CARBOHIDRATOS : ALMIDON [Seleccionar fecha]

I OBJETIVO

Extraer el almidón presente en los tubérculos y raíces

II FUNDAMENTO

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la

principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidón. 

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas

la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está
descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente
para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria
alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. 

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se

utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

III MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

 Materia prima: papa huayro

 Cuchillo
 Tela filtrante: panty
 Vasos de precipitados de 500 ml

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3.2 Métodos

Obtención del almidón

Lavar las papas y pesarlas anotar.

Rallar o licuar las papas.
Una vez ralladas colocar en un vaso de precipitado de 500 ml y agregarle agua ( de
caño), mezclarlo bien .
Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro
vaso de 500 ml.
Esperar a que el almidón sedimente para luego eliminar el sobrenadante, cuidando
de no eliminar el almidón.
Lavar las veces que sea necesarias hasta que el agua este cristalina.
Dejar secar a 30°C hasta que el almidón se encuentre seco completamente.
Anotar datos.

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IV RESULTADOS Y DISCUSION

 GRUPO 1 PAPA BLANCA

Peso de la papa blanca (g) 188.05

Peso del vaso(g) 2.15
Peso(papa + almidón) (g) 15.85
Peso del almidón (g) 13.70

Calculando el porcentaje de almidón

masa almidón ( g )
%Almidón= ∗100
masa papa inicial

13.70 g
%Almidón= ∗100
188.05 g

%Almidón=7.2853 %

 GRUPO 2 PAPA ROSADA

Peso de la papa blanca (g) 241.65

Peso del vaso(g) 2.15
Peso(papa + almidón) (g) 26.10
Peso del almidón (g) 23.95

Calculando el porcentaje de almidón

masa almidón ( g )
%Almidón= ∗100
masa papa inicial

23.95 g
%Almidón= ∗100
241.65 g

%Almidón=9.911%

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 GRUPO 3 PAPA HUAYRO

Peso de la papa blanca (g) 281.40

Peso del vaso(g) 2.15
Peso(papa + almidón) (g) 34.85
Peso del almidón (g) 32.70

Calculando el porcentaje de almidón

masa almidón ( g )
%Almidón= ∗100
masa papa inicial

32.70 g
%Almidón= ∗100
281.40 g

%Almidón=11.62 %

 GRUPO 4 PAPA NEGRA

Peso de la papa blanca (g) 354.00

Peso del vaso(g) 2.25
Peso(papa + almidón) (g) 26.45
Peso del almidón (g) 24.20

Calculando el porcentaje de almidón en la papa negra

masa almidón ( g )
%Almidón= ∗100
masa papa inicial

24.20 g
%Almidón= ∗100
354.00 g

%Almidón=6.836 %

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 GRUPO 5 PAPA AMARILLA

Peso de la papa blanca (g) 150.00

Peso del vaso(g) 2.15
Peso(papa + almidón) (g) 22.70
Peso del almidón (g) 20.55

Calculando el porcentaje de almidón en la papa amarilla

masa almidón ( g )
%Almidón= ∗100
masa papa inicial

20.55 g
%Almidón= ∗100
150.00 g

%Almidón=13.70 %

Ordenando de acuerdo al % de almidón

Tipo de papa % de almidon

Amarilla 13.7
Huayro 11.62
Rosada 9.911
Blanca 7.2853
negra 6.836

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V CUESTINARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa,

lactosa y sacarosa.

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2. Revise las tablas de composición de los Alimentos y copie el contenido de

carbohidratos considerados como altos en este compuesto.

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3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

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Amilo pectina

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

Los geles fuertes y estables, producidos al someter la pectina a la acción de

enzimas, pueden ofrecer alternativas a los geles ácido-azúcar usados en alimentos,
según indica un nuevo estudio realizado por científicos coreanos y americanos. 
Al combinar la enzima llamada pectin metilesterasa (PMEs) de una fruta (naranja
valenciana) y un hongo (Aspergillus aculeatus), los científicos americanos y
coreanos reportaron la formación de “un sistema de gelación con pectina que
podría proporcionar una alternativa útil a los geles ácido-azúcar o de enlaces
cruzados de calcio en alimentos y otras aplicaciones industriales”.

Los investigadores usaron pectin metilesterasas (PMEs) de la naranja valenciana

(Sigma Aldrich) y Aspergillus aculeatus (Novozymes) con pectina cítrica (Sigma
Aldrich), en presencia de ciertas sales iónicas, incluyendo potasio y cloruro de
sodio.

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De acuerdo con sus hallazgos, los geles de pectina formados siguieron la des-
esterificación enzimática de pectina HM con la enzima derivada de la naranja. La
enzima fúngica no resultó en la formación del gel, dijeron

Cuando se usó en combinación, se formó un gel más estable. Respecto a los

efectos de las sales, el cloruro de potasio produjo geles más fuertes, afirmaron.

“Estos resultados indicaron que la gelación de la pectina de nuestro sistema se

verá potenciada tanto por el uso de cationes monovalentes más grandes, como
por la disminución del valor de DE, el cual podría presumiblemente ser atribuido a
los diferentes patrones de acción reconocidos para las PMEs de la naranja y  del
hongo”.

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son

uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano
(los otros son la grasa y las proteínas) Actualmente está comprobado que al menos
el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que
ingerimos y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:   

 Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir

la acumulación de grasa en el cuerpo;

 El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede

disponer rápidamente para el rendimiento físico;

 Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente. 
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 Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se

encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta
general contiene los nutrientes adecuados.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura

y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.

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