¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y

estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un
pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por
ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces
se obtengan variedades dulces, que no pican.

¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES?

El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una
substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a
otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los
mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables
son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del
cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que
se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus
bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y
pasajera, pero muy intensa y
Fotos de Chile Habanero

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Una mata de habaneros.

suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran
unas horas.

Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS?

El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de

personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué
narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y
que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del
gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del
chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.
Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de
bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas.

En cualquier caso, el hecho de que los chiles, en múltiples formas y pese a su

reciente descubrimiento, se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la
cocina de países tan dispares cómo la India, Hungría o México (donde se cultiva
desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad
humana y cultural.

¿PICAN TODO IGUAL?

Desde luego que no. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre
las diversas variedades, sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o
la climatología. Cómo no, además la percepción del picor es bastante subjetiva y
varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla.
Pese a esto, el ingenio humano, dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo
ha inventado varios métodos de clasificación del picante. El más conocido es el de
Scoville que funciona a base de tests organolépticos. Se trata de diluir los chiles
en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir
el picante. No es muy riguroso, pero nos da una idea de lo que pica un chile. El
típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0,
mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. Un chile jalapeño
anda por las 2.500 a 8.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50.000. A
partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. El chile que nos
ocupa, por ejemplo, alcanza de 100.000 a 300.000 unidades. Ahí es nada...

Cómo curiosidad, el Dorset Naga, una variedad selecta de habanero, alcanza

hasta las 900.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. En
realidad, el más picante de todos es el Naga Jolokia, un chile que se cultiva en
AsaM, India y que suele superar el millón de unidades. Estos últimos ya son chiles
reservados para fakires y masoquistas puros...

¿ES PELIGROSO EL CHILE?

Tanto cómo peligroso, no. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones,

sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente
irritante. Lo ideal es utilizar guantes, ya que si bien el aceite que sale de los chiles
no penetra la gruesa piel de las manos, cualquier herida que tengamos puede
convertirse de repente en un volcán en erupción. Por supuesto, hay que evitar
tocarse ojos, nariz, oídos, cualquier lugar donde la piel sea fina, sino queremos
pasar un mal rato. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son
precisamente las semillas del chile. Esta es la parte que normalmente no se
consume y que se elimina en la cocina. Por consiguiente, después de limpiar un
chile, nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente
extremadamente irritante. Si no hemos utilizado guantes, hay que lavarse las
manos con agua y jabón, cuidando muy especialmente de eliminar los residuos
que hayan quedado debajo de las uñas. Muchos dirán ¿por qué tantas
precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien, los ardores en la
boca son una cosa y en otros sitios, otra... ¿me explico?

Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre
unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan
prácticamente sin neurotransmisores. Estos receptores son los mismos que utiliza
el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse, lo que explica el ardor que
nos produce en la boca el chile. Por éste motivo, cuando ya llevamos metidos en
la boca varios bocados, la sensación de picante tiende a disminuir. Lo digo por
que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir
quemaduras de primer grado. Ni en broma. La capsaicina no daña para nada a las
células de la piel; lo único que produce es una sensación de ardor que, eso sí,
puede llegar a parecernos cómo de primer grado...

¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA?

No se trata de un tipo de chile, aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a

nuestro típicos pimientos dulces, sino de un dicho popular mejicano que aplica a
los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen...
Efectivamente, la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del
cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará
rastro. Desde luego, los picores en ese sitio no son precisamente los más
estimulantes. No hay forma de evitarlo, pero es útil a la hora de limpiar el chile
tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido
que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante.

¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA?

La reacción natural es tomar líquido. Desafortunadamente, aparte de un mísero

alivio psicológico, es algo que no nos beneficiará en absoluto. La capsaicina no es
soluble en agua, por lo que al beber no disminuimos sus efectos. Al contrario, es
más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban
afectadas. Es mejor comer miga de pan, arroz o patata que absorban el aceite de
los chiles y lo trasladen al tracto intestinal, donde no lo notaremos.

EL CHILE HABANERO

Es uno de los chiles más apreciados en Méjico, donde se cultiva abundantemente

en el Yucatán. Es originario de Cuba, de ahí su nombre. Su nombre botánico
(Capsicum chinense, pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó
primero pensó que era originaria del extremo oriente. No puedo hablaros de la
planta ni de su cultivo, pero sí del fruto, que llevo varios días saboreando en casa,
eso sí, con extrema precaución y en dosis mínimas.

Se trata, cómo no, de uno de los chiles más picantes que existen. Algo así cómo
50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los
restaurantes mejicanos. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de
globo. Se consumen tanto verdes cómo maduros, pero estos últimos son más
suculentos y aromáticos. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos,
aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo, naranja, marrón, rosa e
incluso blanco. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. Por cierto, que
todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C.

¿CÓMO EMPLEARLO?

Bueno, ya tenemos los chiles... ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen
múltiples aplicaciones en la cocina, pero lo más usual es emplearlos para la
confección de salsas. Ojo, no emplear nunca más de uno en cada preparación, ya
que pican cómo el mismísimo diablo. Basta con cortarlos e incorporarlos a la
salsa. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea, dejaremos o no todas o
parte de las pepitas.

Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la

marca que prefiero (La Sierra, que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva
incorporado chipotle). Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo
más finamente posible. Luego, los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que
pican que da gusto, cómo los comería cualquier mejicano que se precie.

