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Tehnologia_panificatiei

Tehnologia_panificatiei

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12/07/2013

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BURLUC ROMULUS MARIAN
 TEHNOLOGIA
Ş
I CONTROLUL CALIT 
ĂŢ 
II ÎN INDUSTRIAPANIFICA
 Ţ 
IEI
Galati2007
 
 2
Cuprins
1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICA
Ţ
IE…………………………41.1.
 
F
ă
ina de grâu………………………………………………………………………41.2.
 
F
ă
inuri din alte cereale
ş
i legume………………………………………………..181.3.
 
Apa ………………………………………………………………………………191.4.
 
Drojdia de panifica
ţ
ie…………………………………………………………….191.5.
 
Sarea……………………………………………………………………………...211.6.
 
Zaharurile (îndulcitorii)………………………………………………………….231.7.
 
Gr 
ă
simile…………………………………………………………………………241.8.
 
Laptele
ş
i subprodusele de lapte…………………………………………………251.9.
 
Ouale……………………………………………………………………………..261.10.
 
Fibrele alimentare………………………………………………………………..261.11.
 
Condimentele…………………………………………………………………….261.12.
 
Semin
ţ
ele uleioase……………………………………………………………….261.13.
 
Conservan
ţ
ii……………………………………………………………………...261.14.
 
Premixurile……………………………………………………………………….271.15.
 
Controlul calit
ăţ
ii materiilor alimentare………………………………………….271.16. Test de autoevaluare……………………………………………………………..312. DEPOZITAREA, PREG
Ă
TIREA
Ş
I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE...322.1.
 
Depozitarea materiilor alimentare………………………………………………..322.2. Preg
ă
tirea materiilor alimentare………………………………………………….342.3 Dozarea materiilor alimentare……………………………………………………382.4. Test de autoevaluare……………………………………………………………..393.
 
SCHEMA DE OPERA
Ţ
II UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
Ş
IMETODE DE PREPARARE A ALUATULUI…………………………………403.1.
 
Schema de opera
ţ
ii unitare a procesului tehnologic………………………. ……403.2.
 
Metode de preparare a aluatului………………………………….………………413.3.
 
Test de autoevaluare……………………………………………………………..444. PREPARAREA ALUATULUI………………………………………………….…...454.1. Fr 
ă
mântarea aluatului……………………………………………………………454.1.1. Bazele
ş
tiin
ţ
ifice ale procesului de fr 
ă
mântare…………………………………..454.1.2. Fazele aluatului…………………………………………………………………..534.1.3. Propriet
ăţ
ile reologice ale aluatului……………………………………………...534.1.4. Temperatura aluatului……………………………………………………………534.1.5. Durata de fr 
ă
mântare…………………………………………………………….554.1.6. Fr 
ă
mânt
ă
toare (malaxoare)………………………………………………………56
 
 34.2. Fermentarea aluatului……………………………………………………………594.2.1. Bazele
ş
tiin
ţ
ifice ale ferment
ă
rii aluatului………………………………………594.2.2. Parametri de fermentare…………………………………………………………694.2.3. Instala
ţ
ii de fermentare………………………………………………………….704.3. Refr 
ă
mântarea aluatului…………………………………………………………714.4. Test de autoevaluare…………………………………………………………….715. PRELUCRAREA ALUATULUI……………………………………………………725.1.
 
ă
sturnarea aluatului din cuve…………………………………………………..725.2.
 
Divizarea aluatului………………………………………………………………725.3.
 
Premodelarea (rotunjirea) aluatului……………………………………………..745.4.
 
Repausul intermediar. Fermentarea intermediar 
ă
……………………………….765.5.
 
Modelarea final
ă
…………………………………………………………………785.6.
 
Fermentarea final
ă
……………………………………………………………….805.7.
 
Condi
ţ
ionarea aluatului înainte de coacere………………………………………855.8.
 
Test de autoevaluare……………………………………………………………..866.
 
COACEREA……………………………………………………………………..876.1 Procese care au loc în timpul coacerii……………………………………………876.1.2. Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii……………………………1026.1.
 
Regimul de coacere…………………………………………………………….1046.2.
 
Durata coacerii………………………………………………………………….1066.3.
 
Pierderi de mas
ă
la coacere……………………………………………………..1086.4.
 
Consumul de c
ă
ldur 
ă
pentru coacerea pâinii…………………………………...1086.5.
 
Cuptoare………………………………………………………………………...1106.6.
 
Test de autoevaluare……………………………………………………………1137.
 
DEPOZITAREA PÂINII……………………………………………………….1147.1
 
ă
cirea pâinii…………………………………………………………………...1147.2
 
Învechirea pâinii………………………………………………………………...1157.3
 
Test de autoevaluare……………………………………………………………1188. BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………..119

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