad previa pueden sufrir
anorexia.
Diagnóstico
Es importante un diagnóstico precoz, la realización de un estudio médico y una

evaluación antropométrica: talla, peso, IMC, pliegues cutáneos, etc.
Realización de una analítica que permite comparar los parámetros, y que suele estar más
alterada en las bulímicas (menos leucocitos, linfocitosis, neutropenia, anemia,
hipopotasemia, etc)
En las bulímicas con normopeso se ha de comprobar la dentadura, el cuello y los
posibles mareos.
Tratamiento
- Psicoterapia
- Control médico
- Control dietético (el único fármaco es el alimento)
98
Nutrición
ANOREXIA
Rechazan una serie de alimentos: carnes rojas, mantequilla, salsas, ensaladas, dulces,
azúcares, bebidas dulces, arroz, patatas y legumbres; es decir no quieren ingerir ni HCs
ni grasas.
En las anoréxicas el aumento de peso les crea ansiedad, lo que deriva en una menor
ingesta para disminuir de peso hasta la realización de un ayuno completo (recaída)
Comportamiento
 Comer entre horas lo consideran sobrealimentación

 Rechazan las comidas familiares (no les gusta que vean lo que comen)
 Omiten comidas
 Trituran/mastican en exceso los alimentos
 No ingieren comidas que no hayan sido cocinadas por ellas, pues así saben qué
ingredientes y en qué cantidades se han añadido
Pautas dietéticas en el tratamiento
 Realimentación  aporte calórico suficiente = 30 – 50 Kcal/Kg peso

 Recuperación  80 – 100 Kcal/Kg peso
 Mantenimiento  evitar las recaídas (50 Kcal/Kg peso)
Deben realizarse 4 comidas al día, 5 si las tolera; la dieta deberá de suplementarse con
polivitamínicos y minerales.
Hay que tener en cuenta que las personas con anorexia son muy inteligentes y tratarán
de hacer creer que han aumentado de peso con algunos trucos, como ingerir mucho
agua, para ello hay que:
- vigilar el peso cuando menos se lo espere

- no mantenerla al margen de su problemática.
- Evitar que vaya al servicio u otros trucos que puedan alterar la pesada.
Otra serie de pautas que pueden seguirse para mejorar la ingesta son:
▫ Cocinado de alimentos a la plancha

▫ Administrar insulina antes de las comidas, para sentir la necesidad de ingerir
alimentos
▫ Restringir el consumo de fibra, pues da sensación de saciedad.
BULIMIA
Tratamiento
En pacientes con normopeso, con dificultad de establecer una dieta, con desequilibrios
nutricionales y con marcadores bioquimicos e inmunológicos muy alterados se
99
Nutrición
recomienda la psicoterapia, tratamiento con antidepresivos y disminuir la frecuencia de

los atracones
Pautas en el tratamiento
 Realizar de 4 a 6 comidas al día

 Recomendar y fomentar el consumo de fibra, para dar sensación de saciedad
 Evitar comer fuera de horarios
 No realizar largos períodos de ayuno
 No permitir las dietas restrictivas
 No consumir alimentos que fomenten el consumo compulsivo
Terapia nutricional
En la anorexia  se trata de hacer entender al paciente que puede comer todo lo que
quiera sin temor a engordar
En la bulimia  debe hacerse entender que comer pequeñas cantidades de comidas que
les gustan no conduce a darse un atracón. Se recomienda un menú semanal de
cantidades antes prohibidas, pues esto no ha de llevar a un atracón.
Papel del nutricionista
Médico Nutricionista Psicólogo
Evalúa los hábitos alimentarios

Analiza la composición corporal
Interpreta las pruebas de laboratorio
Calcula el gasto energético
Diseña un patrón alimentario
Sugiere formas de preparación de los alimentos
100
Nutrición
TÓPICOS, ERRORES Y CONTROVERSIAS EN ALIMENTACIÓN
La razón de que existan tópicos y/o errores en la alimentación, se debe a que es un tema
que hoy en día reviste interés, y por ello se aborda con frecuencia.
También es motivo el desconocimiento no percibido, pues los mensajes a través de la
historia han tratado la relación nutrición/salud y no han sido siempre acertados.
Tópicos más extendidos
 Clasificación de los alimentos en buenos y malos