Para finalizar, sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo
arriesgada; cómo se nos vaya un poco la mano, no habrá quién se lo coma... En el
mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes, por
desgracia, ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y
menos comprometida. Lo que es yo, suelo tomar una salsa llamada Amazon
Pepper que me traen de Colombia. Eso sí, de vez en cuando no le hago ascos a
un buen chile frsquito. Hay que ponerle picante a la vida ¿no?

P.S. Un último consejo. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena
sazón duran apenas unos pocos días. Si no prevemos consumirlos de inmediato
es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se
conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. 
 EL CHILE

Información General y de Cultivo

El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales;

investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como
estimulantes de la transpiración. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco.

Composición química/100 g

·Agua 93.0 g

·Calcio 6.0 mg

·Fierro 1.8 mg

·Fósforo 22.0 mg

·Potasio 195.0 mg

·Sodio 3.0 mg

·Carbohidratos 5.3 g

·Fibra 1.2 g

·Grasa 0.5 g

·Proteínas 0.9 g

·Acido ascórbico 128.0 mg

·Vitamina A 530.0 UI

·Energía 25.0 kcal

ORIGEN

La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América

tropical, habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino, desde el norte de Chile y
noroeste de Argentina hasta llegar a México. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue
el primer centro de domesticación; esta especie fue introducida a Europa por los españoles y
portugueses en el año 1511, aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo,
predominando la distribución de materiales no picantes.

CARACTERISTICAS

Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. Tiene
tallos erectos, herbáceos y ramificados de color verde oscuro. El sistema de raíces llega a
profundidades de 0.70 a 1.20 m, y lateralmente hasta 1.20 m, pero la mayoría de las raíces estan a una
profundidad de 5 a 40 cm.
La altura promedio de la planta es de 60 cm, pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. Las
hojas son planas, simples y de forma ovoide alargada. Las flores son perfectas (hermafroditas),
formándose en las axilas de las ramas; son de color blanco y a veces púrpura. El fruto en algunas
variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez; el color verde de los frutos se debe a la alta
cantidadde clorofila acumulada. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos
(licopercisina, xantofila y caroteno). La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina.

CLIMA

El chile es sensible a las temperaturas bajas, sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y
cuando este libre de heladas .
Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura
de 20-30°C. Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura, el crecimiento vegetativo y
reproductivo se ve favorecido, por lo que una condición óptima es la de 21-24°C, particularmente para
variedades de chile picantes. Para el caso de variedades de chile dulce, se considera el rango de
temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C, siempre evitando temperaturas inferiores a los
18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento.

SUELO Y FERTILIZACION

Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos; con alta de retención de humedad, con
1-2% de materia orgánica. En general el chile es poco tolerante a la salinidad; en cuanto a pH los
rangos de adaptación son de 6.3-7.0.
Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México, se tienen las recomendaciones
siguientes:

1) Región Bajio: para el cultivo de chiles; ancho, pasilla, mulatos, guajillo o cascabel, aplicar 180 kg/ha
de Nitrogeno (N), 80 kg/ha de Fosforo (P2O5), distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el
Fósforo, a los ocho días después del trasplante, empleando de preferencia urea o sulfatos y
superfosfato simple de calcio. La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio
de la floración, empleando sulfatos, nitratos o urea.

2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano, aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno, distribuidos
como sigue:

La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia.

El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia.

3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell, aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno,
250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O), o bien 350-350-200 respectivamente encaso
de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza, distribuido como sigue:

Una tercera parte del Nitrógeno, dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio, antes
del trasplante.

Dos terceras partes del Nitrógeno, una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa
de fructificación.

En general, debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de
evitar "quemar" las raíces de las plántulas.

SIEMBRA

El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante.

En la siembra directa, el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de
cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. La siembra mecánica o
manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo; cuando se utilice sembradora debe
estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m, a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas. Bajo
el método de siembra a chorrillo (en banda), posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se
debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm.

Cuando la siembra es manual, se depositan de 10 a 15 semillas/mata, con distanciamiento de 50 cm

entre las matas. La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos
en lugar de voleo; se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y
sanidad deseable. Se pueden emplear charolas de poliestireno, la siembra en charolas se hace entre los
40 y 60 días antes del trasplante. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en
las zonas tropicales es en otono-invierno, y primavera-verano en regiones templadas.

Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez

Fría /Mar/150-180
Cálida/ Sep-Mar /150-180

Templada/ Mar-Sep. /160-190

Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20,000 a 25,000 plantas por hectárea.

Densidad de siembra: 2-3 kg/ha

Siembra directa 0.5 kg/50 m2 Almácigo

Dist. entre surcos: 0.92, 1.00 y 1.20 m

Dist. entre plantas: 40 a 50 cm

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Pulga saltona Epitrix cucumeris H.

Pulgón verde Mizus persicae S.

Picudo del chile Anthomonus eugenii.

Gusano cortador Trichoplusia ni H.

Ahogamiento de plántulas (Damping-off)

Marchitez del chile Phytophtora capsici

Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes

Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones

Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos

COSECHA

En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores, la longitud o tamaño y el color.

Tipo/Cultivar Días, Color y Longitud del fruto

Dulces
California Wonder 70 días color escarlata

Yolo wonder 75 días color escarlata

Anaheim 80 días color escarlata

Fresno 80 días color rojo

Picantes

Caribe 80 díias color amarillo 5 cm

Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm

Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm

(*) Días al trasplante