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Tecnologia de La Leche

Tecnologia de La Leche

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11/16/2012

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1. INTRODUCCION
La sustracción de agua puede ser parcial (concentracn), obtenndose
lechecondensada
o puede ser total (desecación), obteniéndose
leche en polvo
.La importancia de la industria de estas leches se centra en las siguientes características:- Posibilidad de prolongar la capacidad de conservación de los componentes lácteos.- Reducción del volumen que permite la disminuir el coste de transporte y ensanchar elárea de mercado.El mayor interés de estos productos, sobre todo de la leche en polvo es el de poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche alargas distancias con cierta facilidad y economía.
2.CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de losmamíferos, tras el nacimiento de la cría.Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano alneutro.
2.1 Composición de la leche
Cuantitativamente el agua es el elemento mas importante. Representa aproximadamenteun 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el
extracto seco total 
, que alcanzahabitualmente la cifra de 127 g/l.Se puede reducir la leche a sus cuatro componentes más importantes: lactosa, grasa,sales y proteínas.En la siguiente tabla presentamos la composición media de la leche de vaca en sus principales elementos:
COMPOSICION EN g/l
Agua...................................................................................905Glúcidos: lactosa.................................................................49pidos................................................................................35
Materia grasa propiamentedicha....................................................34Lecitina(fosfolípidos).......................................................................0,5Parte insaponificante (esteroles, carotenos,tocoferoles).............0,5
Prótidos...............................................................................34
Caseína...........
..............................................................
27Prótidos “solubles” (globulinas,albúminas)...............................5,5Sustancias nitrogenadas............................................................1,5
Sales....................................................................................9
 
de ácido cítrico
...............................................................
2de ácidofosfórico
.............................................................
2,6de ácido clorhídrico
.........................................................
1,7
Componentes diversos(vitaminas, enzimas, gases disueltos)trazas
Tabla 2.1.1.: Composición típica de la leche de vaca(Ref.1).
 
2.2 Tipos de leche
Las distintas variedades de la leche que encontramos comercializadas se diferenciansegún su forma de higienización:
Leche pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste enun calentamiento moderado de la leche (72º durante 12-15 seg.) para destruir todos losmicroorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importantede los demás gérmenes.La vida útil de la leche pasteurizada es relativamente corta (3-6 días) y después del proceso debe conservarse siempre en frío.
Leche esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen atemperaturas entre 12C durante 15-20 segundos. La leche esterilizada puedeconservarse de semanas a meses.
Leche UHT (Ultra Hight Temperature)
El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujocontinuo, a 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico enrecipientes estériles. Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, debido al poco tiempo de aplicación de calor.La conservación de estas leches está garantizada durante varios meses.Por su
forma física
la leche puede dividirse en:
 Leche líquida
 Leche evaporada o concentrada.
Se obtiene mediante la eliminación de parte delagua de constitución.
 Leche condensada.
Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero añadiendosacarosa para asegurar su conservación.
 Leche en polvo.
Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completode evaporación.Por su
contenido nutricional
, la leche se divide en:
 Entera.
Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada.
Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D yE
 
 Desnatada.
No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
 Enriquecidas.
A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La formacomercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.
3. DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE CONDENSADA
Los principios de su fabricación se deben a Appert que lanzó la idea en 1827. Sinembargo, fue Gail Borden quien en 1858 montó la primera fábrica de condensación deleche en Estados Unidos. No se conoció en Europa hasta 1866, gracias a lasinstalaciones de Cham, en Suiza. En Francia, la fabricación de leche concentrada datade comienzos de siglo.Hasta 1884, toda la leche concentrada era azucarada. A partir de entonces se fabricótambién leche concentrada no azucarada, como resultados de los trabajos deMeyenberg. Hoy en día se distinguen dos tipos de leche:- Leche condensada no azucarada; y- Leche condensada azucarada.
 Definición
(según las TGL 7.519):“ La leche condensada es el producto obtenido por concentración de leche entera odesnatada hasta reducir su volumen a la mitad o un tercio, con o sin adición de azúcar.”
Composición
En la siguiente tabla se presenta la composición media de la leche condensada por 100gde leche:
LechenormalLeche condensadaazucaradaLeche condensada noazucaradaComponentes:EnteraDesnatada
Agua87.526.066.068.5Materias grasas3.59.010.00.5Materias nitrogenadas3.39.09.012.0Lactosa4.912.013.016.0Materias minerales0.82.02.03.0Sacarosa41.0Extracto secodesengrasado9.023.024.031.0
Tabla 3.1: Composición de la leche concentrada. Promedios por 100g. (Ref.1)
4. DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO
La fabricación de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fueGrunward, en 1855, quien realizó los primeros ensayos industriales. Sin embargo, huboque esperar a los primeros años de siglo XX para que se instalara en diversos países,especialmente en Estados Unidos, una poderosa industria de la leche en polvo. Laguerra de 1939 favoreció considerablemente su desarrollo y las entregas de leche en polvo norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó Europa.
 Definición
1
 
(según TGL 7518):

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