 Errores sobre el valor nutricional de algunos alimentos
 Es siempre mejor lo natural que lo procesado
 La dieta española es perfecta
 Tópicos respecto a la distribución de los alimentos en el tiempo
Clasificación de los alimentos en “buenos” y “malos”
No se puede hacer esa distinción, aunque sea una práctica frecuente, pues es del todo
errónea:
- Ningún alimento es “bueno” o “malo” en sí mismo

- Sólo se pueden juzgar las dietas globales, no los alimentos en particular
Con frecuencia se buscan alimentos en relación al control del peso y del colesterol
Alimentos en el control del peso
Lo que más influye en el control del peso es el total de las calorías ingeridas. Existen
alimentos con “mala” fama como el pan, la carne, e incluso el agua, y que se han hecho
responsables durante años del incremento del peso.
Alimentos en el control del colesterol
▫ La dieta es una de las influencias en el colesterol

▫ Influye la dieta total y no alimentos aislados
▫ Por tener colesterol, un alimento no es malo, sino que hay muchas cosas
Al disminuir el consumo de ciertos alimentos que se tienen por “perjudiciales” en el

control del colesterol se crean deficiencias, y muchas veces son éstas las responsables
del incremento de los niveles del colesterol, con lo que se aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Las carencias más típicas que aumentan los niveles de
colesterol son: deficiencia de vitamina C, B6, PP, B2, ácido fólico, vitamina E, β-
carotenos, etc.
La pregunta que se hacen muchos de los pacientes, que tienen que controlar su nivel de
colesterol es qué alimentos tomar en sustitución a aquellos que se consideran “malos”,
pues en muchos casos el paciente deja de tomar o toma en menor medida un alimento y
aumenta el de otro que sea menos adecuado, generándose al final dietas que suelen ser
peores que las anteriores.
101
Nutrición
Ante esto se hace necesario que a este tipo de pacientes se les suministre una PAUTA
CONCRETA que les sirva para establecer una dieta.
Grasa vegetal es siempre mejor que la animal
Decir grasa vegetal no quiere decir que sea mejor ni peor que otra de origen animal,
pues como grasas vegetales se incluyen los aceites de palma y palmiste, que son
aquellos que tienen un mayor contenido en grasas saturadas.
Errores sobre el valor nutricional de los alimentos
Se han considerado determinados alimentos como fuente de determinados nutrientes, y

en muchas ocasiones se dejan de lado otros que pueden contener una mayor proporción.
 Fuentes de vitamina C  los cítricos, especialmente las naranjas, limones, etc.

 Espinacas  fuente de hierro, dan fuerza. Sin embargo se sabe que el hierro que
puedan proporcionar las espinacas es peor absorbido que el hierro hemo que está
presente en otros alimentos; por ello no se considera a las espinacas como fuente
de hierro.
 Azúcar  se ha considerado malo, al establecerse una relación con ciertas
enfermedades
 Miel  era considerado el modelo de alimento sano.
Todos los edulcorantes han de ingerirse, pero siempre con MODERACIÓN.
Alimentos naturales mejores que los procesados
Al tomar este tópico por cierto se ha realizado una búsqueda de alimentos naturales, si
embargo los alimentos procesados son beneficiosos al ser más seguros.
Ante esto sabemos que:
 NO todo lo natural es sano

 La manipulación de los alimentos, por parte del hombre, es más seguro y resulta
positivo
 NO hay que renunciar a las ventajas que aporta el progreso científico y
tecnológico.
Consideración de que todos los aditivos son peligrosos
Es una base errónea pues:
- su utilización resulta positiva

- aquellos aditivos que se utilizan están autorizados
- circulan falsas listas sobre los aditivos:
Las listas falsas contienen muchos errores en cuanto a la procedencia, a la información,

y a pesar de que se han dando sentencias condenatorias respecto a ellas, hoy en día
siguen circulando.
102
Nutrición
La dieta española es perfecta
No es cierto, pues cada vez se aumenta más el consumo de grasas, disminuyendo el de

fibra, verduras y minerales
Además de que la población desconoce las raciones a ingerir de cada grupo alimentario
Distribución de los alimentos en el tiempo
o No tomar frutas al final de las comidas

o No mezclar la leche con frutas/zumos
o Dietas disociadas para mejorar la salud y para conseguir adelgazar
Estas y muchas otras afirmaciones son falsas, y consiguen alejar el ideal nutricional.
Proliferación de los tópicos
Su aumento se debe a que:
 Hay demanda de información

