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INTRODUCCION
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
Se puede reducir la leche a sus cuatro componentes más importantes: lactosa, grasa,
sales y proteínas.
COMPOSICION EN g/l
Agua................................................................................... 905
Glúcidos: lactosa................................................................. 49
Lípidos................................................................................ 35
Materia grasa propiamente 34
dicha....................................................
Lecitina 0,5
(fosfolípidos).......................................................................
Parte insaponificante (esteroles, carotenos, 0,5
tocoferoles).............
Prótidos............................................................................... 34
Caseína........... .............................................................. 27
Prótidos “solubles” (globulinas, 5,5
albúminas)...............................
Sustancias nitrogenadas............................................................ 1,5
Sales................................................................................... 9
.
de ácido cítrico ............................................................... 2
de ácido 2,6
fosfórico .............................................................
de ácido clorhídrico ......................................................... 1,7
Componentes diversos(vitaminas, enzimas, gases disueltos) trazas
Tabla 2.1.1.: Composición típica de la leche de vaca(Ref.1).
Leche pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en
un calentamiento moderado de la leche (72º durante 12-15 seg.) para destruir todos los
microorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante
de los demás gérmenes.
La vida útil de la leche pasteurizada es relativamente corta (3-6 días) y después del
proceso debe conservarse siempre en frío.
Leche esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche
para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a
temperaturas entre 120ºC durante 15-20 segundos. La leche esterilizada puede
conservarse de semanas a meses.
• Leche líquida
Los principios de su fabricación se deben a Appert que lanzó la idea en 1827. Sin
embargo, fue Gail Borden quien en 1858 montó la primera fábrica de condensación de
leche en Estados Unidos. No se conoció en Europa hasta 1866, gracias a las
instalaciones de Cham, en Suiza. En Francia, la fabricación de leche concentrada data
de comienzos de siglo.
Hasta 1884, toda la leche concentrada era azucarada. A partir de entonces se fabricó
también leche concentrada no azucarada, como resultados de los trabajos de
Meyenberg. Hoy en día se distinguen dos tipos de leche:
Composición
En la siguiente tabla se presenta la composición media de la leche condensada por 100g
de leche:
La fabricación de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fue
Grunward, en 1855, quien realizó los primeros ensayos industriales. Sin embargo, hubo
que esperar a los primeros años de siglo XX para que se instalara en diversos países,
especialmente en Estados Unidos, una poderosa industria de la leche en polvo. La
guerra de 1939 favoreció considerablemente su desarrollo y las entregas de leche en
polvo norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó Europa.
Entre las causas que justifican la elevada producción de la primera cabe destacar:
Composición
En la siguiente tabla se presenta la composición media de la leche en polvo por 100 g
de leche:
Concentrado Concentrado
HOMOGENEIZACION HOMOGENEIZACION
REFRIGERACION REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO ENVASADO
PROVISIONAL
ESTERILIZACION
EMPAQUETADO
• Selección
Una vez se recibida la leche procedente del centro productor, se procede a una
determinación de su calidad exigiendo unas condiciones específicas y se decide el
destino que se le va ha dar (para leche condensada, para quesos...).
• Purificación
Antes de someter la leche a ningún tratamiento, hay que privarla de cuantas impurezas
lleve en suspensión. Esta operación física se lleva a cabo en dos fases. Las impurezas
pueden ser eliminadas por filtración o por centrifugación.
• Tipificación
En esta etapa se procede al ajuste del contenido graso de la leche de modo que
corresponda a los especificados.
La tipificación del contenido graso se lleva a cabo añadiendo leche entera o desnatada.
• Esterilización previa
La esterilización previa de la leche cumple las siguientes funciones:
- Destrucción de los gérmenes termolábiles (bacterias, levaduras y hongos).
- Acción sobre la viscosidad
- Ajuste de la temperatura adecuada para el posterior espesamiento.
Para obtener el concentrado hay que reducir el contenido acuoso de la leche en un 70%
aproximadamente. Esta sustracción de agua conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación se realiza por evaporización.
Homogeneización
Leche preparada
CONCENTRACION
Concentrado
DESECACION
Polvo
REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO
EMPAQUETADO
Leche en Polvo
Fig.6.1: Proceso de fabricación de la leche en polvo (Ref. 2).
Para la selección de la materia prima son válidos los mismos requisitos exigidos en la
fabricación de la leche condensada.
También la purificación y la tipificación de la leche se efectúan del mismo modo.
Pasterización
Para la obtención del concentrado se utilizan las mismas instalaciones que para la leche
condensada.
Desecación
Leche en polvo
Leche condensada
Entera Desnatada
Producción mundial
4204 2420 3447
(miles Tn)
Tabla 7.1.:Producción leche condensada y en polvo (miles Tn). Nivel mundial 1996.
Productos frescos,
excepto nata
60.00% 51.20% Leche de consumo,
yogur, cuajada
44.40% Nata
50.00%
La Lechera Entera
La Lechera Descremada:
Leche Condensada
9. BIBLIOGRAFIA
Ref.1
Charles Alais. “Ciencia de la leche. Principios de tecnica lechera”. Compañia editorial
continental, S.A.
Ref. 2
E. SPREER. “Lactologia Industrial”. Editorial Acribia.
Ref. 3
R.VEISSEYRE. “Lactologia Técnica”. Editorial Acribia.
Ref. 4
J.M. de Soroa. “Industrias Lacteas”. 5ª ed.Editorial Aedos.
Ref.5
http://www.maypa.es/info/pgs/anuar_99/cap21_leche/leche_15.htm
Ref. 6
http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion06.htm
Ref.7
http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/leches_de_consumo.htm