Trabalho Fungos

Grupo:

Rhuan – Pão
Wendell / Victor – Vinho
Renata – Queijo
Fidelis – Cerveja

 Todas as ilustrações devem ter legendas e estar em sulfite separada das folhas
escritas, Não pode ilustrações no meio do texto;
 Dividido em tópicos;
 Mínimo de 3 folhas para cada subtema;
 Manuscrito (Folha de almaço);
 Cada parte deve conter curiosidades;
 Cada parte deve conter suas fontes de pesquisa;
 Sem rasuras (colocar entre parentêses – ( ))Não pode branquinho;
 Encadernado;
 Capa padrão ETEC;

Pão

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pão

http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura (Levedura para pão)

http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-7.php

1 História do Pão
1.1 Surgimento do pão
1.2 A fermentação
1.3 O pão no Antigo Egito
1.4 Em Israel
1.5 Na Antiguidade Clássica
1.6 Na Idade Média
1.7 Na Idade Moderna
1.8 A industrialização do pão
2 Como fazer pão
3 Tipos de pão
3.1 Consumo de pão
História do Pão

O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o
pão começou a ser feito. Como era o pão de antigamente?

É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo
do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram
achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em
água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram
o fermento. O pão chegou à Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias, mas com a
queda do império romano, as padarias fecharam e o pão teve que ser feito em casa. Somente
a partir do século XII a França começou a melhorar e então no século XVII o país se destacou
como centro mundial de fabricação de pães.

No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os
colonizadores. Os pães feitos no Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo
branco e casca dourada. O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os
verdadeiros pães francês, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no início do século
XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.

http://www.brasilescola.com/curiosidades/pao-na-historia.htm

História do Pão

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os
povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na
antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando
com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.

Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de
água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras
aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de
“arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro

forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado.
Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais
públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o
nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um
status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos
impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era
considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até
politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os
problemas econômicos oriundos da expansão do Império.
Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável
para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como
nos costumes de diferentes povos.

A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do
Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje
como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro
episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos,
Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo.
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha,
com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão.
Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos,
em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois
anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a
indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.
Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de
pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da
Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e
implantação de regras (legislações) para a produção destes.

http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/curiosidades/historia.htm

História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, principalmente trigo, água e sal.

Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história
mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de
carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em
seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais,
eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel,
azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de
bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras
quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas,
datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de
pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a
descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
 No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e
normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães
preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no
Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de
cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam
fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A
Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas
mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo,
então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo,
depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos -
egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de
pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como
complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

http://www.dellaemporio.com.br/home/secao.asp?id_secao=1096&id_unidade=1

Aspectos Químicos da Fermentação do Pão

A levedura tem duas funções:

· Favorecer maturação da massa;

· Produzir gás para aerar a massa e o pão.

O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e

álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato
(açúcares fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a
2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há
sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa,
diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma
quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade
de levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do
tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.
Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a proporção
desta redução depende do tempo de contato com o calor..
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo
considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder
de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.
A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h – 1h 30
minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e
para períodos mais longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de
fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo
“colorida”.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se
caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação
dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.
Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário
com temperaturas altas.
A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da
atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.
Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de
umidade entre 80-85%.
Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem
durante a fermentação dos açúcares.
Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente
anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de
produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.
A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este
pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que
funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de
hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de
triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.
Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo,
se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a
formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista
quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes
fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para
bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.
Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se
admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz
estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo
pH, pela temperatura, pelas reações.
Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das
leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas,
relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas
espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de
anaerobiose como aerobiose.
As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH
próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade
excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.
Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações
por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificacao/aspectos
_quimicos.htm