 Por la libertad de expresión
 Dificultad de transmitir a la población los resultados obtenidos
 La gente se considera experta en nutrición, pues parece una ciencia sencilla, y
sin embargo oculta una gran complejidad.
103

Nutricion

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TEMA – 2 – REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS DEL HOMBRE

Lo que se debe ingerir o cantidad mínima necesaria para evitar el establecimiento de

- Midiendo la cantidad de nutriente que corrige el déficit

 Biodisponiblidad de los nutrientes (disponibilidad de ser absorbidos)

Deben de ser específicas de cada población. Cantidad diaria media de nutrientes

Gasto energético Ingesta recomendada

–2DE +2DE –2DE +2DE

Distribución Gaussiana Se da una cantidad en exceso

Factores que modifican las ingestas recomendadas

A) Factores propios del individuo

- Edad - Estado fisiológico - Medicamentos

B) Factores propios del alimento

- Calidad del/los nutrientes

Utilidad de las ingestas recomendadas

Evaluar la dieta de un individuo o colectivo

Relación entre ingesta real/ingesta recomendada

 Determinadas para cada país

Son orientaciones destinadas a conseguir una nutrición adecuada a largo plazo.

Para el ser humano estas motivaciones, antes mencionadas, y cualquier desequilibrio de

Análisis sensorial SNC Respuesta = Patrón de conducta

Necesidad Sensación Búsqueda Saciedad

Apetito  deseo específico de conseguir algunos alimentos, sujeto a la búsqueda y

Saciedad  falta de deseo para buscar comida

Control de la saciedad: para mantener un equilibrio nutricional adecuado entre los

¿Por qué comemos?

1) Análisis sensorial del ambiente (palatabilidad)

El conjunto del comportamiento alimentario, tiene que conseguir y mantener la

▫ Centro del hambre = hipotálamo lateral = HL

Mecano-receptores Receptores externos (sentidos)

[Verde = activan HL; rojo = inhiben HL]

Cuando el HVM está activado se observa:

Si el HVM se lesiona, disminuye el nivel de la lipólisis y aumenta el de la lipogénesis,

- acúmulo de grasa = obesidad

Representa todos los procesos que van a influir en comer o no comer:

 Mecanismos sensoriales (palatabilidad)

1) Distensión del estómago por estímulo de mecano-receptores ubicados en

1) Derivados del metabolismo de nutrientes. Ej.: teoría glucostática o

- Señales mecánicas = vaciamiento gástrico

“Cuando se produce calor (termogénesis) se inhibe el consumo de alimentos, así pues el

En cuanto a la saciedad se puede afirmar que los distintos macronutrientes tienen un

PROTEÍNAS > HIDRATOS DE CARBONO > LÍPIDOS

La energía es un elemento imprescindible para el funcionamiento del organismo, sin

 BMR ó metabolismo basal

Todos a excepción de la lipogénesis generan calor que es desprendido. El metabolismo

Si se mide la cantidad de calor desprendido por un organismo podemos conocer la

o La energía ingerida (EI) es la energía de combustión de los alimentos, es decir

o La energía digestible (ED) es la diferencia entre la energía ingerida y la energía

o La energía metabolizable (EM) es la diferencia entre la energía digestible y la

o Le energía utilizable (EU) no supera el 25 – 40%, de toda la energía, y sirve

Mide el intercambio de gases y con ello el consumo de O2 y generación de

Vol O2 (litros) = 0,8 x g hidratos + 2,03 x g grasa + 6,25 x g prot + 0,97

 Sistema de isótopos estables

Las mediciones se realizan en la vida cotidiana del individuo, y también se

La forma de eliminación del O2 es por dos vías: la respiratoria y la urinaria.

Estas técnicas sólo se realizan en caso de metabolopatías; en individuos sanos el gasto

Factores que afectan al gasto energético

Superficie corporal  m2 = Kg0,425 x cm0,725 x 0,007184

Crecimiento  5 Kcal/g de tejido ganado

Hormonas  tiroxina, adrenalina, hormona del crecimiento e insulina

Sueño  disminuye un 10%

Temperatura ambiental  si las temperaturas se incrementan entre 5 – 20%

Ciclo menstrual  unas 350 Kcal/día entre el 7º y el anterior a la menstruación

Efecto térmico de los alimentos  grasa o hidratos de carbono lo elevan a un