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CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
EQA 5316 – ENGENHARIA BIOQUÍMICA
PROF. AGENOR FURIGO JUNIOR
PANIFICAÇÃO
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ácidos Graxos
Panificação
Processamento 4 parâmetros
1. mistura 1. quantidade
2. Fermentação 2. temperatura
(maturação-proof) 3. umidade
3. cozimento 4. tempo
4. Resfriamento
5. Embalagem
Processamento: mistura
A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o
processo da panificação
Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e
outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após
um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a
estrutura do miolo do pão.
A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura,
pois inibe a fermentação e consequentemente a produção
excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da água adicionada.
Processamento: mistura
Principais constituintes da farinha:
Proteínas;
Enzimas;
Amido
3- Fermentação final
(Crescimento ou Fermentação Final )
Fermentação
Atuação das enzimas na fermentação:
Boleamento:
1. Auxilia a formação de uma superfície contínua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homogênea
Fermentação secundária
Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento.
Câmara de fermentação
Trabalhar elasticidade.
Desenvolver extensibilidade.
Desenvolver a impermeabilidade.
Moldagem
Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
De 40 a 120 minutos.
descanso final
Formação da crosta.